Afilado de cuchillos Santoku y cuchillos domésticos

Mucha gente no ha afilado nunca un cuchillo de cocina, ¡y no pasa nada! Esta es una guía para aquellos que nunca lo han hecho o todavía no tienen experiencia.

Con eso en mente, sin embargo, es esencial antes de hablar de los fundamentos detrás de afilar en sí.

Materiales necesarios

Para este afilado, hazte con una piedra de afilar al agua de grano medio.

Las piedras de afilar, también llamadas piedras de afilar, se clasifican generalmente en tres grandes categorías: piedras de afilar ásperas, piedras de afilar medianas y piedras de afilar finas o de acabado.

Lo ideal es que la mayoría de los afiladores tengan al menos una de cada tipo, ya que todas sirven para diferentes propósitos. Sin embargo, en esta guía bastará con una sola piedra de afilar mediana.

Si no está seguro de cuál comprar, le recomendamos nuestra Kirameki #1000 Tipo medio para cuchillos de acero al carbono, y nuestro Kirameki #1000 tipo Medio-Suave para cuchillos de acero inoxidable. También disponemos de nuestro Akamonzen #1000 para aquellos que quieran algo más económico con lo que puedan experimentar y aprender. También puedes leer nuestra guía sobre cómo elegir una piedra de afilar para ayudarte a elegir.

Afilado postura

Conseguir el ángulo correcto al colocar el cuchillo sobre la piedra de afilar es crucial para una buena experiencia de afilado. Cuando afile el lado derecho del cuchillo, agarre el mango con la mano derecha como en la imagen de arriba utilizando los dedos meñique a corazón. Coloque el dedo índice en el lomo de la hoja y el pulgar cerca de la parte inferior de la hoja, junto al cabezal. Tanto con el dedo índice como con el pulgar, no es necesario hacer fuerza, ya que se trata principalmente de estabilidad.

Cuando llegue el momento de empezar a afilar, mientras se asegura de mantener el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la piedra de afilar, coloque el dedo índice izquierdo y el dedo corazón sobre la hoja con una ligera presión para que el filo de la hoja haga contacto con la piedra de afilar y empuje el cuchillo en línea recta. El punto en el que sus dedos izquierdos presionan sobre la hoja se afilará, ya que es ahí donde se ha aplicado la presión. Cuando tire de la hoja hacia usted, no ejerza ninguna presión con los dedos izquierdos, sino que mantenga los dedos en el mismo lugar. De lo contrario, la piedra de afilar podría agarrar la hoja con demasiada fuerza y mover todo el montaje hacia usted, lo que podría lesionarle.

Ángulo de afilado

No existe un ángulo obligatorio para afilar cuchillos de doble filo. Sin embargo, existen algunas recomendaciones de partida a partir de las cuales puede empezar.

Sugerimos utilizar un ángulo inicial de 10 a 15 grados. Esto es aproximadamente dos monedas apiladas una encima de la otra. En nuestro vídeo de ejemplo, utilizamos dos monedas de 500 yenes.

Una vez que te acostumbres a afilar, puedes experimentar con esto para hacer un cuchillo que sea más único para lo que quieres.

Duración del afilado

Hay una forma muy directa y sencilla de comprobar si ha afilado su cuchillo lo suficiente.

A medida que avance con el afilado, es posible que note algunas protuberancias en el filo del otro lado de la hoja que está afilando, sobre todo si lo comprueba con frecuencia y lo palpa. Estas protuberancias se denominan rebabas o a veces como kaericomo se ve en la imagen de arriba.

Si hay rebabas en una zona determinada, generalmente significa que esa parte se ha afilado correctamente. Si después de comprobarlo no notas ninguna rebaba, es muy probable que tengas que seguir afilando en esa zona.

Estos son los conceptos básicos del afilado de cuchillos de doble filo, y los aplicarás todo el tiempo cuando afiles, así que tenlos en cuenta a medida que avanzas. A partir de aquí te enseñaremos paso a paso. Comencemos.

