soins de couteau

Pour un usage domestique

Dans cette section, nous allons vous expliquer comment entretenir vos couteaux à la maison. Correctement Prendre soin de vos couteaux assure qu'ils effectuent à leur meilleur et dernière pendant de nombreuses années. Assurez-vous de lire les conseils suivants pour éviter les problèmes communs et d'obtenir le retour sur investissement maximum.

La prévention Chipping

Nos couteaux sont fabriqués à partir de l'acier au carbone. Ils sont affûtés et en forme avant de se forgent. Pour assurer la durabilité, la structure interne doit être bien trempée. Ainsi, la surface du couteau doit être plus difficile que nécessaire. En conséquence, de nouvelles lames ont tendance à puce relativement facilement. Pour éviter les éclats, assurez-vous de traiter de nouveaux couteaux doucement. Après ils passent par deux ou trois cycles d'utilisation et l'affûtage, leur état se régler, et ils seront moins sujettes à l'écaillage. Pour tous les couteaux, l'utilisation consciente et attentive assurera vos lames bien vous servir pendant de nombreuses années.

La prévention Rust

Si les couteaux en acier au carbone commencent à la rouille et ne sont pas traitées, la rouille mangera dans l'acier, et la lame sera sujette à l'écaillage quelle que soit la façon dont elle est aiguisée. couteaux en acier inoxydable ne rouille pas repèrent rouge. Au lieu de cela, ils obtiennent des taches de rouille noire qui pénètrent dans l'acier, ce qui entraîne dans des trous minuscules. Si elles apparaissent près du bord de la lame, le couteau deviendra émoussé. Pour éviter la rouille, il est essentiel de couteaux propres soigneusement et les sécher. Utilisez un détergent modéré et essuyer les sécher avec un chiffon sec. Si vous rincer les lames à l'eau tiède, ils accumulent la chaleur, ce qui les aide à sécher plus rapidement. De nouveaux couteaux en acier au carbone ont tendance à rouiller plus facilement, donc particulièrement attention à les sécher soigneusement. Bien sûr, assurez-vous d'éviter de toucher le bord de la lame que vous pouvez vous blesser, et le couteau ne coupe pas bien en conséquence. Si la rouille apparaît, il est essentiel de se débarrasser le plus rapidement possible. Vous pouvez frotter la dérouiller avec le tampon à récurer non-tissé attaché à l'éponge au stade précoce. Pour la rouille plus avancé, nous vous recommandons d'utiliser « Miracle Clean », un produit en forme de gomme contenant une surface idéale de cours pour enlever la rouille. Ce produit est disponible dans notre boutique.

poignées

Il y a généralement deux types de poignées de couteau. couteaux japonais ont généralement leur tang inséré dans leur manche. En revanche, les couteaux occidentaux ont tendance à avoir leur tenon en sandwich entre deux pièces en forme de planche et fixée avec des vis.

Poignées utilisés sur les couteaux japonais peuvent généralement être remplacés. Si une poignée est endommagé, il doit être remplacé le plus tôt possible. Dans le cas contraire, l'humidité peut pénétrer, ce qui provoque la queue à la rouille. Cela peut entraîner des fissures en développement. Finalement, la rouille peut affaiblir la soie au point où il se casse lors de l'utilisation régulière. couteaux occidentaux peuvent également rouille au niveau des poignées si elles ne sont pas pris en charge correctement. Lorsque cela se produit, la poignée tend à bosse, créant ainsi un écart. Cela permet à l'entrée de la poussière et des ingrédients. Dans les cas graves, les vis peuvent se détacher. Ainsi, il est essentiel de toujours sécher votre couteau entier, y compris la poignée.

