En esta sección le explicaremos cómo mantener correctamente sus cuchillos en casa. El cuidado correcto de sus cuchillos garantiza que rindan al máximo y duren muchos años. Asegúrese de leer los siguientes consejos para evitar problemas comunes y obtener el máximo rendimiento de su inversión.

Nuestros cuchillos suelen estar hechos de acero al carbono. Se afilan y se les da forma antes de forjarlos. Para garantizar su durabilidad, la estructura interna debe estar bien templada. Así, la superficie del cuchillo debe ser más dura de lo necesario. Como resultado, las cuchillas nuevas pueden astillarse con relativa facilidad si no se tiene cuidado. Para evitar que se astillen, asegúrese de manipular las cuchillas nuevas con cuidado. Después de pasar por dos o tres ciclos de uso y afilado, su estado se ajustará y serán menos propensos a astillarse. Para todos los cuchillos, un uso cuidadoso y atento garantizará que sus hojas le sirvan bien durante muchos años.

Si los cuchillos de acero al carbono comienzan a oxidarse y no se tratan, el óxido corroerá el acero y la hoja será propensa a astillarse, independientemente de cómo se afile.

Los cuchillos de acero inoxidable no suelen oxidarse. En su lugar, aparecen manchas negras de óxido que penetran en el acero, dando lugar a la formación de pequeños agujeros. Si aparecen cerca del filo de la hoja, el cuchillo se desafila.

Para evitar la oxidación, es esencial limpiar los cuchillos a fondo y secarlos bien. Utilice un detergente moderado y séquelos con un paño seco. Si aclara los cuchillos con agua tibia, acumularán calor, lo que ayuda a que se sequen más rápido.

Los cuchillos nuevos de acero al carbono tienden a oxidarse más fácilmente, así que tenga especial cuidado de secarlos bien. Por supuesto, asegúrese de evitar tocar el filo de la hoja, ya que puede hacerse daño y, como consecuencia, el cuchillo puede no cortar bien. Si aparece óxido, es crucial deshacerse de él lo antes posible. Puede frotar el óxido con un estropajo de tela no tejida. Para el óxido más avanzado, recomendamos utilizar "Miracle Clean", un producto con forma de goma de borrar que contiene una superficie lisa ideal para eliminar el óxido.

En general, existen dos tipos de mangos de cuchillo. Los cuchillos japoneses suelen tener la espiga insertada en el mango. En cambio, los cuchillos occidentales suelen tener la espiga intercalada entre dos piezas en forma de plancha y fijada con tornillos.

Los mangos de los cuchillos japoneses suelen poder sustituirse. Si un mango está dañado, debe sustituirse lo antes posible. De lo contrario, la humedad puede penetrar y oxidar la espiga. Esto puede provocar la aparición de grietas. Con el tiempo, el óxido puede debilitar la espiga hasta el punto de que se rompa con el uso habitual. Los cuchillos occidentales también pueden oxidarse en los mangos si no se cuidan adecuadamente. Cuando esto ocurre, el mango tiende a abombarse, creando un hueco. Esto permite la entrada de polvo, ingredientes de cocina y otras partículas. En casos graves, los tornillos pueden desprenderse. Por lo tanto, es crucial secar siempre todo el cuchillo, incluido el mango.

Le recomendamos que afile sus cuchillos con diligencia. No espere a que su cuchillo empiece a estar desafilado, ya que es probable que para entonces ya esté dañado. El afilado regular de una hoja ayudará a prevenir daños, lo que a su vez facilita el afilado. Si afila la hoja muy fina, puede que corte bien pero, como resultado, será propensa a astillarse. Por otro lado, un cuchillo más grueso puede que no se astille tan fácilmente, pero no cortará con tanta eficacia. Para lograr un equilibrio ideal, es esencial comprender primero los fundamentos y aplicar los métodos y ángulos de afilado adecuados. Puede conseguir mejores resultados utilizando una variedad de piedras de afilar. Le recomendamos que experimente cuidadosamente con piedras de afilar de grano grueso, medio y fino.

