Introducción a los cuchillos de cocina japoneses Parte 1: Estampado VS Forjado

Comprar un cuchillo al principio es simplemente complicado. hay demasiados para elegir! Tenemos más de 2.000 tipos diferentes en nuestra tienda solo - así que cuál es el mejor para usted?

Si usted está comprando de nosotros en línea usted no puede sentir fácilmente el cuchillo en sus manos, y eso hace que sea aún más difícil de entender. Pero con un poco de conocimiento extra, puedes cruzar esa barrera y tener una buena idea de lo que estás obteniendo antes de que llegue.

Hemos escrito esta serie de blogs de cuatro partes para ayudarle a aprender lo básico y empezar a entender cómo elegir lo que es mejor para ti. Usted va a aprender cómo se hacen los cuchillos mientras lee!

Al final de cada guía, debería ser capaz de decidir la siguiente fase de su cuchillo, como una especie de plano. Sin embargo, como trabajamos en el sector alimentario, preferimos utilizar el término "receta para cuchillos". Las cuatro partes mostrarán lo siguiente y pueden leerse en cualquier orden, o por sí solas:

Parte 1 cubre cuchillos forjados y estampados, más longitud de la hoja.
Parte 2 Introduce aceros, como el acero al carbono y el acero inoxidable.
Parte 3 se trata de la calidad del tratamiento térmico y de las capas, como mono o multicapa.
Parte 4 Guarda el acabado para... ¡el acabado! Esto es todo sobre los mangos, pulido y acabado.

Esta no es una guía para ayudarle a decidir qué tipo de cuchillo desea - tenemos una guía diferente para eso! Este es para ayudarte a aprender el proceso de decidir los componentes de un cuchillo. También tenemos artículos dedicados sobre muchos de estos componentes, pero si eres nuevo en cuchillos te recomendamos leer esto primero.

Considera esta guía como cómo elegir un cuchillo en lugar de qué cuchillo elegir. Para hacer esto correctamente, comencemos con la receta de cuchillo más básica que se nos ocurra.

Quiero un cuchillo.

Para usar una analogía en forma de comida, esto es como ayudarlo a decidir cómo quieres que se haga el café (qué granos se utilizan, cómo el café se extrae, tendrá leche y si es así qué tipo, es descafeinado, ¿qué tan grande es etc.) y nuestra otra guía le ayuda a decidir lo que quieres que sea el café (un capuchino/americano/latte, etc.)

Sigue adelante y al final de las cuatro partes, usted será capaz de averiguar lo que quiere su receta de cuchillo ser. Para esta serie, vamos a pretender que usted ya eligió un cuchillo de chef (Gyuto) Ya su receta se convierte en:

Quiero un cuchillo Chef 

Vamos a seguir construyendo!

Sí, hay muchos otros cuchillos por ahí - algunos que pueden ser mejores para ti. ¡Puedes usar un cuchillo diferente para tu propia receta!

Elegimos los cuchillos de chef porque son un gran punto de entrada a los cuchillos, y el conocimiento aprendido de estos se puede aplicar a muchos otros tipos de cuchillos. Esto incluye los no japoneses, como los cuchillos de chef alemanes y franceses. Además, como los cuchillos de chef no son específicos de Japón es probable que haya visto uno en una cocina antes - y puede ser ya tener uno. Incluso saber qué estilo de país o región desea mejora la receta de su cuchillo.

Un cuchillo de chef japonés se llama gyuto. Esto se traduce como espada de carne en japonés, pero se llama así porque la carne de res es lo que las personas occidentales estaban comiendo en Japón en ese momento. El gyuto es una versión japonesa del cuchillo occidental. Debido a eso, a veces también se les puede llamar yo-bocho o cuchillo de cocina occidental.

Muchos cuchillos son llamados "cuchillos de chef" en todo el mundo. Sin embargo, todos tienen sus propios orígenes y formas diferentes. Mira arriba para ver lo que queremos decir!

Un cuchillo de chef europeo originalmente tenía una hoja alrededor de 200 mm de largo, con un mango remachado. Se utilizaron para cortar grandes porciones de carne, evolucionando en el cuchillo de cocina de uso general de hoy. Ahora, encontrarás cuchillos de chef que van desde 180 mm a 360 mm de largo!

Hay cuatro tipos principales de cuchillos de chef que encontrará en el mercado.

• El Estilo Alemán tiene una curva profunda en el borde de la cuchilla.
• El Estilo francés es más recto que su homólogo alemán.
• El Estilo japonés a.k.a. gyuto es similar al estilo francés, con un ángulo de corte más estrecho y una espina dorsal inclinada en la parte delantera.
• El Estilo chino es similar a un cuchillo de carnicero fino, pero en realidad es un cuchillo de uso general.