Fréquence aiguisant

Nous vous recommandons de supprimer vos couteaux avec diligence. N'attendez pas que votre couteau commence à se sentir émoussé, car il sera probablement déjà endommagé d'ici là. L'affûtage régulier d'une lame aidera à prévenir les dommages, ce qui facilite l'affûtage. Si vous affinez la lame très mince, elle peut bien couper mais sera sujette à la reproche. D'autre part, un couteau plus épais peut ne pas puce aussi facilement mais ne pas couper aussi. Pour atteindre l'équilibre idéal, il est essentiel de comprendre d'abord les bases et d'appliquer les méthodes et angles de pointe de pointe. Vous pouvez obtenir de meilleurs résultats en utilisant une variété de pétrole. Nous vous recommandons de vous expérimenter avec précaution avec des aiguilles de grains grossiers, moyens et fins.

Méthodes d'affûtage de base

Toujours maintenir le couteau de sorte que la lame soit devant vous, inclinée sous un angle de 45 degrés sur la pierre à aiguiser. Appliquer la force lorsque vous poussez en avant. Aiguiser et venir. Lorsque vous affinez le visage (côté droit) d'un couteau droitier, saisissez la poignée avec quatre doigts de votre index droit au petit doigt. Placez votre pouce sur le talon du tranchant comme si vous le poussez. Appuyez sur votre main gauche à la pointe du couteau de la cuisine (la pièce enfoncée sera la mieux polie). Pour le verso (côté gauche), retournez le couteau et maintenez-le inversé. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est préférable d'utiliser trois types de pétrole: Kletstone gros grain (autour de 200 ou plus), pierre à grille moyenne (environ n ° 1000) et blancheur de grille fin (environ 3000 à 6000) . Pour un usage domestique, il existe un type de pierre de pointe double avec les grains n ° 1000 et n ° 220. Avant utilisation, trempez la pierre bien dans l'eau et ajoutez de l'eau lorsqu'il est utilisé. Placez un morceau de tissu sous la pierre pour l'empêcher de bouger.

Couteaux à double biseau

Dans le cas de couteaux à double biseau, affûter la face de la lame de 70% et le verso de 30%, atteignant un bord de coupe légèrement arrondi. Observez les marques de polissage pour décider de l'angle d'affûtage optimal et de la largeur. Vous voulez voir des marques de polissage apparaissant d'environ 5 mm à 10 mm à partir du tranchant. Utilisez d'abord le grain grossier Kletstone. Mince la lame légèrement à environ 10 mm du bord de coupe. À ce stade, vous avez fait environ 90%. Ensuite, passez à une pierre de grille moyenne. Travaillez à affûter la moitié de la largeur que vous avez réalisée avec la pierre de grains grossière en tenant le couteau à un angle légèrement plus raide. Continuez jusqu'à ce que les bavures soient dessinées sur la lame. Si vous ne pouvez pas sembler dessiner une bavure, tenez la lame à un angle encore plus raide et à aiguiser jusqu'à ce que les bavures soient visibles. Lorsque vous avez dessiné avec succès la bavure, retourner le couteau au travail sur le côté inverse. Terminez en supprimant les bavures.

Couteaux aiguisage simples Biseau

Pour des couteaux coniques simples, affûter l'arête de coupe du côté de la face. Placez la lame sur la pierre à aiguiser, côté face vers le bas. Pousser l'arête de coupe de telle sorte que la lame entière est pressée contre la pierre. Ceci est l'angle d'affûtage. Aiguisez la lame entière avec la pierre. Ensuite, le changement au grain moyen Whetstone et y travailler jusqu'à ce que vous dessinez une bavure. Assurez-vous de pousser la lame fermement avec la main gauche afin qu'il soit en contact direct avec la pierre. Lorsque vous avez réussi dessiné une bavure, affûter la face arrière de la lame légèrement. Assurez-vous de vérifier si la surface de la pierre à aiguiser est plat lorsque vous travaillez sur le côté opposé. Dans la mesure du possible, utilisez un aiguiseur de grain fin et être sûr de ne pas trop aiguiser la face arrière de la lame, comme cela va rendre le couteau moins durable.

