Acciaio Bianco no.2 - Acciaio Ad Alto Tenore Di Carbonio

di Sakai Ichimonji 28 settembre 2023

L'acciaio bianco è lavorato prestando attenzione alla minimizzazione delle impurità e, tra le sue numerose varietà, l'acciaio bianco no.2 è considerato il più bilanciato. Questo post esplorerà come questo acciaio mantiene tale equilibrio tra affilatezza e manutenibilità, quali sono i suoi altri punti di forza e perché dovreste prenderlo in considerazione.

Gli Standard Dei Coltelli Giapponesi

Nell’acquistare il vostro primo coltello giapponese, vi consigliamo vivamente di scegliere l'acciaio bianco no.2.

Così come la competenza di uno chef può essere testata con un semplice piatto di spaghetti aglio e olio, la competenza di un artigiano dei coltelli si può testare dalla loro capacità di produrre coltelli in acciaio bianco no.2.

L'acciaio bianco no.2, chiamato anche shirogami no.2, definisce lo standard per i coltelli giapponesi. È il più ampiamente usato, e la reputazione di un artigiano può essere valutata principalmente sulla qualità dei suoi coltelli in tale acciaio.

Dalla forgiatura al trattamento termico fino all'affilatura della lama, raggiungere la padronanza di tutti questi processi nella produzione dell'acciaio bianco no.2 è considerata un’importante pietra miliare nella carriera di un artigiano dei coltelli.

Inoltre, quando si discutono gli attributi di altri acciai quali la loro durezza o morbidezza, la loro facilità o difficoltà di affiliare, o se siano più o meno resistenti alla ruggine, l'acciaio bianco no.2 è generalmente utilizzato come standard di riferimento. Come si può evincere dal titolo, i coltelli in acciaio bianco no.2 possono essere considerati il metro di paragone per tutti gli altri coltelli giapponesi.

Naturalmente, l'acciaio bianco no.2 ha guadagnato una forte reputazione anche grazie al riscontro da parte degli utenti del prodotto finale, contribuendo così a consolidare ulteriormente il suo nome e la sua fama.

Confronto Tra Acciai

Il materiale d'acciaio è uno dei principali indicatori della performance iniziale di un coltello (oltre a all'abilità dell'artigiano e altri fattori). Di seguito sono riportati alcuni confronti per darvi un’idea dell’impatto che una determinata fase del processo di produzione ha sull'affilatezza, equilibrio e manutenibilità.

	Materiale in acciaio	Trattamento termico / Formazione	Affilatura dei bordi	Attacco della manico
Nitidezza	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Manutenibilità	◎	○	○

	Materiale in acciaio	Trattamento termico / Formazione	Affilatura dei bordi	Attacco della manico
Nitidezza	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Manutenibilità	◎	○	○

La tabella sovrastante mostra tre punti chiave da tenere a mente.

Il materiale dell’acciaio influisce notevolmente sull'affilatezza e sulla manutenibilità della lama (facilità di affilatura e resistenza alla ruggine).
Il trattamento termico e il processo di affilatura durante creazione del coltello hanno un forte impatto sull’affilatezza della lama.
I punti di forza di un coltello vanno valutati al di là della sola affilatezza: è necessario considerare anche il suo equilibrio e la sua manutenibilità.

Sulla base di questa tabella, l'acciaio bianco no.2 occupa questa posizione nel grafico sottostante:

Japanese Knife Steel Chart - Bianco no.2 (Shirogami 2)

Bianco no.2 - Puro E Semplice

Composition Comparison

Let’s look at the tables below and explore the composition of bianco no.2 more deeply.

MATERIALI PRINCIPALI
MATERIALI SECONDARI

Acciaio	Carbonio	Silicio	Cobalto	Phos.	Zolfo	Mang.
	Effetto	Durezza	Durezza (⅒ di Carbonio) Rimozione di ossigeno	Prevenzione della decarburazione Tenacità Resistenza all'abrasione	Infragilimento	Infragilimento	Zolfo Rimuovere Tenacità
	Valore	Medio	Massimo	Medio	Massimo	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	Bianco no.2	1	Non dichiarato		Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
JIS Standard	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	Non dichiarato		Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato

