Introducción a los cuchillos de cocina japoneses Parte 3: Tratamiento térmico y estratificación

Como discutimos en la parte 1, los cuchillos se fabrican a través de acero forjado o estampado. Después de cualquiera de los procesos el acero necesita ser cambiado para que sea utilizable para cocinar, hecho a través de un proceso llamado tratamiento térmico. Piensa en ello como hornear un pastel; la mezcla necesita ser horneada para crear una estructura, si no, es solo líquido en un molde que no funcionará como un pastel. Los cuchillos necesitan tratamiento térmico, o no funcionarán correctamente como cuchillos.

Cada forjador o fábrica tiene su propio enfoque para el tratamiento térmico, y vale la pena prestar atención a - como la etapa del tratamiento térmico es la parte más importante de cualquier cuchillo. Un cuchillo de acero inoxidable VG-10 que está adecuadamente tratado térmicamente, superará ampliamente a uno que ha tenido medidas de reducción de costos implementadas, o no ha sido tratado térmicamente con las técnicas adecuadas. Para utilizar otro ejemplo, compare una tarta hecha a mano por un maestro panadero con una tarta del supermercado horneada en casa, con una tarta en el microondas en una taza usando la misma mezcla. Los resultados finales serían muy diferentes. Incluso si el pastel del mercado tendria mejores ingredientes, el pastel hecho por el panadero sería probablemente mejor debido al cuidado y la experiencia que se han tenido en su cocción. La misma analogía funciona con cuchillos también. Sin embargo, no metan cuchillos en el microondas, por favor!

Esta es una de las diferencias clave entre un cuchillo más barato y uno más caro - probablemente son tratados térmicamente de manera diferente. Un buen tratamiento térmico equivale a una buena calidad. Y un buen tratamiento térmico es el paso más importante de cualquier cuchillo.

Cómo un cuchillo es tratado térmicamente depende de muchos factores, tales como tipo de acero, grosor, tamaño, si es forjado o estampado, y destinado estratificación. Hay muchos métodos de capas, pero los dos principales son acero monocapa y acero multicapa.

Las temperaturas de forja, el tiempo y la temperatura ambiente influyen en el proceso de tratamiento térmico, además de variables como técnica, tiempo empleado y atención al detalle. Un cuchillo hecho por un artesano a la temperatura adecuada por el tiempo adecuado, superará a un cuchillo de producción en masa con tratamiento térmico deficiente, incluso si el cuchillo en masa tiene un acero de mayor calidad.

El tratamiento térmico consta de tres etapas principales: Normalización, Temple y Revenido.

Normalización consiste en calentar el acero de forma uniforme hasta más de 1400°C (2552°F) y luego enfriarlo lentamente. Esto iguala la estructura de grano del acero, eliminando posibles puntos débiles en la hoja que aparecieron durante la forja. Algunos cuchilleros martillan más distorsiones a mano para mejorar el resultado final.

Después el acero se calienta a más de 1000°C (1832°F), haciéndolo brillar con un rojo intenso. Temple implica sumergir ese acero en aceite o agua para enfriarlo rápidamente. En Japón, los herreros a menudo hacían esto con agua, a veces usando un recubrimiento de arcilla especial sobre la hoja también. cuchillos estampados de gama alta también pasan por temple por debajo de cero grados.

El temple hace un cuchillo duro, y es crucial hacerlo correctamente. Los mejores cuchillos del mundo tienen un temple perfecto sobre cualquier otra cosa.

Después de temple y otro enfriamiento, el acero se vuelve frágil. El revenido corrige esto, eliminando la tensión del acero para aumentar su durabilidad.

El acero se calienta en un horno con temperaturas y tiempos precisos. Estos determinan cómo saldrá el cuchillo, eliminando la fragilidad y añadiendo dureza, durabilidad y retención de filo.

El acero inoxidable reacciona de manera diferente al acero al carbono durante este proceso, por lo que se requieren diferentes enfoques para obtener resultados similares.

Después de esto, el cuchillo está listo para la limpieza, afilado final y pulido!

Los pasos anteriores son necesarios para un buen cuchillo. Puede cortar esquinas o saltar pasos en la producción para reducir el costo o la producción en masa, pero el cuchillo no funcionará ni durará lo mismo.

Recuerde, un cuchillo es más que su acero. Es cómo se hace.