Teoría básica del afilado

Antes de empezar a afilar, debe asegurarse de que dispone de una zona adecuada para hacerlo. Esta zona debe ser lo suficientemente estable como para mantener las piedras de afilar en su sitio y evitar que se muevan. Un afilado inestable puede provocar lesiones, así que asegúrese de elegir correctamente su ubicación. Además, dificulta el afilado.

Si afila en casa

Si estás afilando en casa, creemos que generalmente el cocina es el mejor lugar para afilar. Se puede acceder fácilmente al agua, que se necesita constantemente en el proceso de afilado, ya que tendrás que mojar la piedra a menudo. Además, hay un fregadero cerca para que puedas limpiar fácilmente el líquido de afilado (también llamado viruta) y la altura de un banco de trabajo de cocina está diseñada para que sea fácil cocinar, que es también la altura adecuada para afilar con facilidad.

Una vez elegida la zona, coloca sobre ella una toalla húmeda que no te importe que se ensucie, preferiblemente dos si puedes disponer de una extra. Lo mejor es que te hagas con toallas especiales para afilar, así que no hace falta que utilices toallas sofisticadas, sólo tienes que comprarlas en una tienda de descuento. La usarás como base para afilar y sobre ella colocarás la piedra de afilar. Esto es mucho más seguro que utilizar la piedra de afilar directamente sobre una superficie, ya que la piedra de afilar podría moverse, ¡o podrías rayar accidentalmente la superficie del banco! Además, sin ella el afilado será más difícil.

Si quieres hacer un área dedicada al afilado

Si quieres ser un poco más particular y dedicado a tu afilado, deberías considerar crear un espacio especialmente para ello - efectivamente, una mesa o soporte de afilado.

Aunque por supuesto se puede afilar en la cocina, y muchos lo hacen, es un proceso que genera mucha suciedad, como virutas, y además ocupa mucho espacio. En cierto sentido, tener un soporte de afilado específico es más cómodo porque puedes afilar donde quieras.

Todo lo que necesitas es un recipiente metálico ancho que pueda contener una cantidad bastante grande de agua, un recipiente más grande y grueso en el que encajar el primero y un soporte para la piedra de afilar. Puedes comprar estos soportes o fabricar uno tú mismo si tienes materiales de sobra. Mira la imagen de arriba para ver un ejemplo.

La propia mesa de afilar debe ser de madera o plástico (es más fácil mantener estos materiales higiénicos), pero si es demasiado fina, la mesa se doblará y se volverá inestable, por lo que es mejor utilizar una que sea gruesa. Recuerda que va a haber mucha agua dentro, así que asegúrate de que la mesa pueda soportar estructuralmente pesos más elevados. En nuestro ejemplo anterior, hemos optado por un recipiente de metal porque puede soportar pesos más pesados, pero también es fácil para nosotros mantenerlo higiénico, ya que estamos en una zona dedicada al taller de afilado.

Si añades una almohadilla antideslizante a la parte trasera de la mesa, evitarás que se mueva mientras afilas.

Una gran diferencia entre utilizar un soporte específico y tu banco es el ángulo en el que afilas, ya que quieres poder personalizar un poco el ángulo de la mesa. Recomendamos inclinar la mesa ligeramente con la parte trasera levantada y la delantera bajada.

Si la mesa está inclinada, el ángulo de afilado será más estable, y tus golpes de afilado serán más suaves. No pasa nada si la mantienes plana, pero una mesa ligeramente inclinada te proporcionará una mejor experiencia y, potencialmente, mejores resultados.

Cuidado con la suciedad y las virutas

Siempre que estés afilando, es mejor que lleves ropa que no te importe ensuciar o incluso un delantal de afilado. En cuanto empieces a afilar te darás cuenta de que la viruta está bastante sucia y se mete por todas partes. Tus dedos y uñas también estarán muy sucios después, así que asegúrate de lavarlos bien antes y después de afilar.

