Acero blanco #2 - Acero al carbono

por Sakai Ichimonji 28 de septiembre de 2023

El acero blanco se considera una de las cimas del afilado de los cuchillos de cocina, y se utiliza mucho en la cocina japonesa. El acero blanco #2 es la referencia artesanal en aceros al carbono, y este blog explorará por qué es así, qué lo hace popular y por qué debería considerar adquirirlo para su próximo cuchillo.

Acero Blanco #2 (Shirogami 2) - Alta Dureza, Alto Afilado

El acero blanco se elabora centrándose en minimizar las impurezas y, entre sus muchas variantes, el acero blanco #2 se considera el más equilibrado. Es un acero para cuchillos que recomendamos en la tienda a menudo por una gran variedad de razones. Si bien no hay un acero para cuchillos que se adapte a todos los casos de uso, creemos que el acero blanco #2 cumple con la mayoría de ellos y recomendamos el nuestro con orgullo. Este acero se centra en el equilibrio perfecto entre afilado y mantenibilidad, todo ello a un precio asequible en modelos más sencillos. También es un acero excelente para las personas a las que les encanta afilar, ya que es maravilloso trabajar con él y mantenerlo.

El Estándar de los Cuchillos Japoneses

Cuando compre su primer cuchillo japonés, le recomendamos encarecidamente que empiece con el acero blanco #2 como la mejor elección.

Al igual que la habilidad de un chef puede ser realmente probada por un spaghetti aglio e oliola destreza de un artesano cuchillero se puede poner a prueba del mismo modo con la creación de cuchillos de acero blanco #2.

El acero blanco #2, también llamado Shirogami #2, establece el estándar para los cuchillos japoneses. Es el más utilizado, y la reputación de los artesanos cuchilleros puede basarse principalmente en la calidad de sus cuchillos de acero blanco #2.

Desde la forja hasta el tratamiento térmico y el afilado del filo, el dominio de todos estos procesos con Acero Blanco #2 se considera un hito importante en la carrera de un artesano cuchillero.

Además, cuando se habla de los atributos de otros aceros, como el duro frente al blando, el fácil frente al difícil de afilar, o el propenso a la oxidación frente al resistente a la oxidación, el acero blanco #2 se utiliza generalmente como referencia para compararlos. Efectivamente, el Acero Blanco #2 puede considerarse el estándar y principal punto de comparación en el que se basan todos los demás cuchillos japoneses.

Por supuesto, el acero blanco #2 también ha adquirido una gran reputación gracias a los comentarios de los usuarios del producto final, lo que ha contribuido a consolidar su nombre y su fama.

Comparación de los tipos de acero

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre otras muchas cosas relacionadas con la habilidad artesanal y más). A continuación encontrará algunas comparaciones que le ayudarán a comprender lo que hace un paso concreto del proceso en términos de impacto sobre el afilado, el equilibrio y la capacidad de mantenimiento.

	Material del acero	Tratamiento térmico/Forja	Afilado de cantos	Fijación del mango
Afilado	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Mantenibilidad	◎	○	○

	Material de acero	Calor & Forja	Fabricación de filo	Fijación de mango
Afilado	○	◎	◎
Balance		△	△	◎
Mantenimiento	◎	○	○

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

El material del acero tiene un gran impacto en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).
El tratamiento térmico y el proceso de afilado también influyen en gran medida en el afilado final.
Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

De acuerdo con la tabla de mapeo de aceros anterior, el acero blanco #2 ocupa esta posición en el gráfico siguiente

Tabla de Aceros para Cuchillos Japoneses - Acero Blanco #2 (Shirogami 2)

Además, los afiladores de cuchillos suelen considerar que el acero blanco #2 es un acero "puro" y "sencillo" porque se puede trabajar muy bien con piedras de afilar. Incluso mantiene un filo limpio y afilado cuando se utilizan piedras de acabado de grano fino.

Acero Blanco #2 - Puro y directo

Comparación de la composición

Veamos las tablas siguientes y analicemos más a fondo la composición del acero blanco #2.

