Guía para afilar cuchillos Gyuto

Ajuste del grosor de la hoja

Los cuchillos de estilo occidental, como los gyutos, no tienen un filo fijo como los cuchillos japoneses, por lo que debe decidir el ángulo de afilado y ajustar el grosor de la hoja usted mismo. Está bien que experimentes con esto a medida que vayas mejorando con el afilado. Encuentra un ángulo y un grosor que realmente te gusten, y sigue con ellos.

Afila la parte delantera y trasera (derecha e izquierda) de el cuchillo.

Dado que estamos trabajando con una hoja de doble filo, es necesario afilar correctamente el anverso y el reverso como un esfuerzo conjunto. Sin embargo, una vez que se acostumbre a afilar este cuchillo, le recomendamos que afile el grosor del anverso y el reverso por separado. Recuerde también que se trata de un cuchillo de proporción 70/30, por lo que, aunque es de doble filo, se inclina ligeramente hacia un lado.

Presta atención a la forma de "almeja"

A diferencia de los cuchillos japoneses de un solo filo, que tienen una concavidad en el filo posterior, los alimentos se pegan más fácilmente a las hojas de los cuchillos de doble filo; por eso existen hoyuelos como el filo Granton en algunos de ellos. Tenga en cuenta la forma del cuchillo al afilarlo para asegurarse de que está creando una forma de hoja en la que los alimentos seguirán cayendo fácilmente de la hoja después de cortarlos. Es importante afilar bien su gyuto y después centrarse en adquirir este "filo en forma de almeja".

Antes de nada, es crucial inspeccionar primero el cuchillo. No dude en anotar cualquier cosa que observe para no olvidarla, como astillas u otros arañazos. También puede ser útil tomar imágenes de ambos lados del cuchillo, así como una de el mango para ver cómo de recto está su cuchillo actualmente.

Afilar un cuchillo no es sólo devolverle el filo, sino hacerlo manteniendo, restaurando o conservando la forma correcta. Si pierde de vista esto, la forma del cuchillo puede cambiar y, como resultado, puede que tenga que corregirlo, quitándole vida útil a su cuchillo.

Acostúmbrese a comprobar su cuchillo, y hágalo constantemente mientras lo afila. No pasa nada si se toma unos segundos para comprobarlo.

A continuación encontrará una lista de comprobación rápida, pero no dude en añadirle más pasos como los sugeridos anteriormente.

1. Compruebe que el filo de la cuchilla no esté astillado ni deformado.
2. Compruebe el grosor de la cara frontal del filo de corte
3. Compruebe el grosor de la cara posterior del filo de corte

Cree un "filo secundario

Si el filo del cuchillo se ha redondeado ya no cortará. Esto sucederá con el tiempo cuando la cuchilla golpee las tablas de cortar y otras superficies.

En primer lugar, queremos corregir esto. Necesitará su piedra de afilar mediana aquí - estamos usando una piedra de afilar #1000, y te aconsejamos que hagas lo mismo - preferiblemente una tipo medio-blando #1000 si está afilando acero inoxidable.

Sujeta la hoja en un ángulo de 45 grados como en la imagen de arriba y afila sólo el filo hasta que notes que aparece una rebaba. Esto puede ser difícil de ver, así que siéntete libre de usar tu dedo con mucho cuidado para trazar el borde y sentirlo.

Como nota adicional, si su cuchillo tiene un filo astillado o ha perdido su forma, este es el momento de arreglarlo - así que afile hasta que el cuchillo haya recuperado su forma original.

Ahora existe un filo secundario en el filo del cuchillo

Si realiza el afilado vertical correctamente, verá que se forma un filo secundario en la hoja de su cuchillo. Dependiendo de la iluminación, podrá apreciarlo como una línea blanca muy fina que se refleja en el cuchillo.

Este pequeño filo será la punta del filo, por lo que continuará afilando utilizando este punto como referencia.

Inicialmente creamos este filo secundario para que sea más fácil ver dónde y qué estás afilando, además de permitirte inspeccionar fácilmente tu proceso. Recomendamos hacer esto para no hacer accidentalmente la cuchilla demasiado fina. Harás esto varias veces durante este afilado, así que acostúmbrate a buscarlo.

Afile hasta que desaparezca el filo secundario

En el estado actual del cuchillo, al ser de doble filo significa que la punta de corte será bastante gruesa. Incluso si creara una punta afilada ahora, no va a cortar bien debido a la falta de delgadez.

Para solucionar este problema, coloque la hoja relativamente plana sobre la piedra de afilar gruesa y afílela hasta que desaparezca el filo secundario.

Si no lo hace a fondo, su hoja seguirá siendo gruesa y tendrá una potencia de corte reducida.

