Cómo elegir una piedra de afilar

Cuando pensamos en por qué hay tantos tipos de piedras de afilar, creemos que se debe a que los japoneses son muy exigentes con el afilado de sus cuchillos de cocina.

La cocina japonesa exige que los cuchillos estén bien afilados, porque es una cocina que extrae el máximo sabor de los ingredientes.

Por eso existen cuchillos de cocina japoneses únicos de un solo filo, y por eso se han desarrollado técnicas de afilado y piedras de afilar para resaltar el filo de estos cuchillos.

Por lo tanto, es importante entender primero la diferencia entre cada tipo de piedra de afilar.

Existen dos tipos principales de piedras de afilar: las naturales y las sintéticas.

Originalmente, las piedras de afilar eran principalmente piedras extraídas de minas naturales.

Pero estas piedras de afilar, que son un recurso natural, se extraen en cantidades limitadas, y la cantidad extraída ha ido disminuyendo lentamente año tras año.

En cambio, se dice que las piedras de afilar sintéticas se originaron en Estados Unidos alrededor del siglo XIX, cuando se formaron los materiales abrasivos, y hoy en día las piedras de afilar sintéticas se utilizan no sólo para los cuchillos, sino también para casi todos los demás tipos de afilado.

Las piedras de afilar sintéticas tienen muchos tipos de granos abrasivos que se clasifican por el tamaño del grano (desde el tamaño de grano grueso hasta el fino.) También se utilizan muchos tipos de materias primas principales y los métodos de fabricación utilizados para producir estas piedras de afilar avanzan rápidamente.

Hay dos razones principales por las que la frecuencia de uso de las piedras de afilar sintéticas ha aumentado tanto. Una es la calidad estable de estas piedras de afilar y la otra son las normas bien definidas que son más características del uso industrial.

Estas normas permiten al usuario elegir el "número" (rugosidad), el material y el método de fabricación de la piedra de afilar en función del uso previsto.

Por otra parte, la calidad de las piedras de afilar naturales varía de una pieza a otra, y la cantidad de piedras de afilar naturales en circulación disminuye año tras año, lo que las hace raras, caras y, a veces, difíciles de predecir en cuanto a los resultados del afilado.

Sin embargo, las piedras de afilar naturales son utilizadas por muchos aficionados al afilado de cuchillos porque los cuchillos afilados con piedras naturales pueden producir cortes increíblemente suaves.

El punto más importante en la selección de una piedra de afilar es el número del tamaño de grano.

Cuanto más bajo sea el número, más ásperas serán las piedras de afilar. Por el contrario, cuanto mayor sea el número, más finas serán las piedras de afilar.

Una piedra de afilar con un número bajo tiene una superficie muy áspera y una gran abrasividad. Puede restaurar la capacidad de corte de un cuchillo muy rápidamente, pero puede rayar fácilmente la hoja.

Por otro lado, una piedra de afilar con un número de grano alto tiene una superficie lisa pero poca capacidad abrasiva. Puede arreglar los arañazos de los cuchillos hasta que la hoja brille de verdad.

Normalmente, podemos dividir las piedras de afilar en 3 tipos según su tamaño de grano; Piedras ásperas, Piedras medias y Piedras finas.

1) Piedra áspera

Es la más áspera de los tres tipos de piedra de afilar.

Su número es entre 80 y 400 granos. El grano 200 es el estándar.

El grano inferior tiene mayor capacidad abrasiva, por lo que es adecuado para arreglar astillas o remodelar una hoja.

2) Piedra media

El número estándar de una piedra media es de alrededor de 1000 granos.

Esta es la piedra de afilar estándar para afilar, y es el primer tipo de piedra de afilar que debe comprar.

Básicamente, se utilizan para arreglar cuchillos desafilados y restaurar la capacidad de corte de la hoja de un cuchillo.

También se utilizan para eliminar los arañazos creados por una piedra áspera.

3) Piedra fina

El número de grano es de 2000 - 10000 y puede ir incluso más allá.

