Couteau à sashimi Kiritsuke Yanagiba

Qu'est-ce qu'un couteau Kiritsuke Yanagiba ?

Le Kiritsuke Yanagiba est utilisé pour découper de grandes tranches de saumon, de thon et d'autres poissons afin de préparer le Sashimi pour la cuisine japonaise.

Contrairement aux couteaux de chef de style occidental, les couteaux Kiritsuke Yanagiba sont longs, fins et aiguisés d'un seul côté, généralement le côté droit. Leur conception est née de la nécessité de trancher le poisson sans en endommager les fibres délicates, ce qui en gâche la saveur et la sensation en bouche.

Les Kiritsuke Yanagiba se distinguent par leur pointe de style Kiritsuke, plus anguleuse et pointue, qui permet une découpe plus précise et un travail plus délicat qu'un couteau à sashimi Yanagiba normal.

Comment choisir un Kiritsuke Yanagiba ?

Pour favoriser les coupes longues et nettes, nous recommandons le Kiritsuke Yanagiba de 270 mm à 300 mm pour la plupart des chefs professionnels.

Pour les cuisiniers amateurs, nous suggérons une longueur d'environ 210 mm à 240 mm, car tout couteau de cuisine dépassant cette longueur est plutôt gênant dans une cuisine familiale.

Acier au carbone ou acier inoxydable ?

Les lames en acier au carbone, telles que l'acier blanc (Shirogami) et l'acier bleu (Aogami), sont faciles à aiguiser, gardent le meilleur tranchant et coupent comme de la soie, mais elles sont très sensibles à la rouille et nécessitent donc plus d'entretien et de soins.

L'acier inoxydable ( tel que VG-10, est résistant à la rouille et relativement facile à entretenir, mais son tranchant, bien qu'il s'améliore d'année en année, ne peut toujours pas égaler celui de l'acier au carbone. Les couteaux en acier inoxydable sont également plus difficiles à aiguiser que ceux en acier au carbone, ce qui demande un peu plus de patience.

Différents types de couteaux à sashimi

Outre les Yanagiba, il existe de nombreux types de couteaux qui sont similaires et utilisés de la même manière que les Yanagiba, tels que les Takobiki, les Fugibiki, etc. Il existe quelques légères différences de forme, de taille et de poids. Le chef peut choisir le type qu'il préfère.