Entretien des couteaux

Dans cette section, nous vous expliquons comment entretenir correctement vos couteaux à la maison. En prenant soin de vos couteaux, vous vous assurez qu'ils sont efficaces et qu'ils durent des années. Lisez attentivement les conseils suivants afin d'éviter les problèmes les plus courants et de tirer le meilleur parti de votre investissement.

Pour éviter que les couteaux ne s'écaillent Nos couteaux sont généralement fabriqués en acier au carbone. Ils sont affûtés et façonnés avant d'être forgés. Pour assurer la durabilité, la structure interne doit être bien trempée. La surface du couteau doit donc être plus dure que nécessaire. Par conséquent, les lames neuves peuvent s'ébrécher relativement facilement si l'on n'y prend pas garde. Pour éviter l'écaillage, veillez à manipuler les couteaux neufs avec précaution. Après deux ou trois cycles d'utilisation et d'affûtage, leur état s'adaptera et ils seront moins susceptibles de s'ébrécher. Pour tous les couteaux, une utilisation minutieuse et réfléchie vous permettra de profiter de vos lames pendant de nombreuses années.

Empêcher les couteaux de rouiller Si les couteaux en acier au carbone commencent à rouiller et ne sont pas traités, la rouille ronge l'acier et la lame est susceptible de s'ébrécher, quelle que soit la manière dont elle est aiguisée. Les couteaux en acier inoxydable ne rouillent généralement pas en rouge. Ils présentent plutôt des taches de rouille noires qui pénètrent dans l'acier et provoquent la formation de minuscules trous. S'ils apparaissent près du bord de la lame, le couteau s'émousse. Pour éviter la rouille, il est essentiel de nettoyer soigneusement les couteaux et de bien les sécher. Utilisez un détergent peu agressif et essuyez-les avec un chiffon sec. Si vous rincez les couteaux à l'eau tiède, ils accumuleront de la chaleur, ce qui les aidera à sécher plus rapidement. Les nouveaux couteaux en acier au carbone ont tendance à rouiller plus facilement, il faut donc faire particulièrement attention à bien les sécher. Bien entendu, évitez de toucher le tranchant de la lame, car vous pourriez vous blesser et le couteau risquerait de mal couper. Si de la rouille apparaît, il est essentiel de s'en débarrasser le plus rapidement possible. Vous pouvez frotter la rouille à l'aide d'un chiffon non textile. Pour la rouille plus avancée, nous vous recommandons d'utiliser "Miracle Clean", un produit en forme de gomme qui contient une surface de contact idéale pour enlever la rouille. Ce produit est disponible dans notre boutique.

Il existe généralement deux types de manches de couteaux. Les couteaux japonais ont généralement leur soie insérée dans le manche. En revanche, la soie des couteaux occidentaux est généralement prise en sandwich entre deux pièces en forme de planche et fixée à l'aide de vis.

Les manches des couteaux japonais peuvent généralement être remplacés. Si un manche est endommagé, il doit être remplacé dès que possible. Dans le cas contraire, l'humidité peut pénétrer et faire rouiller la soie. Des fissures peuvent alors apparaître. La rouille peut finir par affaiblir la soie au point qu'elle se brise lors d'une utilisation régulière. Les couteaux occidentaux peuvent également rouiller au niveau du manche s'ils ne sont pas entretenus correctement. Dans ce cas, le manche a tendance à se gonfler, ce qui crée une fente. Cela permet à la poussière, aux ingrédients de la cuisine et à d'autres particules de s'infiltrer. Dans les cas les plus graves, les vis peuvent se détacher. Il est donc essentiel de toujours sécher l'ensemble de votre couteau, y compris le manche.

Nous vous recommandons d'aiguiser vos couteaux avec soin. N'attendez pas que votre couteau commence à s'émousser, car il sera alors probablement déjà endommagé. L'aiguisage régulier d'une lame permet d'éviter les dommages, ce qui facilite l'aiguisage. Si vous affûtez une lame très fine, elle coupera bien mais sera susceptible de s'ébrécher. En revanche, un couteau plus épais ne s'écaillera pas aussi facilement, mais ne coupera pas aussi efficacement. Pour parvenir à un équilibre idéal, il est essentiel de comprendre les principes de base et d'appliquer les bonnes méthodes et les bons angles d'aiguisage. Vous obtiendrez de meilleurs résultats en utilisant différentes pierres à aiguiser. Nous vous recommandons d'expérimenter avec soin les pierres à aiguiser à gros grain, à grain moyen et à grain fin.