Probablemente querrás hacerte con un cepillo de uñas para asegurarte de que sacas toda la suciedad que se ha colado bajo las uñas mientras trabajas. Otra opción es llevar las uñas muy cortas.

Cómo elegir una piedra de afilar

Como primera piedra de afilar para esta configuración, recomendamos adquirir una piedra de afilar artificial de grano medio.

Incluso si usted es un afilador experimentado, como los cuchillos japoneses son algo únicos puede ser difícil saber qué piedra de afilar elegir al principio. En general, las piedras de afilar se clasifican en tres tipos: ásperas, medias y de acabado. Esto viene determinado por número de grano. Por ejemplo, una piedra de afilar mediana suele tener un número de grano de 1000. Cada tipo de piedra de afilar tiene sus propios fines. Algunos de estos propósitos se enumeran a continuación como ejemplos generales:

Cubrimos esto con mucho más detalle en nuestra guía de compra de piedras de afilar. Por favor, léala si quiere saber más sobre qué piedras debería comprar para sus cuchillos. En general, compre lo que necesite a medida que lo necesite. Un orden de compra por ejemplo podría ser #1000, #220, #6000, #2000, #4000.

Existen muchas piedras que suelen ser #1000 por un lado, y #220 o #6000 por el otro - esos son buenos sitios para empezar. Leer cuidado de la piedra de afilar para saber cómo cuidar adecuadamente de tus piedras para que siempre puedas afilar correctamente.

Dale tiempo a tus piedras de afilar para que se remojen si lo necesitan

Muchas piedras de afilar del mercado necesitan estar completamente hidratadas remojándolas en agua antes de empezar a usarlas. Si no las remoja primero o no las humedece, no saldrá líquido de afilado, y además los granos abrasivos de la piedra de afilar se atascarán, lo que dará lugar a una experiencia de afilado horrible que en realidad no afilará su cuchillo.

La mejor forma de saber si una piedra necesita remojo o no es sumergirla en agua. Si ve que salen muchas burbujas, manténgala ahí hasta que dejen de salir burbujas, lo que tarda de 5 a 10 minutos de media.

Algunas piedras, como nuestra gama Kirameki, no necesitan remojo y basta con salpicarlas con agua antes de empezar. Hay que tener cuidado con ellas, ya que remojarlas puede dañarlas. En resumen, si ve burbujas, manténgala ahí hasta que no haya burbujas y luego sáquela. Si no hay burbujas o hay muy pocas al principio, sácala inmediatamente.

La postura correcta

Tener la postura correcta al afilar es más importante de lo que crees. Si afilas sin conocer las posturas y posiciones correctas, te resultará mucho más difícil hacerlo, además de menos seguro. Si no tienes cuidado, ¡podrías lesionarte los dedos!

Cómo sujetar un cuchillo

Cuando afile la parte delantera (lado derecho) del cuchillo, agarre el mango con tres dedos, desde el meñique hasta el corazón, de la mano derecha. Coloque el dedo índice en el lomo de la hoja y el pulgar en el filo, como en la imagen de arriba.

Para la mano izquierda, coloque los dedos índice y corazón sobre la hoja como en la imagen inferior y presione el filo para que toque la piedra de afilar. Al afilar, presione el filo hacia la piedra de afilar con una ligera fuerza hacia delante y no presione la hoja al volver. Repita este movimiento de ida y vuelta en línea recta para afilar durante un rato y cambie el punto de afilado de la hoja a medida que avanza. Afila primero desde la punta y desliza la cuchilla para afilar en el centro y luego otra vez para la base. Haga esto hasta que el filo de la cuchilla desde la punta hasta la base esté completamente afilado.

Cuando afile el lado opuesto del cuchillo (lado izquierdo), cambie el mango a su mano izquierda y repita lo anterior.

Cómo mover un cuchillo

Coloque el cuchillo en un ángulo de 45 grados con respecto a la piedra de afilar, como en la imagen de arriba.

Esto no es una regla absoluta, simplemente una guía. Si encuentra un ángulo que le resulte cómodo para afilar, también está bien. Experimenta y encuentra lo que te resulte cómodo.

