Acero azul nº 1 - Acero con alto contenido en carbono

El acero azul es considerado por muchos como uno de los pináculos de la retención del filo y la dureza de los cuchillos de cocina japoneses. Usted puede ver que se utilizan en restaurantes de alta gama, y su poder de corte es algo que creemos que todo el mundo debería experimentar al menos una vez en su vida si pueden. Este blog le explicará en detalle cómo el Blue Steel nº 1 puede ser un acero a tener en cuenta para su próximo cuchillo.

Blue Steel (también llamado Aogami) es un material creado añadiendo cromo y tungsteno al Acero Blanco, lo que mejora la resistencia del acero a los daños por desgaste. Entre los aceros azules disponibles, el acero azul n.º 1 es el más conocido por su alto contenido en carbono y su filo cortante.

Es difícil recomendar el Blue Steel nº 1 a quienes compran cuchillos de acero al carbono por primera vez, especialmente si piensan mantener el cuchillo ellos mismos.

Debido a sus altos niveles de dureza, un cuchillo de cocina forjado Blue Steel nº 1 es más resistente al desgaste, como se ha indicado anteriormente. Sin embargo, esto también incluye la resistencia contra el afilado de la propia hoja, ya que el afilado implica afeitar la hoja. Debido a esta resistencia abrasiva, el acero puede resbalar en las piedras de afilar durante el afilado. En otras palabras, el Blue Steel nº 1 es un material más adecuado para usuarios que ya tienen experiencia y habilidad en el uso y mantenimiento de cuchillos de cocina de acero al carbono. Aunque los principiantes pueden utilizar la hoja, su mantenimiento les resultará mucho más complicado.

Al cortar sashimi con un cuchillo Blue Steel nº 1, la hoja "corta" sin esfuerzo, con un nivel de suavidad casi aterrador.

Debido a que los cuchillos Blue Steel están forjados a conciencia, conservan una resistencia y flexibilidad asombrosas incluso con una hoja extremadamente fina. Casi no se siente cómo corta.

Si se afilan correctamente, tampoco necesitará aplicar mucha fuerza con la mano al cortar, lo que le permitirá preparar platos con el mínimo esfuerzo para los ingredientes y sus manos. Un cuchillo Blue Steel nº 1 puede considerarse un cuchillo que realmente le llevará al siguiente nivel de las artes culinarias.

El material del acero es crucial para indicar el rendimiento inicial de un cuchillo (entre otras muchas cosas relacionadas con la habilidad artesanal y mucho más). A continuación encontrará algunas comparaciones que le ayudarán a comprender lo que hace un paso concreto del proceso en términos de impacto sobre el afilado, el equilibrio y el mantenimiento.

Hay tres puntos clave en el gráfico anterior en los que centrarse.

• El material del acero tiene un gran impacto en el afilado y el mantenimiento (facilidad de afilado y resistencia a la oxidación).

• Aparte del afilado, el tratamiento térmico y el proceso de afilado en la creación del cuchillo también tienen un gran impacto en el afilado.

• Medir los puntos fuertes de un cuchillo es algo más que su afilado. También hay que tener en cuenta el equilibrio y la facilidad de mantenimiento.

De acuerdo con la tabla de mapeo de aceros anterior, el Blue Steel nº 1 se encuentra en esta posición en el gráfico siguiente:

Entre los cuchillos de acero fabricados en Japón, el Blue Steel n.º 1 es el más caro. Se puede considerar algo similar al Acero Blanco nº 2, con una mayor dureza y resistencia. Además, mantiene su filo durante mucho tiempo, de nuevo superior al Acero Blanco nº 2.

Sin embargo, esto hace que estos cuchillos sean más difíciles de afilar. Es un tipo de cuchillo para aquellos que están bien con no escatimar en piedras de afilar y con esfuerzo para afilar. En otras palabras, si no quiere dedicar tiempo a afilar y cuidar su cuchillo, quizás este acero no sea el adecuado para usted.

Si encuentra un cuchillo Blue Steel nº 1 más fácil de afilar, es posible que haya sido sometido intencionadamente a un tratamiento térmico para reducir su dureza.

Un acero para quienes disfrutan afilando y manteniendo cuchillos

Comparemos el Blue Steel nº 1 con otros productos de acero bien conocidos a través de la siguiente tabla.

En comparación con el acero blanco nº 2 de Hitachi Metal, que es el más popular para los cuchillos de cocina japoneses, podemos ver que el acero azul nº 1 tiene un mayor contenido de carbono. También tiene un mayor contenido de tungsteno y cromo que el Blue Steel #2.

Esto contribuye a la excelente retención del filo, flexibilidad y dureza por las que es conocido el Blue Steel n.º 1. Por otro lado, debido a su alta resistencia al desgaste, aunque puede mantener su filo durante mucho tiempo, también puede ser muy difícil de afilar. Es necesario elegir la piedra de afilar adecuada y demostrar paciencia a la hora de afilarlo.