ZCD-U japonés - Acero al carbono

por Sakai Ichimonji 13 de octubre de 2023

Cuando nos viene a la mente un acero al carbono, la gente suele pensar en los más conocidos y producidos universalmente, como el acero blanco y el acero azul. Sin embargo, algunos fabricantes de cuchillos quieren ir más allá y crear un acero que sea exclusivamente suyo y que se ajuste a su visión. A veces también recurren a otros fabricantes de acero para colaborar en esta tarea, y esto es precisamente lo que ha hecho Masahiro con Hitachi Metals para crear el acero ZCD-U. En este blog se explica en detalle en qué consiste este acero, cuál es su utilidad en la cocina y también se ofrece un poco de historia sobre la forma en que Japón ha creado cuchillos de cocina en el pasado.

Acero ZCD-U - Un acero que encarna las visiones y técnicas de Masahiro

ZCD-U Steel es un material de acero original creado por el fabricante de cuchillos Masahiro, con sede en la ciudad de Seki, en la prefectura de Gifu.

Este acero, muy apreciado en carnicerías y restaurantes de yakiniku (barbacoa japonesa), es conocido por su durabilidad tanto si tiene un filo robusto como si se afila fino. La inclusión de trazas de vanadio y tungsteno aumenta su durabilidad, proporcionando una sensación de solidez y robustez en su uso.

Comparación de los tipos de acero

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre otras muchas cosas relacionadas con la habilidad artesanal y más). A continuación encontrará algunas comparaciones que le ayudarán a comprender lo que hace un paso concreto del proceso en términos de impacto sobre el afilado, el equilibrio y la capacidad de mantenimiento.

	Material del acero	Tratamiento térmico/Forja	Afilado de cantos	Fijación del mango
Afilado	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Mantenibilidad	◎	○	○

	Material de acero	Calor & Forja	Fabricación de filos	Fijación de mango
Afilado.	○	◎	◎
Bal.		△	△	◎
Maint.	◎	○	○

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

El material del acero tiene un gran impacto en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).
El tratamiento térmico y el proceso de afilado también influyen en gran medida en el afilado final.
Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

De acuerdo con la tabla de mapeo de aceros anterior, el acero ZCD-U ocupa esta posición en el gráfico siguiente

Tabla de aceros para cuchillos japoneses - ZCD-U

Es cierto que hay materiales de acero aún más duros que el ZCD-U, como el Acero azul super. Sin embargo, los materiales excesivamente duros pueden ser difíciles de afilar y pueden tener propensión a astillarse debido a su fragilidad, por lo que deben manejarse con sumo cuidado.

El acero ZCD-U es producido por un fabricante de cuchillos muy apreciado en el ámbito profesional. Posee cierta dureza al tiempo que mantiene las características inherentes del acero al carbono, en el sentido de que se afila con relativa facilidad en comparación con los aceros inoxidables.

Casi se puede sentir cómo los materiales fueron elegidos específicamente para las tareas en las que destaca este acero.

Un acero al carbono con cierta dureza que lo hace duradero.

Comparación de la composición

Echemos un vistazo a las tablas siguientes y exploremos más a fondo la composición del ZCD-U. Puede que note algo especial sobre este acero en ambas fichas de materiales.

PRINCIPALES MATERIALES
MATERIALES SECUNDARIOS

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto	Fósforo	Azufre	Manganeso
	Efecto del material	Dureza	Dureza (⅒ de carbono) Eliminación de oxígeno	Prevención de la descarburación Tenacidad Resistencia al desgaste	Fragilización	Fragilización	Eliminación de azufre Tenacidad
	Valor listado	Average	Máximo	Average	Máximo	Máximo	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	1	No revelado		Sin revelar	No divulgado	No divulgado
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero Azul Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
Norma JIS	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No revelado		No divulgado	No divulgado	No divulgado

Fabricante	Nombre del acero	Molibdeno	Vanadio	Níquel	Tungsteno	Cobre	Cromo	Dureza Contador Rockwell (HRC)
	Efecto del material	Resistencia al desgaste Anticorrosión Tenacidad	Resistencia al desgaste Prevención de la descarburación	Dureza	Resistencia al desgaste	Efectos antibacterianos Fragilización	Anticorrosión	Cambios en el proceso de enfriamiento
	Valor listado	Average	Average	Average	Average	Máximo	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2							56
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3							55
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1			0.3	60
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2							61
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1							66
Hitachi Metales	Acero azul nº 2				1.25		0.35	61
Hitachi Metales	Acero azul nº 1				1.75		0.4	65
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4		2.25		0.35	67
Norma JIS	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contiene		Contiene			59

