Introduzione ai coltelli da cucina giapponese Parte 1
Parte 1- Le basi
Scegliere il coltello da chef ideale è un compito impegnativo, reso ancora più difficile quando non si è in grado di tenere in mano il coltello.
In questa serie discuteremo vari aspetti della scelta del tuo coltello,
Dal tipo di acciaio utilizzato, al materiale e alla forma della maniglia.
Il moderno mondo dei coltelli da cucina è pieno di varietà. Quindi, diamo un'occhiata ai suoi molti punti sorprendenti.
Ci concentreremo sui coltelli da chef per questa serie, gran parte delle informazioni riguarderà anche altri tipi di coltelli.
Ricorda che tutti questi punti sono generali e ci sono spesso eccezioni a ciascuno.
Cos'è un coltello da chef?
Un coltello da chef di base è costituito da lama di 200 mm e superiore, con una maniglia spesso fatta di legno.
Storicamente, il coltello dello chef è per ridurre la carne e alla fine è cresciuto nel rotolo come il coltello da cucina per tutti gli usi.
Ci sono due stili di base del coltello da chef; Lo stile tedesco, che le caratteristiche sono la pancia profonda lungo il bordo delle lame.
Lo stile francese è molto più dritto.
Il "Gyuto" giapponese tende ad essere più in linea con lo stile francese di lame bordo più dritte.
Le dimensioni, la forma e la maneggevolezza di un coltello da chef lo hanno reso lo strumento da cucina ideale,
Abbastanza versatile per abbattere grandi tagli di carne, verdure con taglio finemente,
e il lavoro occasionale intricato per l'utente qualificato.
Come sono fatti ?
Per i coltelli a base di acciaio, ci sono due metodi per la produzione, "Stamping" e "Fraging".
I coltelli da chef timbrati sono realizzati con un grande sottile foglio di acciaio.
La forma della lama viene tagliata dal foglio, quindi macinata, indurita e affilata.
I coltelli da chef forgiati sono realizzati con un pezzo di acciaio noto come una "billetta", l'acciaio viene riscaldato fino a un bagliore luminoso
(Può variare a seconda del tipo in acciaio) e martellato a mano o alimentare il martello in forma,
Quindi segue gli stessi passaggi di un coltello da chef stampato.
La differenza definitiva è il costo rispetto alle prestazioni.
La maggior parte dei coltelli giapponesi sono forgiati.
Ci sono svantaggi per Damasco Steel?
I coltelli timbrati sono molto più economici da produrre ma generalmente offrono prestazioni più scarse rispetto alle lame forgiate.
Le lame timbrate sono generalmente realizzate con acciai inossidabili di fascia bassa, che tendono ad essere più morbidi e hanno uno spessore uniforme da un lato della lama all'altro.
Il processo di forgiatura raffina il chicco di acciaio e la struttura dell'acciaio utilizzato, consente anche all'artigiano di scegliere l'acciaio appropriato per l'attività,
martellare con smussature aggiuntive e rastrellare la lama dalla colonna vertebrale al bordo, il che aiuta a migliorare le prestazioni di taglio.
Inoltre, le lame timbrate di solito si trovano più corti nella maniglia, mentre le lame forgiate hanno un "codolo" (maniglia parte della lama che si trova all'interno della maniglia)
Ciò si estende fino alla fine della maniglia o due terzi della strada.
(Ci sono molte eccezioni a questo nei coltelli moderni)
L'acciaio extra nella maniglia offre equilibrio, sicurezza e comfort nella gestione.
Cosa significa questo per il consumatore?
Alla fine, c'è un posto nella borsa per il coltello per lo stile dei coltelli, a seconda delle tue esigenze.
È abbastanza comune per i giovani aspiranti chef iniziano con un coltello da chef stampato e progredisce su una lama forgiata a mano.
Molti chef manterranno una lama timbrata per un taglio pesante, dove un acciaio più morbido può essere più utile.
Nel nostro prossimo pezzo, discuteremo dei tipi di acciaio e di come scegliere in base alle tue esigenze.