Yanagiba (couteau à sashimi)

Qu'est-ce qu'un couteau japonais Yanagiba (couteau à sashimi) ?

Le couteau japonais Yanagiba est souvent appelé "couteau à sashimi" ou "couteau à sushi", car il est utilisé pour couper de grandes tranches de saumon, de thon et d'autres poissons afin de préparer des sashimis.

Contrairement aux couteaux de chef de style occidental, les couteaux Yanagiba sont longs, fins et aiguisés d'un seul côté, généralement le côté droit. Leur conception est née de la nécessité de trancher le poisson sans en abîmer les fibres fragiles, ce qui pourrait altérerer la saveur et la sensation en bouche.

La forme du Yanagiba ressemble à une feuille de saule (Yanagiba) ou d'iris (Shobu), d'où son nom. Le Yanagiba est l'un des couteaux les plus courants dans les restaurants du Japon.

Comment choisir un Yanagiba

Pour favoriser les coupes longues et nettes, nous recommandons à la plupart des chefs professionnels un Yanagiba d'une longueur comprise entre 270 et 300 mm.

Pour les cuisiniers amateurs, nous conseillons un Yanagiba d'une longueur comprise entre 210 et 240 mm, car tout couteau de cuisine d'une longueur supérieure est peu pratique dans une cuisine domestique.

Acier au carbone ou acier inoxydable ?

L'acier au carbone est facile à aiguiser, conserve le meilleur tranchant et coupe facilement. Cependant, cet acier est susceptible de rouiller et nécessite donc plus d'entretien et de suivi.

L'acier inoxydable résiste à la rouille et est plus facile à entretenir, mais il ne peut égaler le tranchant de l'acier au carbone malgré les améliorations récentes. Les couteaux en acier inoxydable sont également plus difficiles à aiguiser que les couteaux en acier au carbone et nécessitent plus de patience.

 Nos recommandations pour les couteaux Yanagiba

 Acier blanc #2 Tan Kasumi Yanagiba

L'acier blanc japonais #2 (Shirogami 2) est l'acier à haute teneur en carbone le plus populaire parmi les chefs japonais. Le Sakai Ichimonji White Steel #2 Tan Kasumi Yanagiba est fabriqué en forgeant une billette d'acier blanc #2 à basse température, gardant la structure du grain de l'acier fine et uniforme afin que la lame finale ait une grande conservation du tranchant et une coupe nette

L'acier blanc n° 2 (Shirogami 2) est un acier à haute teneur en carbone et nécessite un entretien minutieux pour éviter la rouille.

Acier blanc #1 Montanren Yanagiba

L'acier blanc #1 (Shirogami 1) est l'acier pour couteaux japonais le plus proche de l'acier traditionnel Tamahagane, qui était historiquement utilisé pour les sabres japonais.

L'acier blanc Ichimonji #1 Montanren Yanagiba est forgé par nos artisans experts à Sakai. Le processus de forgeage est complexe et demande beaucoup d'habileté de la part de l'artisan pour produire une lame de qualité, mais le résultat final est une lame de haute gamme, très dure et tranchante pour couper facilement un bloc de viande.

L'acier blanc #1 (Shirogami 1) est un acier à haute teneur en carbone et nécessite également un entretien minutieux pour éviter la rouille.

 Acier argenté #3 Kasumi Yanagiba

Le Silver Steel #3 (Ginsan) est un acier inoxydable traditionnel qui a été largement utilisé dans le monde culinaire japonais et qui a acquis la réputation d'être un acier très performant, nécessitant peu d'entretien et idéal pour tous les types de couteaux de cuisine et de coutellerie japonaise.

Hakugin Acier argenté #3 Kasumi Yanagiba with Saya

Cette "série Hakugin" est un modèle haut de gamme fabriqué par des artisans qualifiés qui ont achevé tous les processus, de la trempe à l'affûtage et à la fixation des manches.

Si vous recherchez un couteau en acier inoxydable, tranchant et résistant à la rouille, c'est celui qu'il vous faut.

Différents types de couteaux à sashimi

Outre le Yanagiba, il existe de nombreux types de couteaux similaires et utilisés de la même manière que le Yanagiba, tels que les couteaux Takobiki et Fugibiki. Il existe quelques légères différences de forme, de taille et de poids. Les chefs peuvent choisir en fonction de leurs préférences personnelles.