Antes de empezar a afilar el cuchillo, es importante comprobar su estado actual.

Lo importante de afilar es recordar que no se trata sólo de crear un filo afilado, sino también de asegurarse de que la forma del cuchillo sigue siendo la misma en la medida de lo posible. Si afila sin ser consciente de ello, hay muchas posibilidades de que la forma del cuchillo cambie y eso puede arruinar su vida útil, ya que tendrá que afilar mucho más de lo normal para corregir esta malformación.

Acostúmbrese a comprobar el estado de la hoja antes de afilarla. Mire el diagrama de abajo para ver un ejemplo rápido, que también hemos listado debajo de la imagen por si no aparece.

1. Compruebe si la cuchilla presenta deformaciones
2. Compruebe el grosor del lado izquierdo
3. Compruebe el grosor del lado derecho

Afilar la hoja en un ángulo de 45 grados

Utilizaremos una piedra de afilar mediana para el afilado.

Para que un cuchillo vuelva a estar afilado, primero tenemos que definir qué es "afilado". Cuando un cuchillo entra en contacto con una tabla de cortar o corta algo, su filo se redondea gradualmente. Cuando el filo está redondeado, el cuchillo no puede agarrar los ingredientes, por lo que no puede cortar. Por lo tanto, tenemos que devolver la hoja de un estado redondeado a un estado afilado o de agarre que pueda agarrar correctamente los ingredientes de nuevo, lo que significa que puede cortar y está afilada una vez más.

Empezamos haciendo una hoja de dos pasos, también llamada "filo secundario". Esto se hace sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la piedra, como en la imagen de abajo, y afilando sólo el filo.

Tenga cuidado de no afilar con demasiada fuerza, ya que esto causará un sobreafilado y creará un filo secundario demasiado grande.

Se crea un filo de dos pasos en el filo de la cuchilla

Si afilas el filo de forma vertical como se sugiere arriba, crearás el filo de dos pasos o secundario que hemos mencionado. Una forma fácil de saber si lo has conseguido es observando el filo en busca de una fina línea blanca. Mueva el cuchillo y deje que la luz se refleje en él para que sea aún más fácil encontrarla.

Este filo secundario va a ser la punta de su filo de corte y en el que se basarán todos sus afilados posteriores.

Tener este filo secundario hace que sea mucho más fácil ver con precisión lo que está afilando y el estado del filo durante su progreso. Recomendamos crear primero este filo secundario para que el resultado final no sea demasiado fino. Cuanto más fino sea el filo, más probabilidades habrá de que se astille.

Afilar hasta que desaparezca el borde secundario

En este estado de filo secundario, la hoja va a ser bastante gruesa. Esto reduce significativamente la potencia de corte, por lo que es importante afilarla.

Afile la hoja utilizando un ángulo más plano que antes, de nuevo utilizando un piedra de afilar mediana.

El ángulo de afilado recomendado es de 10 a 15 grados.

Al principio, afilábamos con un ángulo de 45 grados. Sin embargo, esta vez buscamos entre 10 y 15 grados.

Una forma fácil de medirlo es utilizar dos monedas apiladas una encima de la otra. Dependiendo del grosor de las monedas (intenta utilizar el grosor medio de las monedas de tu país), llegarás a ese marcador de 10 a 15 grados. En Japón, solemos utilizar dos monedas de 500 yenes.

Afilar en este ángulo lleva más tiempo que antes, ya que la piedra de afilar tiene que afilar más acero.

Aunque te parezca un poco más difícil, persevera y afila con paciencia, ¡y conseguirás el filo que buscas!

Mantén las muñecas firmes

Una vez que hayas decidido el ángulo de afilado, mueve el cuchillo hacia delante y hacia atrás para seguir afilando, pero asegúrate de no cambiar este ángulo una vez que hayas empezado.

