Terminologia del coltello

Il mondo dei coltelli giapponesi può essere intimidatorio, quindi abbiamo creato un semplice glossario per termini usati di frequente e gergo del settore per rendere le cose più facili.

Tipi di coltelli giapponesi

Gyuto Un'evoluzione giapponese del classico coltello da chef francese. La punta della lama Gyuto di solito punta verso il basso. Il coltello per tutti i tumo.
Wa-gyuto Un WA-Gyuto differisce da un Gyuto, semplicemente dal design della maniglia. Un WA-Gyuto usa una tradizionale maniglia in stile giapponese.
Kiritsuke Gyuto Questi coltelli hanno un profilo più angolare e dritto, con una punta molto acuta. Di solito riservato a chef altamente qualificati nei ristoranti giapponesi.
Santoku Santoku è una miscela di coltello da chef, deba coltello e coltello Nakiri. Sono il coltello da cucina più popolare nelle famiglie giapponesi.
Wa-santoku WA-Santoku è semplicemente Santoku con maniglie tradizionali giapponesi. Più adatto ai cuochi giapponesi che hanno più familiarità con questa forma della maniglia.
Yanagiba Il coltello per eccellenza per tagliare i tagli privati ​​di sashimi, la lama è lunga e sottile, di solito con solo un bordo sul lato destro della lama.
Takobiki Una variante del classico coltello Yanagiba, il Takobiki è usato in modo più prominente a Tokyo.
Kiritsuke Yanagiba Una variante del classico Yanagiba con una punta acuta in stile kiritsuke.
Deba Il deba è utilizzato principalmente per la pulizia e la taglio del pesce. Presentano una lama più spessa, rendendoli adatti anche a abbattere l'osso.
Ai-deba AI-Deba sono versioni ridimensionate del deba classico, la lama è stretta e più sottile che rende più facile da gestire.
MioShi Un incrocio tra uno Yanagiba e un deba, il Mioshi offre il meglio di entrambi i coltelli, ma è leggermente più difficile da usare in modo efficace.
Mukimono Un piccolo coltello con lama sottile usata per guarnire piatti giapponesi.
Aji-kiri Una versione più piccola del coltello deba giapponese, usata per pesci più piccoli.
Kenmuki Simile a un Mukimono, un Kenmuki è un piccolo coltello usato per preparare contorni per piatti giapponesi.
Usuba Usuba sono comunemente usati per affettare verdure o peeling decorativi. Le lame sono molto sottili e richiedono molta abilità per usare in modo efficace.
Nakiri I nakiri hanno lame larghe, di solito senza alcun punto e sono perfetti per affettare e tagliare le verdure.
Baran-Kiri Baran-kiri sono piccoli coltelli usati per preparare le decorazioni giapponesi simili a erba per sushi e altri piatti.
Soba-Kiri Un coltello pesante e di forma insolita progettata per tagliare noodles di soba appena fatti.
Sakimaru Takobiki Una variante di Yanagiba e Takobiki.
Funayuki Il coltello più comune usato dal pescatore giapponese a bordo delle loro barche.
HAMO HONEKIRI Più pesante della maggior parte dei coltelli giapponesi, Hame Honekiri è progettato per tagliare le ossa dell'anguilla di conger.
Fugu Deba Un coltello appositamente progettato per Fugu, pesce palla giapponese. La lama è più stretta e più ottusa per spingere le ossa del pesce.
Fugu-biki Un altro coltello da utilizzare sul pesce palla giapponese, questo è tuttavia progettato per tagliare in modo pulito la carne di Fugu.
Unagi Saki Una lama angolare con punto acuto per penetrare la carne di anguilla e tagliare in modo pulito e poco rispettato.
Sujihiki Un'evoluzione giapponese del classico coltello intagliato/affettato.

Tipi di coltelli occidentali

Coltello da chef Il coltello da cucina per tutti gli scopi, i coltelli da chef rientrano in 2 categorie; Tedesco con una lama curva e francese ampia con una lama più dritta.
Coltello da sorgente/intaglio Una lama lunga stretta progettata per tagliare la carne dagli arrosti.
Coltello meschino Il coltello meschino viene utilizzato per affettare, peeling e intricato lavoro del coltello. A volte disponibile con le dentellature.
Coltello da riferimento Il coltello da riferimento è più piccolo di un coltello meschino ma usato per compiti simili. Le sue dimensioni più piccole lo rendono ideale per il delicato lavoro del coltello.
Coltello per il pane Un coltello a lama lunga stretta con dentellature o onde lungo il bordo della lama per tagliare il pane croccante duro.
Mannaia Un coltello a lama pesante e larga usata per tagliare carne spessa e articolazioni.
Coltello per disossare Una lama affusolata corta con flessione lieve o assente, usata per entrare in profondità nelle articolazioni e nelle cavità intorno alle ossa.
Coltello da filetto Simile nell'aspetto a un coltello disossato ma di solito più flessibile e ideale per tagliare la carne o il pesce di riempimento.

