Cura dei Coltelli

In questa sezione, spiegheremo come mantenere correttamente i tuoi coltelli a casa. Correttamente premuroso per i tuoi coltelli assicura che si esibiscano al loro meglio e durano per molti anni. Assicurati di leggere i seguenti suggerimenti per evitare problemi comuni e ottenere il massimo ritorno sul tuo investimento.

I nostri coltelli sono realizzati in acciaio al carbonio. Sono affilati e modellati prima che vengano forgiati. Per garantire la durata, la struttura interna deve essere ben disordinata. Quindi la superficie del coltello deve essere più difficile del necessario. Di conseguenza, le nuove lame tendono a chip relativamente facilmente. Per evitare di scheggiatura, assicurati di gestire delicatamente nuovi coltelli. Dopo aver attraversato due o tre cicli di utilizzo e affilatura, la loro condizione si adegua, e saranno meno inclini a scheggiatura. Per tutti i coltelli, l'uso attento e attento garantirà che le tue lame ti offrino bene per molti anni.

Se i coltelli in acciaio al carbonio iniziano a ruggine e non sono trattati, la ruggine mangerà nell'acciaio, e la lama sarà incline a scheggiatura indipendentemente da come è affilata. I coltelli in acciaio inossidabile non individuare la ruggine rossa. Invece, ottengono punti ruggine neri che penetrano nell'acciaio, con conseguenti piccoli fori. Se appaiono vicino al bordo della lama, il coltello diventerà schietto. Per evitare la ruggine, è essenziale pulire accuratamente i coltelli e asciugarli bene. Utilizzare un detergente moderato e pulirli asciugare con un panno asciutto. Se sciacquare le lame con acqua tiepida, accumularanno il calore, il che li aiuta a secco più velocemente. I nuovi coltelli in acciaio al carbonio tendono a arrugginirsi più facilmente, quindi sii particolarmente attento ad asciugarli accuratamente. Naturalmente, assicurati di evitare di toccare il bordo della lama come si può farti male, e il coltello potrebbe non tagliare bene come risultato. Se la ruggine appare, è essenziale liberarsene il prima possibile. È possibile strofinare il ruggine con il pad di macchia non tessuto attaccato alla spugna nella fase iniziale. Per la ruggine più avanzata, si consiglia di utilizzare "Miracle Clean", un prodotto a forma di gomma contenente una superficie del corso ideale per rimuovere la ruggine. Questo prodotto è disponibile nel nostro negozio.

Ci sono generalmente due tipi di maniglie del coltello. I coltelli giapponesi di solito hanno il loro tang inserito nella loro maniglia. Al contrario, i coltelli occidentali tendono ad avere la loro Tang sandwich tra due pezzi a forma di tavola e fissati con viti.

Le maniglie utilizzate sui coltelli giapponesi possono solitamente essere sostituite. Se una maniglia è danneggiata, dovrebbe essere sostituita il prima possibile. Altrimenti, l'umidità può penetrare, causando la ruggine della tang. Questo può provocare lo sviluppo delle crepe. Alla fine, la ruggine può indebolire il tango al punto in cui si rompe durante l'uso regolare. I coltelli occidentali possono anche arrugginirsi alle maniglie se non sono curati per correttamente. Quando ciò accade, la maniglia tende a rigonfiamento, creando un gap. Ciò consente l'ingresso di polvere e ingredienti. Nei casi gravi, le viti possono venire. Pertanto, è fondamentale asciugare sempre il tuo coltello, compresa la maniglia.

Raccomandiamo di affilare i tuoi coltelli diligentemente. Non aspettare finché il tuo coltello inizia a sentirsi schietto, come probabilmente sarà già danneggiato da allora. L'affilatura regolare di una lama aiuterà a prevenire danni, il che a sua volta rende più facile affinare. Se affilate la lama molto sottile, potrebbe tagliare bene ma sarà incline a scheggiatura. D'altra parte, un coltello più spesso potrebbe non eseguire il chip più facilmente ma non si taglia anche. Per raggiungere l'equilibrio ideale, è essenziale capire innanzitutto le basi e applicare i giusti metodi e angoli di affilatura. È possibile ottenere risultati migliori utilizzando una varietà di watstones. Ti consigliamo di sperimentare attentamente con le griglie grossolane, medie e raffinate.