Stockage

Si vous déplacez des emplacements ou que vous n'avez pas l'intention d'utiliser un couteau pendant une période prolongée, vous devez suivre les étapes ci-dessous pour la stocker. L'objectif est d'empêcher la rouille et d'autres dommages. Tout d'abord, nettoyez soigneusement votre couteau avec un détergent doux et rincez-le dans de l'eau tiède. Après avoir essuyé, séchez-le avec un chiffon propre et sec, laissez-le sécher à l'air. Après avoir confirmé que toutes les parties du couteau sont complètement sèches, vous devriez appliquer l'huile de couteau sur la lame. Il y a une raison pour laquelle l'huile de couteau existe. Il est spécialement conçu pour protéger les lames des couteaux tout en étant facile à nettoyer avant la prochaine utilisation. Ne soyez pas tenté de substituer un autre type d'huile, car cela pourrait avoir des conséquences inattendues. Une fois que la lame est finement et régulièrement recouverte d'huile de couteau, enveloppez-la dans un journal sec et stockez-le dans un endroit peu humide.

Pour usage professionnel

Vous trouverez ci-dessous des instructions sur la pression sur les différents types de couteaux de chef. S'il vous plaît essayez-les et comparez-les avec votre propre style d'affûtage. Notre cuisine s'améliore lorsque nous prenons bien soin de nos outils. Assurez-vous d'aiguiser vos couteaux avant qu'ils ne soient émoussés. Si vous visitez Osaka, n'hésitez pas à passer de notre magasin, surveillez la façon dont nous aiguisons les couteaux et nous posons des questions. Si vous avez acheté l'un de nos couteaux, nous l'affronterons sans frais.

Affûtage des couteaux japonais célibataires célibataires

Les couteaux à une seule biseau sont livrés avec une crête de lame, qui est la surface plane de la lame qui fonctionne de la ridgeline au bord de la lame. Lorsque le verso du couteau est axé sur le dessus, l'acier devient trop mince et la durabilité du couteau sera affectée. Pour conserver la dureté de l'acier, assurez-vous de réduire doucement. Les diagrammes ci-dessous montrent la section transversale verticale d'une lame.

1. Un couteau qui ne coupe pas bien est devenu arrondi au bord.

Aiguisez la partie arrondie avec une pierre à grille moyenne, avec le couteau à une inclinaison d'environ 45 degrés. Continuez jusqu'à ce que vous atteigniez une lame à double étage. Maintenant, corrigez la forme et les entailles. L'arrondissement sera retiré lorsque les bavures sont tirées. Placez la lame à plat contre la pierre au verso et glissez-la à la légère pour éliminer les bavures.

2. Aiguez la crête de la lame entière avec une pierre à grille grossier jusqu'à ce que la lame à double étage soit redressée.

Arrêtez-vous quand la ligne est partie. Cela signifie que toute la lame semble être même et à plat. Une crête lame plus large se coupe mieux, mais la lame frissonne facilement. Une crête de lame Shinogi étroite signifie que le couteau ne s'effondre pas facilement, mais la netteté sera compromise. Faites des ajustements en fonction de la façon dont vous utilisez le couteau afin qu'il soit pratique pour vous. Au moment de l'achat, le couteau est construit avec une largeur moyenne. La crête de la lame est composée de deux pièces environ 1/4 d'acier dur et d'environ 3/4 de métal mou. Si le couteau est affûté de manière uniforme, le métal le plus malléable sera réduit plus que l'acier. Cela pourrait provoquer une crête de la lame plus large, change ainsi la forme de la lame. Il est plus facile de décider de l'angle d'affûtage en exerçant une force avec votre main droite, soulevant le couteau pour créer une force opposée.

