Acero azul #1 - Acero al carbono

por Sakai Ichimonji 4 de octubre de 2023

El acero azul es considerado por muchos como uno de las cimas de la retención del filo y la dureza de los cuchillos japoneses. Usted puede ver que se utilizan en restaurantes de alta gama, y su poder de corte es algo que creemos que todo el mundo debería experimentar al menos una vez en su vida si es posible. Este blog le explicará en detalle cómo el Acero azul #1 puede ser un acero a tener en cuenta para su próximo cuchillo.

Acero Azul #1 (Aogami 1) - Excelente retención del filo

Acero azul (también llamado Aogami) es un material creado añadiendo cromo y tungsteno al Acero Blanco, lo que mejora la resistencia del acero a los daños por desgaste. Entre los aceros azules disponibles, el acero azul #1 es el más conocido por su alto contenido en carbono y su filo cortante.

Alto potencial, pero no apto para principiantes

Es difícil recomendar el Acero azul #1 a quienes compran cuchillos de acero al carbono por primera vez, especialmente si piensan mantener el cuchillo ellos mismos.

Debido a sus altos niveles de dureza, un cuchillo forjado de Acero azul #1 es más resistente al desgaste, como se ha indicado anteriormente. Sin embargo, esto también incluye la resistencia contra el afilado de la propia hoja, ya que el afilado implica afeitar la hoja. Debido a esta resistencia abrasiva, el acero puede resbalar en las piedras de afilar durante el afilado. En otras palabras, el Acero azul #1 es un material más adecuado para usuarios que ya tienen experiencia y habilidad en el uso y mantenimiento de cuchillos de cocina de acero al carbono. Aunque los principiantes pueden utilizar la hoja, su mantenimiento les resultará mucho más complicado.

A pesar de su limitada base de usuarios, su excepcional poder de corte resulta atractivo.

Al cortar sashimi con un cuchillo Acero azul #1, la hoja "corta tirando" sin esfuerzo, con un nivel de suavidad casi aterrador.

Debido a que los cuchillos Acero azul están forjados a conciencia, conservan una resistencia y flexibilidad asombrosas incluso con una hoja extremadamente fina. Casi que no se siente cuando corta.

Si se afilan correctamente, tampoco necesitará aplicar mucha fuerza con la mano al cortar, lo que le permitirá preparar platos con el mínimo esfuerzo y daño para los ingredientes y sus manos. Un cuchillo Acero azul #1 puede considerarse un cuchillo que realmente le llevará al siguiente nivel de sus artes culinarias.

Comparación de los tipos de acero

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre otras muchas cosas relacionadas con la habilidad artesanal y más). A continuación encontrará algunas comparaciones que le ayudarán a comprender lo que hace un paso concreto del proceso en términos de impacto sobre el afilado, el equilibrio y la capacidad de mantenimiento.

	Material del acero	Tratamiento térmico/Forja	Afilado de cantos	Fijación del mango
Afilado	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Mantenibilidad	◎	○	○

	Material de acero	Calor & Forja	Fabricación de filo	Fijación de mango
Afilado	○	◎	◎
Balance		△	△	◎
Mantenimiento	◎	○	○

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

El material del acero tiene un gran impacto en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).
El tratamiento térmico y el proceso de afilado también influyen en gran medida en el afilado final.
Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

De acuerdo con la tabla de mapeo de aceros anterior, el Acero azul #1 se encuentra en esta posición en el gráfico siguiente:

Tabla de Aceros para Cuchillos Japoneses - Acero Azul #1 (Aogami 1)

Entre los cuchillos de acero fabricados en Japón, el Acero azul #1 se sitúa en el lado más alto en cuanto a precio. Se puede considerar algo similar al Acero Blanco #2, con una mayor dureza y resistencia. Además, mantiene su filo durante mucho tiempo, de nuevo superior al Acero Blanco #2.

Sin embargo, esto hace que estos cuchillos sean más difíciles de afilar. Es un tipo de cuchillo para aquellos que están bien con no escatimar en piedras de afilar y con esfuerzo para afilar. En otras palabras, si no quiere dedicar tiempo a afilar y cuidar su cuchillo, quizás este acero no sea el adecuado para usted.

Si encuentra un cuchillo Acero aazul #1 más fácil de afilar, es posible que haya sido sometido intencionadamente a un tratamiento térmico para reducir su dureza.

Un acero para quienes disfrutan afilando y manteniendo cuchillos

Comparación de la composición

Comparemos el Acero Azul #1 con otros productos de acero bien conocidos a través de la siguiente tabla.

PRINCIPALES MATERIALES
MATERIALES SECUNDARIOS

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto	Fósforo	Azufre	Manganeso
	Efecto del material	Dureza	Dureza (⅒ de carbono) Eliminación de oxígeno	Prevención de la descarburación Tenacidad Resistencia al desgaste	Fragilización	Fragilización	Eliminación de azufre Tenacidad
	Valor listado	Average	Máximo	Average	Máximo	Máximo	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	1	No revelado		Sin revelar	Sin revelar	Sin revelar
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero Azul Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
Norma JIS	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No revelado		No divulgado	No divulgado	No divulgado

