Introducción al afilado de cuchillos

Cuando recibimos solicitudes de mantenimiento o afilado de nuestros clientes, a veces nos ocupamos de cuchillos que han sido apreciados durante décadas, como los que compraron cuando se casaron o cuchillos heredados de padres fallecidos.

Un buen cuchillo no sólo se convierte en una herramienta para toda la vida, sino que también se transmite a las generaciones futuras.

Sin embargo, utilizar cuchillos de alta gama sin los conocimientos adecuados (tenemos un blog sobre cómo usar cuchillos que puede leer aquí) puede dar lugar a problemas como la oxidación, daños importantes en el filo durante el uso, como astillado, o incluso deformación del cuchillo debido a técnicas de afilado incorrectas. En muy poco tiempo, un cuchillo valioso puede volverse difícil de usar, o incluso inutilizable.

Para quienes cocinan, los cuchillos son herramientas cotidianas y, si ha invertido en un buen cuchillo, probablemente querrá utilizarlo el mayor tiempo posible.

Para conseguirlo, es fundamental comprender las razones por las que los cuchillos pueden deteriorarse y aprender los métodos adecuados para hacer frente a cada situación.

Cuidar y mimar los cuchillos es un placer. Profundicemos en este tema respondiendo a algunas preguntas clave.

¿Por qué se desafilan o pierden filo los cuchillos?

Como casi todo lo afilado, los cuchillos pierden gradualmente su filo con cada uso.

Pero, ¿por qué ocurre esto?

La respuesta es bastante sencilla: el filo de la hoja se desgasta y se redondea gradualmente, haciendo que el cuchillo no pueda cortar con eficacia. Con un cuchillo usado que no ha sido afilado, es posible que note que las cosas son más difíciles de cortar que antes. Un tomate puede oponer resistencia cuando antes no lo hacía, o una barra de pan puede comprimirse al cortarla.

Si intentas deslizar un cuchillo que ha perdido su filo por la uña, notarás que se desliza suavemente sin oponer resistencia (por supuesto, ¡ten cuidado al intentarlo!).

Vea un ejemplo en el diagrama siguiente:

¿Cuál es la causa del desgaste del filo de una cuchilla?

Mucha gente podría pensar que se debe a los ingredientes que están cortando al cocinar. Sin embargo, la mayoría de los alimentos son más blandos en comparación con los cuchillos que los cortan, y no son la razón principal por la que se desafila la hoja.

El verdadero culpable es el tabla de cortar-simple y llanamente.

Cuando se cortan ingredientes, generalmente la gente lo hace directamente sobre una tabla de cortar. Aunque puede que no sea algo en lo que pienses, cuando cortas algo, no sólo estás cortando el alimento, sino también la tabla de cortar.

Ahora bien, ¿por qué la tabla de cortar no cambia de estado? Esto se debe a que la tabla de cortar es significativamente más dura en comparación con los ingredientes que se cortan en ella. Como resultado, sólo se cortan los alimentos blandos, pero el cuchillo se desgasta al golpear la superficie más dura de la tabla de cortar, lo que provoca una disminución del filo.

Cuando el filo de la hoja es redondeado, un cuchillo puede considerarse desafilado. En cambio, un cuchillo afilado es aquel en el que el filo de la hoja es afilado y corta bien. Para devolver a un cuchillo su rendimiento original, hay que afilarlo.

Sin embargo, afilar a ciegas sin conocer la técnica correcta no restaurará la hoja, y se corre el riesgo de dañar o astillar el cuchillo. Es crucial aprender primero la técnica de afilado correcta, para asegurarse de que puede seguir utilizando su preciado cuchillo con cariño.

La combinación del mejor cuchillo con el mejor afilado es lo que crea el afilado definitivo. Ambos son igual de importantes.

Afilado de cuchillos de cocina japoneses (Wa-Bocho)

Los cuchillos de cocina japoneses tradicionales son predominantemente de un solo filo, diseñados para lograr los cortes más limpios posibles en los ingredientes, ya que el afilado puede concentrarse en un solo punto. Esto permite una variedad de formas adaptadas para cortar diversos ingredientes, cada una con sus propias técnicas de afilado adecuadas. Cómo se afila un deba en comparación con un usuba o yanagiba por ejemplo, pueden ser diferentes; por eso tenemos guías separadas para cada uno de ellos (¡y habrá más en el futuro!).

