SK4 japonés - Acero con alto contenido de carbono

El acero SK4 es un material que ha servido de apoyo a los chefs japoneses durante mucho tiempo, utilizado en cuchillos de cocina de estilo occidental que comenzaron a popularizarse tras la Segunda Guerra Mundial y su introducción en Japón.

Popularizado como acero de fabricación japonesa, los cuchillos de cocina SK4 siguen siendo populares hoy en día porque tienen un precio razonable y son fáciles de afilar.

Los cuchillos de cocina japoneses clásicos suelen estar hechos de este material y, por lo general, se denominan simplemente "acero" o "acero SK".

Por cierto, no existe ningún material de acero llamado "acero japonés". Aparte de ser acero fabricado en Japón, no se puede obtener ninguna otra información cuando se utiliza ese nombre.

Sin embargo, en los casos en los que se utilizan aceros de alto precio como el Acero Blanco o el Acero Azul, a menudo queda implícito en el nombre del producto (Por ejemplo, nuestro Acero Blanco nº 1 Montanren ). Así pues, en la mayoría de los casos en los que un material se etiqueta como "acero japonés", se presume que es SK4 o de una dureza y composición similares.*

Esto se debe a que algunos fabricantes temen que la calidad de los cuchillos se juzgue sólo por el nombre del material de acero, a pesar de que los procesos de endurecimiento, moldeado y pulido influyen más en la calidad que el propio material. Por lo general, dependerá del propio fabricante si decide revelar información sobre la composición del acero utilizado. Es importante recordar que los cuchillos tienen muchos pasos en su creación que pueden afectar a su rendimiento - la composición del material es sólo uno de esos pasos, que veremos en la siguiente sección. Es un paso crucial, pero es uno de muchos.

*Nota: A menos que los fabricantes o artesanos declaren públicamente lo contrario, esto se basa en el afilado de cuchillos etiquetados como "acero japonés" de otros fabricantes. Es posible que esta regla no se aplique siempre, así que asegúrese de comprobarlo.

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre muchas otras cosas relacionadas con la habilidad artesanal y más). A continuación se presentan algunas comparaciones para darle una idea de lo que hace un paso particular del proceso en términos de impacto en el afilado, el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

• El material del acero tiene un gran impacto en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).

• Aparte del afilado, el tratamiento térmico y el proceso de afilado en la creación del cuchillo también tienen un gran impacto en el afilado.

• Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

De acuerdo con la tabla de mapeo de aceros anterior, el acero SK4 ocupa esta posición en el gráfico siguiente

Afilado y asequibilidad, ¡todo en uno!

Echemos un vistazo a las tablas siguientes y profundicemos en la composición del acero SK4.

Si lo comparamos con el acero blanco n.º 2 de Hitachi Metals, muy utilizado en los cuchillos japoneses tradicionales, observaremos un mayor contenido de elementos como el fósforo y el azufre, que pueden contribuir a la fragilidad.

Sin embargo, el contenido de carbono, que determina la dureza (afilado) de la hoja, es de 0,9 o superior. Aunque no se menciona en nuestra tabla anterior, es superior al de algunos cuchillos de acero inoxidable de uso generalizado, como los aceros inoxidables 6A (0,55-0,65) u 8A (0,7-0,8).