MATERIALES PRINCIPALES
MATERIALES SECUNDARIOS

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto	Fósforo	Azufre	Manganeso
	Efecto del material	Dureza	Dureza (⅒ de carbono) Eliminación de oxígeno	Prevención de la descarburación Tenacidad Resistencia al desgaste	Fragilización	Fragilización	Eliminación de azufre Tenacidad
	Valor listado	Average	Máximo	Average	Máximo	Máximo	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	1	No revelado		Sin revelar	No divulgado	No divulgado
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero Azul Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
Norma JIS	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No revelado		No divulgado	Sin revelar	Sin revelar

Fabricante	Nombre del acero	Molibdeno	Vanadio	Níquel	Tungsteno	Cobre	Cromo	Dureza Contador Rockwell (HRC)
	Efecto del material	Resistencia al desgaste Anticorrosión Tenacidad	Resistencia al desgaste Prevención de la descarburación	Tenacidad	Resistencia al desgaste	Efectos antibacterianos Fragilización	Anticorrosión	Cambios en el proceso de enfriamiento
	Valor listado	Average	Average	Average	Average	Máximo	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2							56
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3							55
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1			0.3	60
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2							61
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1							66
Hitachi Metales	Acero azul nº 2				1.25		0.35	61
Hitachi Metales	Acero azul nº 1				1.75		0.4	65
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4		2.25		0.35	67
Norma JIS	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contiene		Contiene			59

MAYOR P1
MAYOR P2
SECUNDARIO P1
SECUNDARIO P2

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto
	Efecto	Dureza	Dureza (⅒ Carbono) eliminación de oxígeno	prevención de la descarburización resistencia al desgaste
	Valor listado	Average	Max	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco #3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	Acero blanco #2	1	No indicado
Hitachi Metals	Acero blanco #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero azul #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero azul #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero Azul Super	1.45	0.15
JIS Std.	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No indicado

Fabricante	Acero Nombre	Phos.	Azufre	Mang.
	Efecto	Fragilización	Fragilización	Rmvl. azufre Resistente.
	Valor listado	Max	Max	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	No indicado	No indicado	No declarado
Hitachi Metales	Acero blanco nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero Azul Super	0.025	0.004	0.25
JIS Std.	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	No indicado	No indicado	No declarado

Fabricante	Acero Nombre	Molib.	Vanad.	Níquel
	Efecto	Res. al desgaste Anticorrosión Resistente	Resistente al Desgaste. Decarb Pvnt.	Tough.
	Valor listado	Average	Average	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2
Hitachi Metales	Acero azul nº 1
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Tiene

Fabricante	Nombre de acero	Tung.	Cobre	Cromo.
	Efecto	Desgaste Res.	Antibac. Fragilización	Anticorrosión
	Valor listado	Average	Máx	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			0.3
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.25		0.35
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.75		0.4
Hitachi Metales	Acero Azul Super	2.25		0.35
JIS Std.	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Tiene

El acero blanco #2 sólo está compuesto por cinco elementos: Carbono (C), Silicio (Si), Fósforo (P), Azufre (S) y Manganeso (Mn). Los niveles de fósforo y azufre también se mantienen bajos, ya que se sabe que crean fragilidad, lo que convierte al Acero Blanco #2 en un acero genuinamente puro.

Por qué recomendamos acero blanco #2 para su primer cuchillo japonés

Acostumbrarse a los cuchillos de acero al carbono

En el mundo de la cocina japonesa, los cuchillos de acero al carbono constituyen una gran parte de los cuchillos que se utilizan. Como ejemplo de esto, los chefs de sushi a menudo limpian sus cuchillos con un paño después de cada uso. Esto es esencial para el mantenimiento de los cuchillos de acero al carbono, ya que dejar humedad en la hoja puede provocar la oxidación increíblemente rápido. En cierto sentido, debido al cuidado que requieren los cuchillos de acero al carbono, puede decirse que la mayoría de los chefs japoneses también son muy conscientes de los rituales asociados a su uso.

Estos rituales pueden convertirse rápidamente en hábitos después de hacerlos continuamente y se convierte en algo natural. Hay que tener en cuenta que no todos los cuchillos de acero necesitan estos cuidados: el acero inoxidable, por ejemplo, ya tiene una buena resistencia a la oxidación gracias a la estructura de su material. No obstante, es bueno tener en cuenta estos cuidados en caso de que reciba o regale un cuchillo de acero al carbono, o si toma prestado el de otra persona, para evitar que se oxide involuntariamente.

Se recomienda empezar con un cuchillo de acero al carbono para aprender las técnicas de afilado y manejo. Una vez que se haya acostumbrado a ellos, podrá experimentar con otros cuchillos de acero, como los de acero inoxidable, con mayor comodidad.

