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Terminología del cuchillo
El mundo de los cuchillos japoneses puede resultar intimidante, por lo que hemos creado un sencillo glosario con los términos más utilizados y la jerga del sector para facilitarle las cosas.
Tipos de cuchillos japoneses
| Gyuto | Una evolución japonesa del clásico cuchillo francés de chef. La punta de la hoja del Gyuto suele apuntar hacia abajo. Lo último en cuchillos de todo tipo. |
| Wa-Gyuto | Un Wa-Gyuto difiere de un Gyuto, simplemente por el diseño del mango. Un Wa-Gyuto utiliza un mango de estilo japonés tradicional. |
| Gyuto Kiritsuke | Estos cuchillos tienen un perfil más anguloso y recto, con una punta muy aguda. Suelen estar reservados a los cocineros más cualificados de los restaurantes japoneses. |
| Santoku | Los Santoku son una mezcla de Cuchillo de Chef, Cuchillo Deba y Cuchillo Nakiri. Son los cuchillos de cocina más populares en los hogares japoneses. |
| Wa-Santoku | Los Wa-Santoku son simplemente Santoku con mangos japoneses tradicionales. Son más adecuados para los cocineros japoneses que están más familiarizados con esta forma de mango. |
| Yanagiba | El cuchillo por excelencia para cortar pritsine cortes de Sashimi, la hoja es larga y delgada, por lo general con sólo un borde en el lado derecho de la hoja. |
| Takobiki | Una variante del clásico cuchillo Yanagiba, el Takobiki se utiliza más en Tokio. |
| Kiritsuke Yanagiba | Una variante del Yanagiba clásico con punta aguda estilo Kiritsuke. |
| Deba | Los deba se utilizan sobre todo para limpiar y cortar pescado. Tienen una hoja más gruesa, por lo que también son adecuadas para romper huesos. |
| Ai-Deba | Los Ai-Deba son versiones reducidas de los Deba clásicos, la hoja es estrecha y más fina, lo que facilita su manejo. |
| Mioroshi | Un cruce entre un Yanagiba y un Deba, el Mioroshi ofrece lo mejor de ambos cuchillos, pero es ligeramente más difícil de utilizar con eficacia. |
| Mukimono | Cuchillo pequeño de hoja fina utilizado para adornar platos japoneses. |
| Aji-Kiri | Una versión más pequeña del cuchillo japonés Deba, utilizado para pescados más pequeños. |
| Kenmuki | Similar al Mukimono, el Kenmuki es un cuchillo pequeño que se utiliza para preparar guarniciones para los platos japoneses. |
| Usuba | Los usuba se utilizan habitualmente para cortar verduras o pelarlas con fines decorativos. Las hojas son muy finas y requieren mucha habilidad para utilizarlas con eficacia. |
| Nakiri | Los nakiri tienen hojas anchas, normalmente sin punta, y son perfectos para rebanar y picar verduras. |
| Baran-Kiri | Los Baran-Kiri son cuchillos pequeños que se utilizan para preparar las decoraciones japonesas en forma de hierba para el sushi y otros platos. |
| Soba-Kiri | Cuchillo robusto y de forma inusual diseñado para cortar fideos soba recién hechos. |
| Sakimaru Takobiki | Una variante del Yanagiba y el Takobiki. |
| Funayuki | El cuchillo más utilizado por los pescadores japoneses a bordo de sus embarcaciones. |
| Hamo Honekiri | Más pesado que la mayoría de los cuchillos japoneses, el Hamo Honekiri está diseñado para cortar huesos de congrio. |
| Fugu Deba | Un cuchillo diseñado específicamente para el Fugu, el pez globo japonés. La hoja es más estrecha y obtusa para atravesar las espinas del pez. |
| Fugu-Biki | Otro cuchillo para el pez globo japonés, pero diseñado para cortar limpiamente la carne del Fugu. |
| Unagi Saki | Hoja angular con punta afilada para penetrar en la carne de la anguila y cortarla limpiamente y sin forma. |
| Sujihiki | Evolución japonesa del clásico cuchillo de trinchar/cortar. |
Tipos de cuchillos occidentales
| Cuchillo de Chef | Los cuchillos de cocinero, el cuchillo de cocina multiusos, se dividen en dos categorías: alemán, con una hoja curva ancha, y francés, con una hoja estrecha y más recta. |
| Cuchillo rebanador/cortador | Una hoja larga y estrecha diseñada para cortar carne asada. |
| Cuchillo Petty | El cuchillo Petty se utiliza para rebanar, pelar y trabajos de cuchillería complicados. A veces está disponible con estrías. |
| Cuchillo para pelar | El cuchillo para pelar es más pequeño que la navaja, pero se utiliza para tareas similares. Su menor tamaño lo hace ideal para trabajos delicados. |
| Cuchillo para pan | Cuchillo de hoja larga y estrecha con estrías u ondas a lo largo del filo para cortar pan duro y crujiente. |
| Cuchillo | Cuchillo pesado de hoja ancha que se utiliza para cortar carne gruesa y articulaciones. |
