En qué fijarse al comprar cuchillos de acero de Damasco

Antes de nada, deberíamos definir el acero de Damasco. ¿Qué es exactamente?

Es un poco más difícil de lo que parece...

"Acero de Damasco" es un término bastante general. Se refiere a cualquier cuchillo con un patrón único de remolino o de onda como nuestro Acero plateado #3 Damasco Wa-Santoku a continuación.

El primer tipo de acero de Damasco (acero Wootz) procedía del acero de crisol de la India.

Los herreros de la ciudad de Damasco utilizaban el acero Wootz para sus espadas. Este vínculo histórico es la principal teoría de dónde procede el nombre de "acero de Damasco".

Las técnicas originales de fabricación del acero de Damasco han desaparecido, perdidas para la historia. En la actualidad existen réplicas muy parecidas y así lo demuestran artículos revisados por expertos (Como Verhoeven, J.D., Pendray, A.H., Dauksch, W.E. et al. Damascus Steel Revisited. JOM 70, 1331–1336 (2018)). Pero no son idénticos debido a diferencias en las materias primas o las técnicas. Sin embargo, a medida que la gente siga trabajando duro, es posible que se produzcan descubrimientos.

El acero de Damasco moderno se fabrica, en su forma más simple, superponiendo dos o más aceros. Los artesanos los sueldan a presión y luego los graban con ácido. O bien, el patrón ondulado aparece mediante un pulido fino.

Aunque el acero de Damasco moderno y el antiguo comparten nombre, los métodos de producción son completamente distintos.

El acero de Damasco tiene un aspecto hermoso y fresco, y ése es su principal atractivo. Al mirar un cuchillo con un patrón como el de arriba, se puede tener la impresión de que cortará bien.

Al ver un patrón ondulado del machi a la punta/kissaki de la hoja es maravilloso de admirar. Además, combina bien con los cuchillos de tipo kiritsuke, conocidos por su interesante forma. Por ejemplo, nuestro Rin AUS-10 Kiritsuke-Santoku Rin AUS-10 Kiritsuke-Santoku. O nuestro Kirameki Acero Azul #1 Suminagashi Kiritsuke-Deba para algo más tradicional.

Como fabricantes y entusiastas de los cuchillos, el afilado es importante en cualquier cuchillo. Sin embargo, un cuchillo debe tener un aspecto atractivo para su usuario; facilita el vínculo con la herramienta. Los cuchillos de cocina son herramientas para toda la vida con "alma" propia, por lo que es importante conectar con ellos. El acero de Damasco lo hace más fácil, ya que el cuchillo es impresionante desde el primer vistazo.

Existen muchas formas de realizar el acabado estilo Damasco. Este método influye en la duración del dibujo en la hoja.

Existen dos tipos principales de acero Damasco en los cuchillos de estilo occidental.

A menos que se indique lo contrario, los cuchillos con acabado Damasco son probablemente cuchillos Damasco de tipo de ensamblaje.

Damasco de ensamblaje

Por lo general, los artesanos fabrican hojas de cuchillo de cocina de alta calidad con dos materiales. El hierro, más blando, rodea el núcleo de acero duro del cuchillo, uniéndolos. Esta combinación hace que el cuchillo sea más resistente a los golpes y los impactos.

El acero de Damasco también utiliza este método. Sin embargo, este método de sándwich impide que el dibujo llegue hasta el filo de la hoja. Esto permite flexibilidad en el acabado, a costa de la falta de forma.

Nuestro Ikazuchi son cuchillos de Damasco de unión, como nuestro Cuchillo Ikazuchi Petty. Este cuchillo utiliza un acero inoxidable VG-10 para el núcleo de acero duro. Este acero está revestido con acero Damasco de unión. El damasco también se combina a veces con otros acabados. Nuestro Ikazuchi demuestra esto con un acabado Kurouchi.

