Acero rápido pulverizado - Acero inoxidable

El acero de alta velocidad (HSS) se desarrolló originalmente como acero para herramientas para aplicaciones como brocas, diseñado para mantener la dureza incluso a altas temperaturas.

Sin embargo, debido a su estructura metálica gruesa, se consideró inadecuado para cuchillos, que requieren cortar en toda la hoja y mantener el filo entre toda la hoja. No servía para herramientas como los cuchillos, que requieren y mantienen el afilado.

Sin embargo, la introducción de la pulvimetalurgia ha revolucionado este material, permitiendo procesar partículas finas. Esta mejora lo hace adecuado para cuchillos, ya que ahora puede tener tanto retención de filo como, en cierta medida, facilidad de afilado.

Su característica más destacable es su extremadamente  alta dureza. Una hoja hecha de acero pulverizado bien afilada puede cortar sin esfuerzo los ingredientes aplicando una fuerza mínima.

Sin embargo, es importante recordar que la capacidad de corte de un cuchillo no viene determinada únicamente por el filo de su hoja. Los cuchillos extremadamente duros pueden ser propensos a astillarse o romperse. Para lograr un equilibrio, se incorporan muchos aditivos, sacrificando a menudo la facilidad de afilado y la resistencia a la oxidación.

Describirlo como "popular para cuchillos de caza y acero para herramientas" puede aclararlo. Es el preferido para usos en los que la resistencia al astillado es crucial y la necesidad de delicadeza, como cortar sashimi, no es una prioridad.

Existen diferentes tipos de acero rápido pulverizado que se utilizan en la industria de los cuchillos culinarios. Considérelo una subcategoría, como el acero inoxidable o el acero al carbono, aunque en sí mismo sea un acero inoxidable. Aunque resulte confuso, se trata de una subcategoría dentro de otra subcategoría (Acero -> Acero inoxidable -> Acero rápido pulverizado).

El mero hecho de tener una dureza elevada significa que no interactuará bien con las piedras de afilar. Afilar estos cuchillos es complicado. Alcanzar el delicado equilibrio de extraer el grosor necesario para que el cuchillo quede afilado y, al mismo tiempo, mantener la resistencia suficiente para soportar los impactos, aumenta considerablemente el nivel de dificultad para los cuchilleros y, por tanto, los costes de mano de obra asociados a su creación.

En otras palabras, los cuchillos fabricados con este acero pueden acabar siendo sorprendentemente caros, aunque propensos a astillarse y difíciles de afilar.

A pesar de todo esto, hay tipos de acero que poseen las características del acero rápido pulverizado y, al mismo tiempo, ofrecen la facilidad de afilado, la resistencia a los impactos (como caídas o golpes) y la resistencia a la oxidación necesarias para los cuchillos culinarios. Entre ellos se incluyen estilos como SG2 (Super Gold 2)/R2, ZDP189 o SRS15.

Las características específicas de cada uno se explicarán en la sección de composición de este blog, pero es importante señalar como mínimo que existen diferencias.

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre otras muchas cosas relacionadas con la habilidad artesanal y más). A continuación encontrará algunas comparaciones que le ayudarán a comprender lo que hace un paso concreto del proceso en términos de impacto sobre el afilado, el equilibrio y la capacidad de mantenimiento.

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

• El material del acero influye mucho en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).

• El tratamiento térmico y el proceso de afilado también influyen en gran medida en el afilado final.

• Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

Según la tabla de mapeo de aceros anterior, el acero Super Gold 2/SG-2/R2 ocupa esta posición en el gráfico siguiente. Tenga en cuenta que otros aceros en polvo de alta velocidad pueden estar en otras posiciones.

Dureza, afilado y resistencia al desgaste extremadamente altos a costa de la facilidad de afilado

Veamos las tablas siguientes y analicemos más a fondo la composición de varios aceros rápidos en polvo. Preste atención a los materiales secundarios, así como al contenido de carbono y cromo de estos aceros.

La dureza de este acero supera los 60, lo que lo sitúa en una categoría de cuchillos con un nivel de dureza significativamente alto. Con adiciones sustanciales de molibdeno (Mo), vanadio (V) y cromo (Cr), exhibe una gran tenacidad y resistencia al desgaste, además del afilado que proporciona.

En otras palabras, posee la característica de ser menos susceptible a la abrasión de las piedras de afilar, lo que lo hace adecuado para aquellos que quieren explorar varios tipos de piedras de afilar y técnicas de afilado para ver lo que funciona mejor para ellos, con relativamente menos castigo por los errores (astillado de la barra si no se tiene cuidado).