Produttore	Acciaio	Molibdeno	Vanadio	Nichel	Tungsteno	Rame	Cromo	Contatore Rockwell di durezza (HRC)
	Effetto	Resistenza all'abrasione Resistenza alla corrosione Tenacità	Resistenza all'abrasione Prevenire la decarburazione	Tenacità	Resistenza all'abrasione	Antibatterico Infragilimento	Resistenza alla corrosione	*Cambia durante il processo di tempra.
	Valore	Medio	Medio	Medio	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2							56
Hitachi Metals	Bianco no.3							55
Takefu Special Steel	Bianco no.2			1			0.3	60
Hitachi Metals	Bianco no.2							61
Hitachi Metals	Bianco no.1							66
Hitachi Metals	Blu no.2				1.25		0.35	61
Hitachi Metals	Blu no.1				1.75		0.4	65
Hitachi Metals	Blu Super		0.4		2.25		0.35	67
JIS Standard	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contains		Contains			59

PRINCIPALI 1
PRINCIPALI 2
SECONDARI 1
SECONDARI 2

Produttore	Acciaio	Carbonio	Silicio	Cobalto
	Effetto	Durezza	Durezza (⅒ di Carbonio) Rimuovere l'ossigeno	Prevenire la decarburazione Tenacità Resistenza all'abrasione
	Valore	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	Bianco no.2	1	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Bianco no.1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blu no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Blu no.1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blu Super	1.45	0.15
JIS Std.	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	1.05	Non dichiarato

Produttore	Acciaio	Phos.	Zolfo	Mang.
	Effetto	Infragilimento	Infragilimento	Zolfo Rimuovere Tenacità
	Valore	Massimo	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	Bianco no.2	Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu Super	0.025	0.004	0.25
JIS Std.	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato

Acciaio	Molibdeno	Vanadio	Nichel
	Effetto	Resistenza all'abrasione Resistenza alla corrosione Tenacità	Resistenza all'abrasione Prevenire la decarburazione	Tenacità
	Valore	Medio	Medio	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2
Hitachi Metals	Bianco no.3
Takefu Special Steel	Bianco no.2			1
Hitachi Metals	Bianco no.2
Hitachi Metals	Bianco no.1
Hitachi Metals	Blu no.2
Hitachi Metals	Blu no.1
Hitachi Metals	Blu Super		0.4
JIS Std.	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Contiene

Produttore	Acciaio	Tung.	Rame	Cromo
	Effetto	Resistenza all'abrasione	Antibatterico Infragilimento	Resistenza alla corrosione
	Valore	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2
Hitachi Metals	Bianco no.3
Takefu Special Steel	Bianco no.2			0.3
Hitachi Metals	Bianco no.2
Hitachi Metals	Bianco no.1
Hitachi Metals	Blu no.2	1.25		0.35
Hitachi Metals	Blu no.1	1.75		0.4
Hitachi Metals	Blu Super	2.25		0.35
JIS Std.	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Contiene

L'acciaio bianco no.2 è composto solo da cinque elementi: carbonio (C), silicio (Si), fosforo (P), zolfo (S) e manganese (Mn). I livelli di fosforo e zolfo sono mantenuti bassi poiché sono noti per aumentare la fragilità, rendendolo così un acciaio veramente puro.

Perché Raccomandiamo L’Acciaio Bianco No.2 Per Il Vostro Primo Coltello Giapponese

Abituarsi Ai Coltelli In Acciaio Al Carbonio

Nel mondo della cucina giapponese, i coltelli in acciaio al carbonio costituiscono una grande parte dei coltelli utilizzati. Come esempio di ciò, i cuochi di sushi spesso puliscono il loro coltello con un panno dopo ogni singolo utilizzo. Questa pratica è essenziale per la manutenzione dei coltelli in acciaio al carbonio poiché lasciare la lama umida può portare alla rapida formazione di ruggine. In un certo senso, a causa della cura richiesta da questa varietà di coltelli, si può dire che la maggior parte dei cuochi giapponesi sia molto consapevole dei rituali associati al loro utilizzo.

Questi rituali possono rapidamente farsi abitudini in seguito ad una continua esecuzione degli stessi, fino a che non diventano una seconda natura. Va sottolineato che non tutti i coltelli in acciaio necessitano di tale cura - l'acciaio inossidabile, ad esempio, ha già una buona resistenza alla ruggine grazie alla sua struttura materiale. Tuttavia, è bene essere consapevoli di tali pratiche nel caso in cui riceviate, regaliate o prendiate in prestito un coltello in acciaio al carbonio, per evitare la formazione involontaria di ruggine.

Consigliamo di iniziare con un coltello in acciaio al carbonio per imparare le tecniche di affilatura e il giusto utilizzo della lama. Una volta abituati, potrete sperimentare più facilmente l'uso di altri coltelli in acciaio, come l'acciaio inossidabile.