El Damasco de unión puede tener un diseño chapado o ser aleatorio como parte de la forja. Los diseños chapados son más comunes en los cuchillos baratos. Los cuchillos Ichimonji tienen diseños aleatorios, por lo que no hay dos cuchillos iguales. Esta singularidad es otra de las bellezas del acero de Damasco.

Acero sin núcleo

Takefu Special Steel fabrica una versión única del acero de Damasco, denominada "Coreless Steel (sin núcleo)". Muchos cuchillos Coreless están en las tiendas hoy en día; ¡tenemos un artículo en profundidad sobre Acero sin núcleo para leer aquí! Al igual que un cuchillo totalmente de acero o un cuchillo honyaki, no tiene núcleo. Más bien, toda la hoja del cuchillo es el núcleo.

Esto significa que el patrón de Damasco puede llegar hasta el filo, ¡lo que hace que el cuchillo sea precioso!

El acero sin núcleo es un acero laminado que utiliza materiales como el VG-10 y el VG-2. Ambos se utilizan ya como aceros duros en la industria de los cuchillos de cocina. cuchillos sin núcleo también comparte algunas de las mismas características que los cuchillos de un solo acero.

Los cuchillos de acero sin núcleo y cuchillos de un solo acero tienen un buen afilado, dureza y retención del filo. Siempre que estén bien fabricados.

Además, como el acero sin núcleo tiene aceros de diferentes durezas en su interior, cambia la forma en que se desgasta la hoja. Este estilo único de desgaste conduce a un filo más duradero y afilado.

No fabricamos ningún cuchillo de acero sin núcleo, ¡pero esto está cambiando! Actualizaremos esta página una vez que empecemos a venderlos.

No podemos insistir lo suficiente en la frase anterior. Existen muchas ideas erróneas de que un cuchillo de acero de Damasco será bueno automáticamente, lo cual no es cierto.

Hay otras características a considerar cuando se trata de cuchillos de acero de Damasco. Un cuchillo de acero de Damasco, por supuesto, puede ser increíble, ¡y a menudo lo es! Todo depende de lo que busque en un cuchillo. A continuación se presentan algunas de las ventajas que son importantes para nosotros:

El cuchillo es probablemente de alta calidad

Es probable que un cuchillo con acero de Damasco sea de buena calidad debido al mayor coste del material. Además, las necesidades de expertos detrás de la forja, pulido y acabado del patrón aumentan la calidad.

Pero, como hemos escrito antes, el acero de Damasco es popular. Muy popular. Esto ha llevado a que los cuchillos Damasco inunden las tiendas que se centran en la reducción de costes. Los cuchillos baratos de acero Damasco tienen patrones chapados en lugar de ser forjados a mano. Estos procesos de fabricación simplificados permiten la producción en masa y, por tanto, costes más baratos. Los diseños impresos pueden ser muy finos, lo que conlleva riesgos estructurales para el cuchillo. Esto, a su vez, reduce su vida útil.

Un cuchillo barato de Damasco sigue siendo lo que es: barato. El cuchillo barato ahora también tiene un patrón de efecto ondulado en él, eso es todo. Esto significa que el coste de las otras partes del acero y de su fabricación es aún menor. Por supuesto, a veces esto no se aplica. Pero, es mejor ser consciente de esto al comprar cuchillos de acero de Damasco, o cualquier cuchillo. Si tiene en cuenta los costes y la forja realizada, probablemente obtendrá un cuchillo de acero de Damasco de buena calidad.

Si ve un cuchillo de acero de Damasco, pregunte si puede ver otras copias del mismo cuchillo. Si el patrón es idéntico, es probable que esté chapado y le convendría hacer más preguntas.

Los cuchillos tienen buen aspecto

Como escribimos anteriormente, esta es con diferencia la característica más importante del Damasco: es bonito a la vista. Esta belleza es uno de los principales factores que han propiciado el auge actual de los cuchillos de cocina japoneses. Apreciar y admirar el dibujo especial que tiene un cuchillo es divertido. Un cuchillo de acero de Damasco forjado también tendrá un patrón único. Un patrón especial significa también una apreciación especial.