Tenez toujours le couteau de façon à ce que la lame soit devant vous, inclinée à un angle de 45 degrés par rapport à la pierre à aiguiser. Appliquez de la force en poussant vers l'avant. Aiguisez en effectuant un mouvement de va-et-vient. Lorsque vous aiguisez la face (côté droit) d'un couteau pour droitier, saisissez le manche avec quatre doigts, de l'index droit à l'auriculaire. Placez votre pouce sur le talon du tranchant, comme si vous le poussiez vers le bas. Appuyez votre main gauche sur la partie tranchante du couteau de cuisine (la partie pressée sera mieux polie). Pour le revers (côté gauche), retournez le couteau et tenez-le à l'envers. Pour obtenir les meilleurs résultats, il est préférable d'utiliser trois types de pierres à aiguiser : les pierres à aiguiser à gros grain (environ 200), les pierres à aiguiser à grain moyen (environ 1000) et les pierres à aiguiser à grain fin (environ 3000 à 6000). Pour un usage domestique, il existe un type de pierre à aiguiser double qui comprend les grains 1000 et 220. Avant l'utilisation, trempez bien la pierre dans l'eau et ajoutez de l'eau lorsque vous vous en servez. Placez un morceau de tissu sous la pierre pour l'empêcher de bouger.

Dans le cas des couteaux à double biseau, il faut aiguiser le côté frontal de la lame de 70 % et le côté arrière de 30 %, afin d'obtenir un tranchant légèrement arrondi. Observez les marques de polissage pour déterminer l'angle et la largeur d'affûtage optimaux. Les marques de polissage doivent apparaître à une distance de 5 à 10 mm du tranchant. En utilisant d'abord la pierre à aiguiser à gros grain, amincissez légèrement la lame à environ 10 mm du tranchant. À ce stade, vous avez déjà terminé à 90 %. Passez ensuite à une pierre à aiguiser à grain moyen. Essayez d'aiguiser la moitié de la largeur obtenue avec la pierre à gros grain en tenant le couteau à un angle légèrement plus aigu. Continuez jusqu'à ce que des bavures soient dessinées sur la lame. Si vous ne parvenez pas à dessiner une bavure, tenez la lame à un angle encore plus prononcé et aiguisez-la jusqu'à ce que des bavures soient visibles. Lorsque vous avez réussi à dessiner la bavure, retournez le couteau pour travailler sur l'autre face. Terminez en éliminant les bavures.

Pour les couteaux à simple biseau, affûtez le tranchant du côté de la face. Placez la lame sur la pierre à aiguiser, face vers le bas. Poussez le tranchant de manière à ce que la totalité de la lame soit pressée contre la pierre. C'est l'angle d'aiguisage. Affûtez toute la lame avec la pierre. Passez ensuite à la pierre à aiguiser de grain moyen et travaillez-la jusqu'à ce que vous obteniez une bavure. Veillez à appuyer fermement sur la lame avec votre main gauche afin qu'elle soit en contact total avec la pierre. Lorsque vous avez réussi à dessiner une bavure, affûtez légèrement le revers de la lame. Vérifiez que la surface de la pierre à aiguiser est plane lorsque vous travaillez sur le côté opposé. Dans la mesure du possible, utilisez un aiguisoir à grain fin et veillez à ne pas trop aiguiser le revers de la lame, car cela rendrait le couteau moins durable.

Si vous déménagez ou si vous n'avez pas l'intention d'utiliser un couteau pendant une période prolongée, vous devriez suivre les étapes ci-dessous pour le ranger. L'objectif est d'éviter la rouille et d'autres dommages. Tout d'abord, nettoyez soigneusement votre couteau avec un détergent non agressif et rincez-le à l'eau tiède. Après l'avoir essuyé avec un chiffon propre et sec, laissez-le sécher à l'air libre. Après vous être assuré que toutes les parties du couteau sont parfaitement sèches, vous devez appliquer de l'huile pour couteau sur la lame. L'huile pour couteaux est spécialement conçue pour protéger les lames de couteaux tout en étant facile à nettoyer avant la prochaine utilisation. Ne soyez pas tenté d'utiliser un autre type d'huile, car cela pourrait avoir des conséquences indésirables. Une fois la lame enduite d'une fine couche d'huile de couteau, enveloppez-la dans du papier journal sec et conservez-la dans un endroit peu humide.