3. Aiguisez toute la surface de la crête de lame avec une pierre à grille moyenne.

La surface qui a été polie avec le grain grossier, il aura de nombreuses rayures brutales. Allez polir jusqu'à ce que les marques disparaissent. Il n'est pas nécessaire de travailler chez Till Burr. L'affûtage du hamaguri fait référence à une lame dans laquelle le tranchant se courbe légèrement, avec un renflement comme la surface d'une clamshell. Pour créer une lame en forme de palourde, aiguez le tranchant en levant le couteau et travaillez légèrement pour dessiner le biseau secondaire (une lame de double étage «plus douce»). Continuez jusqu'à ce que les bavures soient tirées. Ce biseau secondaire est affûté en tenant le couteau dans un angle de la moitié de la crête de lame. Lorsque la lame à double étage est redressée, arrêtez d'affûter et de retirer les bavures. Maintenant, vous aurez un couteau bien aiguisé.

4. Pour atteindre une performance de coupe encore meilleure, polir avec une pierre de pierre de graine.

Mélanger le biseau secondaire avec la pince grille fine pour affûter le tranchant (plus fin que le biseau secondaire fabriqué avec la pierre de grain moyen). Aiguisez la crête de lame Shinogi de manière à ce que le biseau secondaire soit redressé. Aiguisez le bord d'acier à un angle plus raide au bord de la coupe. Lorsque le biseau secondaire est redressé, remplissez le processus en polissant les bavures. L'astuce pour affûter seule la partie en acier est lorsque vous affinement de l'acier, il se sentira comme si elle glissait de la pierre à aiguiser. Essayez de découvrir cette ligne de frontière.

La méthode d'affûtage introduite ici désigne l'affûtage des couteaux relativement nouveaux. Un nouveau couteau de cuisine a une solution concave ferme. Si vous polissez la pelle à lame à plat à ce stade, le tranchant deviendra trop mince et le couteau ne durera pas longtemps. Un bord de coupe plus fort sera obtenu si vous visez une lame en forme de palourde comme introduite ci-dessus. D'autre part, un couteau utilisé et assaisonné aura une largeur plus étroite, un dos concave plus petit, ou un dos concave, qui a été amincré par sur-polissage. Dans un tel cas, la netteté ne peut être obtenue que si l'arrière de la concave est polie à plat.

Affûtage des couteaux deba

Les couteaux deba sont destinés à nettoyer et à couper le poisson. Ils sont fabriqués plus épais pour permettre de couper des os durs et conçus comme une seule lame de biseau qui convient au poisson filet en trois tranches. Ainsi, un seul couteau doit avoir une pièce robuste pouvant couper des objets durs et être suffisamment nette pour fileter le poisson en trois tranches. Généralement, vous voulez affûter le bord de la lame sur les tranches de poisson filet et moudre le talon du bord de coupe assez épais pour couper des objets durs tels que des os. Le tranchant commence également à être étroit sur le talon pour devenir plus large au bord de la lame.

La procédure d'affûtage est la même que celle d'un couteau japonais de chef de biseau unique. Premièrement, le tranchant doit être aligné sur une affûtage.

Pour éviter de faire de la lame plus mince que nécessaire, prenez note de la manière dont il a été affûté de ne pas l'élargir et de l'élargir avec une lame en forme de palourdes. Terminez le processus en veillant à ce que cela devienne la plus grande lame en forme de palourdes parmi les couteaux japonais. Lorsque vous avez fini d'affûter le tranchant, vous pouvez grincer son talon dans une forme à deux étages et donner un couteau qui ne vous pupe pas facilement même lorsque vous coupez des os. Pour créer la lame à double étage, utilisez la pierre de grain moyen, placez le couteau à 45 degrés contre la pierre et exercer la force du talon de la lame lorsque vous vous échappez. Les couteaux de Deba ont un arc du talon de la lame à sa pointe. Vous pouvez obtenir une lame à double étage en exerçant une force du talon lors de l'affûtage, de garder 1/4 ou de 1/5 de la lame en contact avec la pierre blanche.