| Cuchillo deshuesador | Cuchillo de hoja corta y afilada, con poca o ninguna flexión, que se utiliza para penetrar profundamente en las articulaciones y cavidades alrededor de los huesos. |
| Cuchillo de filetear | Similar en apariencia a un cuchillo de deshuesar, pero normalmente más flexible e ideal para recortar carne o filetear pescado. |
Términos generales sobre cuchillos
| Acero al carbono | El acero al carbono es, en su forma básica, una combinación de hierro y carbono. Los aceros al carbono incorporan muchos otros elementos, pero no son resistentes a la oxidación. |
| Acero inoxidable | Acero que contiene cromo, níquel u otro elemento que le confiere resistencia a la corrosión. |
| Acero de Damasco | En los cuchillos japoneses, Damasco se refiere al dibujo de las capas exteriores de las hojas. Suele parecerse al agua, la tinta u otros patrones intrincados. |
| San-Mai | San-Mai significa 3 capas, y en los cuchillos japoneses se refiere a una hoja que tiene 3 capas de acero fusionadas. |
| Warikomi | Proceso por el que se parte una barra de hierro caliente y se le inserta un acero de alta calidad, para luego forjarlos juntos. Se obtiene un filo afilado con capas exteriores blandas. |
| Honyaki | Técnica que consiste en templar las hojas con aceite o agua para hacerlas extremadamente duras. Las cuchillas Honyaki suelen reservarse a los cocineros más experimentados. |
| Suminagashi | En la región de Sakai, "Suminagashi" se refiere al patrón de tinta que fluye en los cuchillos de cocina. Es similar al Damasco. |
| Kurouchi | Kurouchi es el acabado negro que se deja parcialmente en algunos cuchillos japoneses. Ayuda a prevenir la corrosión y también añade una apariencia única. |
| Kasumi | El acabado Kasumi es una técnica japonesa de acabado que deja un acabado nebuloso casi como una nube en la hoja. Se produce utilizando piedras naturales. |
| Tsuchime | Tsuchime es un acabado martillado. El artesano dejará marcas de martillo en la hoja por estética y para ayudar a reducir la resistencia. |
| Nashiji | Este acabado está diseñado para parecerse a la piel de las peras japonesas. |
| Espejo | Como su nombre indica, se trata del acabado Espejo, que requiere un alto nivel de habilidad y tiempo por parte del pulidor. |
| Billet | Pieza de acero en bruto que se utiliza para forjar una hoja. |
| Forja (sustantivo) | Horno o pozo de fuego de alta temperatura, hecho con gas o carbón vegetal para calentar el acero para forjar. |
| Quench | Cuando se calienta un acero y se sumerge en agua o aceite para enfriarlo. Esto hace que el acero se endurezca. |
| Normalizar | Liberar la presión en el acero que se ha templado calentándolo de nuevo y dejándolo enfriar lentamente. |
| Templar | Cocer el acero a una temperatura determinada para conseguir una dureza o durabilidad específica y garantizar que no se produzcan más tensiones en la hoja. |
| Forjar (verbo) | Hacer un cuchillo calentándolo y martilleándolo repetidamente, ya sea a mano o con un martillo eléctrico, para darle forma de cuchillo. |
| Hoja forjada | Hoja fabricada mediante el proceso explicado anteriormente. |
| Soldada en forja | Múltiples piezas de acero calentadas y fundidas en una sola pieza uniforme. |
| Piedra de afilar | Piedra sintética o natural utilizada para pulir o afilar un cuchillo. |
| Grano | La fuerza de una piedra de afilar o papel de lija en relación con la cantidad de material que eliminará de un cuchillo. |
| Doble bisel | Los cuchillos occidentales siempre tienen doble bisel, es decir, el filo está en ambos lados de la hoja. |
| Bisel simple | Los cuchillos japoneses tradicionales sólo tienen un único filo en la hoja, mientras que el lado opuesto suele ser plano o ligeramente cóncavo. |
| Tang | Extremo de la hoja que se extiende hacia el mango. |
| Bolster | Parte gruesa de un cuchillo que se sitúa entre la hoja y la espiga. Está ahí para añadir resistencia y mucha gente la utiliza para un agarre adicional. |
| Hoja estampada | Una hoja que se ha cortado a partir de una lámina de acero fino en lugar de martillarla a partir de un bloque de acero. |
| Rockwell | Sistema de medición diseñado para clasificar la dureza de los materiales. En el caso de los cuchillos, un número más alto significa que el acero es más duro. Por ejemplo, los cuchillos de cocinero alemanes suelen tener una dureza Rockwell de 53-58 y los cuchillos japoneses oscilan entre 56-62. Tenga en cuenta que esto no significa necesariamente que el cuchillo sea mejor por ser más duro. Depende del uso previsto del cuchillo y de otras propiedades. |