Este tipo de piedra se utiliza para el proceso final de afilado. Puede que a veces se las conozca como "piedras de acabado".

Es tan fina que el afilado con esta piedra de afilar puede incluso eliminar los arañazos de una piedra mediana.

Se utiliza a menudo para cuchillos japoneses (como los cuchillos Yanagiba), que requieren un afilado extremadamente delicado.

Dado que cada tipo de piedra de afilar tiene su propia función, lo ideal es disponer de los 3 tipos siempre que sea posible.

Sin embargo, puede resultar difícil para una persona que no esté acostumbrada a afilar trabajar con los 3 tipos al mismo tiempo.

Por lo tanto, recomendamos una piedra mediana para su primera piedra de afilar, ya que es la de uso más general y está diseñada para restaurar la capacidad de corte.

A continuación, la siguiente que debería comprar es una piedra áspera por si alguno de sus cuchillos se astilla o requiere algún trabajo de reafilado.

Si continúa afilando sólo con una piedra de afilar mediana, el acero del filo de la hoja disminuirá y se hará cada vez más grueso. Uno de los factores de un cuchillo afilado es lo fina que sea la hoja. Para que una hoja sea fina, es necesario afilarla con una piedra áspera, ya que una piedra mediana no tiene suficiente capacidad abrasiva para remodelar la hoja.

Después de tener los dos primeros tipos, puede buscar una piedra fina. Los cuchillos japoneses también requieren métodos de afilado como el "arrastre del filo pequeño" y el "prensado posterior", por lo que es ideal conseguir las piedras de afilar fina y áspera al mismo tiempo si es posible.

En conclusión, el orden de compra es "Piedra mediana" → "Piedra áspera" → "Piedra fina".

Existe una gran variedad de tipos de granos abrasivos (material abrasivo)que constituyen la materia prima principal de las piedras de afilar, hasta los agente adhesivo que une los granos entre sí, e incluso el método de fabricación utilizado para formar y endurecer los granos.

Tipos de granos abrasivos (materiales abrasivos) para piedras de afilar

Los granos abrasivos son las principales materias primas de las piedras de afilar, y existen varios tipos de granos necesarios para afilar cuchillas, que varían en dureza y viscosidad.

Los granos abrasivos se clasifican en dos categorías: granos abrasivos generales y granos superabrasivos.

• Granos abrasivos generales
  La mayoría de las piedras de afilar que vemos están hechas de granos abrasivos generales, que se utilizan mucho porque tienen un precio razonable. Existen varios tipos de granos abrasivos, principalmente "alúmina (A)" y "carburo de silicio (C)", y las propiedades de las piedras de afilar varían en función de la dureza de las partículas, que pueden ser angulares o redondeadas.
• Granos superabrasivos
  Los granos superabrasivos están hechos de diamante y CBN (boro), y aunque son extremadamente duros y resistentes al desgaste, también son más caros en comparación. Originalmente, se utilizaban para afilar superaceros, cerámicas, diamantes y otros materiales duros, pero hoy en día se fabrican cada vez más también para cuchillos de cocina.

Agente adhesivo y proceso de fabricación de las piedras de afilar

El agente adhesivo se utiliza para mantener unidos los granos abrasivos de una piedra de afilar.

En la actualidad existe una gran variedad de agentes adhesivos y métodos de fabricación. Afectan a las propiedades de la piedra de afilar, por lo que son uno de los factores más importantes que los usuarios deben tener en cuenta a la hora de elegir una piedra de afilar.

Los tres tipos más comunes de agentes adhesivos son el vitrificado, el resinoide y la magnesia.

Qué método elegir para la primera piedra de afilar？.

Las piedras de afilar son sorprendentemente susceptibles a los cambios de temperatura y humedad, y es frecuente oír hablar de piedras que se agrietan o rompen al utilizarlas sin saberlo. Así que tenga siempre cuidado al utilizar su piedra de afilar.

Las piedras vitrificadas son relativamente fáciles de usar porque no cambian con el tiempo y es menos probable que se agrieten.