Tenere sempre il coltello in modo che la lama sia davanti a te, inclinata ad un angolo di 45 gradi verso il whetstone. Applicare la forza quando si preme in avanti. Affilare avanti e indietro. Quando affilati la faccia (lato destro) di un coltello destrorso, afferrare la maniglia con quattro dita dal tuo indice giusto al dito. Metti il ​​pollice sul tallone del tagliente come se lo stai spingendo. Premere la mano sinistra sul tagliente del coltello da cucina (la parte che viene premuta sarà meglio lucidata). Per il retro (lato sinistro), capovolgere il coltello e tenerlo invertito. Per ottenere i migliori risultati, è meglio usare tre tipi di whetstones: Grit grossolana (circa 200 o giù di lì), whetstone a grana medio (intorno al n. 1000), e sottile grinta whetstone (circa n. 3000 a 6000) . Per uso domestico, c'è un tipo di doppia whetstone che viene fornito sia di N.1.1000 che con granatura n. 220. Prima dell'uso, immergere il pozzo di pietra in acqua e aggiungere acqua quando in uso. Metti un pezzo di stoffa sotto la pietra per impedirlo dal muoversi.

Nel caso di due coltelli smussati, affila il lato del viso della lama del 70% e il retro del 30%, raggiungendo un tagliente leggermente arrotondato. Osservare i segni di lucidatura per decidere l'angolo e la larghezza di affilatura ottimale. Vuoi vedere segni di lucidatura che appaiono da circa 5 mm a 10 mm dal tagliente. Usa prima la grinta grossa. Sottile la lama leggermente di circa 10 mm dal tagliente. A questo punto, hai fatto circa il 90%. Quindi, passa a una grinta media whetstone. Lavora sull'affilatura della metà della larghezza che hai raggiunto con la pietra grossa tenendo il coltello con un angolo leggermente più ripido. Continua fino a quando le batterie sono disegnate sulla lama. Se non riesci a disegnare una sbavatura, tieni la lama ad un angolo ancora più ripido e affina fino a quando le sbavature sono visibili. Quando hai disegnato con successo la burr, lancia il coltello per lavorare sul retro. Finisci rimuovendo le sbavature.

Per i singoli coltelli smussati, affila il tagliente dal lato del viso. Posizionare la lama sul whetstone, lato faccia. Spingere il tagliente in modo tale che l'intera lama è premuta contro la pietra. Questo è l'angolo di affilatura. Affilare l'intera lama con la pietra. Successivamente, passa al medio Grit Whetstone e lavorarlo finché non disegni una bava. Assicurati di spingere saldamente la lama con la mano sinistra in modo che sia in pieno contatto con la pietra. Quando hai disegnato con successo una sbavatura, affila la parte rovesciata della lama leggermente. Assicurati di controllare se la superficie della whetstone è piatta quando lavori sul lato opposto. Per quanto possibile, utilizzare un temperino a grana fine e assicurarsi di non eccessivamente affinare il retro della lama, poiché ciò renderà il coltello meno resistente.

Se stai spostando posizioni o non intendi utilizzare un coltello per un periodo prolungato, è necessario seguire i passaggi seguenti per memorizzarlo. L'obiettivo è prevenire ruggine e altri danni. In primo luogo, pulisci accuratamente il coltello con detergente delicato e sciacquarlo in acqua tiepida. Dopo averli asciugati con un panno pulito e asciutto, lasciarlo asciugare all'aria. Dopo aver confermato che tutte le parti del coltello sono completamente asciutte, è necessario applicare l'olio di coltello alla lama. C'è una ragione per cui esiste il petrolio del coltello. È su misura specificamente per proteggere le lame del coltello mentre è facile da pulire prima del prossimo utilizzo. Non essere tentato di sostituire un altro tipo di olio, poiché ciò potrebbe avere conseguenze non intenzionali. Una volta che la lama è rivestita sottilmente e costantemente rivestita in olio da coltello, avvolgerlo nel giornale secco e conservarlo in un luogo con bassa umidità.

