Acciaio Blu no.2 - Acciaio Ad Alto Tenore Di Carbonio

di Sakai Ichimonji 4 ottobre 2023

Quando si parla degli acciai per i coltelli da cucina, l’acciaio blu no.2 è il nome che sentirete più spesso. È possibile trovarlo nei ristoranti di lusso, o in ogni situazione in cui è necessaria un’affilatezza e una tenuta del filo ottimali. Tuttavia, nonostante si tratti di un coltello di qualità, presenta anche delle difficoltà nel suo utilizzo. Questo post ne spiegherà il motivo e perché l’acciaio blu no.2 è conosciuto per la sua elevata affilatezza e durezza.

Blu no.2 (Aogami 2) - Affilatezza E Resistenza Alle Scheggiature

L'acciaio blu (chiamato anche aogami) è un materiale ottenuto aggiungendo cromo e tungsteno all'acciaio bianco, aumentandone la resistenza ai danni da usura. Tra gli acciai blu disponibili, l'acciaio blu no.2 è il più noto per la sua resistenza alle scheggiature, mantenendo comunque un'ottima affilatura.

Un'Aggiunta Alle Caratteristiche Dell'Acciaio

La lama forgiata in acciaio Yasuki (un acciaio per coltelli di Hitachi Metals) può avere un filo come quello di un rasoio, che taglia in modo netto, è facile da affilare su una pietra abrasiva, e riacquista rapidamente la sua affilatura. Tuttavia, a ogni contatto con un tagliere, un prodotto surgelato o un osso, soffre a causa di un'opacizzazione estremamente rapida.

Questo ha portato alla creazione dell’acciaio blu, con l'intenzione di aggiungere due concetti principali al materiale: "flessibilità = tenacità" e "resistenza all'abrasione = resistenza all'usura". Più nello specifico, sono stati aggiunti lievi quantità di cromo e tungsteno.

Un Taglio “Dolce” - Amagire

La conseguenza di questa aggiunta di materiali permette all’acciaio blu no.2 non solo di avere un filo tagliente ma ne migliora anche la capacità di ottenere tagli più di precisione.

Mentre l'acciaio bianco è famoso per la sua facilità di affilatura e per essere in grado di raggiungere un alto livello di affilatezza, è anche altrettanto suscettibile alla perdita del filo stesso. D'altra parte, l'acciaio blu, con la sua flessibilità, può mantenere a lungo la sua elevata affilatezza. È ben noto per la sua resistenza all'usura e la sua eccellente capacità di taglio anche quando il filo è consumato, oltre all’abilità di affettare gli ingredienti con un movimento setoso.

La delicatezza nella maniera con cui l'Acciaio Blu taglia viene chiamata amagire (taglio dolce). L’idea di descrivere questo taglio come capace di creare un proprio sapore è un aspetto unico della cultura giapponese che vale la pena di preservare.

Confronto Tra Acciai

Il materiale d'acciaio è uno dei principali indicatori della performance iniziale di un coltello (oltre a all'abilità dell'artigiano e altri fattori). Di seguito sono riportati alcuni confronti per darvi un’idea dell’impatto che una determinata fase del processo di produzione ha sull'affilatezza, equilibrio e manutenibilità.

	Materiale in acciaio	Trattamento termico / Formazione	Affilatura dei bordi	Attacco della manico
Nitidezza	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Manutenibilità	◎	○	○

	Materiale in acciaio	Trattamento termico / Formazione	Affilatura dei bordi	Attacco della manico
Nitidezza	○	◎	◎
Equilibrio		△	△	◎
Manutenibilità	◎	○	○

La tabella sovrastante mostra tre punti chiave da tenere a mente.

Il materiale dell’acciaio influisce notevolmente sull'affilatezza e sulla manutenibilità della lama (facilità di affilatura e resistenza alla ruggine).
Il trattamento termico e il processo di affilatura durante creazione del coltello hanno un forte impatto sull’affilatezza della lama.
MI punti di forza di un coltello vanno valutati al di là della sola affilatezza: è necessario considerare anche il suo equilibrio e la sua manutenibilità.