Fabricamos cuchillos con el concepto de usarlos toda la vida. Nuestra postura es que es importante tener un cuchillo que sea agradable de usar. Eso incluye que la gente aprecie su belleza. El rendimiento de corte no es más que un factor a tener en cuenta. Tanto si se trata de un chef casero como de un profesional de la cocina, el aspecto del Damasco es importante. Si un cuchillo es bonito a la vista, ¡es más divertido de usar!

Son regalos populares

Combinando las dos ventajas anteriores, los acabados Damasco son muy populares como regalo. Son prácticos, de alta calidad y tienen un aspecto glamuroso. Además, tienen el significado de allanar el camino para el futuro, como suele ocurrir con los cuchillos en Japón. Lea nuestro artículo sobre los cuchillos como regalo si desea saber más sobre su impacto cultural.

Los cuchillos de acero Damasco tienen un aspecto precioso, pero hay que hacer sacrificios para conseguir ese acabado. Incluso con un cuchillo de acero de Damasco de alta calidad, tenga en cuenta lo siguiente.

El cuchillo necesita un cuidado especial para mantener el dibujo

Si piensa utilizar su cuchillo durante mucho tiempo, será necesario limar los lados del cuchillo. Esto sirve para adelgazarlo y devolverle su poder de corte. Al hacerlo, la piedra de afilar desgastará el patrón de capas..

También puede rayar el patrón si no tiene cuidado. Por ejemplo, utilizar un estropajo demasiado áspero lo dañará. Incluso un detergente fuerte o cítrico puede borrar el dibujo. Tenga mucho cuidado al limpiar este tipo de cuchillos. Utilice un detergente neutro y agua templada.

Si no adelgaza demasiado el cuchillo y lo afila en un ángulo más vertical, el dibujo permanece visible durante más tiempo. Este puede ser el caso si el afilado de gama alta es menos importante para usted. El patrón siempre estará ahí de forma tenue mientras queden capas en el cuchillo. Al principio es más fácil mantener el dibujo. Pero, a medida que siga utilizando el cuchillo, los lados del cuchillo se irán afilando y el dibujo empezará a desaparecer.

Los patrones pueden cambiar incluso cuando los profesionales afilan un cuchillo de acero de Damasco. Antes de afilar un cuchillo de acero de Damasco usted mismo, consulte a un experto. Puede ponerse en contacto con nosotros si necesita consejos; ¡somos expertos!

Cuando lleve un cuchillo de Damasco a afilar, pregunte por la conservación del patrón. Puede que le ofrezcan opciones como afilar sólo el filo propiamente dicho. También podrían probar un método que conserve el dibujo aunque parezca desgastado. Por supuesto, siempre existe la opción de renunciar al diseño. Es probable que el afilador lo consulte primero contigo, pero es una buena idea plantearlo de todos modos.

El acero cuesta más debido a los procesos adicionales

Los cuchillos de acero de Damasco cuestan más de fabricar. Esto se debe a varias razones.

El procesamiento adicional necesario para fabricar el material laminado requiere maestría. Además, la forja en sí también requiere mucho trabajo y a menudo se necesitan especialistas. Esto significa que la oferta de estos cuchillos es menor, ya que es difícil ampliarla. Al fin y al cabo, los herreros tardan muchos años en convertirse en maestros.

Los costes de material también son más elevados. Muchos cuchillos de acero de Damasco son san-mai o de tres capas. Para que sigan funcionando bien, la capa intermedia debe ser de alta calidad y, por tanto, más cara.

Además, hay que utilizar una capa de níquel para resaltar los dibujos. Por último, el último tratamiento puede necesitar ácido y granallado para aplicar partículas finas.

Un cuchillo de acero de Damasco costará más que el mismo cuchillo sin acero de Damasco. El acero de Damasco cambia la relación coste-rendimiento de un cuchillo, y este cambio puede ser elevado. Depende del cuchillo.

