Guía para principiantes para afilar cuchillos Gyuto

Ajuste del grosor de la hoja

Los cuchillos de estilo occidental como el gyuto no tienen un filo fijo como los cuchillos de estilo japonés. Usted mismo debe decidir el filo y el ángulo de afilado, pero esto le permite encontrar una preferencia que se adapte específicamente a usted. Este filo de corte no es algo inamovible: puede cambiarlo en el futuro si desea probar un ángulo diferente.

Afilado del anverso y reverso de la hoja

Como los gyuto suelen ser de doble filo, tendrás que aprender a afilar bien ambos lados. Sin embargo, a medida que adquieras experiencia, te aconsejamos que veas ambos lados como cosas separadas para afilar, y que trates sus grosores como valores separados. Recuerde también que se trata de un cuchillo de proporción 70/30, por lo que, aunque es de doble filo, se inclina ligeramente hacia un lado.

Tenga cuidado con el "filo bivalvo".

A diferencia de los cuchillos japoneses de un solo filo, que tienen una concavidad en el filo posterior, los alimentos se pegan más fácilmente a las hojas de los cuchillos de doble filo; por eso existen hoyuelos como el filo Granton en algunos de ellos. Tenga en cuenta la forma del cuchillo al afilarlo para asegurarse de que está creando una forma de hoja en la que los alimentos seguirán cayendo fácilmente de la hoja después de cortarlos. Es importante afilar bien su gyuto y después centrarse en adquirir este "filo bivalvo".

Antes de nada, es crucial inspeccionar primero el cuchillo. No dude en anotar cualquier cosa que observe para no olvidarla, como astillas u otros arañazos. También puede ser útil tomar imágenes de ambos lados del cuchillo, así como una de la empuñadura para ver cómo de recto está su cuchillo actualmente.

Afilar un cuchillo no es sólo devolverle el filo, sino hacerlo manteniendo, restaurando o conservando la forma correcta. Si pierde de vista esto, la forma del cuchillo puede cambiar y, como resultado, puede que tenga que corregirlo, quitándole vida útil a su cuchillo.

Acostúmbrese a comprobar su cuchillo, y hágalo constantemente mientras lo afila. No pasa nada si se toma unos segundos para comprobarlo.

A continuación encontrará una lista de comprobación rápida, pero no dude en añadirle más pasos como los sugeridos anteriormente.

1. Compruebe que el filo de la cuchilla no esté astillado ni deformado.
2. Compruebe el grosor de la cara frontal del filo de corte
3. Compruebe el grosor de la cara posterior del filo de corte

Crear un "filo secundario

Consideramos que una cuchilla "ya no está afilada" cuando tiene el filo curvado o redondeado. Esto sucederá con el tiempo cuando la cuchilla golpee las tablas de cortar y otras superficies.

En primer lugar, queremos corregir esto. Necesitará su piedra de afilar mediana aquí - estamos usando una piedra de afilar #1000, y te aconsejamos que hagas lo mismo - preferiblemente una tipo medio-blando #1000 si está afilando acero inoxidable.

Sujeta la hoja en un ángulo de 45 grados como en la imagen de arriba y afila sólo el filo hasta que notes que aparece una rebaba. Esto puede ser difícil de ver, así que siéntete libre de usar tu dedo con mucho cuidado para trazar el borde y sentirlo.

Como nota adicional, si su cuchillo tiene un filo astillado o ha perdido su forma, este es el momento de arreglarlo - así que afile hasta que el cuchillo haya recuperado su forma original.

El filo secundario o "filo de dos pasos"

Si ha afilado la hoja en posición vertical con el ángulo correcto, se formará un pequeño "filo de dos pasos" en la parte cortante de la hoja. Dependiendo de la iluminación, podrá apreciarlo como una línea blanca muy fina que se refleja en el cuchillo. También lo llamamos filo secundario.

Este pequeño filo será la punta del filo, por lo que continuará afilando utilizando este punto como referencia.

Inicialmente creamos este filo secundario para que sea más fácil ver dónde y qué estás afilando, además de permitirte inspeccionar fácilmente tu proceso. Recomendamos hacer esto para no hacer accidentalmente la cuchilla demasiado fina. Harás esto varias veces durante este afilado, así que acostúmbrate a buscarlo.

Afilar hasta que desaparezca el filo secundario

En esta forma de filo en dos pasos, el filo del cuchillo es grueso, por lo que el cuchillo no cortará correctamente, aunque siga afilando con esta forma.

Por lo tanto, coloque la hoja plana sobre un piedra de afilar rugosa y afile firmemente hasta que el filo secundario desaparezca por completo. Esto requerirá paciencia, pero si no se hace correctamente el grosor de la hoja no cambiará, así que sea minucioso y tómese su tiempo.

