Santoku vs gyuto: qual è la differenza?

I coltelli santoku sono i coltelli da cucina domestici più diffusi in Giappone e sono noti in tutto il mondo: niente male per un coltello inventato negli anni Quaranta! Sebbene siano fabbricati in Giappone, sono classificati come coltelli in stile occidentale, perché il loro metodo di fabbricazione somiglia molto a quello degli altri coltelli occidentali. Si tratta di un coltello multiuso pensato per chi è alle prime armi in cucina, con particolare attenzione alla facilità d’uso.

Santoku (三徳) si traduce con tre virtù o tre vie, espressione che è stata interpretata in tre modi diversi.

I tre alimenti che taglia: carne, pesce e verdure
I tre coltelli che riunisce: gyuto, deba e nakiri
I tre modi di tagliare: tritare, affettare e tagliare a dadini

In origine, il principale coltello da cucina nelle case giapponesi era il nakiri, che si vende ancora oggi (scopri il nostro qui). Tuttavia, quando la cultura occidentale arrivò nel Paese durante l’era Meiji (1868–1912), le abitudini alimentari, la cultura e le esigenze del Giappone in fatto di coltelli si diversificarono. Arrivò il coltello da chef, ma questo significava dover avere due coltelli, o addirittura tre se si usava ancora un deba, di cui puoi saperne di più nel nostro articolo «I molti tipi di deba» qui.

E se si potesse usare un unico coltello multiuso...? I fabbri si misero al lavoro!

Il nakiri e il gyuto furono combinati nel periodo di transizione tra l’era Meiji e l’era Showa (1926-1989), fondendo la cultura occidentale e quella giapponese per dare vita al bunka (letteralmente coltello colto o moderno - ecco un nostro esempio). Il bunka fu poi abbinato alla tradizionale curvatura del deba vicino alla punta, creando il santoku che conosciamo e usiamo oggi.

Il santoku non ha sostituito del tutto nessuno di questi coltelli; sia il nakiri sia il bunka sono ancora in vendita nei negozi di coltelli di tutto il Giappone. Tuttavia, il santoku è il più utilizzato dei tre. Un modo semplice per ricordare la storia di questo coltello è la seguente analogia:

Il nakiri e il gyuto sono i nonni
Il bunka e il deba sono i genitori
Il santoku è il figlio

Il santoku viene talvolta proposto con la punta in stile kiritsuke. Unendo la punta del kiritsuke tradizionale alla curvatura del santoku, questi coltelli si chiamano kiritsuke-santoku. Anche se bunka e kiritsuke-santoku vengono spesso usati come sinonimi, non sono lo stesso coltello, perché la geometria della lama è diversa.

Il santoku può anche avere un manico in stile giapponese; in tal caso si parla di wa-santoku o di santoku in stile giapponese.

La parola santoku è stata riconosciuta dall’Oxford English Dictionary nel 2024 come parola presa in prestito dall’inglese, il che significa che questo coltello si chiama santoku anche fuori dal Giappone!

Poiché il santoku deriva dalla struttura del coltello nakiri, ne condivide alcune caratteristiche. In particolare, la lama resta piuttosto dritta, con una leggera curva verso la punta.

Ciò significa che il santoku è molto spesso a contatto con il tagliere mentre taglia. È un coltello che eccelle nel taglio delle verdure, ma che sa trattare anche altri alimenti. In fondo, è il coltello delle tre virtù!

Il principale vantaggio del santoku è la sua facilità d’uso. Progettato per cucinare in casa, non era pensato in origine per gli chef di alto livello, ma per chi cucina a casa e per le famiglie. È un coltello che si può usare anche se si è alle prime armi in cucina!

I santoku misurano in genere 180 mm, ma alcuni fabbri ne realizzano da 165 mm. Esistono anche mini-santoku da 145 mm, adatti a chi ha le mani più piccole e come coltelli a misura di bambino.

Il gyuto, o coltello da chef in stile giapponese, è un coltello multiuso in stile occidentale pensato per chi ama cucinare, adatto tanto alla carne e al pesce quanto alle verdure! Nato nell’era Meiji (1868–1912), fu il primo coltello di «stile occidentale» creato da fabbri giapponesi e si vede comunemente nei ristoranti di cucina occidentale in Giappone.

Gyuto (牛刀) si traduce letteralmente con spada da manzo in giapponese, ma è uno dei migliori esempi di fraintendimento culturale che si possano trovare oggi nella lingua giapponese. Nella società giapponese di un tempo si mangiava meno manzo, quindi perché sarebbe servito un coltello che eccelle in questo campo? Il motivo sta nelle origini occidentali del coltello!

Tra il VI e il XVIII secolo, mangiare certe carni era a volte vietato in alcune regioni del Giappone, compreso il manzo. A partire dal 1871, tuttavia, l’imperatore Meiji revocò il divieto e il governo giapponese iniziò a incoraggiare il consumo di carne. Se probabilmente ciò mirava a comprendere meglio la cultura occidentale, nel 1872 i giornali giapponesi annunciarono che l’imperatore Meiji in persona aveva mangiato manzo! Fu una svolta decisiva, perché il consumo di manzo si diffuse gradualmente in tutto il Paese e si associò strettamente all’Occidente, allo stesso modo in cui la parola giapponese per cultura (bunka) ha assunto il significato simbolico di moderno.

Ma la società occidentale non portò con sé solo le sue abitudini alimentari. Portò anche il coltello da chef – un coltello multiuso usato in tutta Europa.

I fabbri giapponesi osservarono il coltello da chef in stile francese e lo modificarono per creare il coltello da chef in stile giapponese che conosciamo oggi. Noto in origine come kengata (tipo spada), oggi si chiama gyuto o coltello da cucina occidentale se lo si traduce culturalmente. È un coltello pensato per una cultura in cui si mangiava manzo, che qui era la cucina occidentale.

Il gyuto esiste anche nelle varianti con punta kiritsuke e manico in stile giapponese, chiamate rispettivamente kiritsuke-gyuto e wa-gyuto. Alcuni produttori chiamano il gyuto e il kiritsuke-gyuto kengata (tipo spada), ma anche i coltelli bunka e kiritsuke-santoku vengono talvolta classificati come kengata; è quindi bene verificare ogni volta che si incontra questo nome.

Gyuto si traduce letteralmente con spada da manzo, ma culturalmente con coltello da cucina occidentale

Il coltello gyuto è curvo per tutta la lunghezza, dal tallone alla punta, il che gli conferisce un potere di taglio superiore con le tecniche di affettatura a spinta o a tirare. La curva è al tempo stesso lunga e stretta, il che significa che questo coltello eccelle nel taglio della carne, pur adattandosi al lavoro con verdure e pesce se si usa la tecnica giusta.

Può tagliare pesce e verdure, ma eccelle soprattutto con la carne.
Può tritare e tagliare a dadini, ma è fatto soprattutto per affettare.

La punta affusolata permette inoltre al gyuto di tagliare con precisione alimenti piccoli, come l’aglio. È uno dei pochi coltelli giapponesi adatti anche a tritare finemente e ai movimenti di taglio a dondolo.

Il gyuto esiste in un’ampia varietà di lunghezze, da 180 mm a 360 mm a intervalli di 30 mm. Chi cucina a casa usa di solito un coltello da 180 mm o 210 mm, mentre appassionati e professionisti preferiscono in genere modelli da 210 mm a 240 mm. I coltelli gyuto sono inoltre alti, il che dà loro vantaggi unici rispetto ad altri coltelli da 180 mm come il sujihiki o il petty. Con una lama più alta è più facile tagliare grossi pezzi, dopotutto!