Sulla base di questa tabella, l'acciaio blu no.2 occupa questa posizione nel grafico sottostante:

Japanese Knife Steel Chart - Blue Steel #2 (Aogami 2)

Tra i coltelli in acciaio fabbricati in Giappone, quelli in acciaio blu no.2 tendono ad essere più costosi. Tale acciaio può essere considerato simile all’acciaio bianco no.2, con valori più elevati di robustezza e durezza.

Rimane Resistente E Durevole, Con Taglio Liscio Come L’Olio

Confronto Della Composizione

Diamo un’occhiata alle tabelle sottostanti per esplorare la composizione dell’acciaio blu no.2 in maggiore dettaglio.

MATERIALI PRINCIPALI
MATERIALI SECONDARI

Produttore	Acciaio	Carbonio	Silicio	Cobalto	Fosforo	Zolfo	Manganese
	Effetto	Durezza	Durezza (⅒ di Carbonio) Rimozione di ossigeno	Prevenzione della decarburazione Tenacità Resistenza all'abrasione	Infragilimento	Infragilimento	Zolfo Rimuovere Tenacità
	Valore	Medio	Massimo	Medio	Massimo	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	1.1	0.15		0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.9	0.2		0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	Bianco no.2	1	Non dichiarato		Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.2	1.1	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.1	1.3	0.15		0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu Super	1.45	0.15		0.025	0.004	0.25
Standard JIS	SK4	0.95	0.2		0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U	1.05	Non dichiarato		Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato

Produttore	Acciaio	Molibdeno	Vanadio	Nichel	Tungsteno	Rame	Cromo	Contatore Rockwell di durezza (HRC)
	Effetto	Resistenza all'abrasione Resistenza alla corrosione Tenacità	Resistenza all'abrasione Prevenire la decarburazione	Tenacità	Resistenza all'abrasione	Antibatterico Infragilimento	Resistenza alla corrosione	*Cambia durante il processo di tempra.
	Valore	Medio	Medio	Medio	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2							56
Hitachi Metals	Bianco no.3							55
Takefu Special Steel	Bianco no.2			1			0.3	60
Hitachi Metals	Bianco no.2							61
Hitachi Metals	Bianco no.1							66
Hitachi Metals	Blu no.2				1.25		0.35	61
Hitachi Metals	Blu no.1				1.75		0.4	65
Hitachi Metals	Blu Super		0.4		2.25		0.35	67
Standard JIS	SK4			0.25			0.3	55
Hitachi Metals x Masahiro	ZCD-U		Contiene		Contiene			59

PRINCIPALI 1
PRINCIPALI 2
SECONDARI 1
SECONDARI 2

Produttore	Acciaio	Carbonio	Silicio	Cobalto
	Effetto	Durezza	Durezza (⅒ di Carbonio) Rimuovere l'ossigeno	Prevenire la decarburazione Tenacità Resistenza all'abrasione
	Valore	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.9	0.2
Takefu Special Steel	Bianco no.2	1	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Bianco no.1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blu no.2	1.1	0.15
Hitachi Metals	Blu no.1	1.3	0.15
Hitachi Metals	Blu Super	1.45	0.15
Standard JIS	SK4	0.95	0.2
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	1.05	Non dichiarato

Produttore	Acciaio	Phos.	Zolfo	Mang.
	Effetto	Infragilimento	Infragilimento	Zolfo Rimuovere Tenacità
	Valore	Massimo	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2	0.03	0.006	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.3	0.025	0.004	0.25
Takefu Special Steel	Bianco no.2	Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato
Hitachi Metals	Bianco no.2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Bianco no.1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.2	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu no.1	0.025	0.004	0.25
Hitachi Metals	Blu Super	0.025	0.004	0.25
Standard JIS	SK4	0.03	0.03	0.25
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Non dichiarato	Non dichiarato	Non dichiarato

