Visión general del acero para cuchillos

por Sakai Ichimonji 16 de septiembre de 2023

El acero de alta calidad es un factor clave en la capacidad y el rendimiento de un cuchillo de cocina japonés. Históricamente, el hierro extraído en Japón era de muy baja calidad y obligaba a los fundidores y cuchilleros a desarrollar procesos complejos y avanzados para producir un acero viable. Este legado de desarrollo de acero de alta calidad a partir de hierro en bruto y elementos continúa hoy en día con la tecnología moderna en las fábricas de acero de todo Japón. Los siderúrgicos japoneses producen más de 20 tipos diferentes de estilos de cuchillos de cocina, y cada pocos años salen al mercado nuevas variedades.

A continuación desglosamos los aceros para cuchillos japoneses más comunes y lo que los hace únicos. A medida que vayamos creando más contenido educativo sobre nuestros aceros, más materiales se enlazarán a entradas de artículos individuales, así que no dude en explorar si desea saber más sobre aceros específicos a medida que profundizamos en la construcción del material y para qué fines es adecuado el material.

Como recordatorio, el acero por sí solo no determina la calidad de un cuchillo - el método de calentamiento, la habilidad del artesano y muchos otros factores también contribuyen a la calidad de un cuchillo. Sin embargo, determinados aceros generarán cuchillos particulares, centrándose en el afilado, la retención del filo u otras propiedades, por lo que es un buen lugar para empezar a aprender sobre el cuchillo que desee comprar.

Acero al carbono
Acero Inoxidable

Tipo de acero	Descripción del acero
Acero blanco nº 1 (Shirogami 1/Shiro-ichi)	El acero blanco n.º 1 tiene un alto contenido en carbono, lo que le confiere un filo sorprendente a costa de su fragilidad.
Acero blanco n.º 2 (Shirogami 2/Shiro-ni)	El blanco n.º 2 reduce el contenido de carbono en comparación con el blanco n.º 1, eliminando la fragilidad.
Acero blanco n.º 3 (Shirogami 3/Shiro-san)	El blanco n.º 3 reduce aún más el contenido de carbono y está diseñado para que sea fácil de afilar.
Acero azul n.º 1 (Aogami 1/Ao-ichi)	Al acero azul 1 se le ha añadido tungsteno y cromo, lo que mejora la retención del filo en comparación con el acero blanco.
Acero Azul #2 (Aogami 2/Ao-ni)	El acero azul n.º 2 tiene menos arbón que el azul n.º 1, lo que mejora aún más la retención del filo con un ligero coste en el afilado.
Acero Azul Super (Aogami Super/Ao-suupaa)	Al Acero Azul Súper se le ha añadido un extra de vanadio, creando la retención de filo más fuerte posible.
Tamahagane (acero tradicional japonés)	Históricamente, el hierro japonés era de baja calidad, por lo que se desarrolló el proceso de fundición Tamahagane para refinar y mejorar el hierro disponible. El proceso es laborioso y requiere mucho tiempo. La pieza final de Tamahagane requiere un mayor refinamiento por parte del herrero para ser utilizada en un cuchillo o una espada. El tamahagane suele tener un contenido de carbono del 1% y es muy caro.

Tipo de acero	Descripción del acero
AUS-6	Un buen acero para principiantes, AUS-6 es de bajo mantenimiento y fácil de afilar.
AUS-8	El AUS-8 es más duro que el AUS-6, pero sigue siendo relativamente fácil de afilar.
AUS-10	El AUS-10 es más fuerte que los otros aceros AUS, pero es menos resistente a la corrosión.
Sin núcleo	Acero inoxidable con alto contenido en carbono y grano muy fino que mejora las prestaciones del VG10.
Molibdeno Vanadio	Un acero inoxidable estándar que ofrece un rendimiento razonable. Ideal para su primer cuchillo.
SG2	Un acero en polvo moderno que ofrece un rendimiento fantástico, pero puede resultar caro.
Plata #3	Silver #3 tiene un alto contenido en carbono y ofrece una sensación similar a la de una hoja de acero al carbono.
VG1	El VG1 es el predecesor del VG10, y ofrece menos resistencia al desgaste pero una buena retención del filo.
VG2	VG2 tiene más resistencia a la corrosión que VG1, a costa de la dureza del filo.
VG10	Evolución del VG1, el VG10 ofrece mejoras en la retención del filo y la durabilidad.
ZDP-189	Un acero en polvo de alto rendimiento, puede alcanzar una dureza de 67 Rockwell, proporcionando un gran filo.

Como puede ver, hay muchos tipos de acero disponibles y cada uno tiene su propia finalidad, desde el precio hasta el afilado, la retención del filo y la resistencia a la corrosión, entre otros factores. A medida que aparecen nuevos aceros en el mercado, es importante elegir el más adecuado para usted y sus necesidades. No dude en ponerse en contacto con nosotros si tiene alguna pregunta o no sabe por dónde empezar y siempre estaremos encantados de ayudarle a encontrar lo que mejor se adapte a sus necesidades.

Esta lista tampoco es exhaustiva, así que si hay algún acero japonés que no aparezca en ella y que le interese, póngase en contacto con nosotros.

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