Lo que es más absoluto es que al mover el cuchillo sobre la piedra de afilar debes mantener la muñeca muy firmemente fija. Usa la flexibilidad de tus codos mientras mueves el cuchillo hacia adelante y hacia atrás. Aplica presión sólo con los dedos de la mano izquierda, al revés que cuando afilas el otro lado.

Acerca del ángulo de afilado

La pregunta más frecuente que recibimos sobre el afilado es sobre el ángulo que se debe utilizar al afilar.

Los cuchillos japoneses de un solo filo tienen un filo que va desde la base hacia la punta, por lo que hay un ángulo preexistente con el que puedes apoyar el cuchillo en la piedra de afilar, pero los cuchillos occidentales de doble filo no tienen esto y tienes que decidir el ángulo tú mismo.

En realidad, esta decisión es un problema muy difícil para muchas personas que se inician en el afilado. Esta flexibilidad permite experimentar, pero elimina el diagrama de flujo más establecido que utilizan los cuchillos de un solo filo. En términos generales, el ángulo de afilado a utilizar cambia en función de lo dañado que esté el cuchillo y de lo afilado que lo perciba la persona que lo utiliza. Sin embargo, para los principiantes es difícil ajustarlo o intuirlo. Por lo tanto, recomendamos al menos para empezar afilar con un ángulo de unos 10 a 15 grados. La forma más fácil de medir esto es apilar generalmente dos monedas una encima de la otra debajo del cuchillo. Eso le llevará al ángulo correcto.

A medida que se vaya acostumbrando a afilar, experimente y pruebe diferentes ángulos hasta encontrar el más adecuado para su forma de afilar y cortar, así como para los niveles de afilado y durabilidad que busca.

¿Hasta dónde debo afilar?

Al igual que con el ángulo de afilado, una pregunta que nos hacen a menudo es precisamente hasta qué "distancia" se debe afilar. Al fin y al cabo, no querrán no afilar bien y no conseguir el efecto deseado, o afilar demasiado y perder el preciado acero del cuchillo, quitándole vida útil.

En resumen, afila hasta que la piedra de afilar toque el filo de la hoja. Si el filo no está afilado, no cortará. Una vez que todo el filo toque la piedra de afilar, ya está. Por eso es importante tener una piedra de afilar plana, ya que nuestra cuidado de la piedra de afilar explica. Vea un ejemplo a continuación.

La mejor manera de confirmar que la cuchilla ha sido afilada hasta el filo es comprobar si hay rebabas que se formarán a medida que afile.

A medida que continúe afilando, el filo de la cuchilla del lado opuesto se volverá áspero. Esto se denomina kaeriy es el metal que ha sido afilado hasta el filo de corte volviéndose hacia el otro lado.

Cuando esto aparece, la piedra de afilar está golpeando el filo de la hoja. Asegúrese de kaeri en todo el filo de la hoja.

A medida que mejore gradualmente sus habilidades de afilado, podrá comprobar visualmente el estado del filo además de las rebabas para saber si está afilado. También puedes detectar estas rebabas palpando ligeramente con los dedos.

Nuestros afiladores también comprueban si la cuchilla está afilada comprobando la cantidad de luz que se refleja en el filo de la cuchilla. Si puede ver una fina línea blanca, es que hay una rebaba, y si ve la línea blanca en todo el filo, es que ha afilado correctamente.

Cómo afilar la punta y la base de la hoja

La superficie de la piedra de afilar es plana, siempre que la hayas repasado o sea nueva.

En cambio, la mayoría de los cuchillos de cocina tienen una forma redondeada o curva. Si los afila rectos, acabarán cambiando a tener un borde recto.

Esto provoca que la forma y la base del filo se colapsen, lo que significa que su cuchillo perderá su forma y, por tanto, cortará de forma muy diferente.

Al afilar la punta

Para afilar la punta, levante ligeramente el mango. Coloque los dedos de la mano izquierda cerca de la punta y afile con poca fuerza.