En el mercado japonés existe otro tipo de acero Damasco. Esta técnica especial se utiliza en los cuchillos forjados a mano, fabricados en Sakai. Este acabado es un gran indicador de calidad, ya que sólo los mejores forjadores pueden hacerlo. Reservado a los cuchillos de gama alta, es muy diferente del Damasco de unión. Y es uno de los tipos que hemos mencionado antes.

Suminagashi-Damasco forjado es un acero tradicional y único. Se trata de un acabado Damasco que también se ve en cuchillos de acero al carbono, como este cuchillo Deba Acero azul #2.

Como se ha dicho, es un técnica difícil de hacer, que requiere mucha experiencia. Cada hoja tarda mucho más tiempo en completarse, ya que el proceso Suminagashi se realiza a mano. Esto hace que los cuchillos Suminagashi sean mucho más raros de encontrar. Pero, una vez más, es sinónimo de calidad.

Como resultado, es un tipo de acabado muy conocido y apreciado entre los profesionales. En nuestro caso, disponemos de cuchillos con acabado Suminagashi utilizando varios Aceros Azules. Puede encontrar este acabado en cuchillos japoneses de un solo filo como deba, yanagiba, y usuba. Pero, en el caso de nuestro serie VG10 Kei, también lo ponemos en un acero inoxidable de doble filo santoku de acero inoxidable.

Otra ventaja especial es que el patrón puede profundizar en el cuchillo. El afilado hace que el dibujo cambie, en lugar de desaparecer. Esto crea un cuchillo cada vez más único a medida que se utiliza. Por supuesto, esto siempre depende del cuchillo en sí. Lo mejor es preguntar primero.

Medir este tipo de acabado resulta complicado y a veces es mucho más binario; lo tiene o no, dependiendo del estilo de forja. A modo de comparación, el acero de Damasco tipo ensamblaje suele medirse en "capas". Puede ver publicidad de que un cuchillo tiene "75 capas de acero de Damasco". Los cuchillos Suminagashi soldados en forja no tienen este sistema de medición. Esto se debe a que el núcleo de acero más allá de la capa protectora es parte del proceso Suminagashi.

Al igual que el acero sin núcleo, el patrón puede llegar hasta el filo. Recuerde, el Damasco al ácido estilo de ensamblaje no puede hacer esto. La producción de Suminagashi requiere técnicas diferentes en comparación con la fabricación de otros cuchillos. El afilado de estos cuchillos durante su fase de procesamiento se realiza en ángulo con respecto al filo. De este modo, el hierro blando queda opaco, mientras que el acero duro adquiere un acabado luminoso. Como resultado, en la superficie aparecen ondulaciones que parecen tinta que fluye. Aquí es donde Suminagashi recibe su nombre (Sumi: tinta , Nagashi: fluyente).

Los cuchillos Suminagashi son populares entre quienes tienen elementos visuales en su cocina. Por ejemplo, algunos restaurantes de sushi tienen un mostrador delante del cliente. Son excelentes piezas de presentación que no comprometen la calidad.

En resumen, tienen un aspecto estupendo y un rendimiento aún mejor.

Si le gusta el aspecto del acero de Damasco, compre un cuchillo que lo tenga.

Hay pros y contras en conseguir un cuchillo de acero de Damasco. Pero, es una de las mejores y más fáciles maneras de tener un cuchillo único. Los cuchillos de acero de Damasco que vendemos incluyen un grabado gratuito. Es lo más exclusivo que se puede hacer.

La cultura y la tecnología del cuchillo están en constante evolución. Con el tiempo, surgirán más y mejores formas de fabricar un cuchillo de acero de Damasco. Esto hará que los cuchillos sean mejores, conservando e incluso mejorando su belleza.

A continuación encontrará nuestras recomendaciones, pero siempre puede ponerse en contacto con nosotros si necesita más ayuda o consejo. Existen muchos aceros y cuchillos de Damasco. Los conocemos todos y podemos ayudarle en cada paso del camino.