Cuchillos Kiritsuke Yanagiba: Cuchillos K-tip Sashimi

¿Qué es un cuchillo japonés Kiritsuke Yanagiba (cuchillo de sashimi de punta K)?

El cuchillo japonés Kiritsuke Yanagiba suele denominarse "cuchillo de sashimi de punta K" o "cuchillo de sushi de punta K". Este cuchillo de cocina se utiliza para cortar grandes láminas de salmón, atún y otros pescados para hacer sashimi para la cocina japonesa. Sin embargo, difiere ligeramente de su origen yanagiba. Los kiritsuke yanagiba se diferencian en que presentan una punta estilo kiritsuke, más angulosa y puntiaguda y que se vuelve más fina cerca de la punta de la hoja. Esto permite un corte más preciso y un trabajo más delicado con el cuchillo en comparación con un cuchillo yanagiba normal. Además, esto crea una forma muy singular e interesante a la vista.

A diferencia de los cuchillos de cocinero de estilo occidental, los cuchillos yanagiba Kiritsuke son largos, finos y están afilados por un solo lado. El diseño surgió de la necesidad de cortar el pescado sin dañar las delicadas fibras y, por tanto, arruinar el sabor y la sensación en boca.

Cómo elegir un Kiritsuke Yanagiba

Para conseguir cortes largos y limpios, recomendamos Kiritsuke Yanagiba de 270 mm a 300 mm para la mayoría de los cocineros profesionales.
Para los cocineros caseros sugerimos entre 210 mm y 240 mm, ya que cualquier cuchillo de cocina de más de esa longitud resulta bastante incómodo en una cocina doméstica.

¿Acero al carbono o acero inoxidable?

Cuchillas de acero al carbono, como Acero blanco (Shirogami) y Acero azul (Aogami)son fáciles de afilar, mantienen el mejor filo y cortan como la seda, pero son muy susceptibles a la oxidación, por lo que requieren más mantenimiento y cuidados.

Acero inoxidable, como VG-10es resistente a la oxidación y más fácil de mantener, pero no puede igualar el afilado del acero al carbono a pesar de las recientes mejoras. Los cuchillos de acero inoxidable también son más difíciles de afilar que los de acero al carbono y requieren más paciencia.

Varios tipos de cuchillo de sashimi

Aparte del Yanagiba, hay muchos tipos de cuchillos que son similares y se utilizan de la misma manera que el Yanagiba, como los cuchillos Takobiki y Fugibiki. Hay algunas ligeras diferencias en la forma, tamaño y peso. Los cocineros pueden elegir según sus preferencias personales.