Vous trouverez ci-dessous des instructions sur la manière d'aiguiser différents types de couteaux de chef. N'hésitez pas à les essayer et à les comparer avec votre propre méthode d'affûtage. Notre travail de cuisinier s'améliore lorsque nous prenons soin de nos outils. Veillez à aiguiser vos couteaux avant qu'ils ne s'émoussent. Si vous visitez Osaka, n'hésitez pas à passer dans notre magasin, à regarder comment nous aiguisons les couteaux et à nous poser des questions.

Les couteaux à simple biseau sont dotés d'une arête de lame, c'est-à-dire la surface plane de la lame qui s'étend de la ligne d'arête au bord de la lame. Lorsque le revers du couteau est trop affûté, l'acier devient trop fin et la durabilité du couteau en est affectée. Pour conserver la dureté de l'acier, veillez à l'aiguiser doucement. Les schémas ci-dessous montrent la section verticale d'une lame.

1. Un couteau qui ne coupe pas bien s'est arrondi au niveau du rebord.

Aiguisez la partie arrondie avec une pierre à aiguiser de grain moyen, en inclinant le couteau d'environ 45 degrés. Continuez jusqu'à ce que vous obteniez une lame à deux niveaux. Maintenant, corrigez la forme et les entailles. L'arrondi sera enlevé lors de l'ébarbage. Placez la lame à plat contre la pierre sur la face opposée et faites-la glisser légèrement pour éliminer les bavures.

2. Affûtez toute la crête de la lame avec une pierre à aiguiser à gros grain jusqu'à ce que la lame à double étage soit redressée.

Arrêtez-vous lorsque la ligne a disparu. Cela signifie que l'ensemble de la lame aura un aspect uniforme et plat. Une arête de lame plus large coupe mieux, mais la lame s'ébrèche facilement. Avec une lame de shinogi étroite, le couteau ne s'ébrèche pas facilement, mais son efficacité est moindre. Ajustez votre couteau en fonction de l'usage que vous en faites, de manière à ce qu'il vous convienne. Au moment de l'achat, nos couteaux sont construits avec une largeur moyenne. L'arête de la lame est composée de deux pièces - environ 1/4 d'acier dur et environ 3/4 de métal mou. Si le couteau est aiguisé de manière uniforme, le métal plus malléable sera réduit davantage que l'acier. L'arête de la lame risque alors d'être plus large, ce qui modifiera la forme de la lame. Il est plus facile de déterminer l'angle d'aiguisage en exerçant une force avec la main droite, en soulevant le couteau pour créer une force contraire.

3. Affûtez toute la surface de l'arête de la lame à l'aide d'une pierre à aiguiser de grain moyen.

La surface qui a été polie avec la pierre à aiguiser à gros grain présentera de nombreuses rayures rugueuses. Continuez à polir jusqu'à ce que les marques disparaissent. Toutefois, cela ne signifie pas que vous devez affûter jusqu'à ce que les bavures soient éliminées. L'aiguisage Hamaguri désigne une lame dont le tranchant est légèrement incurvé, avec un bombement semblable à la surface d'un coquillage. Pour créer une lame en forme de coquille, il faut aiguiser le bord de la lame en levant le couteau et en travaillant légèrement pour dessiner le biseau secondaire (une lame "plus douce" à deux niveaux.) Continuez jusqu'à ce que les bavures soient dessinées. Ce biseau secondaire est aiguisé en tenant le couteau dans un angle correspondant à la moitié de l'arête de la lame. Lorsque la lame à deux étages est redressée, arrêtez l'affûtage et enlevez les bavures. Vous avez maintenant un couteau bien aiguisé.

4. Pour obtenir une meilleure performance de coupe, polir avec une pierre à aiguiser à grain fin.

Affûtez le biseau arrière avec une pierre à aiguiser à grain fin pour aiguiser le bord de la lame (plus fin que le biseau arrière réalisé avec une pierre à grain moyen). Aiguisez l'arête de la lame du shinogi de manière à ce que le biseau arrière soit redressé. Affûter le tranchant de l'acier à un angle plus prononcé au niveau du bord de la lame. Lorsque le biseau secondaire est redressé, terminez le processus en polissant les bavures. L'astuce pour n'affûter que la partie en acier est que lorsque vous affûtez de l'acier, vous avez l'impression qu'il glisse sur la pierre à aiguiser. Essayez de découvrir cette ligne de démarcation.