Lo que queremos decir con esto es que, como tus muñecas y codos son articulaciones, tienden a temblar un poco mientras afilas. Si no prestas atención, el ángulo de afilado puede cambiar. Esto puede arruinar el proceso de afilado y significa que el ángulo puede ser diferente en varios lugares del cuchillo.

En particular, es tu muñeca la que determina el ángulo de afilado, así que afila con la muñeca sujeta tan firme como puedas.

Entendemos que esto es difícil de hacer. Mantener un ángulo fijo mientras mantienes la muñeca firme y prestas atención al afilado en sí es mucho que controlar. Es una habilidad que te llegará con el tiempo.

No cambies el ángulo de afilado por ningún motivo. Mantenga ese ángulo de afilado óptimo de 10 a 15 grados para obtener el mejor rendimiento posible del cuchillo.

Amplíe su rango de afilado

Ahora es el momento de afilar uniformemente desde la punta hasta la base de la hoja. Ahora debe colocar la hoja en un ángulo ligeramente más plano que antes.

Es importante comprobar visualmente la zona que estás afilando a medida que avanzas. La zona afilada también debe ser más ancha que antes.

Si no ves mucha diferencia, puede deberse a que no colocaste el cuchillo lo suficientemente plano y puede que te hayas salido de tu ángulo óptimo de afilado. Asegúrate de mantenerte dentro de él o el afilado no saldrá según lo previsto.

Compruebe si el filo secundario ha desaparecido

Una vez que haya completado el paso anterior y afilado toda la hoja de manera uniforme, eche un vistazo más de cerca al propio filo y busque un filo secundario - ¡no debería encontrar ninguno!

Si ha desaparecido, compruebe si hay una rebaba en el lado opuesto de la hoja. Si ha encontrado una rebaba en todo el lado opuesto y el filo secundario tampoco es visible, enhorabuena: ¡ha afilado correctamente este lado!

Los cuchillos domésticos casi siempre son de doble filo y para esta guía asumimos que los suyos también lo son. Esto también significa que hay que afilar ambos lados, así que cambia a la otra mano, agarra el cuchillo y coloca los dedos de la misma manera, como cuando afilabas con la mano derecha como mano dominante, pero con la mano contraria. A continuación, realiza el siguiente proceso en el lado izquierdo del cuchillo.

Afila en el mismo ángulo que el lado derecho

Cuando afile el lado izquierdo, emule la forma en que afiló el lado derecho tanto como pueda - específicamente con el ángulo. 45 grados para el filo y la piedra de afilar y de 10 a 15 grados para la altura del lomo.

Afilar hasta que aparezcan rebabas

Como antes, afile el lado izquierdo del cuchillo de manera uniforme desde la base hasta la punta. De nuevo, busca rebabas en el lado opuesto, que ahora es el lado derecho del cuchillo. Si las ves desde la base hasta la punta, significa que también has afilado bien este lado, ¡bien hecho! ¡Ahora tienes un cuchillo con una hoja que puede cortar!

Aunque ahora tiene una hoja que puede alcanzar un estado de agarre, es decir, que puede agarrar la comida y cortarla, va a ser extremadamente fina. Esto hace que las virutas en la hoja sean muy probables. Es importante arreglar eso y añadir algo de fuerza a la hoja para que te dure mucho más tiempo.

Para añadir fuerza al filo de corte, una vez más, ¡hacemos un filo secundario!

Levanta la cuchilla y afílala ligeramente para conseguir un filo bien afilado.

El método para hacer el filo secundario aquí es el mismo que cuando lo hiciste por primera vez. Sujeta la hoja en un ángulo de 45 grados y afila sólo el filo de la hoja.

La diferencia radica en la fuerza que emplees. En este caso, sólo tienes que deslizar el cuchillo sobre la piedra de afilar en lugar de aplicar fuerza para afilarlo. Sólo tendrá que hacerlo dos o tres veces. Ten mucho cuidado de no afilar demasiado.

Compruebe si hay una rebaba en el lado opuesto, y si la hay, repita este paso en el lado opuesto del cuchillo.