Coltello da sashimi Kiritsuke Yanagiba

Cos'è un coltello Kiritsuke Yanagiba?

Il Kiritsuke Yanagiba viene utilizzato per tagliare grandi lastre di salmone, tonno e altri pesci per preparare il sashimi per la cucina giapponese.

A differenza dei coltelli da cuoco occidentali, i coltelli Kiritsuke Yanagiba sono lunghi, sottili e affilati su un solo lato, di solito il destro. Il suo design è nato dall'esigenza di tagliare il pesce senza danneggiarne le delicate fibre e quindi rovinarne il sapore e la consistenza.

I Kiritsuke Yanagiba si differenziano per la punta in stile Kiritsuke, una punta più angolare e appuntita, che consente di eseguire tagli più precisi e delicati rispetto a un normale coltello da sashimi Yanagiba.

Come scegliere uno Kiritsuke Yanagiba

Per favorire tagli lunghi e puliti, consigliamo Kiritsuke Yanagiba da 270 mm a 300 mm per la maggior parte dei cuochi professionisti.

Per i cuochi casalinghi suggeriamo una lunghezza compresa tra 210 e 240 mm, in quanto qualsiasi coltello da cucina di lunghezza superiore è piuttosto scomodo in una cucina domestica.

Acciaio al carbonio o acciaio inossidabile?

Le lame in acciaio al carbonio, come l'acciaio bianco (Shirogami) e l'acciaio blu (Aogami), sono facili da affilare, mantengono il bordo migliore e tagliano come la seta, ma sono molto suscettibili alla ruggine e richiedono quindi maggiore manutenzione e cura.

L'acciaio inossidabile (come il VG-10) è resistente alla ruggine e relativamente facile da mantenere, ma l'affilatura, pur migliorando di anno in anno, non è ancora all'altezza di quella dell'acciaio al carbonio. I coltelli in acciaio inossidabile sono anche più difficili da affilare rispetto all'acciaio al carbonio e richiedono un po' più di pazienza.

Carbon Steel or Stainless Steel ?

Carbon Steel blades, such as White Steel (Shirogami) and Blue Steel (Aogami), are easy to sharpen , hold the best edge and cut like silk, but it's very susceptible to rust, so requires more maintenance and care.

Stainless Steel, such as VG-10, is rust resistant and relatively easy to maintain, but the sharpness though improving year on year, still cannot match that of Carbon Steel. Stainless Steel Knives are also more difficult to sharpen than Carbon Steel, requiring a little more patience

Vari tipi di coltello da sashimi

Oltre allo Yanagiba, esistono molti tipi di coltelli simili e utilizzati allo stesso modo dello Yanagiba, come il Takobiki, il Fugibiki, ecc. Esistono alcune leggere differenze in termini di forma, dimensioni e peso. Lo chef può scegliere il tipo che preferisce.