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Introducción a los cuchillos de cocina japoneses - Parte 1
Parte 1- Lo Básico
Elegir el cuchillo de chef ideal es una tarea difícil, que se complica aún más cuando no se puede sostener físicamente el cuchillo en la mano.
En esta serie trataremos diversos aspectos de la elección del cuchillo,
desde el tipo de acero utilizado hasta el material y la forma del mango.
El mundo de los cuchillos de cocina modernos está lleno de variedad. Así pues, veamos sus muchos y sorprendentes puntos.
En esta serie nos centraremos en los cuchillos de cocinero, aunque gran parte de la información se referirá también a otros tipos de cuchillos.
Recuerde que todos estos puntos son generales y que a menudo hay excepciones en cada uno de ellos.
¿Qué es un Cuchillo de Chef?
Un cuchillo de cocinero básico tiene una hoja de 200 mm o más, con un mango a menudo de madera.
Históricamente, el cuchillo de chef es para cortar carne de vacuno y con el tiempo creció en el rollo como el cuchillo de cocina para todo uso.
Hay dos estilos básicos de Cuchillo de Chef; El estilo alemán, que se caracteriza por tener un vientre profundo a lo largo del filo de la hoja.
El estilo francés es mucho más recto.
Los "Gyuto" japoneses tienden a estar más en línea con el estilo francés de hojas de filo más recto.
El tamaño, la forma y el manejo de un cuchillo de Chef lo han convertido en el utensilio de cocina ideal,
lo suficientemente versátil como para desmenuzar grandes cortes de carne, cortar verduras en rodajas finas,
y ocasionalmente realizar trabajos complicados para el usuario experto.
¿Cómo se fabrican?
Para los cuchillos de acero, existen dos métodos de producción: "Estampación" y "Forja".
Los cuchillos de cocinero estampados se fabrican a partir de una hoja fina de acero.
La forma de la hoja se recorta a partir de la chapa, se rectifica, se endurece y se afila.
Los cuchillos de cocinero forjados se fabrican a partir de una pieza de acero conocida como "palanquilla".
(puede variar en función del tipo de acero) y se martillea a mano o con un martillo mecánico para darle forma,
luego sigue los mismos pasos que un cuchillo de chef estampado.
La diferencia final es el coste frente al rendimiento.
La mayoría de los cuchillos japoneses son forjados.
¿Tiene desventajas el acero de Damasco?
Los cuchillos estampados son mucho más baratos de producir, pero suelen ofrecer peores prestaciones en comparación con las hojas forjadas.
Las hojas estampadas suelen fabricarse con aceros inoxidables de gama baja, que suelen ser más blandos y tener un grosor uniforme de un lado a otro de la hoja.
El proceso de forja refina el grano y la estructura del acero utilizado, además de permitir al artesano elegir el acero apropiado para la tarea,
martillar biseles adicionales y afilar la hoja desde el lomo hasta el filo, todo lo cual contribuye a mejorar el rendimiento de corte.
Además, las hojas estampadas suelen ser más cortas en el mango, mientras que las forjadas tienen una "espiga" (la parte de la hoja que queda dentro del mango).
que se extiende hasta el final del mango o dos tercios del mismo.
(Hay muchas excepciones en los cuchillos modernos).
El acero adicional en el mango proporciona equilibrio, seguridad y comodidad en el manejo.
¿Qué significa esto para el consumidor?
Al final, hay un lugar en su bolsa de cuchillos para estilos de cuchillos, dependiendo de sus necesidades.
Es bastante común que los jóvenes aspirantes a chef comiencen con un cuchillo de chef estampado y progresen hacia una hoja forjada a mano.
Muchos chefs conservan una hoja estampada para realizar cortes pesados, en los que puede resultar más útil un acero más blando.
En nuestro próximo artículo, hablaremos de los tipos de acero y de cómo elegir en función de sus necesidades.