Introduzione ai coltelli da cucina giapponesi Parte 1: Stampati VS Forgiati

Acquistare un coltello per la prima volta è, in parole povere, complicato. Ce ne sono così tanti tipi! Solo nel nostro negozio ne abbiamo oltre 2.000 tipi diversi - quindi qual è il migliore per te?

Se acquisti da noi online, non puoi sentire facilmente il coltello da cucina tra le mani, e questo rende tutto ancora più difficile. Ma con qualche conoscenza in più, puoi superare questa barriera e avere una buona idea di ciò che stai per ricevere prima che arrivi.

Abbiamo scritto questa serie di blog in quattro parti per aiutarti a imparare le basi e a capire come scegliere ciò che è meglio per te. Lungo il percorso, imparerai anche come vengono fabbricati i coltelli!

Alla fine di ogni guida, dovresti essere in grado di decidere la fase successiva del tuo coltello, una specie di progetto. Dato che lavoriamo nel settore alimentare, preferiamo usare il termine ricetta del coltello! Le quattro parti mostreranno quanto segue e possono essere lette in qualsiasi ordine, o da sole:

Parte 1 tratta dei coltelli forgiati e stampati, oltre alla lunghezza della lama.
Parte 2 introduce gli acciai, come l'acciaio ad alto tenore di carbonio e l'acciaio inossidabile.
Parte 3 è tutta sulla qualità del trattamento termico e sulla stratificazione, come quella mono o multistrato.
Parte 4 riserva la finitura per... la fine! Si tratta di manici, lucidatura e finiture.

Questa non è una guida per aiutarti a decidere quale tipo di coltello vuoi - abbiamo una guida diversa per quello! Questa serve per aiutarti a imparare il processo per decidere i componenti di un coltello. Abbiamo anche articoli dedicati a molti di questi componenti, ma se sei nuovo nel mondo dei coltelli, ti consigliamo di leggere prima questo.

Guarda questa guida come un "come scegliere un coltello" invece di "quale coltello scegliere". Per farlo correttamente, iniziamo con la ricetta del coltello più elementare che ci venga in mente.

Voglio un coltello.

Per usare un'analogia legata al cibo (dopotutto lavoriamo nel settore alimentare), è come aiutarti a decidere come vuoi che sia fatto un caffè (quali chicchi usare, come viene estratto, se avrà latte e di che tipo, se è decaffeinato, quanto è grande, ecc.) mentre la nostra altra guida ti aiuta a decidere cosa vuoi che sia il caffè (un cappuccino/americano/latte, ecc.).

Segui e alla fine delle quattro parti, sarai in grado di capire quale vuoi che sia la tua ricetta del coltello. Per questa serie, fingeremo che tu stia scegliendo un coltello da chef! La tua ricetta diventa già:

Voglio un coltello da chef

Continuiamo a costruire!

Sì, ci sono molti altri coltelli là fuori - alcuni potrebbero essere migliori per te. Puoi usare un coltello diverso per la tua ricetta!

Abbiamo scelto i coltelli da chef perché sono un ottimo punto di partenza per conoscere i coltelli, e le conoscenze acquisite da questi possono essere applicate a molti altri tipi di coltelli. Ciò include anche quelli non giapponesi, come i coltelli da chef tedeschi e francesi. Inoltre, poiché i coltelli da chef non sono specifici del Giappone, è probabile che ne abbiate già visto uno in una cucina - e potreste persino possederne già uno. Anche solo sapere quale stile di paese o stile di regione desideri migliora la tua ricetta del coltello.

Un coltello da chef giapponese si chiama gyuto. Questo si traduce come spada da manzo in giapponese, ma è chiamato così perché il manzo era ciò che gli occidentali mangiavano in Giappone all'epoca. Il gyuto è una versione giapponese di un coltello in stile occidentale. Per questo motivo, a volte potresti vederli chiamati anche yo-bocho o coltello da cucina occidentale.

Molti coltelli sono chiamati "coltelli da chef" in tutto il mondo. Tuttavia, hanno tutti le loro origini e sono sagomati in modo diverso. Guarda sopra per capire cosa intendiamo!

Un coltello da chef europeo aveva originariamente una lama lunga circa 200 mm, con un manico rivettato. Venivano usati per tagliare grandi porzioni di manzo, evolvendosi nel coltello da cucina multiuso di oggi. Ora, troverai coltelli da chef che vanno da 180 mm a 360 mm di lunghezza!

Ci sono quattro tipi principali di coltelli da chef che troverai sul mercato.

• Lo stile tedesco ha una curva profonda sul filo della lama.
• Lo stile francese è più dritto del suo omologo tedesco.
• Lo stile giapponese, alias gyuto, è simile allo stile francese, con un angolo di taglio più stretto e un dorso della lama inclinato sulla punta.
• Lo stile cinese è simile a una mannaia sottile, ma in realtà è un coltello per uso generale.