La paciencia es la clave. Afile el cuchillo con paciencia hasta que quede fina.

La importancia del ángulo de afilado

Cuando se trata de afilar cuchillos de estilo occidental, el ángulo de afilado es crucial para el rendimiento del cuchillo.

Si realiza un ángulo bajo, la superficie de afilado será amplia, la hoja será fina y afilada, pero también aumentará la posibilidad de que la hoja se astille. Por el contrario, si afila con un ángulo alto, la hoja será gruesa y menos propensa a astillarse, pero también sufrirá una disminución del afilado.

Para los principiantes que aún no hayan encontrado el ángulo que les gusta, recomendamos un ángulo de afilado de 10 a 15 grados, más o menos del tamaño de dos monedas normales apiladas una encima de otra. Para este ejemplo, utilizamos dos monedas de 500 yenes. De este modo, obtendrá una anchura de afilado de unos 3 milímetros, que es un buen punto de partida para establecer sus preferencias. A medida que utilice más el cuchillo y se acostumbre a cortar con él y a afilarlo, experimente con el grosor a partir de ahí y opte por un cuchillo más afilado o más resistente a estillarse. El afilado es una forma de conseguir un cuchillo perfecto para usted, así que aproveche la flexibilidad que le ofrece.

En esta fase de afilado, es crucial asegurarse de que ha preparado correctamente el cuchillo para afilarlo más adelante. Esto es similar a asegurarse de que el bisel primario en un cuchillo tradicional de un solo filo se realiza correctamente desde el principio.

Si el afilado es desigual en esta fase del proceso, el afilado será desigual en general, arruinando su duro trabajo. Así que vale la pena tener mucho cuidado.

Consejo de afilado #1

El truco para conseguir que todo el filo golpee limpiamente la piedra de afilar es presionar ligeramente la zona de la hoja que está afilando contra la piedra de afilar con los dedos izquierdos, así como girar la muñeca derecha alejándola ligeramente del filo de la hoja. Si los dedos izquierdos presionan con demasiada fuerza, el filo se sobreafilará, y si se gira demasiado la muñeca derecha, la piedra de afilar no tocará el filo de la hoja. Esto puede requerir algo de práctica - ¡vea nuestra foto de abajo!

Termina este paso con otra inspección. Asegúrese de que el filo secundario del lado derecho (frontal) ha desaparecido. Después de confirmarlo, mire el otro lado y compruebe si se están formando rebabas. Entonces, ¡es hora del siguiente paso!

Cambie de mano y afile el lado no afilado del cuchillo con la misma piedra de afilar.
Lo ideal es que el reverso sea lo más plano posible, como el de un cuchillo de un solo filo. Por lo tanto, cuando afile la parte trasera de la hoja para alcanzar este estado, coloque la hoja en un ángulo más bajo que cuando afiló la parte delantera. A continuación, afile a fondo hasta que aparezcan rebabas en el lado opuesto (el lado que afiló primero). El diagrama siguiente muestra un ejemplo.

Si tiene la intención de afilar el cuchillo completamente en un solo filo, asegúrese de que la parte posterior esté completamente plana contra la piedra de afilar. Además, asegúrese de golpear toda la superficie de este lado al afilar.

Es en este paso cuando empezamos a tomarnos más en serio el afilado de su cuchillo. Efectivamente, a partir de aquí se trata de un estilo de pulido para conseguir que el filo esté lo más afilado posible.

Al igual que hiciste con el afilado con la piedra de afilar, utiliza tu piedra de afilar mediana para crear un pequeño filo secundario afilando con un ángulo más alto. Por favor, asegúrese de utilizar sólo un poco de fuerza o accidentalmente engrosará la hoja - lo que no queremos hacer en este paso. Una presión suave es suficiente.

Es posible que haya notado después del afilado con la piedra de afilar que la superficie del filo es extremadamente áspera, con algunos arañazos. Este es un comportamiento normal y esperado del afilado con esa piedra. La idea detrás de este paso es pulir y afilar hasta que esos arañazos empiecen a desaparecer usando una piedra de afilar mediana. De nuevo, esto puede llevar algún tiempo, pero hazlo con paciencia hasta que ya no veas esos arañazos.

Tenga cuidado, ya que la hoja debe ser muy fina. Esto significa que se rebabeará con mucha facilidad y que se producirá un afilado excesivo. No afile hasta el filo.

Establecer un borde afilado

Afile el cuchillo con un ángulo ligeramente mayor que cuando lo hizo antes con la piedra de afilar áspera. Haga esto hasta que desaparezca el filo secundario.

También querrá elevar ligeramente el ángulo para asegurarse de que la piedra de afilar está golpeando el filo de la hoja, creando una forma de hoja ligeramente curvada, como de concha de almeja. Asegúrese de que la rebaba sea visible y sobresalga firmemente por el otro lado.

