Couteau Deba : couteau japonais pour filetage de poisson

À quoi sert un couteau Deba ?

Le couteau Deba est un couteau japonais traditionnel, couramment utilisé pour découper le poisson en filets. La lame est épaisse et lourde par rapport à la plupart des couteaux de cuisine japonais.

Son rôle principal est de découper le poisson, tout en tranchant la chair tendre avec la pointe acérée du couteau. Le couteau Deba peut également être utilisé pour briser la carapace des crabes ou d'autres fruits de mer, en utilisant le talon de la lame.

Quelle est la taille des couteaux Deba ?

La longueur de la lame des couteaux Deba varie de 100 à 240 mm. Les différentes longueurs de lame offrent des avantages différents.

Par exemple, un couteau Deba court est facile à manier, ce qui le rend idéal pour trancher les poissons et les petites arêtes. En revanche, il est difficile de l'utiliser pour des tâches plus lourdes, par exemple pour couper des têtes de poisson.

En revanche, un couteau Deba plus long vous donne plus de force pour retirer les têtes de poisson, mais vos mains se fatigueront plus vite.

Comment choisir un couteau Deba

Pour un usage domestique, les gens choisissent généralement un couteau Deba d'une longueur comprise entre 150 mm et 165 mm. Nous recommandons des couteaux Deba de 180 mm à 195 mm pour les personnes qui travaillent avec des daurades, des sérioles ou d'autres poissons plus imposants.

Les chefs japonais utilisent généralement deux couteaux Deba, un petit d'environ 150 mm et un plus grand de 210 mm.

Par rapport aux couteaux à sashimi, le couteau Deba est plus utile pour le travail de préparation. Les propriétaires de couteaux Deba doivent aiguiser leurs couteaux de manière constante et régulière, de l'arrière à la pointe, afin de couper proprement le poisson sans endommager la chair.

Acier au carbone ou acier inoxydable ?

L'acier au carbone est facile à aiguiser, conserve le meilleur tranchant et coupe facilement. Cet acier est cependant sensible à la rouille et nécessite donc plus d'entretien et de suivi.

L'acier inoxydable résiste à la rouille et est plus facile à entretenir, mais il ne peut égaler le tranchant de l'acier au carbone malgré les améliorations récentes. Les couteaux en acier inoxydable sont également plus difficiles à aiguiser que les couteaux en acier au carbone et nécessitent plus de patience.

Nos recommandations pour les couteaux Deba ?

La plupart des couteaux Sakai Ichimonji Deba sont forgés à partir d'une billette d'acier et martelés pour obtenir la forme voulue. Nous vous conseillons d'opter pour une lame forgée plutôt qu'estampée. Le Deba peut subir un traitement exceptionnel s'il est utilisé pour le désossage, c'est pourquoi une lame forgée offre les meilleures performances.

Pour les couteaux de restaurant japonais et de sushi : Nous recommandons le couteau Ichimonji acier carbone blanc #1 (Shirogami 1) Montanren Deba. Il s'agit de notre couteau Deba le plus populaire et il est suffisamment solide pour résister à une utilisation répétée pour découper des têtes de poisson.

Notez que le White Steel #1 (Shirogami 1) est un acier à haute teneur en carbone et qu'il nécessite un entretien minutieux pour éviter la rouille.

Pour les chefs qui n'ont pas le temps de s'occuper de l'entretien de l'acier au carbone : Nous recommandonsl'Ichimonji Kasumi Deba en acier argenté n° 3 (Ginsan) , Il s'agit d'un couteau de cuisine de style japonais de haute qualité avec une excellente conservation du tranchant.

Pour les personnes qui préfèrent un manche de style occidental : Nous suggérons le couteau G-Line VG-1 Deba avec un manche en contreplaqué compresséCouteau Deba - VG1 - Série "G-Line". L'acier inoxydable VG-1 est très dur et donc difficile à aiguiser, mais il conserve son tranchant plus longtemps.