MAYOR P1
MAYOR P2
SECUNDARIO P1
SECUNDARIO P2

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto
	Efecto	Dureza	Dureza (⅒ Carbono) eliminación de oxígeno	prevención de la descarburización resistencia al desgaste
	Valor listado	Average	Max	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco #3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	Acero blanco #2	1	No indicado
Hitachi Metals	Acero blanco #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero azul #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero azul nº 1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero Azul Super	1.45	0.15
JIS Std.	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No indicado

Fabricante	Acero Nombre	Phos.	Azufre	Mang.
	Efecto	Fragilización	Fragilización	Rmvl. azufre Resistente.
	Valor listado	Max	Max	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	No indicado	No indicado	No declarado
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Acero Azul Super	0.025	0.004	0.25
JIS Std.	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	No indicado	No indicado	No declarado

Fabricante	Acero Nombre	Molib.	Vanad.	Níquel
	Efecto	Res. al desgaste Anticorrosión Resistente	Resistente al Desgaste. Decarb Pvnt.	Tough.
	Valor listado	Average	Average	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2
Hitachi Metales	Acero azul nº 1
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Tiene

Fabricante	Nombre de acero	Tung.	Cobre	Cromo.
	Efecto	Desgaste Res.	Antibac. Fragilización	Anticorrosión
	Valor listado	Average	Máx	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			0.3
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.25		0.35
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.75		0.4
Hitachi Metales	Acero Azul Super	2.25		0.35
JIS Std.	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Tiene

Como el acero ZCD-U es fabricado y desarrollado de forma independiente por Masahiro (también fabricante de cuchillos) específicamente, no muestran su composición material. Sin embargo, el fabricante ha mostrado oficialmente la inclusión de vanadio y tungsteno. Aunque sabemos que estos materiales forman parte de la composición del acero, seguimos sin conocer la cantidad exacta de cada uno de ellos.

Comprar un cuchillo de acero ZCD-U

Una mano sacando acero de un horno caliente.

Al igual que ocurre con los cuchillos de acero al carbono, el óxido es un riesgo con los cuchillos de acero ZCD-U. Cuando termine de usarlo, asegúrese de lavarlo adecuadamente con detergente, y secarlo muy bien antes de guardarlo.

Además, a los cuchillos ZCD-U Steel no se les suele aplicar el afilado final, y se espera que lo haga el propio comprador.

Esto se debe a que el procesamiento de estos cuchillos no ha cambiado en muchas décadas.* Es difícil decir si esto es bueno o malo, y depende del usuario, ya que algunos tienen preferencias de afilado específicas, como los chefs profesionales. Es un buen momento para recordar que todos los cuchillos Sakai Ichimonji Mitsuhide vienen con un ticket de afilado de por vida, por lo que puede utilizarlo para aplicar ese afilado final si lo desea.

*Nota: Desde la posguerra hasta principios de la era Heisei, se entendía en general que el afilado final era algo que los cocineros hacían según sus preferencias personales, para que el cuchillo les funcionara mejor. Durante esta época, se pensaba que, dado que los artículos se fabricaban en función de las preferencias personales, los cuchillos de precio razonable y alta calidad circulaban más.

Conclusión

Recapitulemos rápidamente los dos puntos clave del acero ZCD-U:

ZCD-U es un material de acero desarrollado por Masahiro que incorpora las características del acero al carbono y al mismo tiempo tiene dureza.
Los cuchillos fabricados con ZCD-U a menudo se venden sin el afilado final, dejando que el usuario complete este paso. Nosotros podemos ayudarle.

Nuestra gama de cuchillos de acero ZCD-U es un poco más pequeña en comparación con nuestros otros aceros (como siempre, tenemos más en la tienda), pero estamos orgullosos de lo que vendemos y de la calidad de nuestros cuchillos. Shinco Honesuki está muy bien valorado, e incluso lo utilizan personas influyentes en el ámbito de los cuchillos de cocina.