Introducción a los cuchillos de cocina japoneses Parte 4: Mangos y acabados

Bienvenido a la Parte 4 de nuestra serie "Cómo elegir un cuchillo japonés".

Esta parte cubrirá cómo elegir el mango de cuchillo adecuado para usted y cómo desea que se vea el cuchillo. Si quieres leer todo el viaje, Vuelve a la parte 1 aquí.

En esta fase hemos analizado si debe adquirir un cuchillo forjado o estampado, así como la longitud de la hoja, el tipo de estratificación, la calidad de la forja, la región y el acero que busca.

Vamos a ayudarlo a terminar su receta de cuchillo! ¡Estamos casi allí!

¡El cuchillo está casi completo! Se ha entregado para las etapas de acabado, que implican aplicar el acabado a la cuchilla y unir el mango. Si bien estos pueden parecer solo etapas cosmestas, son tan importantes como cualquier otro paso. Además, ¡un cuchillo que es divertido de usar es un cuchillo que usará con más frecuencia!

Comencemos primero con el mango. Recuerde, como partes anteriores, suponemos que el cuchillo será un cuchillo de chef.

Un cuchillo debe ser cómodo para sostener, y el mango (más la manera en que sostienes el cuchillo) determina casi todo eso. Los mangos se pueden dividir en dos tipos principales: Estilo occidental y Estilo japonés. Ambos tipos de mangos vienen en muchos materiales diferentes, con beneficios y deméritos.

Los mangos de estilo occidental son a los que la mayoría de la gente está acostumbrada y puede que ya tengan en sus casas. Los remaches unen firmemente la madera a la espiga del cuchillo y a la virola de acero, equilibrando el cuchillo hacia el mango. Este mango es duradero, pero difícil de sustituir.

Los mangos de estilo japonés, como los de arriba, se queman sobre una espiga más fina, que se mantiene unida con la presión. A continuación, se aplica un sellador para evitar la entrada de agua. Estos mangos ligeros necesitan más cuidados, pero se pueden cambiar en casa. Sus virolas están hechas principalmente de cuerno de búfalo, lo que desplaza el equilibrio del cuchillo hacia la hoja. Un mango de estilo japonés también puede estar lacado, lo que aumenta su durabilidad. También puede carecer de virola.

También existen otros tipos de mangos. Los maestros cuchilleros de todo el mundo fabrican formas únicas y utilizan materiales variados. Incluso existen otros estilos: ¿recuerda los cuchillos de estilo chino de los que hablamos en la Parte 1? Sus mangos son increíblemente cortos y a menudo circulares, equilibrando el cuchillo con la hoja. Pero en el mundo de los cuchillos japoneses profesionales, lo normal es ver los de estilo japonés y los de estilo occidental.

En ocasiones, el mango también puede influir en el nombre del cuchillo. Como vimos en la Parte 1, un cuchillo de chef japonés también se llama gyuto. Si le ponemos un mango de estilo japonés, pasa a llamarse Wa-Gyuto. En este caso, wa (和) significa estilo japonés. Esto también puede aplicarse a otros cuchillos, como el wa-santoku y el wa-petty. Y como vimos con yo-bocho en la Parte 1, ¡también se aplica en sentido contrario! Por ejemplo, también existe el Yo-Deba (Deba occidental). En este caso, yo (洋) significa estilo occidental.

Ahora es el momento de elegir la forma de pulir y acabar el cuchillo. Para ello se utilizan abrasivos como bandas de lijar, piedras de afilar, polvos de pulir y discos abrasivos. Estos abrasivos refinan la forma y el filo de la hoja. El pulido y el acabado son cosas diferentes, pero una puede afectar a la otra. Algunos se realizan durante el ciclo de producción, otros se hacen justo al final... ¡e incluso pueden hacerse en casa!