La forma, longitud, y mango de cada cuchillo de chef ha hecho que sea la herramienta ideal para cortar cortes de carne, cortar verduras y hacer un trabajo intrincado en esa región del mundo. Vamos a empezar a construir nuestra receta de cuchillo del chef decidiendo dos de esos factores aquí, forma y longitud. Cubriremos los mangos en la parte 4.

La forma de un cuchillo de chef se decidirá en su mayoría por el estilo de país que usted desee. A estilo Chino la forma del cuchillo de chef no es nada como un estilo Japonés o estilo Alemán. Dicho esto, como esta serie es una introducción a los cuchillos de cocina japoneses, es probable que ya hayas decidido por un cuchillo de estilo japonés.

Sin embargo, es bueno ser consciente de que existen otros estilos, ya que se influyen mutuamente. Por ejemplo, los cuchillos de cocinero de estilo francés y chino fueron adaptados para el mercado japonés, y tienen sus propias convenciones de nomenclatura.

El cuchillo de cocinero francés se convirtió en el cuchillo de cocinero japonés (gyuto) en Japón.
El cuchillo de chef chino se convirtió en el cuchillo chino (chuka bocho) en Japón.

Estos dos cuchillos son una mezcla de cultura, ya que son cuchillos que vienen de otras regiones. Sin embargo, ahora también se fabrican con materiales y técnicas japonesas. Ver nuestro VG-1 Cuchillo chino inoxidable "G-Line" Para un ejemplo.

Existen también otros tipos y regiones, cada una con su propia historia, evoluciones y modificaciones.

Mientras que muchos cuchillos de chef vienen en una gran variedad de longitudes de hoja, el de arriba solo viene en 220mm. Esto significa que puede no ser adecuado para usted, ya que podría necesitar algo más corto o más largo.

La longitud de la cuchilla es una de las decisiones más importantes a tomar, ya que influye fuertemente en ambos lo que puedes y no puedes cortar. Un 180mm no va a cortar una calabaza grande fácilmente, pero a su vez un cuchillo de chef de 360mm será casi imposible cortar el ajo con. Por ejemplo, sería muy difícil usar el cuchillo chino de 220mm arriba para procesar cortes primarios más grandes.

Cortar los ingredientes en un solo corte preserva las membranas celulares del ingrediente, así que tenga eso en mente cuando piense en la longitud de la cuchilla. Está bien ir un tamaño más alto - las cuchillas más largas tienen una vida útil más larga. Piense en donde También está cortando - ¿qué tan grande es su área de cocción? Puede utilizar un cuchillo grande de manera eficiente y con seguridad? También, ¿qué cuchillos ya posee y cómo complementará este cuchillo a esos?

Como una regla muy suave, para los cuchillos de chef de uso doméstico recomendamos 180 a 240 mm.
Para uso profesional de cuchillos de chef recomendamos cualquier cosa 240mm o superior.

Cada usuario y situación es diferente, así que sea flexible con esto. Incluso el tamaño de su mano o cómo sostiene su cuchillo puede cambiar su decisión. Una vez más, nuestra recomendación es una regla suave.

En comparación con otros países, los cuchillos de cocina japoneses normalmente están hechos de acero más duro (y por lo tanto pueden ser más afilados), y tienen un ángulo de corte más estrecho. Esto es parte de lo que da a los cuchillos japoneses su reputación que cortar como un láser!

Se utilizan técnicas especiales para conseguir cuchillos japoneses hasta ese punto. En primer lugar, la hoja del cuchillo y el núcleo son creado mediante dos métodos - estampación  o forjado.

Los cuchillos de chef estampados se fabrican a partir de una hoja de acero grande y fina. La forma de la hoja se recorta a partir de la chapa con un troquel, luego se rectifica, se endurece y se afila. La mayor parte de este proceso sigue haciéndose a mano!

Cuchillos de chef forjados están hechos de una pieza de acero llamado Tocho. Este tocho se calienta a la temperatura tan alta que brilla, variando dependiendo del acero. Este se golpea entonces a mano o con un martillo de correa en forma, después de lo cual se aplican los mismos pasos de rectifica, endurecimiento y afilado.

Hay muchas diferencias entre los dos, la más importante es la relación de rentabilidad.

La mayoría de los cuchillos de gama alta, especialmente los japoneses de acero al carbono son forjado. Sin embargo, cuchillos de gama alta puede ser estampado también! Ciertas regiones de Japón también se especializan en ciertos estilos de cuchillo. La ciudad de Sakai en Osaka se especializa en cuchillos forjados - Puede leer más sobre este tema aquí!

Tenemos videos sobre cómo se hacen ambos tipos, ¡véalos a continuación!

Haga clic aquí para ver cómo se hace nuestra línea estampada SWORD-FV10

Haga clic aquí para ver cómo se fabrican nuestros cuchillos forjados de acero al carbono