Di seguito sono riportate le istruzioni su come affinare vari tipi di coltelli da cuoco. Si prega di provarli e confrontarli con il tuo stile di affilatura. La nostra cucina migliora quando ci prendiamo cura dei nostri strumenti. Assicurati di affinare i tuoi coltelli prima che vengano smussati. Se visiti Osaka, ti preghiamo di far cadere il nostro negozio, guarda come affumuiamo i coltelli e ci chiediamo domande. Se hai acquistato uno dei nostri coltelli, allora lo affliggemo per te senza alcun costo.

I singoli coltelli con smussatura sono dotati di una cresta della lama, che è la superficie piana della lama che funziona dal ridgeline al bordo della lama. Quando il retro del coltello è troppo affilato, l'acciaio diventa troppo sottile, e la durata del coltello sarà influenzata. Per mantenere la durezza dell'acciaio, assicurarsi di affidarsi delicatamente. I diagrammi sottostanti mostrano la sezione trasversale verticale di una lama.

1. Un coltello che non taglia bene è diventato arrotondato al bordo.

Affilare la porzione arrotondata con una grinta media whetstone, con il coltello ad un inclinazione di circa 45 gradi. Continua ad andare fino a raggiungere una lama a doppio stadio. Ora, correggi la forma e i nick. L'arrotondata verrà tolta quando vengono disegnate le sbavature. Posizionare la lama piatta contro la pietra sul retro e scivolarla leggermente per rimuovere le sbavature.

2. Affilare l'intera cresta della lama con una grinta grossa fino a quando la lama a doppio stadio è raddrizzata.

Fermarsi quando la linea è sparita. Ciò significa che l'intera lama sembra essere anche e piatta. Una cresta blade più ampia taglia meglio, ma la lama si chipisce facilmente. Una stretta cresta Shinogi Blade significa che il coltello non si chiude facilmente, ma la nitidezza sarà compromessa. Fai aggiustamenti in base a come usi il coltello in modo che sia utile per te. Al momento dell'acquisto, il coltello è costruito con una larghezza media. La cresta della lama è composta da due pezzi-circa 1/4 di acciaio duro e circa 3/4 di metallo morbido. Se il coltello viene affilato in un modo in uniforme in tutto, il metallo più malleabile sarà ridotto più dell'acciaio. Questo potrebbe far sì che la cresta della lama sia più ampia, cambiando così la forma della lama. È più facile decidere l'angolo di affilatura esercitando forza con la mano destra, sollevando il coltello per creare una forza avversaria.

3. Affilare l'intera superficie della cresta della lama con una grinta media whetstone.

La superficie che è stata lucidata con la grinta grossa whetstone avrà molti graffi ruvidi. Vai alla lucidatura fino a quando i segni scompaiono. Non è necessario lavorare a calare fino a quando sono disegnati BURRS. L'affilatura di Hamaguri si riferisce a una lama in cui il tagliente si curva leggermente, con un rigonfiamento come la superficie di un clamshell. Per creare una lama a forma di vongola, affinare il tagliente sollevando il coltello e lavorare leggermente per disegnare il furto secondario (una lama a doppio palcoscenico "più dolce"). Continua a prendere finché non vengono disegnati le sbavature. Questo smusso secondario viene affilato tenendo il coltello in un angolo che è metà della cresta della lama. Quando la lama a doppio stadio è raddrizzata, smetti di affilare e rimuovere le sbavature. Ora avrai un coltello ben affilato.

4. Per ottenere una performance di taglio ancora migliore, lucidare con una sottile grinta whetstone.

Macinare lo smusso secondario con la sottile grit whetstone per affinare il tagliente (più fine del convetto secondario realizzato con la pietra media di Grit). Affila la cresta di Shinogi Blade in modo tale che il furto secondario sia raddrizzato. Affila il bordo d'acciaio ad un angolo più ripido al tagliente. Quando il furto secondario viene raddrizzato, completa il processo lucidando le sbavature. Il trucco per affinare solo la parte in acciaio è quando si affila l'acciaio, si sentirà come se stesse scivolando fuori dallo whetstone. Prova a scoprire questa linea di confine.