La forma, la lunghezza e il manico di ogni diverso coltello da chef lo hanno reso lo strumento da cucina ideale per sezionare tagli di carne, affettare verdure e svolgere lavori di precisione in quella regione del mondo. Iniziamo a costruire la nostra ricetta per il coltello da chef decidendo qui due di questi fattori, forma e lunghezza — dei manici parleremo nella Parte 4.

La forma di un coltello da chef sarà decisa principalmente dallo stile del paese che desideri. La forma di un coltello da chef in stile cinese non ha nulla a che fare con uno in stile giapponese o tedesco. Detto questo, poiché questa serie è un'introduzione ai coltelli da cucina giapponesi, è probabile che tu abbia già deciso per un coltello in stile giapponese.

Tuttavia, è bene essere consapevoli che esistono altri stili, poiché si influenzano a vicenda. Ad esempio, i coltelli da chef in stile francese e cinese sono stati adattati per il mercato giapponese e hanno le loro convenzioni di denominazione.

Il coltello da chef in stile francese è diventato il coltello da chef in stile giapponese (gyuto) in Giappone.
Il coltello da chef in stile cinese è diventato il Coltello Cinese (chuka bocho) in Giappone.

Questi due coltelli sono una fusione di culture, poiché provengono da altre regioni. Tuttavia, ora sono anche realizzati con materiali e tecniche giapponesi. Guarda il nostro Coltello Cinese "G-Line" in acciaio inossidabile VG-1 qui sotto per un esempio.

Esistono anche altri tipi e regioni, ognuno con le proprie storie, evoluzioni e modifiche.

Mentre molti coltelli da chef sono disponibili in una grande varietà di lunghezze di lama, quello sopra è disponibile solo in 220 mm. Ciò significa che potrebbe non essere adatto a te, poiché potresti aver bisogno di qualcosa di più corto o più lungo.

La lunghezza della lama è una delle decisioni più importanti da prendere, poiché influenza pesantemente sia ciò che puoi e non puoi tagliare. Un 180 mm non taglierà facilmente una zucca enorme, ma d'altra parte un coltello da chef da 360 mm sarà quasi impossibile da usare per affettare finemente l'aglio. Ad esempio, sarebbe molto difficile usare il coltello cinese da 220 mm sopra per lavorare tagli di carne primari più grandi.

Affettare gli ingredienti con un unico taglio preserva le membrane cellulari dell'ingrediente, quindi tienilo a mente quando pensi alla lunghezza della lama. Va bene scegliere una misura in più: le lame più lunghe hanno una vita più lunga. Pensa anche a dove stai tagliando: quanto è grande la tua area di lavoro? Puoi usare un coltello grande in modo efficiente e sicuro? Inoltre, quali coltelli possiedi già e come questo coltello li completerà?

Come regola molto generale, per l'uso domestico consigliamo coltelli da chef da 180 a 240 mm.
Per l'uso professionale, consigliamo coltelli da chef da 240 mm o più.

Ogni utente e situazione è diversa, quindi sii flessibile con questa regola. Anche la dimensione della tua mano o il modo in cui tieni il coltello potrebbe cambiare la tua decisione. Ancora una volta, la nostra raccomandazione è una regola flessibile.

Rispetto a quelli di altri paesi, i coltelli da cucina giapponesi sono normalmente realizzati con un acciaio più duro (e quindi possono essere resi più affilati) e hanno un angolo di taglio più stretto. Questo è parte di ciò che conferisce ai coltelli giapponesi la loro reputazione di tagliare come un laser!

Vengono utilizzate tecniche speciali per portare i coltelli giapponesi a quel livello. In primo luogo, la lama e l'anima del coltello sono create tramite uno dei due metodi: lo stampaggio o la forgiatura.

I coltelli da chef stampati sono realizzati da un grande e sottile foglio di acciaio. La forma della lama viene tagliata dal foglio con una pressa, quindi molata, temprata e affilata. La maggior parte di questo viene ancora fatto a mano!

I coltelli da chef forgiati sono realizzati da un pezzo di acciaio chiamato billetta. Questa billetta viene riscaldata a una temperatura così alta da diventare incandescente, che varia a seconda dell'acciaio. Viene quindi martellata, a mano o con un maglio, per darle forma, dopodiché si applicano gli stessi passaggi di molatura, tempra e affilatura.

Ci sono molte differenze tra i due, la più grande è il rapporto costo-prestazioni.

La maggior parte dei coltelli di alta gamma, in particolare quelli giapponesi in acciaio al carbonio, sono forgiati. Tuttavia, i coltelli di alta gamma possono anche essere stampati! Alcune regioni del Giappone sono anche specializzate in determinati stili di coltelli. La città di Sakai a Osaka è specializzata in coltelli forgiati - puoi leggere di più su questo argomento qui!

Abbiamo video su come vengono realizzati entrambi i tipi, guardali qui sotto!

Clicca qui per vedere come viene prodotta la nostra linea stampata SWORD-FV10

Clicca qui per vedere come vengono realizzati i nostri coltelli forgiati in acciaio al carbonio