Sujete siempre el cuchillo de forma que la hoja quede frente a usted, inclinada en un ángulo de 45 grados respecto a la piedra de afilar. Aplique fuerza al empujar hacia delante. Afile con un movimiento de vaivén. Cuando afile la cara (lado derecho) de un cuchillo para diestros, sujete el mango con cuatro dedos, desde el índice derecho hasta el meñique. Coloque el pulgar en el talón del filo, como si lo empujara hacia abajo. Presione con la mano izquierda sobre el filo del cuchillo de cocina (la parte que quede presionada quedará mejor pulida). Para el reverso (lado izquierdo), dé la vuelta al cuchillo y sujételo al revés. Para obtener los mejores resultados, es mejor utilizar tres tipos de piedra de afilar: piedra de afilar de grano grueso (alrededor del nº 200), piedra de afilar de grano medio (alrededor del nº 1000) y piedra de afilar de grano fino (alrededor del nº 3000 a 6000). Para uso doméstico, existe un tipo de piedra de afilar dual que viene con los granos nº 1000 y nº 220. Antes de utilizarla, remoje bien la piedra en agua. Antes de utilizarla, empapa bien la piedra en agua y añádele agua cuando la estés utilizando. Coloque un trozo de tela debajo de la piedra para evitar que se mueva.

En el caso de los cuchillos de doble bisel, afile la cara de la hoja en un 70% y el reverso en un 30%, consiguiendo un filo ligeramente redondeado. Observe las marcas de pulido para decidir el ángulo y la anchura óptimos de afilado. Las marcas de pulido deben aparecer a una distancia de entre 5 y 10 mm del filo de corte. Utilizando primero la piedra de afilar de grano grueso, afile ligeramente la hoja a unos 10 mm del filo de corte. En este punto, ya ha terminado el 90%. A continuación, cambie a una piedra de afilar de grano medio. Trabaje afilando la mitad de la anchura que ha conseguido con la piedra de afilar de grano grueso sujetando el cuchillo en un ángulo ligeramente más pronunciado. Continúe hasta que se dibujen rebabas en la hoja. Si no consigue dibujar una rebaba, sostenga la hoja en un ángulo aún más pronunciado y afile hasta que las rebabas sean visibles. Cuando haya dibujado las rebabas con éxito, dé la vuelta a la cuchilla para trabajar en el reverso. Termine eliminando las rebabas.

Para los cuchillos de un solo bisel, afile el filo por la cara frontal. Coloque la hoja sobre la piedra de afilar, con la cara hacia abajo. Empuje el filo de forma que toda la hoja quede presionada contra la piedra. Este es el ángulo de afilado. Afile toda la hoja con la piedra. A continuación, cambie a la piedra de afilar de grano medio y afílela hasta que se forme una rebaba. Asegúrese de empujar firmemente la hoja hacia abajo con la mano izquierda para que esté en pleno contacto con la piedra. Cuando haya sacado una rebaba, afile ligeramente el reverso de la hoja. Asegúrese de comprobar si la superficie de la piedra de afilar es plana cuando trabaje en el lado opuesto. En la medida de lo posible, utilice un afilador de grano fino y asegúrese de no sobreafilar el reverso de la hoja, ya que esto hará que el cuchillo sea menos duradero.

Si va a cambiar de lugar de residencia o no tiene intención de utilizar un cuchillo durante un periodo prolongado, debe seguir los pasos que se indican a continuación para guardarlo. El objetivo es evitar la oxidación y otros daños. En primer lugar, limpie bien el cuchillo con un detergente suave y enjuáguelo con agua templada. Después de secarlo con un paño limpio y seco, déjelo secar al aire. Después de confirmar que todas las partes del cuchillo están completamente secas, debe aplicar aceite para cuchillos a la hoja. El aceite para cuchillos está diseñado específicamente para proteger las hojas de los cuchillos y, al mismo tiempo, es fácil de limpiar antes del siguiente uso. No caiga en la tentación de sustituirlo por otro tipo de aceite, ya que podría tener consecuencias imprevistas. Una vez que la hoja esté fina y consistentemente recubierta de aceite para cuchillos, envuélvala en papel de periódico seco y guárdela en un lugar con poca humedad.

A continuación encontrará instrucciones sobre cómo afilar varios tipos de cuchillos de chef. Por favor, pruébelas y compárelas con su propio estilo de afilado. Nuestra cocina mejora cuando cuidamos bien nuestras herramientas. Asegúrese de afilar sus cuchillos antes de que se desafilen. Si visita Osaka, no dude en pasarse por nuestra tienda, ver cómo afilamos los cuchillos y hacernos cualquier pregunta.