La importancia del ángulo de afilado

Cuando se trata de afilar cuchillos de estilo occidental, el ángulo de afilado es crucial para el rendimiento del cuchillo.

Si realiza un ángulo bajo, la superficie de afilado será amplia, la hoja será fina y afilada, pero también aumentará la posibilidad de que la hoja se astille. Por el contrario, si afila con un ángulo alto, la hoja será gruesa y menos propensa a astillarse, pero también sufrirá una disminución del afilado.

Para aquellos que aún no estén acostumbrados a afilar (lo cual está bien, todos hemos empezado por ahí), recomendamos afilar utilizando un ángulo de 10 a 15 grados (la anchura de unas dos monedas apiladas una encima de la otra como se muestra arriba) ya que esto generalmente resultará en una anchura de afilado de unos 3 milímetros. Sin embargo, con el tiempo, a medida que afile su cuchillo más a menudo, está bien experimentar y encontrar un afilado que sea el más ideal para usted y la forma en que utiliza el cuchillo.

En esta fase de afilado, es crucial asegurarse de que ha preparado correctamente el cuchillo para afilarlo más adelante. Esto es similar a asegurarse de que el bisel primario en un cuchillo tradicional de un solo filo se realiza correctamente desde el principio.

Si el afilado es desigual en esta fase del proceso, el afilado será desigual en general, arruinando su duro trabajo. Así que vale la pena tener mucho cuidado. Otra forma de ver esto sería como ver este paso como la construcción de los cimientos de una casa. Si no son buenos, la casa no será buena. El mismo concepto se aplica aquí.

Consejo de afilado nº 1

El truco para conseguir un afilado limpio de toda la hoja consiste en presionar con seguridad la punta de la hoja contra la piedra de afilar con los dedos de la mano izquierda y girar la muñeca derecha ligeramente hacia delante mientras se agarra el mango. Si la mano izquierda ejerce demasiada presión, el filo de la hoja podría quedar demasiado afilado, y si se tuerce demasiado la muñeca derecha, la piedra de afilar no hará el contacto adecuado. Esto requiere mucho equilibrio y práctica. Mira el diagrama de abajo para ver un ejemplo.

Termina este paso con otra inspección. Asegúrese de que el filo secundario del lado derecho (frontal) ha desaparecido. Después de confirmarlo, mire el otro lado y compruebe si se están formando rebabas. Entonces, ¡es hora del siguiente paso!

Cambia de mano y afila la cara opuesta del cuchillo (debería ser la izquierda, también llamada cara posterior o trasera) con la misma piedra de afilar rugosa (asegúrate de que la piedra está plana antes de hacer esto, puede que tengas que volver a afilarla).

Lo ideal es colocar la hoja muy plana aquí (más que en la cara delantera) y afilar como en la imagen de arriba hasta que aparezca una rebaba en la cara opuesta como la de abajo.

Si tienes la intención de afilar la cuchilla completamente con un solo filo, asegúrate de que la parte posterior esté completamente plana contra la piedra de afilar.

Además, asegúrese de golpear toda la superficie de este lado al afilar.

Es en este paso cuando empezamos a tomarnos más en serio el afilado de su cuchillo. Efectivamente, a partir de aquí se trata de un estilo de pulido para conseguir que el filo esté lo más afilado posible.

Al igual que hiciste con el afilado con la piedra de afilar, utiliza tu piedra de afilar mediana para crear un pequeño filo secundario afilando con un ángulo más alto. Por favor, asegúrese de utilizar sólo un poco de fuerza o accidentalmente engrosará la hoja - lo que no queremos hacer en este paso. Una presión suave es suficiente.

Es posible que haya notado después del afilado con piedra de afilar que la superficie del filo tiene un aspecto extremadamente áspero, con algunos arañazos. Este es el comportamiento normal y esperado del afilado con esa piedra. La idea detrás de este paso es pulir y afilar hasta que esos arañazos de pulido empiecen a desaparecer usando una piedra de afilar mediana. De nuevo, esto puede llevar algún tiempo, pero hazlo con paciencia hasta que ya no veas esos arañazos.

Tenga cuidado, ya que la hoja debe ser muy fina. Esto significa que se rebabeará con mucha facilidad y que se producirá un afilado excesivo. No afile hasta el filo.

Establecer un borde afilado

Afile el cuchillo con un ángulo ligeramente mayor que cuando lo hizo antes con la piedra de afilar áspera. Haga esto hasta que desaparezca el filo secundario.

También querrá elevar ligeramente el ángulo para asegurarse de que la piedra de afilar está golpeando el filo de la hoja, creando una forma de hoja ligeramente curvada, como de concha de almeja. Asegúrese de que la rebaba sea visible y sobresalga firmemente por el otro lado.

