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Introducción a los cuchillos de cocina japoneses - Parte 3
El proceso de tratamiento térmico de los cuchillos japoneses
Este es un resumen general del proceso de fabricación de cuchillos.
Muchos aspectos pueden variar dependiendo de una variedad de factores como el tipo de estilo ( Acero Inoxidable , Acero al Carbono o Acero Damasco ) ,grosor y tamaño del acero, método de forja ( Acero Mono, Acero Multicapa).
Las temperaturas de calentamiento, los tiempos e incluso la temperatura ambiente pueden variar e influir en el proceso de forjado de la hoja.
¿Qué es el tratamiento térmico?
El tratamiento térmico incluye la normalización, el temple y el revenido.
¿Qué es la normalización?
Durante el proceso de forja, la estructura del acero puede volverse irregular, por lo que la mayoría de los artesanos llevan a cabo un proceso de normalización en el que el acero se calienta uniformemente por encima de los 1.400 grados Celsius y luego se deja enfriar lentamente. Esto equilibra la estructura del acero, reduciendo el riesgo de puntos débiles en el metal.
¿Qué es el temple?
Sin embargo, una vez que se ha dado la forma final aproximada a la hoja y se han martillado los biseles. El artesano llevará a cabo un proceso de templado.
En términos sencillos, el acero se calienta a mil grados centígrados (puede variar en función del tipo de acero); una vez a la temperatura adecuada, el acero suele tener un brillo intenso. A continuación se "templa". El templado consiste en sumergir la hoja al rojo vivo en aceite o agua para enfriarla rápidamente.
El estilo tradicional japonés utilizado en los cuchillos japoneses de alta calidad y en la cuchillería japonesa implica el templado en agua y, a veces, un recubrimiento de arcilla sobre las hojas de acero.
El enfriamiento rápido cambia la estructura del acero, endureciéndolo. Si el acero permaneciera blando, no mantendría el filo y sería un cuchillo de cocina terrible.
Un efecto secundario del rápido enfriamiento de las hojas es el aumento de la fragilidad general. Si se deja en este estado, el cuchillo podría romperse al primer uso. Así pues, pasamos al proceso de templado.
¿Qué es el templado?
Después de que la cuchilla se haya templado y endurecido como resultado, es muy quebradiza y necesita ser revenida.
El proceso de templado elimina la tensión de la hoja, haciéndola más duradera. Primero se deja que la hoja se enfríe aún más, cerca de la temperatura ambiente, y después se introduce en un horno con un control preciso de la temperatura y el tiempo.
La temperatura del horno determinará si la hoja es más duradera o si está optimizada para conservar el filo y, por supuesto, si se hace correctamente, eliminará la mayor parte de la fragilidad del acero.
fabricando un cuchillo de chef de alta calidad.
El acero inoxidable y el acero con alto contenido de carbono reaccionan de forma diferente al proceso de forjado.
Después del templado
Tras el proceso de templado, el cuchillo está listo para la limpieza, el afilado final y el pulido.
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