Terminologie du couteau
Le monde des couteaux japonais peut être intimidant, nous avons donc créé un glossaire simple pour les termes fréquemment utilisés et le jargon de l'industrie pour faciliter les choses.
Types de couteau japonais
| Gyuto | Une évolution japonaise du couteau de chef français classique. La pointe de la lame Gyuto pointe généralement vers le bas. Le couteau ultime entièrement-propulse. |
| Wa-gyuto | Un wa-gyuto diffère d'un gyuto, simplement par la conception de la poignée. Un Wa-gyuto utilise une poignée de style japonais traditionnel. |
| Kiritsuke gyuto | Ces couteaux ont un profil plus angulaire et droit, avec une pointe très aiguë. Habituellement réservé aux chefs hautement qualifiés dans les restaurants japonais. |
| Santoku | Santoku est un mélange de couteau de chef, de couteau Deba et de couteau Nakiri. Ils sont le couteau de cuisine le plus populaire dans les ménages japonais. |
| WA-Santoku | Wa-Santoku est simplement Santoku avec des poignées japonaises traditionnelles. Mieux adapté aux cuisiniers japonais qui connaissent mieux cette forme de poignée. |
| Yanagiba | Le couteau par excellence pour trancher des coupes de sashimi, la lame est longue et mince, généralement avec seulement un bord sur le côté droit de la lame. |
| Takobiki | Variante du couteau classique de Yanagiba, le Takobiki est plus en évidence à Tokyo. |
| Kiritsuke Yanagiba | Une variante du Yanagiba classique avec une pointe aiguë de style Kiritsuke. |
| Deba | Deba est principalement utilisé pour nettoyer et trancher les poissons. Ils présentent une lame plus épaisse, les rendant adaptées à la rupture des os également. |
| Ai-deba | Ai-Deba sont des versions réduites de la deba classique, la lame est étroite et plus mince, ce qui le rend plus facile à gérer. |
| Mioroshi | Croix entre un Yanagiba et un deba, le Mioroshi offre le meilleur des deux couteaux mais est légèrement plus difficile à utiliser efficacement. |
| Mukimono | Un petit couteau avec une lame fine utilisée pour garnir des plats japonais. |
| Aji-kiri | Une version plus petite du couteau deba japonais, utilisé pour les petits poissons. |
| Kenmuki | Semblable à un Mukimono, un Kenmuki est un petit couteau utilisé pour préparer des garnitures pour les plats japonais. |
| Usuba | L'USUBA est couramment utilisé pour trancher les légumes ou les peeling décoratifs. Les lames sont très minces et nécessitent beaucoup de compétences à utiliser efficacement. |
| Nakiri | Nakiri a des lames larges, généralement sans point et est parfaite pour trancher et couper les légumes. |
| Baran-Kiri | Baran-Kiri sont de petits couteaux utilisés pour préparer les décorations japonaises en forme d'herbe pour les sushis et autres plats. |
| Soba-kiri | Un couteau lourd et de forme inhabituelle conçu pour couper des nouilles soba fraîchement faites. |
| Sakimaru takobiki | Une variante du Yanagiba et du Takobiki. |
| Funayuki | Le couteau le plus courant utilisé par les pêcheurs japonais à bord de leurs bateaux. |
| Hamo honekiri | Plus lourd que la plupart des couteaux japonais, le honekiri Hamo est conçu pour couper les os de l'anguille de conger. |
| Fugu deba | Un couteau spécialement conçu pour le fugu, des poissons de bouffeur japonais. La lame est plus étroite et plus obtus pour traverser les os de poisson. |
| Fugu-biki | Un autre couteau à utiliser sur les poissons-puffeurs japonais, celui-ci est cependant conçu pour trancher proprement à travers la chair de Fugu. |
| Unagi Saki | Une lame angulaire avec un point pointu pour pénétrer la chair de l'anguille et trancher proprement et sans forme. |
| Sujihiki | Une évolution japonaise du couteau de sculpture / tranchant classique. |
Types de couteau occidentaux
| Couteau du chef | Le couteau de cuisine tout utile, les couteaux du chef se répartissent en 2 catégories; Allemand avec une large lame courbe et français avec une lame plus droite étroite. |
| Couteau à trancheuse / sculpture | Une lame longue étroite conçue pour trancher la viande des rôtis. |
| Petit couteau | Le petit couteau est utilisé pour trancher, peler et travailler au couteau complexe. Parfois disponible avec des dentelées. |
| Couteau à éplucher | Le couteau d'office est plus petit qu'un petit couteau mais utilisé pour des tâches similaires. Sa taille plus petite le rend idéal pour le travail délicat du couteau. |
| Couteau à pain | Un long couteau à lame étroite avec des dentelures ou des vagues le long du bord de la lame pour trancher le pain croustillant dur. |
| Couperet | Un couteau à lame large et large utilisé pour couper à travers de la viande et des articulations épaisses. |