Un Coltello “Economico” Non Significa “Adatto Ai Principianti”

Esistono acciai più economici rispetto all'acciaio bianco no.2, che a prima vista potrebbero sembrare una scelta migliore per un principiante o per il vostro primo coltello giapponese in carbonio. Ad esempio, potreste trovare coltello in acciaio giallo (kigami), acciaio bianco no.3 (shirogami #3) e persino in acciaio SK4. Questi coltelli hanno un prezzo inferiore non a causa della scelta dei materiali, ma piuttosto a causa dei processi di fabbricazione. L'idea alla loro base è di ridurre la complessità della fabbricazione, e quindi renderli più accessibili a livello di prezzo.

Tuttavia, molti di questi coltelli più economici non hanno la finitura concava sul retro, non seguono le forme tradizionali dei coltelli giapponesi o possono avere superfici della lama irregolari. Senza un’adeguata comprensione del processo di affilatura, questi coltelli più economici possono risultare essere molto più difficili da utilizzare. D'altra parte, i coltelli in acciaio bianco no.2 sono realizzati con maggiore precisione, specialmente perché visti come il marchio di fabbrica dell’abilità un artigiano. Il risultato finale è un lama dall'incredibile affilatezza, solida tenuta del filo ma che è anche facile da affilare e usare - perfetta per il vostro primo coltello!

Nonostante l'acciaio giallo o l'acciaio inossidabile 8A siano talvolta raccomandati ai principianti, noi vi raccomandiamo invece l'acciaio bianco no.2 per i motivi sopra citati.

Variazioni Nelle Fonti di Acciaio Bianco No.2

È importante notare che, sebbene la sola nomenclatura di “acciaio bianco no.2” fornisce una buona idea di quale tipo di acciaio aspettarsi dal coltello, tale varietà di acciaio (come molti altri) può anche differire a seconda del produttore. Ad esempio, alcuni produttori aggiungono materiali come nichel e cromo, comunemente trovati nell'acciaio inossidabile. Questo cambia le proprietà dell'acciaio bianco no.2, conferendogli un po' più di resilienza a scapito della facilità di affilatura.

Nella comunità dei fabbricanti di coltelli, specialmente nel Sakai - che vanta una produzione del 90% - vi sono alcuni produttori che preferiscono l'acciaio bianco no.2 più tradizionale, mentre altri preferiscono apportare leggere modifiche. È importante notare che i benefici sopra menzionati si applicano più specificamente alla versione più pura di questo acciaio - non esitate a chiedere al vostro venditore se conosca il produttore dell'acciaio!

Un produttore in particolare può riportare una maggiore durezza, ma senza divulgare la quantità di fosforo e zolfo nel loro acciaio, che possono causare fragilità. Raggiungere il perfetto equilibrio tra resilienza e durezza dipende tutto dal processo di tempra. È importante anche ricordare che la durezza da sola non è indice di una performance superiore: la qualità di un coltello dipende da una varietà di fattori.

Acciaio Bianco VS Acciaio Blu

Un luogo comune che hanno alcuni nostri clienti è che l'acciaio blu (aogami) sia di grado superiore rispetto all'acciaio bianco (shirogami), il che non è necessariamente vero.

Sebbene sia vero che i coltelli in acciaio blu sono più costosi, possono in realtà avere valori di durezza e contenuto di carbonio molto simili.

Se cercate un coltello con una migliore resistenza alle scheggiature e maggiore resilienza, l'acciaio blu è probabilmente la scelta più adatta, a causa dei suoi additivi extra. D’altro lato, se preferite la facilità di affilatura e quanto velocemente potete ottenere una lama tagliente, l'acciaio bianco potrebbe fare più al caso vostro. Tutto dipende dalle vostre preferenze e da quanto volete impegnarvi nella manutenzione del vostro coltello.

Per Concludere

Riassumiamo velocemente i quattro punti chiavi dell’acciaio bianco no.2:

L'acciaio bianco no.2 rappresenta lo standard per i coltelli giapponesi ed è spesso utilizzato nei coltelli che sono il marchio di fabbrica degli artigiani, i quali spesso si orgogliano dell’acciaio da loro prodotto.
Se utilizzate coltelli da cucina giapponesi, l'acciaio bianco no.2 è un'ottima scelta per i principianti.
Anche nella categoria generale dell'acciaio bianco no.2, esistono diverse varietà a seconda del produttore.
Se date priorità alla facilità di affilatura, scegliete l'acciaio bianco. Se valorizzate la resistenza alle scheggiature e la robustezza, scegliete l'acciaio blu.

Se avete ulteriori domande sull'acciaio bianco no.2, non esitate a contattarci o a visitateci in negozio per vedere di persona la nostra gamma! È un materiale ideale per il vostro primo coltello, e abbiamo una vasta selezione di coltelli che lo utilizzano.