Introducción a los cuchillos de cocina japoneses - Parte 4

Tipos de acabado de los cuchillos

Llegados a este punto, existen multitud de estilos de pulido, acabados de hoja y ángulos de afilado que podrían utilizarse para acabar la hoja.

Todos implican algún tipo de abrasivo, como bandas de lijado, piedras de afilar, polvos de pulido y grandes muelas eléctricas.

Estos abrasivos se utilizarán para refinar la forma y el filo de la hoja. El tiempo empleado en pulir y afilar una cuchilla puede estar directamente relacionado con su coste.

Si una hoja tiene un acabado de espejo impecable, costará mucho más que otra con un acabado mecanizado muy sencillo.

Algunos acabados pueden utilizar martillos especiales o tintes para hacer algunos patrones muy singulares en un cuchillo de chef.

Acabados comunes de los cuchillos japoneses

Migaki - Pulido. Este es un pulido básico realizado con abrasivos, es el más común, especialmente en cuchillos de cocina de estilo occidental.

Tsuchime- El artesano martillea un dibujo en la hoja. Se trata de un acabado tradicional para los cuchillos de cocina japoneses y se cree que reduce la resistencia de la hoja, similar al efecto de un filo Granton en los cuchillos de cocina franceses y alemanes.

Kurouchi - El artesano deja algunos residuos de forja en la hoja, lo que también ayuda a prevenir la oxidación en las hojas de acero al carbono. Se trata de un acabado de hoja de estilo japonés muy tradicional.

Espejo - El cuchillo con acabado de espejo ha pasado por muchos procesos difíciles y lentos a mano para lograr su hermoso brillo final. Este acabado es muy apreciado entre los chefs japoneses.

Damasco - Técnicamente, el acero de Damasco ha sido forjado y soldado a la hoja. Los artesanos pulen la hoja y posiblemente la sumergen en una solución química para resaltar el dibujo.

Suminagashi - Estos cuchillos se fabrican en Sakai y son muy similares a los de Damasco, pero el dibujo puede continuar por toda la hoja en lugar de limitarse al núcleo exterior. El dibujo en sí se asemeja mucho al flujo de tinta sobre el papel. De ahí su nombre.