刀術語

日本刀的世界可能令人生畏，因此我們為經常使用的術語和行業術語創建了一個簡單的詞彙表，以使事情變得更容易。

日本刀類型

Gyuto	日本經典法國廚師刀的演變。 Gyuto刀片尖端通常向下指向。終極的全班刀。
wa-gyuto	wa-gyuto與手柄設計僅與朱塔（Gyuto）不同。 Wa-gyuto使用傳統的日式手柄。
基里特助吉托	這些刀具有更角度和直的輪廓，尖端非常尖。通常保留在日本餐廳的高技能廚師。
Santoku	Santoku是廚師刀，Deba刀和Nakiri刀的融合。它們是日本家庭中最受歡迎的廚刀。
wa-santoku	Wa-Santoku只是帶有傳統日本手柄的Santoku。更適合對這種手柄形狀更熟悉的日本廚師。
Yanagiba	刀片切成薄片的典型刀，刀片長而薄，通常僅在刀片的右側邊緣。
高比基	Takobiki是經典的Yanagiba刀的一種變體，在東京更為突出。
Yanagiba Kiritsuke	經典的Yanagiba的變體，帶有Kiritsuke風格的急性尖端。
Deba	Deba主要用於清潔和切片魚。它們具有較厚的刀片，使它們也適合分解骨頭。
ai-deba	Ai-Deba被縮小了經典Deba的版本，刀片狹窄且較薄，使其更容易處理。
Mioroshi	Yanagiba和Deba之間的十字架，Mioroshi提供了兩把刀的最好的，但有效地使用了稍難。
Mukimono	一把小刀，薄刀片用於裝飾日本菜餚。
aji-kiri	較小的日本Deba刀，用於較小的魚。
肯木	與Mukimono類似，Kenmuki是一把小刀，用於為日本菜餚準備裝飾。
Usuba	USUBA通常用於切蔬菜或裝飾性剝離。刀片非常薄，需要大量有效使用的技能。
納基里	中心有寬闊的刀片，通常沒有任何點，非常適合切成菜和切碎蔬菜。
Baran-Kiri	Baran-kiri是用於準備日本草皮裝飾的小刀，用於壽司和其他菜餚。
Soba-Kiri	一把巨大且異常形狀的刀，旨在切割新鮮製作的蕎麥麵。
Sakimaru Takobiki	Yanagiba和Takobiki的變體。
funayuki	日本漁夫使用的最常見的刀在船上。
Hamo Honekiri	Hamo Honekiri比大多數日本刀都重，旨在切穿Conger Eel的骨頭。
Fugu Deba	專為fugu的日本河豚魚設計的刀。刀片更狹窄，更鈍地穿過魚骨。
fugu-biki	然而，另一把刀用於日本河豚魚，旨在乾淨地切成富瓜的肉。
unagi saki	具有尖銳尖端的角刀片，可穿透鰻魚的肉，並清潔，無形成切片。
Sujihiki	日本經典雕刻/切片刀的演變。

西刀類型

廚師的刀	廚房刀的通用刀，廚師的刀分為兩類；德國人的彎曲刀片和法式寬，帶有狹窄的直刀片。
切片機/雕刻刀	一個長長的狹窄刀片，旨在將肉切掉烤肉。
小刀	小刀用於切片，剝皮和復雜的刀工作。有時可用鋸齒。
削皮刀	削皮刀比小刀小，但用於類似的任務。它的尺寸較小使其非常適合精緻的刀工作。
麵包刀	一把長長的狹窄的刀刀，沿著刀片邊緣帶有鋸齒或波浪，以切成堅硬的硬皮麵包。
切肉刀	一把沉重，寬闊的刀刀，用於切割厚的肉和關節。
刺刀	短的錐形刀片，帶有輕微或沒有彎曲，用於深入骨頭周圍的關節和空腔。
魚片刀	外觀類似於骨頭刀，但通常更靈活，非常適合修剪肉或魚片。

一般刀術

碳素鋼	碳鋼的基礎形成了鐵和碳的組合。碳鋼包含許多其他元素，但不會具有抗銹。
不銹鋼	具有鉻，鎳或其他有助於耐腐蝕性的鋼。
大馬士革鋼	大馬士革用日本刀提到了刀片外層的圖案。通常類似於水，墨水或其他復雜的圖案。
薩米	San-Mai的意思是3層，日本刀是指刀片，該刀片將3層鋼融合在一起。
Warikomi	分裂一根熱鐵並插入高級鋼的過程，然後一起鍛造。用柔軟的外層製成鋒利的邊緣。
霍尼基	油或水淬滅葉片的技術使其極難。通常，Honyaki刀片是為最有經驗的廚師保留的。
Suminagashi	在Sakai地區，“ Suminagashi”是指廚刀上流動的墨水圖案。類似於大馬士革。
庫魯奇	庫魯奇（Kurouchi）是一些日本刀的黑色飾面。它有助於防止腐蝕並增加獨特的外觀。
Kasumi	Kasumi飾面是日本精加工的技術，它在刀片上留下了朦朧的雲層。這是使用天然石頭產生的。
Tsuchime	Tsuchime是一種錘擊的效果。工匠將在刀片中留下錘子痕跡以進行美學，並幫助減少阻力。
納西吉	這種表面旨在看起來像日本梨的皮膚。
鏡子	顧名思義，這是鏡面飾面，這需要拋光機的高水平技巧和時間。
坯料	一塊原鋼用來偽造刀片。
偽造（名詞）	高熱烤箱或火坑，用氣體或木炭製成，以加熱鋼進行鍛造。
淬火	當鋼加熱時，然後將其浸入水或油中以冷卻。這會導致鋼變硬。
歸一化	通過將其加熱並使其緩慢冷卻來釋放鋼中的壓力。
脾氣	將鋼烘烤到特定的溫帶，以達到特定的硬度或耐用性，並確保刀片中沒有進一步的壓力。
偽造（動詞）	通過加熱並反復將其手工錘或動力錘變成刀形，製作刀。
鍛造刀片	上面解釋的過程製作的刀片。
鍛造焊接	多塊鋼加熱並融合成一個均勻的碎片。
磨石	用於拋光或銳化刀的合成或天然石材。
砂礫	磨刀石或砂紙的強度與將刀從刀中取出多少材料有關。
雙斜角	西刀總是會有雙斜角，從本質上講，邊緣在刀片的兩側。
單個斜角	傳統的日本刀在刀片上只有1個單邊，而對方通常是平坦的或略微凹的。
唐	刀片延伸到手柄的末端。
加強	一把刀的厚部分位於刀片和湯之間。它在那裡增加了力量，許多人將其用於額外的抓地力。
蓋章刀片	從一塊薄鋼切下的刀片，而不是用鋼塊錘擊。
羅克韋爾	旨在對材料硬度進行分級的測量系統。在刀子的情況下，較高的數字意味著鋼更難。例如，德國廚師刀通常評分為53-58洛克威爾硬度，日本刀的速度為56-62洛克韋爾硬度。請注意，由於更難，這並不意味著更好的刀。這取決於刀的意圖和其他特性。

Yanagiba生魚片刀

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Yanagiba生魚片刀

Gyuto廚師刀

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