Ce faisant, si vous ne maintenez pas l'angle de manière cohérente, vous vous retrouverez avec un couteau incurvé, ce qui est difficile à couper, alors faites attention. Certaines personnes pensent qu'il est suffisamment bon pour avoir un bord tranchant pour la coupe, alors ils neigèrent que la pointe du couteau de Deba. Ce faisant, seul le tranchant sera réduit lorsque le talon de la lame reste épais. Cela détruira la forme du couteau de Deba, ce qui rendra difficile à utiliser avec une forme triangulaire et de réduire sa durabilité. Si vous affinez la lame entière pour garder sa forme et créer une lame à double étage uniquement sur le talon, il sera facile à utiliser et durer plus longtemps.

Il existe différents types de couteaux de Deba.

  • Hon-Deba Couteaux pour une utilisation générale
  • Couteaux Ai-Deba légèrement plus minces utilisées principalement pour nettoyer les poissons
  • Couteaux Mioroshi-Deba amincis utilisés pour nettoyer les poissons

Il existe de nombreux types de couteaux professionnels, tels que ceux utilisés pour les poissons de poisson-poisson ou le saumon. Il est important de sélectionner les couteaux droits en fonction des ingrédients et de l'utilisation.

Couteaux Sashimi affûtage

■ Points à noter lors de l'affûtage d'un couteau Sashimi

Le couteau Yanagi est un couteau de sushi. Il est un seul biseau et est utilisé pour couper des bandes épaisses et des sashimi.

Pour Sashimi, il est préférable de couper avec un coup. Si vous devez faire une autre coupe, ce ne sera pas une coupe propre. En tant que tel, utilisez un couteau avec une lame plus longue que la nourriture.

La procédure d'affûtage est la même que celle du couteau japonais en biseau unique. Alignez le tranchant et la forme et commencez à aiguiser du bord de la coupe. Fondamentalement, vous devriez vous aiguiser pour obtenir une lame en forme de clam de hamagurie, mais comme ce couteau nécessite de la netteté, polissez la lame à plat lorsque vous utilisez le grain grossier et le grain moyen. Lorsque vous avez terminé avec la pince à grille fine, formez le tranchant en obtenant une lame à bord de clams de palourdes de hamagurie légère.

Soyez prudent de ne pas détruire la forme de la lame. Vous pouvez rencontrer des cas où votre couteau aura un pourboire inversé comme le nez de l'avion Concorde. C'est parce que la pointe n'entre pas en contact avec la pierre à aiguiser. Les couteaux de Yanagi ont un arc et une pointe pointue. Par conséquent, en appuyant simplement sur la pointe ne rend pas la pointe entrer en contact avec la pierre à aiguiser. Au lieu de cela, il vous échappera à environ 2 à 3 cm de la pointe, ce qui le fait ressembler au nez de l'avion Concorde. Afin de garantir le contact le long de cet arc avec la pierre blanche, maintenez-vous la main droite (qui est à la position de la poignée) à une position supérieure supérieure à celle lorsque vous affinez le talon de la lame. Si vous allez au-delà lorsque vous aiguisez le milieu, vous vous échapperez le long de la forme de l'arc, empêchant ainsi la forme d'être déformée.

On a dit que lorsque Sashimi est coupé avec un bon couteau qui coupe bien, il goûtera plus délicieux. En tant que tel, non seulement est-il important de bien affûter, mais il est tout aussi important de faire une tâche approfondie d'affûtage avec la pince de grille fin. Après le polissage avec la pince à grille fin, vous obtiendrez une lame délicatement finie à la pointe qui coupe la sashimi magnifiquement, entraînant des sashimis qui est agréable au palais.

De plus, des couteaux fugu minces sont beaucoup plus faciles à utiliser que les couteaux de Yanagi pour couper des tranches de sashimi minces.