Cuchillos asequibles no significa aptos para principiantes

Existen aceros más baratos comparados con el Acero Blanco #2, y al principio pueden parecer una mejor opción para principiantes o para su primer cuchillo japonés de carbono. Por ejemplo, puede ver Acero Amarillo (Kigami), Acero Blanco #3 (Shirogami #3) e incluso Acero SK4. Estos cuchillos tienen un precio más bajo no por los materiales, sino por los procesos de fabricación. La idea es reducir la complejidad en su fabricación, y así hacerlos más accesibles en cuanto a precio.

Sin embargo, muchos de estos cuchillos más baratos no tienen el acabado cóncavo trasero, no siguen las formas tradicionales de los cuchillos japoneses o pueden tener superficies de hoja desiguales. Sin un conocimiento profundo del afilado, estos cuchillos más baratos pueden acabar siendo mucho más difíciles de usar. Por otro lado, los cuchillos acero blanco #2 se fabrican con mucha más precisión, sobre todo porque a menudo se consideran la firma de un artesano. Esto le proporciona un cuchillo con un afilado asombroso, una sólida retención del filo y también son fáciles de afilar y usar - ¡perfectos para su primer cuchillo!

Recomendamos Acero Blanco #2 sobre Acero Amarillo o Acero Inoxidable 8A a pesar de que a veces se recomiendan como punto de partida, por las razones anteriores.

Variaciones en el suministro de acero blanco #2

Es importante tener en cuenta que, aunque decir simplemente Acero Blanco #2 da una buena idea del acero que se puede esperar de un cuchillo, el Acero Blanco #2 en sí (como otros aceros) también puede variar de un fabricante a otro. Por ejemplo, un fabricante añade materiales como el níquel y el cromo, que suelen encontrarse en el acero inoxidable. Esto cambia las características del Acero Blanco #2 en sí, dándole un poco más de resistencia a costa de sacrificar la facilidad de afilado.

En la comunidad de fabricantes de cuchillos, especialmente en Sakai, que cuenta con más del 90% de la producción de cuchillos, hay algunos fabricantes que prefieren el tradicional Acero Blanco #2, y otros que lo prefieren ligeramente modificado. Es importante tener en cuenta que las ventajas mencionadas anteriormente se aplican más específicamente a la versión más pura del acero; no tenga miedo de preguntar a quién se lo compra si conoce al fabricante del acero.

Un fabricante en particular tiene una dureza más alta, pero no revela la cantidad de fósforo y azufre que contiene su acero, lo que puede provocar fragilidad. Conseguir el equilibrio perfecto entre resistencia y dureza depende del proceso de templado. También es importante recordar que la dureza por sí sola no indica un rendimiento superior, sino que los cuchillos se componen de una variedad de factores.

Acero Blanco VS Acero Azul

Un error común que escuchamos de nuestros clientes es que el acero azul (Aogami) es de un rango superior al acero blanco (Shirogami), lo cual no es necesariamente el caso.

Si bien es cierto que los cuchillos de acero azul son más caros, en realidad pueden tener valores de dureza y contenido de carbono muy similares.

Si lo que busca es un cuchillo con mayor resistencia al astillado y elasticidad, el Acero Azul es probablemente la mejor opción debido a sus aditivos adicionales. A su vez, si prefiere la facilidad de afilado y la rapidez con la que puede obtener un filo afilado, el Acero Blanco puede ser para usted. Todo depende de sus preferencias y de lo mucho que quiera dedicarse al mantenimiento de su cuchillo.

Conclusión

Recapitulemos rápidamente lo que se ha tratado en este artículo

El acero blanco #2 es el estándar para los cuchillos japoneses y se utiliza a menudo en los cuchillos de firma de los artesanos, y los artesanos a menudo se enorgullecen de su acero blanco #2.
Si utiliza cuchillos de cocina japoneses, el acero blanco #2 es una gran elección para los principiantes.
Incluso en la categoría de Acero Blanco #2, existen variaciones dependiendo del fabricante del acero.
Si da prioridad a la facilidad de afilado, elija el acero blanco. Si valora la resistencia a estillas y la dureza, elija el acero azul.

Si tiene más preguntas sobre el acero blanco #2, no dude en ponerse en contacto con nosotros o visítenos en nuestra tienda y vea nuestra gama. Es un material brillante para su primer cuchillo, y tenemos una gran selección de cuchillos que lo utilizan.