| Couteau à désosser | Une lame fuselée courte avec un léger ou pas de flexion, utilisé pour se mettre profondément dans les articulations et les cavités autour des os. |
| Couteau à filet | Apparence similaire à un couteau à désosser mais généralement plus flexible et idéal pour couper la viande ou le poisson de filet. |
Termes du couteau général
| Acier Carbone | L'acier au carbone est dans sa base, une combinaison de fer et de carbone. Les aciers en carbone incorporent de nombreux autres éléments mais ne seront pas résistants à la rouille. |
| Acier inoxydable | L'acier qui a du chrome, du nickel ou un autre élément qui aide à la résistance à la corrosion. |
| Damas acier | Chez les couteaux japonais, Damas fait référence au motif sur les couches extérieures des lames. Ressemble généralement à l'eau, à l'encre ou à d'autres motifs complexes. |
| San-Mai | San-Mai signifie 3 couches, et dans les couteaux japonais fait référence à une lame qui a 3 couches d'acier fusionnées ensemble. |
| Warikomi | Le processus de division d'une barre de fer chaud et d'insertion d'un acier de haute qualité, puis de forger ensemble. Faire un bord net avec des couches extérieures douces. |
| Honyaki | La technique de l'huile ou des lames de trempe d'eau pour les rendre extrêmement difficiles. Habituellement, les lames honyaki sont réservées aux chefs les plus expérimentés. |
| Suminagashi | Dans la région de Sakai, "Suminagashi" fait référence au motif d'encre fluide sur les couteaux de cuisine. Similaire à Damas. |
| Kurouchi | Kurouchi est la finition noire laissée partiellement sur certains couteaux japonais. Il aide à prévenir la corrosion et ajoute également une apparence unique. |
| Kasumi | La finition Kasumi est la technique de finition japonaise qui laisse un nuage presque brumeux comme une finition sur la lame. Ceci est produit à l'aide de pierres naturelles. |
| Tsuchime | Tsuchime est une finition martelée. L'artisan laissera des marques de marteau dans la lame pour l'esthétique et pour aider à réduire la traînée. |
| Nashiji | Cette finition est conçue pour apparaître comme la peau des poires japonaises. |
| Miroir | Comme son nom l'indique, il s'agit d'une finition miroir, ce qui nécessite un niveau élevé de compétence et de temps du polisseur. |
| Billet | Un morceau d'acier brut utilisé pour forger une lame. |
| Une forge (nom) | Un four à chaleur élevée ou un foyer, fabriqué avec du gaz ou du charbon de bois pour chauffer l'acier pour le forgeage. |
| Éteindre | Lorsqu'un acier est chauffé puis trempé dans l'eau ou l'huile pour refroidir. Cela fait durcir l'acier. |
| Normaliser | Libérer la pression en acier qui a été éteinte en le réchauffant et en le permettant de refroidir lentement. |
| Caractère | Cuire l'acier à un tempéré particulier pour obtenir en tant que dureté ou de la durabilité spécifique et assurez-vous qu'il n'y a plus de contrainte dans la lame. |
| Forge (verbe) | Pour faire un couteau en le chauffant et en le martelant à plusieurs reprises à la main, soit en puissant en forme de couteau. |
| Lame forgée | Une lame faite par le processus expliqué ci-dessus. |
| Forge soudé | Plusieurs morceaux d'acier chauffés et fusionnés ensemble en une pièce uniforme. |
| Pierre à aiguiser | Une pierre synthétique ou naturelle utilisée pour polir ou affiner un couteau. |
| Grincer | La force d'une pierre d'assistance ou d'un papier de verre par rapport à la quantité de matériau qu'elle retirera d'un couteau. |
| Biseau à double | Les couteaux occidentaux auront toujours un biseau double, essentiellement le bord est des deux côtés de la lame. |
| Biseau unique | Les couteaux japonais traditionnels n'ont qu'un seul bord sur la lame tandis que le côté opposé est généralement plat ou légèrement concave. |
| Soie | L'extrémité d'une lame qui s'étend dans la poignée. |
| Traversin | Une partie épaisse d'un couteau qui se trouve entre la lame et la saveur. Il est là pour plus de force et de nombreuses personnes l'utilisent pour une adhérence supplémentaire. |
| Lame estampillée | Une lame qui a été coupée d'une feuille d'acier mince plutôt que martelé d'un bloc d'acier. |
| Rockwell | Un système de mesure conçu pour noter la dureté des matériaux. Dans le cas des couteaux, un nombre plus élevé signifie que l'acier est plus difficile. Par exemple, les couteaux de chef allemands évaluent généralement 53-58 Rockwell dureté et les couteaux japonais varient de 56 à 62 rockwell dure. Notez que cela ne signifie pas nécassarié un meilleur couteau en raison d'être plus difficile. Cela dépend de l'utilisation des couteaux et d'autres propriétés. |