Affûtage des couteaux de lame mince

Les Blads minces, idéales pour la coupe et les légumes de Julienning, sont un outil essentiel dans la cuisine japonaise. Il existe deux types, le type de kansai (type de faucille) et le type kanto (type rectangulaire). En outre, il y a des couteaux plus fins pour des travaux complexes, tels que des couteaux épluchés, des couteaux de cannelure et des couteaux de paring. Il est préférable d'utiliser les lames de la manière dont ils sont destinés. Néanmoins, il n'y a pas de différence dans la méthode d'application et d'affûtage. Lorsque vous êtes confus sur lequel choisir, veuillez le tenir dans votre main et choisir un type qui vous convient de manière fiable. La procédure et les types de pierres d'affûtage ne sont pas différents de ce que vous feriez avec un couteau de style japonais de style. Tout d'abord, commencez par aligner les bords de coupe et affûter la lame avec ceci comme guide.

C'est une perception générale que le tranchant doit être plat et droit. Cependant, il sera plus facile à utiliser si la lame est un peu plus semblable à une lame de Taiko. C'est là que le centre de la lame touche la planche à découper pendant que le talon et la pointe sont légèrement surélevées. Une telle lame assure la douceur lors de la coupe des légumes car il ne se fait pas se faire prendre facilement. Il peut également faire un excellent travail à Peeling et à Julienning. De tels couteaux ne se dent pas facilement à la pointe. Lors de la préparation du tranchant, comprenez-la de sorte que la partie centrale saillie légèrement. En fonction de vos préférences, les couteaux qui sont arrondis que à la pointe de la coupe peuvent être bons aussi.

Si vous ne faites pas d'effort conscient pour créer un bord en forme de palourde, il sera difficile pour le tranchant d'être en contact avec la pierre à aiguiser, ce qui entraînera une expansion du bord de coupe. Lorsque la condition s'aggrave, la limite entre l'acier et le métal sera réduite, entraînant l'effondrement de la limite. Lorsque cela se produit, les dommages causés à la lame vont s'aggraver et il sera difficile de réparer. Une fois que le tranchant est étendu, le couteau ne durera pas longtemps. Le couteau de cuisine deviendra ainsi plus étroit que vous l'aiguisez. Le couteau durera plus longtemps si vous aiguisez que le tranchant se rétrécit avec la forme du couteau. Après avoir affûté la partie en acier du bord, nous vous recommandons de broyer toute la lame de coupe pour ajuster l'épaisseur avant de vous affûter.

Couteaux de double biseau à double biseau

Les couteaux japonais à double biseau sont constitués de métal souple en sandwich entre deux morceaux d'acier dur. Il est essentiel d'aiguiser les deux côtés de manière uniforme pour assurer la symétrie en utilisant le processus suivant.

1. Comme avec le couteau de biseau unique, utilisez une pierre à grille moyenne pour des pièces arrondies et aiguisé jusqu'à ce que vous obteniez une lame à double étage et des bavures sont tracées.

Cela fixera la forme et les copeaux.

2. Polonais avec la pierre à grille grossière.

Les couteaux à double biseau manquent généralement d'une crête de lamee claire, contrairement aux célibataires. L'étendue d'affûtage peut différer en fonction de la taille du couteau, mais comme un guide général, veuillez affiner 2 cm du tranchant. Continuez à broyer les deux côtés jusqu'à ce que la lame à double étage soit redressée. La partie brillante au bord de la coupe est en acier, tandis que la partie grise terne est métallique. Aiguisez jusqu'à ce que vous obteniez environ 3 à 4 mm d'acier. Travailler pour que les deux côtés soient symétriquement affûtés. Lorsque le bord aiguisé est trop large, le couteau coupe mieux mais des copeaux plus facilement. D'autre part, tandis qu'un bord étroit rend la lame plus résistante à la bride, elle ne peut pas bien trancher. Ajustez la largeur de la zone aiguisée pour correspondre à votre propre usage.