La méthode d'aiguisage présentée ici concerne l'aiguisage de couteaux relativement neufs. Un couteau de cuisine neuf a un dos concave et solide. Si vous polissez l'arête de la lame à cet endroit, le tranchant deviendra trop fin et le couteau ne durera pas longtemps. Vous obtiendrez un bord de lame plus solide si vous optez pour une lame en forme de palourde, comme indiqué plus haut. D'autre part, un couteau usagé aura une largeur plus étroite, un dos concave plus petit, ou un dos concave qui a été aminci par un polissage excessif. Dans ce cas, le tranchant ne peut être obtenu que si l'ensemble du dos concave est poli à plat.

Les couteaux deba sont destinés à nettoyer et à couper le poisson. Ils sont fabriqués plus épais pour permettre de couper des os durs et conçus comme une seule lame de biseau qui convient au poisson filet en trois tranches. Ainsi, un seul couteau doit avoir une pièce robuste pouvant couper des objets durs et être suffisamment nette pour fileter le poisson en trois tranches. Généralement, vous voulez affûter le bord de la lame sur les tranches de poisson filet et moudre le talon du bord de coupe assez épais pour couper des objets durs tels que des os. Le tranchant commence également à être étroit sur le talon pour devenir plus large au bord de la lame.

La procédure d'affûtage est la même que celle d'un couteau japonais de chef de biseau unique. Premièrement, le tranchant doit être aligné sur une affûtage.

Pour éviter de faire de la lame plus mince que nécessaire, prenez note de la manière dont il a été affûté de ne pas l'élargir et de l'élargir avec une lame en forme de palourdes. Terminez le processus en veillant à ce que cela devienne la plus grande lame en forme de palourdes parmi les couteaux japonais. Lorsque vous avez fini d'affûter le tranchant, vous pouvez grincer son talon dans une forme à deux étages et donner un couteau qui ne vous pupe pas facilement même lorsque vous coupez des os. Pour créer la lame à double étage, utilisez la pierre de grain moyen, placez le couteau à 45 degrés contre la pierre et exercer la force du talon de la lame lorsque vous vous échappez. Les couteaux de Deba ont un arc du talon de la lame à sa pointe. Vous pouvez obtenir une lame à double étage en exerçant une force du talon lors de l'affûtage, de garder 1/4 ou de 1/5 de la lame en contact avec la pierre blanche.

Ce faisant, si vous ne maintenez pas l'angle de manière cohérente, vous vous retrouverez avec un couteau incurvé, ce qui est difficile à couper, alors faites attention. Certaines personnes pensent qu'il est suffisamment bon pour avoir un bord tranchant pour la coupe, alors ils neigèrent que la pointe du couteau de Deba. Ce faisant, seul le tranchant sera réduit lorsque le talon de la lame reste épais. Cela détruira la forme du couteau de Deba, ce qui rendra difficile à utiliser avec une forme triangulaire et de réduire sa durabilité. Si vous affinez la lame entière pour garder sa forme et créer une lame à double étage uniquement sur le talon, il sera facile à utiliser et durer plus longtemps.

Il existe différents types de couteaux de Deba.

• Hon-Deba Couteaux pour une utilisation générale
• Couteaux Ai-Deba légèrement plus minces utilisées principalement pour nettoyer les poissons
• Couteaux Mioroshi-Deba amincis utilisés pour nettoyer les poissons

Il existe de nombreux types de couteaux professionnels, tels que ceux utilisés pour les poissons de poisson-poisson ou le saumon. Il est important de sélectionner les couteaux droits en fonction des ingrédients et de l'utilisation.

■ Points à noter lors de l'affûtage d'un couteau Sashimi

Le couteau Yanagi est un couteau de sushi. Il est un seul biseau et est utilisé pour couper des bandes épaisses et des sashimi.

Pour Sashimi, il est préférable de couper avec un coup. Si vous devez faire une autre coupe, ce ne sera pas une coupe propre. En tant que tel, utilisez un couteau avec une lame plus longue que la nourriture.

La procédure d'affûtage est la même que celle du couteau japonais en biseau unique. Alignez le tranchant et la forme et commencez à aiguiser du bord de la coupe. Fondamentalement, vous devriez vous aiguiser pour obtenir une lame en forme de clam de hamagurie, mais comme ce couteau nécessite de la netteté, polissez la lame à plat lorsque vous utilisez le grain grossier et le grain moyen. Lorsque vous avez terminé avec la pince à grille fine, formez le tranchant en obtenant une lame à bord de clams de palourdes de hamagurie légère.