Los cuchillos de un solo bisel vienen con una cresta en la hoja, que es la superficie plana de la hoja que va desde la línea de la cresta hasta el filo de la hoja. Cuando el reverso del cuchillo se afila en exceso, el acero se vuelve demasiado fino y la durabilidad del cuchillo se verá afectada. Para conservar la dureza del acero, asegúrese de afilar suavemente. Los siguientes diagramas muestran la sección transversal vertical de una hoja.

El método de afilado presentado aquí se refiere al afilado de cuchillos relativamente nuevos. Un cuchillo de cocina nuevo tiene un lomo cóncavo firme. Si pule el filo de la hoja de forma plana en este punto, el filo será demasiado fino y el cuchillo no durará mucho. Se obtendrá un filo más fuerte si se busca una hoja en forma de almeja como la presentada anteriormente. Por otro lado, un cuchillo usado y curtido tendrá una anchura menor, un lomo cóncavo más pequeño o un lomo cóncavo que se ha adelgazado por un pulido excesivo. En tal caso, no se puede obtener afilado a menos que todo el lomo cóncavo se pula plano.

Los cuchillos Deba sirven para limpiar y cortar pescado. Se fabrican más gruesos para poder cortar espinas duras y se diseñan como una hoja de un solo bisel adecuada para filetear pescado en tres rodajas. Por lo tanto, un cuchillo único debe tener una parte resistente que pueda cortar objetos duros y estar lo suficientemente afilado para filetear pescado en dichas tres rodajas. Por lo general, se desea afilar el filo de la hoja para filetear rodajas de pescado y afilar el talón del filo lo suficientemente grueso para cortar objetos duros como espinas. El filo también pasa de ser estrecho en el talón a ser más ancho en el borde de la hoja.

El procedimiento de afilado es el mismo que el de un cuchillo de chef japonés de un solo bisel. En primer lugar, el filo debe alinearse mediante el afilado.

Para evitar que la hoja quede más fina de lo necesario, hay que tener en cuenta cómo se ha afilado desde el filo para no ensancharla, y acabar con una hoja en forma de almeja. Complete el proceso asegurándose de que tiene una hoja en forma de almeja grande en comparación con otros cuchillos japoneses. Cuando termine de afilar el filo, puede afilar su talón en forma de doble etapa y conseguir un cuchillo que no se astille fácilmente incluso al cortar huesos. Para crear la hoja de doble filo, utilice la piedra de grano medio, coloque el cuchillo a 45 grados contra la piedra y ejerza fuerza desde el talón de la hoja a medida que va afilando. Los cuchillos Deba tienen un arco desde el talón de la hoja hasta su filo. Puede obtener una hoja de doble filo ejerciendo fuerza desde el talón durante el afilado, manteniendo 1⁄4 ó 1⁄5 de la hoja en contacto con la piedra de afilar.

Al hacerlo, si no mantienes el ángulo de forma constante, acabarás con un cuchillo curvado, con el que es difícil cortar, así que ten cuidado. Algunas personas piensan que es suficiente con tener un filo afilado para cortar, por lo que afilan sólo el filo del cuchillo Deba. Al hacerlo, sólo se reduce el filo, mientras que el talón de la hoja sigue siendo grueso. Esto destruirá la forma del cuchillo Deba, dificultando su uso con forma triangular y disminuyendo su durabilidad. Si afila toda la hoja para mantener su forma y crea una hoja de doble filo sólo en el talón, será fácil de usar y durará más.

Existen diferentes tipos de cuchillos Deba:

• Los cuchillos Hon-Deba son para uso general
• Los cuchillos Ai-Deba, ligeramente más finos, se utilizan principalmente para limpiar pescado.
• Los cuchillos Mioroshi-Deba, más finos, también se utilizan para limpiar pescado.

Hay muchos tipos de cuchillos profesionales, como los que se utilizan para el pez globo o el salmón. Es importante seleccionar los cuchillos adecuados según los ingredientes y el uso.

El cuchillo Yanagiba es un cuchillo para sushi. Tiene un solo bisel y se utiliza para cortar tiras gruesas y sashimi.

Para el sashimi, es mejor cortar de un solo golpe. Si tiene que hacer un segundo corte, no será limpio. Por eso, es mejor utilizar un cuchillo con una hoja más larga que el alimento.