Il metodo di affilatura introdotto qui si riferisce a affilare coltelli relativamente nuovi. Un nuovo coltello da cucina ha una fermata concava. Se lucidare la lama cresta piatta a questo punto, il tagliente diventerà troppo sottile, e il coltello non durerà a lungo. Si ottiene un vantaggio più forte se si mira a una lama a forma di vongola come introdotto sopra. D'altra parte, un coltello usato e esperto avrà una larghezza più stretta, una parte posteriore concava più piccola, o un retro concavo, che è stato assottigliato da sovraspirazione. In tal caso, la nitidezza non può essere ottenuta a meno che l'intero retro concavo sia piatto lucido.

I coltelli della Deba sono per la pulizia e il taglio del pesce. Sono resi più spessi per abilitare le ossa dure di taglio e progettate come una singola lama conicale adatta per il pesci di filetto in tre fette. Pertanto, un singolo coltello deve avere una parte robusta che può tagliare oggetti duri e essere abbastanza nitidi da raccogliere il pesce in tre fette. Generalmente, si desidera affilare il bordo della lama alle fette di pesce filettate e macinare il tallone del tallone del taglio abbastanza spesso per tagliare oggetti duri come le ossa. Il tagliente inizia anche dall'essere stretto al tallone per diventare più ampio al bordo della lama.

La procedura di affilatura è la stessa di quella per un singolo coltello da cuoco unico giapponese. Innanzitutto, il tagliente deve essere allineato attraverso l'affilatura.

Per evitare di rendere il lama più sottile del necessario, prendere nota di come è stato affilato dal tagliente da non allargarlo e terminerlo con una lama a forma di vongola. Completa il processo assicurando che diventi la più grande lama a forma di vongola tra i coltelli giapponesi. Quando hai finito di affilare il tagliente, puoi macinare il tallone in una forma a doppio palcoscenico e produrre un coltello che non si chiude facilmente anche quando tagliano le ossa. Per creare la lama a doppio stadio, utilizzare la pietra media della grinta, posizionare il coltello a 45 gradi contro la pietra ed esercitare la forza dal tallone della lama mentre ti affretta. I coltelli di Deba hanno un arco dal tallone della lama al suo tagliente. È possibile ottenere una lama a doppio stadio esercitando forza dal tallone durante l'affilatura, mantenendo 1/4 o 1/5 della lama a contatto con il whetstone.

Quando lo fai, se non mantenuti l'angolo coerentemente, finirai con un coltello curvo, che è difficile da tagliare, quindi fai attenzione. Alcune persone pensano che sia abbastanza buono solo per avere un bordo tagliente per il taglio, quindi affinano solo il tagliente del coltello di Deba. Facendo così, solo il tagliente sarà ridotto mentre il tallone della lama rimane spesso. Ciò distruggerà la forma del coltello di Deba, rendendolo impegnativo da usare con una forma triangolare e diminuendo la sua durata. Se affilate l'intera lama per mantenere la sua forma e creare una lama a doppio stadio solo al tallone, sarà facile da usare e durare più a lungo.

Ci sono diversi tipi di coltelli di Deba.

• Coltelli HON-DeBa per uso generale
• Coltelli leggermente più sottili AI-DEFA utilizzati principalmente per la pulizia di pesce
• Softned Mioroshi-Deba Coltelli usati per la pulizia di pesce

Ci sono molti tipi di coltelli professionali, come quelli utilizzati per il pesce palla o il salmone. È importante selezionare i coltelli giusti in base agli ingredienti e all'utilizzo.

■ Punti da notare quando affila un coltello Sashimi

Il coltello Yanagi è un coltello da sushi. È singolo smusso ed è usato per tagliare strisce spesse e sashimi.

Per Sashimi, è meglio tagliare con un colpo. Se devi fare un altro taglio, non sarà un taglio pulito. Come tale, usa un coltello con una lama più lunga del cibo.

La procedura di affilatura è la stessa che per il singolo coltello giapponese conica. Allineare il tagliente e la forma e iniziare ad affinare dal tagliente. Fondamentalmente si dovrebbe affinare per ottenere una lama a forma di vongola di Hamaguri, ma poiché questo coltello richiede nitidezza, lucidare la lama piatta quando si utilizza la grinta grossa e le griglie medi. Quando finisci con la grinta fine, formare il tagliente ottenendo una lama a taglio a forma di vongola di Hamaguri leggera.