Fabricante	Nombre del acero	Molibdeno	Vanadio	Níquel	Tungsteno	Cobre	Cromo	Dureza Contador Rockwell (HRC)
	Efecto del material	Resistencia al desgaste Anticorrosión Tenacidad	Resistencia al desgaste Prevención de la descarburación	Tenacidad	Resistencia al desgaste	Efectos antibacterianos Fragilización	Anticorrosión	Cambios en el proceso de enfriamiento
	Valor listado	Average	Average	Average	Average	Máximo	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2							56
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3							55
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1			0.3	60
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2							61
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1							66
Hitachi Metales	Acero azul nº 2				1.25		0.35	61
Hitachi Metales	Acero azul nº 1				1.75		0.4	65
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4		2.25		0.35	67
Norma JIS	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contiene		Contiene			59

MAYOR P1
MAYOR P2
SECUNDARIO P1
SECUNDARIO P2

Fabricante	Nombre del acero	Carbono	Silicio	Cobalto
	Efecto	Dureza	Dureza (⅒ Carbono) eliminación de oxígeno	prevención de la descarburización resistencia al desgaste
	Valor listado	Average	Max	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco #3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	Acero blanco #2	1	No indicado
Hitachi Metals	Acero blanco #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero blanco nº 1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero azul #2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Acero azul #1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Acero Azul Super	1.45	0.15
JIS Std.	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	No indicado

Fabricante	Acero Nombre	Phos.	Azufre	Mang.
	Efecto	Fragilización	Fragilización	Rmvl. de azufre Resistente.
	Valor listado	Max	Max	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3	0.025	0.004	0.25
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2	No indicado	No indicado	No declarado
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metales	Acero Azul Super	0.025	0.004	0.25
JIS Std.	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	No indicado	No indicado	No declarado

Fabricante	Acero Nombre	Molib.	Vanad.	Níquel
	Efecto	Res. al desgaste Anticorrosión Resistente	Resistente al Desgaste. Decarb Pvnt.	Tough.
	Valor listado	Average	Average	Average
Hitachi Metales	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			1
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2
Hitachi Metales	Acero azul nº 1
Hitachi Metales	Acero Azul Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Tiene

Fabricante	Nombre de acero	Tung.	Cobre	Cromo.
	Efecto	Desgaste Res.	Antibac. Fragilización	Anticorrosión
	Valor listado	Average	Máx	Average
Hitachi Metals	Acero amarillo nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 3
Acero especial Takefu	Acero blanco nº 2			0.3
Hitachi Metals	Acero blanco nº 2
Hitachi Metales	Acero blanco nº 1
Hitachi Metales	Acero azul nº 2	1.25		0.35
Hitachi Metales	Acero azul nº 1	1.75		0.4
Hitachi Metales	Acero Azul Super	2.25		0.35
JIS Std.	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Tiene

En comparación con el acero blanco #2 de Hitachi Metals, que es el más popular para los cuchillos de cocina japoneses, podemos ver que el acero azul #1 tiene un mayor contenido de carbono. También tiene un mayor contenido de tungsteno y cromo que el Acero azul #2.

Esto contribuye a la excelente retención del filo, flexibilidad y dureza por las que es conocido el Acero azul #1. Por otro lado, debido a su alta resistencia al desgaste, aunque puede mantener su filo durante mucho tiempo, también puede ser muy difícil de afilar. Es necesario elegir la piedra de afilar adecuada y demostrar paciencia a la hora de afilarlo.

Comprar un cuchillo de Acero azul #1

El acero azul #1 se destaca realmente en entornos como los restaurantes de sushi de alta gama, donde el arte de crear sabores y sensaciones en boca precisos a través de cortes nítidos y limpios es fundamental para la experiencia gastronómica.

Por otro lado, debido a su alto contenido en carbono, este acero es muy susceptible a la oxidación. Los altos niveles de dureza también hacen que los cuchillos que utilizan este material sean vulnerables a las bajas temperaturas y a los daños por impacto, como las caídas. Es un material de primera calidad, pero también requiere un manejo delicado y un uso cuidadoso.

Es importante tener en cuenta que este acero no es adecuado para todo el mundo debido a su dificultad de mantenimiento. Es posible que tenga que reconsiderar las piedras de afilar que tiene y posiblemente comprar otras nuevas. Sin embargo, a través del proceso constante de afilado y corte con la hoja, irá desarrollando la destreza necesaria para aprovechar las ventajas de su dureza y tenacidad.

Un chef experto mueve el cuchillo con rapidez y delicadeza, sin forzar los músculos. Trabajan con eficacia sin ejercer una fuerza innecesaria, lo que garantiza una tensión mínima sobre los ingredientes y mejora así la sensación en boca. Alcanzar este nivel de destreza sólo es posible cuando se fabrica un buen cuchillo utilizando Acero azul #1 propio.

Para quienes aspiran a convertirse en un chef de primera categoría, este acero es uno de los mejores.

Conclusión

Recapitulemos los tres puntos clave relacionados con el acero azul #1.

El Acero Azul #1 es un acero de gama alta conocido por su gran dureza y resistencia al desgaste.
Se requiere paciencia para afilarlo, y puede que tenga que reconsiderar su elección de piedras de afilar o comprar otras nuevas.
Este acero es muy recomendable para quienes aspiran a convertirse en chefs de alto nivel.

Si tiene más preguntas sobre el Acero azul #1, no dude en consultarnos. Tenemos una gran selección de cuchillos Acero azul, y nuestros expertos pueden ayudarle a encontrar lo que más le conviene, e incluso si este acero es ideal para sus necesidades.