La cantidad de tiempo dedicado a pulir y afilar un cuchillo directamente refleja en su costo. Gran parte del costo de un cuchillo es la experiencia, el tiempo y la artesanía. Una hoja con más pulido ambos se sentirán y funcionarán mejor que uno con Menos pulido, pero costará más, ya que lleva más tiempo. También se puede hacer algo de pulido a la espalda y la barbilla de el cuchillo. Si bien eso no afecta tanto el acabado, hace Impacta el rendimiento, ya que hace que el cuchillo sea más cómodo de sostener.

Los acabados suelen crearse durante la producción del acero del cuchillo, y no es fácil añadirlos después, si es que se puede. Es mejor decidir lo que se quiere en un cuchillo antes de comprarlo, en lugar de intentar cambiarlo después. Sin embargo, se pueden crear algunos acabados mediante pulido. El más conocido es el acabado de espejo, que puede hacerse en casa con esfuerzo y paciencia. ¡Tenemos una guía para mostrarte cómo!

Algunos acabados cuestan mucho más que otros. Por ejemplo, si un cuchillo se pule a un acabado de espejo, costará más que algo con un simple acabado mecanizado. El pulido de un cuchillo de chef a un acabado de espejo puede llevar ¡Al menos 30 horas de trabajo manual, si no más! 

Veamos algunos de los acabados más comunes en los cuchillos de cocina.

Ahora debería poder determinar todos los aspectos de lo que quiere que sea su cuchillo.

¡Aquí está nuestra receta de cuchillo completa!

Quiero un cuchillo de chef japonés forjado de doble filo y múltiples capas fabricado en Sakai, Japón, que tenga una longitud de hoja de 240 mm, y que esté hecho de acero inoxidable VG-10 con un buen pulido y un acabado migaki, utilizando un mango de estilo japonés lacado.

Eso se ve un poco largo y desalentador. Pero, si aplicamos las palabras enseñadas en esta guía, puede hacer que la receta sea significativamente más corta. Eche un vistazo a lo siguiente y compare las diferencias.

Quiero un wa-gyuto de 240 mm fabricado en Sakai, con san-mai VG-10 forjado, mango lacado y acabado migaki pulido.

¡Ambas recetas anteriores son las mismas, solo escritas de manera diferente! Si vinieras a nuestra tienda con esa receta, ¡tendríamos el cuchillo para ti! Ese sería nuestro Kirameki VG-10 Suzuchirashi wa-gyuto Cuchillo, un cuchillo que mencionamos en la Parte 1!

Una receta puede ser tan larga o corta como desee. Vamos a intentarlo de nuevo, esta vez eliminando algunas cosas y agregando una preferencia personal: ¡color!

Quiero un cuchillo de chef japonés Zenkou de 210 mm, hecho de acero inoxidable con un mango estilo occidental, de color azul.

Este sería nuestro Sword-FV10 gyuto! Los pequeños cambios en la receta pueden cambiar el cuchillo recomendado por completo. Por ejemplo, simplemente cambiar la receta a un mango de estilo japonés y eliminar la solicitud de color cambiaría el cuchillo a nuestro VG-10 wa-gyuto, o VG-1 wa-gyuto Como el tipo de acero inoxidable se dejó caer de la receta. Incluso abre nuestro Kirameki VG-1 Mango de acero Gyuto a la mezcla! Cuanto más específica sea su receta, más opciones se eliminan para que pueda llegar a su decisión más rápido. ¡Depende de usted lo específico o flexible que desea ser!

¡Con eso, nuestra guía está completa! ¡Es fácil decidir de qué quieres que tu cuchillo esté compuesto una vez que sabes cómo! ¿Pero decidir qué tipo de cuchillo real quieres? ¡Esa es una pregunta muy diferente, con una guía muy diferente para leer! Ve a ver esa guía si lo deseas, o contáctenos con la receta de su cuchillo y podemos ayudarlo a encontrar lo mejor.

Si no tenemos ese cuchillo preciso disponible, También tomamos pedidos personalizados a través de nuestro formulario de contacto. Usa tu receta de cuchillo para hacer el cuchillo de tus sueños.

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De todos nosotros en Sakai Ichimonji Mitsuhide, ¡Feliz cocción!