¡A continuación se presentan algunas páginas útiles de nosotros sobre cómo afilar cuchillos específicos - esto se actualizará con el tiempo por lo que si usted no ve su cuchillo aquí, vuelva pronto o póngase en contacto con nosotros!

• Cómo afilar un cuchillo Yanagiba
• Cómo afilar un cuchillo Deba
• Cómo afilar un cuchillo Usuba

Cómo afilar cuchillos de cocina occidentales (Yo-Bocho)

A diferencia de los cuchillos japoneses, muchos cuchillos occidentales son de doble filo. Sin embargo, no se afilan necesariamente por ambos lados de forma simétrica. Incluso con los cuchillos de doble filo, hay técnicas profesionales que se pueden aplicar para dar prioridad al afilado. Y, por supuesto, formas únicas de afilar cada estilo de cuchillo si quieres ser más específico y centrarte.

Afilado de cuchillos de cocina domésticos (Santoku-Bocho)

Para aquellos que nunca han afilado un cuchillo antes, o todavía están ganando confianza, las técnicas que se aplican para afilar cuchillos santoku son más fáciles de entender y este es un gran punto de partida.

Necesita las herramientas adecuadas para afilar sus cuchillos correctamente, de lo contrario, incluso con las técnicas adecuadas, podría tener problemas. Una herramienta esencial para afilar cuchillos es una piedra de afilar, a veces llamada piedra de afilar o 砥石 (toishi). Sin embargo, existen varios tipos de piedras de afilar, con diferencias en la tosquedad (tamaño de las partículas), el material y los métodos de fabricación. Al principio puede resultar difícil elegir la adecuada, ya que hay muchos estilos y marcas disponibles. introducción a las piedras de afilar aquí - pero en este artículo también resumiremos los conceptos básicos.

Antes de profundizar en el afilado, es fundamental conocer bien las piedras que se van a utilizar. Sin este conocimiento, aunque intente afilar su cuchillo, es posible que le cueste conseguir los resultados deseados y que el afilado del cuchillo no vuelva a ser el que esperaba.

En primer lugar, ¿qué tipo de piedra de afilar debe elegir?

En términos generales, existen dos tipos principales de piedras de afilar: "Piedras artificiales" y "Piedras naturales".

Dentro de las piedras artificiales, hay varias clasificaciones basadas en la tosquedad (tamaño de grano) de las partículas - si ve números escritos en la piedra como #220, #1000 o #6000, se trata de ese número de tamaño de grano. Además, hay numerosos tipos de abrasivos utilizados como ingrediente principal, y los métodos de fabricación siguen evolucionando y cambiando.

Cuando se trata de piedras naturales, al ser naturales como su nombre indica, ni siquiera las piedras procedentes de la misma montaña tendrán la misma calidad. Unos centímetros de diferencia en el lugar de extracción pueden marcar la diferencia. Tenemos un blog sobre las piedras naturales!

Las piedras de afilar pueden clasificarse a su vez en tres elementos principales: "Grosor (tamaño de grano)", "Material y método de fabricación" y "Tamaño de la piedra".

Entre ellas, hay variedades en cuanto a grosor, material y métodos de fabricación. Como ya hemos dicho, ¡hay mucho donde elegir!

Es posible que los afiladores experimentados ya estén familiarizados con las piedras que se adaptan a sus necesidades. Sin embargo, para los principiantes puede resultar difícil entender las diferencias. Profundicemos un poco más en este tema para que pueda comprender algunas diferencias básicas.

Elegir el grosor correcto (tamaño de grano)

Una pregunta muy común entre los principiantes es cómo elegir su primera piedra de afilar. El punto crucial en la selección de una piedra de afilar es su grosor, indicado por el término "tamaño de grano" o "番手" (bante) en japonés.

En el mundo de las cuchillas, el tamaño de grano se representa mediante un número que sigue al símbolo "#". Un número menor indica un tamaño de grano más grueso, mientras que un número mayor significa un tamaño de grano más fino. Por ejemplo, una piedra de grano #220 será más áspera que una #1000, que es más áspera que una #6000.

Las diferencias en estos tamaños de grano clasifican las piedras de afilar en tres tipos principales: "Piedras ásperas/gruesas", "Piedras medias" y "Piedras de acabado/finas".

¿Qué piedra elegir primero?