Produttore	Acciaio	Molibdeno	Vanadio	Nichel
	Effetto	Resistenza all'abrasione Resistenza alla corrosione Tenacità	Resistenza all'abrasione Prevenire la decarburazione	Tenacità
	Valore	Medio	Medio	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2
Hitachi Metals	Bianco no.3
Takefu Special Steel	Bianco no.2			1
Hitachi Metals	Bianco no.2
Hitachi Metals	Bianco no.1
Hitachi Metals	Blu no.2
Hitachi Metals	Blu no.1
Hitachi Metals	Blu Super		0.4
Standard JIS	SK4
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U		Contiene

Produttore	Acciaio	Tung.	Rame	Cromo
	Effetto	Resistenza all'abrasione	Antibatterico Infragilimento	Resistenza alla corrosione
	Valore	Medio	Massimo	Medio
Hitachi Metals	Giallo no.2
Hitachi Metals	Bianco no.3
Takefu Special Steel	Bianco no.2			0.3
Hitachi Metals	Bianco no.2
Hitachi Metals	Bianco no.1
Hitachi Metals	Blu no.2	1.25		0.35
Hitachi Metals	Blu no.1	1.75		0.4
Hitachi Metals	Blu Super	2.25		0.35
Standard JIS	SK4			0.3
Hitachi Metals x Masa- hiro	ZCD-U	Contiene

Se confrontato con l'acciaio bianco no.2 prodotto da Hitachi Metals, si può notare un’evidente aggiunta di tungsteno e cromo.

Questi due elementi contribuiscono all'eccellente ritenzione di filo, flessibilità e robustezza per cui è noto l'acciaio blu. Considerando che l'acciaio blu no.1 e il super acciaio blu hanno un contenuto di carbonio più elevato e richiedono comunque una notevole pazienza nell'affilatura, l'acciaio blu no.2 può essere considerato un materiale d'acciaio molto ben bilanciato.

Comprare Un Coltello In Acciaio Blu No.2

Poiché l'acciaio blu no.2 mantiene la sua eccellente capacità di taglio per lungo tempo anche quando la lama è consumata, è moderatamente durevole e non troppo difficile da affilare, ha guadagnato la fiducia di molti chef. Queste sue qualità vanno oltre i limiti del coltello stesso, e quindi qualsiasi tipo di lama funziona bene con l'acciaio blu no.2. In particolar modo, i coltelli Deba, che richiedono maggiore durabilità a causa della natura del loro lavoro, raggiungono il massimo delle loro capacità con questo acciaio. Potete vedere la nostra gamma di coltelli Deba in acciaio blu no.2 qui.

Tuttavia, scegliere tra un’affilatezza vellutata come quella di un rasoio e la facilità di affilatura dell'acciaio bianco, o lo stile di taglio amagire e la robustezza dell'acciaio blu dipende alla fine dalle preferenze dell'utente. È importante tenere a mente le proprie preferenze, i requisiti del lavoro e le caratteristiche specifiche che vi piacciono quando si va a scegliere il tipo di acciaio e di coltello.

Il prezzo da solo non fa dell'acciaio blu la scelta superiore. È una scelta di qualità, ma non sempre la migliore. Il nostro personale può aiutarvi a trovare ciò che fa al caso vostro; quindi, non esitate a contattarci o a venire a trovarci in negozio!

Per Concludere

Ricapitoliamo i tre punti chiave relativi all'acciaio blu no.2:

L’acciaio blu no.2 è un acciaio di alta qualità noto per la sua robustezza e resistenza all’usura.
La sua popolarità tra gli chef è dovuta alla sua relativa facilità di affilatura e buona durabilità.
La sua resistenza alla scheggiatura lo rende adatto per la fabbricazione dei coltelli Deba.

Speriamo che questo post vi abbia insegnato qualcosa in più su questo materiale di qualità. Abbiamo una vasta selezione di coltelli che utilizzano l'acciaio blu no.2, quindi venite in negozio, o date un’occhiata ad alcune delle nostre gamme popolari qui sotto o sul nostro sito web!