El procedimiento de afilado es el mismo que para un cuchillo japonés de un solo bisel descrito anteriormente. Alinee el filo y la forma y comience a afilar desde el filo. Básicamente, debe afilar para obtener una hoja en forma de almeja hamaguri. Pero, como este cuchillo requiere afilado, pula la hoja plana cuando utilice las piedras de afilar de grano grueso y medio. Cuando termine con la piedra de afilar de grano fino, forme el filo obteniendo una hoja ligera con forma de almeja hamaguri.

Tenga mucho cuidado de no destruir la forma de la hoja. Puede darse el caso de que su cuchillo tenga la punta invertida, algo así como el morro de un avión Concorde. Esto se debe a que la punta no entra en contacto con la piedra de afilar. Los cuchillos Yanagiba tienen un arco y una punta puntiaguda. Por lo tanto, la mera presión sobre la punta no hace que ésta entre en contacto con la piedra de afilar. En lugar de ello, se afilará a unos 2 ó 3 cm de la punta, dando ese aspecto de Concorde. Para asegurar el contacto a lo largo de este arco con la piedra de afilar, mantenga la mano derecha (que está en la posición del mango) en una posición más alta que cuando está afilando el talón de la hoja. Si va hacia abajo mientras afila el centro, afilará a lo largo de la forma del arco, evitando que la forma se deforme.

Se dice que cuando el sashimi se corta con un buen cuchillo que corta bien, sabrá mucho mejor. Por ello, no sólo es importante afilar bien, sino que es igual de importante realizar un trabajo minucioso de pulido con la piedra de afilar de grano fino. Tras el pulido, obtendrá una hoja con un delicado acabado en el filo que corta el sashimi de forma hermosa, dando como resultado un sashimi agradable al paladar.

Además, los cuchillos Fugubiki, más finos y ligeros que los Yanagiba, son mucho más fáciles de usar para cortar finas lonchas de sashimi.

El cuchillo Usuba significa "hoja fina" en japonés. Es ideal para cortar y cortar verduras en juliana. Existen dos tipos, el tipo Kansai (tipo hoz,) y el tipo Kanto (tipo rectangular). Ambos no presentan diferencias en cuanto a la aplicación o los métodos de afilado utilizados. El procedimiento de afilado y los tipos de piedras no difieren de lo que se haría con un cuchillo de un solo bisel de estilo japonés.

A pesar de la creencia popular de que el filo debe ser plano y recto, una hoja que esté ligeramente curvada facilitará su manejo. Esto significa que el centro de la hoja toca la tabla de cortar, mientras que el talón y la punta están ligeramente elevados. Una hoja de este tipo garantiza la suavidad al cortar verduras, ya que no se engancha fácilmente. También puede hacer un excelente trabajo pelando y cortando en juliana. Otra ventaja es que estos cuchillos no se abollan fácilmente en el filo. Cuando prepare el filo, afílelo de modo que la parte central sobresalga ligeramente. Dependiendo de sus preferencias, los cuchillos redondeados sólo en el filo también pueden ser buenos.

Si no se hace un esfuerzo consciente para crear un filo en forma de almeja, se hace difícil que el filo haga contacto con la piedra de afilar, lo que provoca que el filo se expanda. Si el estado de la cuchilla empeora, el límite entre el acero y el metal se reducirá, llegando a colapsarse. Cuando esto ocurre, el daño de la cuchilla empeorará, y se hace muy difícil de reparar. Una vez que el filo se expande, la durabilidad del cuchillo se reduce severamente. A medida que afile un cuchillo Usuba con el tiempo, el cuchillo se volverá cada vez más estrecho. El cuchillo durará más si lo afila de forma que el filo se estreche junto con la forma del cuchillo. Después de afilar la parte de acero del filo, le recomendamos que muela toda la hoja de corte para ajustar el grosor antes de volver a afilar el filo.

Los cuchillos japoneses de doble bisel consisten en metal blando intercalado entre dos piezas de acero duro. Es esencial afilar ambos lados uniformemente para asegurar la simetría utilizando el siguiente proceso.

1. Al igual que con el cuchillo de bisel sencillo, utilice una piedra de afilar de grano medio para las partes redondeadas y afile hasta obtener una hoja de doble bisel y eliminar las rebabas.

Esto fijará la forma y cualquier rebaba en la hoja.