Termini generali del coltello

Acciaio al carbonio L'acciaio al carbonio è nella sua base forma una combinazione di ferro e carbonio. Gli acciai di carbonio incorporano molti altri elementi ma non saranno resistenti alla ruggine.
Acciaio inossidabile L'acciaio che ha cromo, nichel o un altro elemento che aiuta nella resistenza alla corrosione.
Damasco Steel Nei coltelli giapponesi, Damasco si riferisce al motivo sugli strati esterni delle lame. Di solito assomiglia a acqua, inchiostro o altri motivi intricati.
San-Mai San-Mai significa 3 strati e nei coltelli giapponesi si riferisce a una lama che ha 3 strati di acciaio fusi insieme.
Warikomi Il processo di divisione di una barra di ferro caldo e inserimento di un acciaio di alta qualità, quindi si è creato insieme. Fare un bordo affilato con strati esterni morbidi.
Honyaki La tecnica di olio o di acqua di tempra per renderle estremamente difficili. Di solito le lame Honyaki sono riservate agli chef più esperti.
Suminagashi Nella regione di Sakai, "Suminagashi" si riferisce al modello a inchiostro fluente sui coltelli da cucina. Simile a Damasco.
Kurouchi Kurouchi è la finitura nera lasciata parzialmente su alcuni coltelli giapponesi. Aiuta a prevenire la corrosione e aggiunge anche un aspetto unico.
Kasumi Kasumi Finish è una tecnica giapponese di finitura che lascia una finitura nebulosa quasi come la lama. Questo è prodotto usando pietre naturali.
Tsuchime Tsuchime è un finale martellato. L'artigiano lascerà segni di martello nella lama per l'estetica e per aiutare a ridurre la resistenza.
Nashiji Questa finitura è progettata per apparire come la pelle delle pere giapponesi.
Specchio Come suggerisce il nome, questa è la finitura specchio, che richiede un alto livello di abilità e tempo dalla lucidatrice.
Billetta Un pezzo di acciaio crudo usato per forgiare una lama.
Una fucina (sostantivo) Un forno ad alto calore o una buca per il fuoco, realizzato con gas o carbone per riscaldare l'acciaio per la forgiatura.
Spegnere Quando un acciaio viene riscaldato e poi immerso in acqua o olio per raffreddare. Questo fa indurire l'acciaio.
Normalizzare Rilasciare la pressione in acciaio che è stato estinto riscaldandolo e permettendolo di raffreddare lentamente.
Temperare Cuocere l'acciaio a un particolare temperato per raggiungere come durezza o durata specifica e garantire che non vi siano ulteriori stress nella lama.
Forge (verbo) Per fare un coltello riscaldandolo e martellarlo ripetutamente a mano o alimentare il martello a forma di coltello.
Lama forgiata Una lama fatta dal processo spiegato sopra.
Forge saldato Più pezzi di acciaio riscaldati e fusi insieme in un pezzo uniforme.
Cote Una pietra sintetica o naturale usata per lucidare o affilare un coltello.
Grinta La forza di una pietra per Whet o una carta vetrata in relazione a quanto materiale rimuoverà da un coltello.
Doppio smusso I coltelli occidentali avranno sempre un doppio smusso, essenzialmente il bordo è su entrambi i lati della lama.
Single Bevel I coltelli tradizionali giapponesi hanno solo 1 bordo singolo sulla lama mentre il lato avversario è generalmente piatto o leggermente concavo.
Codolo La fine di una lama che si estende nella maniglia.
Bolster Una parte densa di un coltello che si trova tra la lama e il codolo. È lì per una maggiore forza e molte persone la usano per ulteriore presa.
Lama timbrata Una lama che è stata tagliata da un foglio di acciaio sottile invece di martellato da un blocco di acciaio.
Rockwell Un sistema di misurazione progettato per valutare la durezza dei materiali. Nel caso dei coltelli un numero più alto significa che l'acciaio è più difficile. Ad esempio, i coltelli chef tedeschi di solito valutano 53-58 durezza Rockwell e coltelli giapponesi vanno da 56-62 Rockwell Durezza. Si noti che non significa necessariamente un coltello migliore a causa di essere più difficile. Dipende dai coltelli previsti e da altre proprietà.

 

 

Coltelli Yanagiba sashimi

Sliver Steel#3 Kasumi Yanagiba coltello 300mm

Gyuto Chef coltelli

Ichimonji Sazanami VG-10Damascus Gyuto (Chef Knife) 240mm

Fv10 Gyuto (coltello da chef) 300mm

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