Soyez prudent de ne pas détruire la forme de la lame. Vous pouvez rencontrer des cas où votre couteau aura un pourboire inversé comme le nez de l'avion Concorde. C'est parce que la pointe n'entre pas en contact avec la pierre à aiguiser. Les couteaux de Yanagi ont un arc et une pointe pointue. Par conséquent, en appuyant simplement sur la pointe ne rend pas la pointe entrer en contact avec la pierre à aiguiser. Au lieu de cela, il vous échappera à environ 2 à 3 cm de la pointe, ce qui le fait ressembler au nez de l'avion Concorde. Afin de garantir le contact le long de cet arc avec la pierre blanche, maintenez-vous la main droite (qui est à la position de la poignée) à une position supérieure supérieure à celle lorsque vous affinez le talon de la lame. Si vous allez au-delà lorsque vous aiguisez le milieu, vous vous échapperez le long de la forme de l'arc, empêchant ainsi la forme d'être déformée.

On a dit que lorsque Sashimi est coupé avec un bon couteau qui coupe bien, il goûtera plus délicieux. En tant que tel, non seulement est-il important de bien affûter, mais il est tout aussi important de faire une tâche approfondie d'affûtage avec la pince de grille fin. Après le polissage avec la pince à grille fin, vous obtiendrez une lame délicatement finie à la pointe qui coupe la sashimi magnifiquement, entraînant des sashimis qui est agréable au palais.

De plus, des couteaux fugu minces sont beaucoup plus faciles à utiliser que les couteaux de Yanagi pour couper des tranches de sashimi minces.

Les Blads minces, idéales pour la coupe et les légumes de Julienning, sont un outil essentiel dans la cuisine japonaise. Il existe deux types, le type de kansai (type de faucille) et le type kanto (type rectangulaire). En outre, il y a des couteaux plus fins pour des travaux complexes, tels que des couteaux épluchés, des couteaux de cannelure et des couteaux de paring. Il est préférable d'utiliser les lames de la manière dont ils sont destinés. Néanmoins, il n'y a pas de différence dans la méthode d'application et d'affûtage. Lorsque vous êtes confus sur lequel choisir, veuillez le tenir dans votre main et choisir un type qui vous convient de manière fiable. La procédure et les types de pierres d'affûtage ne sont pas différents de ce que vous feriez avec un couteau de style japonais de style. Tout d'abord, commencez par aligner les bords de coupe et affûter la lame avec ceci comme guide.

C'est une perception générale que le tranchant doit être plat et droit. Cependant, il sera plus facile à utiliser si la lame est un peu plus semblable à une lame de Taiko. C'est là que le centre de la lame touche la planche à découper pendant que le talon et la pointe sont légèrement surélevées. Une telle lame assure la douceur lors de la coupe des légumes car il ne se fait pas se faire prendre facilement. Il peut également faire un excellent travail à Peeling et à Julienning. De tels couteaux ne se dent pas facilement à la pointe. Lors de la préparation du tranchant, comprenez-la de sorte que la partie centrale saillie légèrement. En fonction de vos préférences, les couteaux qui sont arrondis que à la pointe de la coupe peuvent être bons aussi.

Si vous ne faites pas d'effort conscient pour créer un bord en forme de palourde, il sera difficile pour le tranchant d'être en contact avec la pierre à aiguiser, ce qui entraînera une expansion du bord de coupe. Lorsque la condition s'aggrave, la limite entre l'acier et le métal sera réduite, entraînant l'effondrement de la limite. Lorsque cela se produit, les dommages causés à la lame vont s'aggraver et il sera difficile de réparer. Une fois que le tranchant est étendu, le couteau ne durera pas longtemps. Le couteau de cuisine deviendra ainsi plus étroit que vous l'aiguisez. Le couteau durera plus longtemps si vous aiguisez que le tranchant se rétrécit avec la forme du couteau. Après avoir affûté la partie en acier du bord, nous vous recommandons de broyer toute la lame de coupe pour ajuster l'épaisseur avant de vous affûter.

Les couteaux japonais à double biseau sont constitués de métal souple en sandwich entre deux morceaux d'acier dur. Il est essentiel d'aiguiser les deux côtés de manière uniforme pour assurer la symétrie en utilisant le processus suivant.

La plupart des couteaux occidentaux ont un double biseau, la plupart ne sont généralement pas symétriques. Les visages droit de la plupart sont arrondis, tandis que leurs côtés gauche sont légèrement plus plat. Après cela, affûter environ 70% sur la face droite et environ 30% sur le côté gauche. Cela va créer une lame en forme de Hamaguri encore plus apparente.