2. Pulir con la piedra de afilar de grano grueso.

A diferencia de los cuchillos de bisel simple, los cuchillos de doble bisel suelen carecer de un filo claro en la hoja. El afilado necesario puede variar en función del tamaño del cuchillo, pero como guía general, afile a 2 cm del filo. Siga afilando ambos lados hasta que la hoja de doble bisel quede recta. La parte brillante del filo es acero, mientras que la parte gris mate es metal. Afile hasta obtener unos 3 ó 4 mm de acero. Procure que ambos lados estén afilados simétricamente. Cuando el filo afilado es demasiado ancho, el cuchillo corta mejor pero se astilla con más facilidad. Por otro lado, aunque un filo estrecho hace que la hoja sea más resistente al astillado, puede que no corte tan eficazmente. Ajuste la anchura de la zona afilada en función de su uso y necesidades.

3. 3. Pula la parte afilada con una piedra de afilar de grano medio hasta que desaparezcan los arañazos hechos por la piedra de afilar de grano grueso.

4. Una vez hecho esto, levante el cuchillo y afílelo para crear un bisel secundario (más pequeño que el filo de doble etapa). Sujeta el cuchillo en un ángulo que sea aproximadamente la mitad del que has afilado antes y afila ambos lados hasta que el bisel secundario quede recto. Si sólo afila el lado más ancho, es posible que el filo quede demasiado afilado, por lo que se volverá demasiado fino y se astillará con facilidad, arruinando su duro trabajo.

4. 4. Pula con la piedra de grano fino.

Cree un ángulo secundario en el filo (más pequeño que el bisel secundario que creó con la piedra de grano medio.) Trabaje en un ángulo más bajo que el que ha hecho con la piedra de grano medio para enderezar el bisel secundario. Afile sólo ambos lados de la pieza de acero. Deténgase cuando el filo de alambre haya desaparecido.

La mayoría de los cuchillos Western tienen doble bisel, y en general no son simétricos. Las caras derechas de la mayoría son redondeadas, mientras que sus lados izquierdos son ligeramente más planos. Por ello, afile un 70% en la cara derecha y un 30% en la izquierda. Esto creará una hoja con forma hamaguri aún más aparente.

1. Utilice la piedra de grano medio para la parte redondeada y afile una hoja de doble etapa desde la derecha del cuchillo hasta que se eliminen las rebabas.

Esto fijará la forma y cualquier viruta en la hoja.

2. Con la piedra de grano grueso, trabaje a 1,5 ó 2 cm del filo hasta enderezarlo.

Trabaje en la cara derecha hasta que la línea haya desaparecido casi por completo y, a continuación, pase a afilar la cara izquierda. Para determinar la anchura de afilado, trabaje de forma que la cara izquierda esté apoyada contra la piedra de afilar, y el talón esté apoyado con la punta ligeramente levantada. Es esencial completar el proceso de afilado con la piedra de afilar de grano grueso para obtener una hoja fácil de usar. Cuando el filo afilado es demasiado ancho, el cuchillo corta mejor pero se astilla con más facilidad. Por otro lado, mientras que un filo estrecho hace que la hoja sea más resistente al astillado, pero puede que no corte bien. Realice los ajustes de afilado en función de cómo utilice el cuchillo para que sea el mejor para usted.

3. Afile con los mismos principios utilizando la piedra de afilar de grano medio.

Una vez terminado el afilado, puede empezar a dar forma a la hoja. Coloque el cuchillo por la cara derecha y afílelo para crear un bisel secundario (más pequeño que el filo de doble etapa). Sujeta el cuchillo en un ángulo que sea aproximadamente la mitad del que has afilado antes en la cara derecha y sigue afilando hasta que el bisel secundario esté recto. Elimine las rebabas de la cara izquierda. Ahora tendrá un cuchillo que corta bien.

4. Para aumentar el rendimiento de corte, complete el proceso con una piedra de afilar de grano fino.

Crea un bisel secundario en el filo de la cara derecha de la hoja (más pequeño que el bisel secundario que creaste con la piedra de grano medio). Trabaje con un ángulo más bajo que el que ha creado con la piedra de afilar de grano medio para enderezar el bisel secundario. Eleve la hoja a un ángulo más pronunciado y afílela unas dos veces. Esto crea una hoja con forma de hamaguri aún más duradera. Cuando el filo de alambre haya desaparecido, trabaje en el lado izquierdo para eliminar las rebabas. El número de veces que hay que afilar es el mismo con la piedra de afilar de grano grueso y con la de grano fino hasta alcanzar el 70% en la cara derecha y el 30% en la izquierda.