Para afilar la base

Para afilar la base de la hoja, baje el mango hacia abajo en dirección opuesta a la punta. Aplique también un poco de presión con el pulgar derecho.

Acerca de las cuchillas bivalvas

A medida que las personas mejoran sus habilidades de afilado, pueden empezar a centrarse en mejorar los niveles de afilado que pueden alcanzar.

Por lo tanto, aplanarán el ángulo de la hoja y afilarán el filo hasta dejarlo muy fino. Si bien es cierto que afilar el cuchillo de esta manera dará como resultado una hoja más afilada, un cuchillo necesita estar más que afilado.

Un filo muy fino es muy frágil y se astilla con facilidad, lo que reduce la vida útil del cuchillo debido al mayor riesgo de daños. Las hojas poco afiladas, a veces también llamadas "hojas de afilado plano", también tienen muchos puntos de contacto con los alimentos, por lo que es muy difícil que éstos se separen de ellas.

Por ello, una técnica de afilado para solucionar estos problemas se denomina afilado de cuchillas bivalvas. También se ve en japonés a veces llamado hamaguriba.

Una hoja bivalva es una hoja con un filo ligeramente curvado, con una protuberancia similar a la de una concha de almeja. El afilado mediante este método, en lugar del afilado plano, conserva la delgadez del filo de la hoja y añade algo de grosor al filo superior.

De este modo, el afilado se combina con la durabilidad, lo que hace que el cuchillo sea menos propenso a astillarse y que los alimentos se adhieran menos al cortarlos.

Este estilo de afilado es una técnica avanzada, y no se recomienda para principiantes. No obstante, le recomendamos que la conozca y la aplique a medida que progrese en su afilado.

Acerca del filo secundario

El método de afilado que veremos ahora es para profesionales avanzados. Aunque es probable que ya lo conozcan, también es útil que los principiantes lo sepan, ya que les ayuda a saber hacia dónde les llevará su progreso.

El filo de un cuchillo después del afilado va a ser más fino de lo realmente necesario. Como dijimos antes, esto hace que la hoja sea susceptible de astillarse, aunque esté afilada. Hay un método que algunas personas llaman cuchilla pequeña o tirahilo, pero al que aquí nos referimos como hacer un filo secundario.

Cómo hacer un filo secundario

Al afilar un filo secundario, asegúrese de utilizar una piedra de afilar de acabado. Si afila la hoja con una piedra de afilar gruesa o media, la afilará más de lo necesario y la hoja quedará demasiado gruesa. Si no dispone de ella, utilice el número de grano más alto que tenga.

Para crear un filo secundario, simplemente sostenga la hoja en posición vertical en un ángulo de 45 grados y utilice una fuerza ligera para deslizar el filo hacia delante sobre la piedra de afilar. Tenga cuidado de no emplear demasiada fuerza ni afilar demasiadas veces, ya que esto engrosaría el filo de la hoja. Unas pocas veces es más que suficiente.

Además, asegúrese de mantener la muñeca firme y, como siempre, afile con un ángulo constante.

En el filo de la cuchilla puede verse una tenue línea blanca después de haber tirado de ella, que es el filo secundario.

Este enfoque de filo en dos pasos hace que el filo sea fuerte, dando como resultado una hoja que es a la vez afilada y duradera.

Una vez que se acostumbre a afilar, ¡podrá hacer un filo experto y experimentar el verdadero afilado!

Con esto, tu preparación está hecha. Siéntete libre de repasar y repasar técnicas aquí y después lee una de nuestras muchas guías de afilado para tu tipo de cuchillo. También puede ponerse en contacto con nosotros si tiene alguna pregunta, o venir a la tienda para una demostración o lección adecuada. Siempre estamos trabajando en nuevas guías también, además de nuestro canal de YouTube también tiene algunas demostraciones así que asegúrese de darles un vistazo.

También tenemos piedras de afilar disponibles para su compra en líneaasí como una gama más amplia de productos naturales en la tienda si necesita suministros. Todo está aquí para ayudarle en su afilado.