3. Polir la partie aiguisée avec une pierre à grille moyenne jusqu'à ce que les égratignures fabriquées par la pierre à grille grossière disparaisse.

Une fois terminé, tenez le couteau et aiguisez-vous pour créer un biseau secondaire (plus petit que le bord de la double étape). Tenez le couteau dans un angle d'environ la moitié de ce que vous avez affûté plus tôt et que vous aiguisez les deux côtés jusqu'à ce que le biseau secondaire soit redressé. Si vous ne faites que grincer du côté plus large, le tranchant peut être surélevé, devenant ainsi trop mince et facilement ébréché.

4. Polissez avec la pierre de grain fin.

Créez un angle secondaire au bord (plus petit que le biseau secondaire que vous avez créé avec la pierre de grain moyen). Travaillez sur un angle inférieur à ce que vous avez fait avec la pierre de grain moyen pour redresser le biseau secondaire. Seulement aiguisé les deux côtés de la partie en acier. Arrêtez-vous lorsque le bord du fil a disparu.

Affûtage des couteaux de style occidental

La plupart des couteaux occidentaux ont un double biseau, la plupart ne sont généralement pas symétriques. Les visages droit de la plupart sont arrondis, tandis que leurs côtés gauche sont légèrement plus plat. Après cela, affûter environ 70% sur la face droite et environ 30% sur le côté gauche. Cela va créer une lame en forme de Hamaguri encore plus apparente.

1. Utilisez la pierre de grain moyen de la partie arrondie et broyer une double lame de phase à partir du droit de la lame jusqu'à ce que les bavures sont tirées.

Cela va corriger la forme et les copeaux dans la lame.

2. Utilisation de la meulière grossière, du travail à environ 1,5 à 2 cm du bord jusqu'à ce qu'il soit redressé.

Travaillez à la face droite jusqu'à ce que la ligne soit presque disparue, puis passez à aiguiser le côté gauche. Pour déterminer la largeur de l'affûtage, travaillez de manière à ce que la face gauche repose contre la pierre à aiguiser et que le talon est reposé avec la pointe légèrement surélevée. Il est essentiel de compléter le processus d'affûtage avec la pierre à grille grossier pour donner une lame facile à utiliser. Lorsque le bord aiguisé est trop large, le couteau coupe mieux mais des copeaux plus facilement. D'autre part, pendant qu'un bord étroit rend la lame plus résistante à la copie, mais elle ne peut pas bien trancher. Faites des ajustements en fonction de la façon dont vous utilisez le couteau afin qu'il soit pratique pour vous.

3. Aiguisez avec les mêmes principes utilisant la pierre à grille moyenne.

Lorsque le broyage est terminé, vous pouvez commencer à former la lame. Supportez le couteau de la face droite et aiguisez-vous pour créer un biseau secondaire (plus petit que le bord de la double étape). Tenez le couteau dans un angle d'environ la moitié de ce que vous avez affûté plus tôt sur le visage droit et continuez à affûter jusqu'à ce que le biseau secondaire soit redressé. Retirez les bavures du côté gauche. Maintenant, vous aurez un couteau qui coupe bien.

4. Pour augmenter les performances de coupe, complétez le processus avec une pierre frappe à grain fine.

Créez un biseau secondaire au bord de la face droite de la lame (plus petit que le biseau secondaire que vous avez créé avec la pierre de grain moyen). Travaillez sur un angle inférieur à ce que vous avez fait avec la pierre de grain moyen pour redresser le biseau secondaire. Soulevez la lame à un angle plus raide et aiguisé environ deux fois. Maintenant, vous auriez créé une lame de forme de hamaguri encore plus durable. Lorsque le bord du fil a disparu, travaillez sur le côté gauche pour enlever les bavures. Le nombre de fois où vous pouvez aiguiser est la même chose avec la pierre à grille grossière et la pince à grille finale pour atteindre 70% sur la face droite et 30% à gauche.