Consejo de afilado nº 2

El truco para conseguir que la piedra de afilar haga contacto correctamente con la punta de la hoja es sujetar el filo con los dedos izquierdos mientras se gira la muñeca derecha, que sujeta el mango, hacia dentro mientras se afila. De este modo, la hoja se elevará ligeramente, facilitando el contacto de la punta con la piedra de afilar. Vea un ejemplo en la siguiente imagen.

Afilar la parte trasera

Cambie al otro lado una vez más y afile hasta que aparezcan rebabas en el lado opuesto. Asegúrese de afilar la parte trasera con el mismo ángulo que cuando afiló con la piedra de afilar rugosa. Además, ten cuidado de no afilar demasiado aquí, ya que puede hacer que aparezca una curva en este lado también, lo que no queremos.

Comprueba si el filo secundario ha desaparecido

Compruebe visualmente que el filo secundario ha desaparecido del filo de corte. Si ves que queda en la hoja, afila esa zona presionando con los dedos izquierdos sobre la piedra de afilar.

En esta fase, si no ves un filo secundario, ¡entonces has conseguido hacer un cuchillo que corta! ¡Bien hecho! Dicho esto, aún no hemos terminado.

Si sólo está haciendo esto para uso doméstico con una piedra de afilar mediana, o no está buscando un nivel muy alto de afilado, puede saltarse el siguiente paso y pasar al Paso 7. Pero si está buscando niveles más altos de afilado, puede pasar al Paso 8. Pero si buscas un mayor nivel de afilado, ¡sigue leyendo!

Puede que ya estés acostumbrado a este procedimiento, pero lo repasaremos para estar seguros. Pula los arañazos hechos por la piedra de afilar mediana en todo el filo de corte utilizando un piedra de afilar de acabado. Asegúrese de no afilar el propio filo, ya que se formarían rebabas. Si no está seguro de qué piedra de afilar debe utilizar, una #6000 es un buen punto de partida.

Realice el afilado final

Afile hasta que vea desaparecer el borde secundario de su filo.

Dicho esto, debes ser más consciente de cómo estás afilando el filo de la hoja con la piedra de afilar de acabado y asegurarte de que estás afilando correctamente el filo de corte.

Afilar el reverso

Cambia al otro lado, y afila hasta que veas que se forman rebabas en el lado opuesto como en el paso de la piedra de afilar media. También, como antes, afila usando el mismo ángulo con el que afilaste la parte trasera en la piedra de afilar mediana, y ten cuidado de no sobreafilar.

Ya casi hemos terminado.

Llegados a este punto, ¡tendrás un cuchillo bastante afilado! Esto es estupendo, pero también tendrá un filo muy fino, lo que significa que es más probable que se astille. Para evitarlo, puedes reforzar el filo haciendo un filo secundario.

Aumente el ángulo de la hoja y cree un filo secundario

Lo ideal es utilizar un piedra de afilar de acabadopero si no tienes una de esas, simplemente usa el piedra de afilar más fina que tenga y tenga cuidado de no presionar demasiado al hacer un filo secundario, ya que podría engrosar la hoja, así que afílela con poca fuerza.

Mantenga la hoja levantada a unos 45 grados y afile ligeramente el filo hasta que aparezca una rebaba. Asegúrese de comprobar también el filo y, una vez más, busque esa línea blanca reflectante, lo que significa que ya tiene el filo secundario definitivo.

Consejo de afilado nº 3

Si su gyuto tiene un filo secundario grueso, la nitidez disminuirá. Por lo tanto, debe hacer un filo secundario con el menor número de pasadas posible - preferiblemente una o dos. Esto le dará un gran equilibrio de nitidez y durabilidad.

Una vez que veas que sale esa rebaba, cambia al otro lado y elimínala.

Antes de utilizar el cuchillo en cualquier otra cosa, queremos probarlo para asegurarnos de que se ha conseguido la potencia de corte deseada. Utilice un periódico para ello.

La prueba en sí es bastante sencilla: si la cuchilla corta a través del periódico sin problemas, ¡ha afilado la cuchilla correctamente!

Si la cuchilla se atasca en algún punto, significa que esa parte de la cuchilla no está tan afilada como las otras secciones, y tendrás que centrarte en arreglar ese punto antes de volver a hacer la prueba.

También estamos a su disposición para cualquier consulta. Si tienes alguna pregunta sobre cualquiera de los pasos aquí descritos, tu técnica, los métodos o significados que hay detrás de todo esto o, lo que es más importante, si ves que tu afilado no funciona, háznoslo saber. Estamos aquí para ayudarte, ¡y también queremos ver tus resultados! Póngase en contacto con nosotros en cualquier momento.

¡Disfruta de tu cuchillo gyuto afilado! Recuerde, ¡un cuchillo afilado es un cuchillo seguro!