Cada tipo de piedra de afilar tiene un propósito e, idealmente, se recomienda tener uno de los tres tipos. Sin embargo, para los que aún no están acostumbrados a afilar puede resultar un poco duro comprar los tres al principio.

Si es la primera vez que compra una piedra de afilar, le recomendamos que empiece con una piedra mediana. La piedra mediana sirve como base para todo afilado, y con esta piedra podrá devolver el afilado a su cuchillo. También puede adquirir piedras de doble cara para ahorrar un poco de dinero, a costa de algo de durabilidad de la piedra, ya que hay menos de cada lado.

Encontrará más información en nuestro blog dedicado - "Elegir una piedra de afilar" - ¡Haga clic aquí para leerlo!

La importancia de las tablas de cortar para mantener afilados los cuchillos

La tabla de corte desempeña un papel crucial en la longevidad y el afilado de su cuchillo. Aunque muchas personas hacen hincapié en la calidad de sus cuchillos, a menudo se subestima la importancia de la tabla de corte.

La razón por la que las tablas de corte adecuadas son esenciales se debe a su impacto significativo en el "afilado sostenido" de los cuchillos.

Imagínese el proceso de cortar ingredientes, en el que puede estar golpeando el cuchillo sobre la tabla de cortar mientras pica. En efecto, está cortando los ingredientes y la tabla de cortar al mismo tiempo.

La tabla de cortar es mucho más dura que la mayoría de los ingredientes. Incluso cortando sólo ingredientes blandos, el cuchillo se desgastará constantemente sobre una tabla de cortar dura, lo que provocará una disminución del filo.

Sorprendentemente, la tabla de cortar es el principal factor que contribuye al deterioro del afilado del cuchillo. Por lo tanto, cuando compre un cuchillo, asegúrese también de tener la tabla de cortar adecuada. Tenemos un blog sobre tablas de cortar que puede leer aquípero también daremos algunas explicaciones superficiales a continuación.

Elegir la tabla de cortar adecuada

Como se ha mencionado anteriormente, la tabla de cortar influye significativamente en la utilidad y la vida útil de sus cuchillos. Por lo tanto, se recomienda elegir una tabla de cortar con cuidado, especialmente si desea utilizar sus cuchillos durante un período prolongado.

Existen tres tipos principales de materiales para tablas de cortar: madera, plástico y caucho. Cada uno tiene sus propias características, pero le recomendamos encarecidamente que utilice tablas de madera.. Consideramos que son las más adecuadas.

La principal característica de las tablas de cortar de madera es su naturaleza blanda y elástica, que proporciona un buen tacto de la cuchilla al cortar los ingredientes. Esto no sólo reduce la probabilidad de que la cuchilla se dañe, sino que también minimiza la tensión en la muñeca, por lo que resulta menos cansado cortar durante largos periodos de tiempo. Las tablas de cortar de madera también reciben suavemente la cuchilla, aumentando su durabilidad. Además, aunque pueda parecer superficial, la agradable sensación al cortar los ingredientes aumenta el placer de cocinar cuando se utiliza una tabla de cortar de madera. Cocinar debe ser divertido, por lo que también consideramos que el placer es un factor importante.

Por el contrario, las tablas de plástico o caucho son muy rígidas, lo que hace que la hoja rebote y disminuya rápidamente el afilado del cuchillo. Esta desventaja queda compensada por su facilidad de uso y mantenimiento. Son fáciles de limpiar y desinfectar en comparación con las tablas de madera.

Cuidado y mantenimiento de las tablas de cortar

Una vez que adquiera una tabla de cortar de calidad, probablemente querrá utilizarla durante mucho tiempo junto con sus cuchillos. Esto es especialmente cierto para las tablas de cortar de madera, que requieren un cuidado adecuado durante y después de su uso. No hacerlo puede provocar decoloración, proliferación de bacterias y, en general, condiciones antihigiénicas. Es importante tener en cuenta los métodos de cuidado específicos de cada tipo de tabla de cortar para garantizar la longevidad y la higiene, del mismo modo que se cuidan los cuchillos. Asegúrese de leer las instrucciones que acompañan a la tabla de cortar para cuidarla correctamente.

El mantenimiento de la cuchilla es tan importante como el de la tabla con la que entra en contacto.

Encontrará más información en nuestro blog "Tablas de cortar". Haga clic aquí para leerlo.

Cuidado, almacenamiento y eliminación de cuchillos

Acabados de espejo en los cuchillos