Consejo de afilado #2

El truco para conseguir que la piedra de afilar haga contacto correctamente con la punta de la hoja es sujetar el filo con los dedos de la mano izquierda mientras giras la muñeca derecha, que es la que sujeta el mango, hacia dentro mientras afilas. De este modo, la hoja se elevará ligeramente, facilitando el contacto de la punta con la piedra de afilar. Vea un ejemplo en la siguiente imagen.

Afilar el otro lado

Cambie al otro lado y afile hasta que aparezcan rebabas en el lado opuesto. Asegúrese de afilar este lado con el mismo ángulo que con la piedra de afilar rugosa. Así evitarás redondear demasiado la hoja por este lado.

Comprueba si el filo secundario ha desaparecido

Compruebe visualmente que el filo secundario ha desaparecido del filo de corte. Si ves que queda en la hoja, afila esa zona presionando con los dedos izquierdos sobre la piedra de afilar.

En esta fase, si no ves un filo secundario, ¡entonces has conseguido hacer un cuchillo que corta! ¡Bien hecho! Dicho esto, aún no hemos terminado.

Si sólo está haciendo esto para uso doméstico con una piedra de afilar mediana, o no está buscando un nivel muy alto de afilado, puede saltarse el siguiente paso y pasar al Paso 7. Pero si está buscando niveles más altos de afilado, puede pasar al Paso 8. Pero si buscas un mayor nivel de afilado, ¡sigue leyendo!

Puede que ya estés acostumbrado a este procedimiento, pero lo repasaremos para estar seguros. Pula los arañazos hechos por la piedra de afilar mediana en todo el filo de corte utilizando una piedra de afilar de acabado. Asegúrese de no afilar el propio filo, ya que se formarían rebabas. Si no está seguro de qué piedra de afilar debe utilizar, una #6000 es un buen punto de partida.

Realiza el afilado final

Afila tu cuchillo con la piedra de afilar de acabado una última vez hasta que desaparezca el filo secundario.

Cuando realice este afilado final, preste mucha más atención al filo de el cuchillo que cuando lo hacía con la piedra de afilar mediana.

Afilar el otro lado

Cambia al otro lado, y afila hasta que veas que se forman rebabas en el lado opuesto como en el paso de la piedra de afilar media. También, como antes, afila usando el mismo ángulo con el que afilaste la parte trasera en la piedra de afilar mediana, y ten cuidado de no sobreafilar.

Ya casi hemos terminado.

Llegados a este punto, ¡tendrás un cuchillo bastante afilado! Esto es estupendo, pero también tendrá un filo muy fino, lo que significa que es más probable que se astille. Para evitarlo, puedes reforzar el filo haciendo un filo secundario.

Eleva el ángulo de la hoja y haz un filo secundario muy ligeramente

Lo ideal es que también utilices una piedra de afilar de acabado, pero si no la tienes, utiliza la piedra más fina que tengas. Ten cuidado de no presionar demasiado cuando hagas un filo secundario ya que podrías engrosar la hoja, sólo usa una fuerza muy ligera.

Mantenga la hoja levantada a unos 45 grados y afile ligeramente el filo hasta que aparezca una rebaba. Asegúrese de comprobar también el filo y, una vez más, busque esa línea blanca reflectante, lo que significa que ya tiene el filo secundario definitivo.

Consejo de afilado #3

Si su cuchillo tiene un filo secundario grueso, el afilado disminuirá. Por lo tanto, debe hacer un filo secundario con el menor número de pasadas posible - preferiblemente una o dos. Esto le proporcionará un gran equilibrio entre afilado y durabilidad.

Antes de utilizar el cuchillo en cualquier otra cosa, queremos probarlo para asegurarnos de que se ha conseguido la potencia de corte deseada. Utilice un periódico para ello.

La prueba en sí es bastante sencilla: si el cuchillo corta a través del periódico sin problemas, ¡ha afilado la cuchilla correctamente!

Si la cuchilla se atasca en algún punto, significa que esa parte de la cuchilla no está tan afilada como las otras secciones, y tendrás que centrarte en arreglar ese punto antes de volver a hacer la prueba.

También estamos a su disposición para cualquier consulta. Si tienes alguna pregunta sobre cualquiera de los pasos aquí descritos, tu técnica, los métodos o significados que hay detrás de todo esto o, lo que es más importante, si ves que tu afilado no funciona, háznoslo saber. Estamos aquí para ayudarte, ¡y también queremos ver tus resultados! Póngase en contacto con nosotros en cualquier momento.

¡Disfruta de tu cuchillo gyuto afilado! Recuerde, ¡un cuchillo afilado es un cuchillo seguro!