Si prega di fare attenzione a non distruggere la forma della lama. Potresti incontrare casi in cui il tuo coltello avrà un suggerimento che è invertito come il naso del piano Concorde. Questo perché la punta non entra in contatto con il whetstone. I coltelli Yanagi hanno un arco e una punta appuntita. Pertanto, premendo semplicemente il premio sulla punta non rende il suggerimento in contatto con il whetstone. Invece ti affliggerà a circa 2 o 3 cm dalla punta, facendo sembrare il naso del piano Concorde. Per garantire il contatto lungo questo arco con il whetstone, tieni la mano destra (che è nella posizione della maniglia) a una posizione superiore a quando si affila il tallone della lama. Se vai verso il basso mentre affirai il centro, ti affliggete lungo la forma dell'arco, impedendo così alla forma di essere distorto.

È stato detto che quando Sashimi è tagliato con un buon coltello che taglia bene, assaggerà più delizioso. Come tale, non solo è importante affinare bene, ma è altrettanto importante fare un compito approfondito di affilare con la grinta fine whetstone. Dopo la lucidatura con la grinta fine cottura, otterrai una lama delicatamente finita al tagliente che taglia sashimi magnificamente, con conseguente sashimi che è piacevole al palato.

Inoltre, i coltelli di Fugu sottili sono molto più facili da usare rispetto ai coltelli Yanagi per tagliare fette sottili sashimi.

Le Blad sottili, ideali per il taglio e le verdure julienning, sono uno strumento essenziale nella cucina giapponese. Ci sono due tipi, il tipo di Kansai (tipo falce) e il tipo Kanto (tipo rettangolare). Inoltre, ci sono coltelli più sottili per un lavoro intricato, come coltelli peeling, coltelli fluttuanti e coltelli da paragone. È meglio usare le lame nei modi in cui sono destinati. Tuttavia, non c'è differenza nel metodo di applicazione e affilatura. Quando sei confuso su quale scegliere, si prega di tenerlo in mano e scegli un tipo che ti inserirà in modo affidabile. La procedura di affilatura e i tipi di pietre non sono diversi da ciò che faresti con un singolo coltello da sole in stile giapponese. Innanzitutto, iniziare allineando i bordi di taglio e affilano la lama con questo come guida.

È una percezione generale che il tagliente dovrebbe essere piatto e dritto. Tuttavia, sarà più facile da usare se la lama è un po 'più simile a una lama taiko. Qui è dove il centro lama tocca il tagliere mentre il tallone e la punta sono leggermente sollevati. Tale lama garantisce la levigatezza quando taglia le verdure in quanto non viene catturata facilmente. Può anche fare un ottimo lavoro a Peeling e Julienning. Tali coltelli non si ammalano facilmente al tagliente. Quando si prepara il tagliente, affilalo in modo che la parte centrale sporge leggermente. A seconda delle tue preferenze, i coltelli arrotondati solo al tagliente possono essere buoni.

Se non fate uno sforzo cosciente per creare un bordo a forma di mollusco, sarà difficile per la punta di diamante di essere in contatto con la cote, causando la punta di diamante di espandersi. Quando la condizione peggiora, il confine tra acciaio e metallo sarà ridotto, con conseguente collasso del confine. Quando questo accade, i danni alla lama destinata a peggiorare, e sarà difficile da risolvere. Una volta che il tagliente viene espanso, il coltello non durerà a lungo. Il coltello da cucina diventa così stretto come si affinare esso. Il coltello durerà più a lungo se si affinare in modo che la strettoia all'avanguardia insieme con la forma del coltello. Dopo l'affilatura la parte in acciaio del bordo, si consiglia di macinare tutta la lama di taglio per regolare lo spessore prima affilare nuovamente il bordo.

Doppie smussatura coltelli giapponesi costituiti da metallo morbido sandwich tra due pezzi di acciaio duro. È essenziale affilare entrambi i lati in modo uniforme per garantire la simmetria utilizzando il seguente processo.

La maggior parte dei coltelli occidentali hanno una doppia smussatura, la maggior parte non sono generalmente simmetriche. Le facce destra di più sono arrotondate, mentre i loro lati sinistri sono leggermente più piatta. A seguito di questo, affinare circa il 70% sulla faccia destra e circa il 30% sul lato sinistro. Ciò creerà una lama sagomata hamaguri ancora più evidente.