A medida que aumenta el número de restaurantes que son exigentes con sus ingredientes, los chefs también se vuelven más selectivos con sus cuchillos de cocina para sacar el máximo partido a esos ingredientes. Los restaurantes que eligen cuidadosamente sus cuchillos y los cuidan pueden hacer cosas realmente deliciosas.

Como en todos nuestros números de "Conectando con el sabor: Entrevistas a chefs", presentamos restaurantes que, en nuestra opinión, crean una cocina sorprendente a través del encanto de sus chefs, a la que las puntuaciones de los sitios de crítica no pueden hacer justicia por sí solas. En esta ocasión, hemos cambiado un poco las cosas y hemos hablado con Mayanori Ayukawa, barman y propietaria del Bar 7th, cerca de la estación de Abeno, en Osaka, a quien le apasiona cortar fruta y convertir ingredientes humildes en obras de arte deliciosas.

El Bar 7th parece un local regentado por una persona realmente fascinada y cautivada por la coctelería, y gracias a la gente que le rodea ha llegado a buen puerto. Ayukawa es una persona muy amable, y sus palabras combinadas con alguna que otra tímida sonrisa siempre irradian su gratitud hacia los demás.

Acababa de terminar el instituto y trabajaba por mi cuenta mientras dedicaba todo mi tiempo libre a mi banda. Sin embargo, cuando tenía entre 22 y 23 años, los amigos que me rodeaban habían dejado la universidad para buscar y empezar a trabajar, así que me sentía un poco ansioso.

No tenía ninguna imagen en la cabeza de convertirme en un empleado de oficina o de empresa. En cambio, tenía algunas ideas vagas sobre adquirir algunas habilidades y ser independiente.

Al principio, por mi experiencia en atletismo en el instituto, pensé que tenía talento para los masajes y pensé que sacarme el título para trabajar en una clínica osteopática sería una buena idea.

Sin embargo, en el fondo de mi mente siempre estuvo la idea de convertirme en camarero.

Aunque no sabía beber, en el instituto me compré un libro de cócteles y les contaba a mis amigos cómo preparar las bebidas que había dentro.

Un día, el padre del guitarrista de mi grupo nos llevó a un bar. Me señaló al camarero y le dijo: "Este tío quiere ser camarero. Hazle algo interesante".

Después de pensárselo un poco, el camarero hojeó su libro de cócteles y preparó torpemente una bebida llamada "La vuelta al mundo". Mirando hacia atrás, me doy cuenta de que el camarero no era precisamente bueno, y que sus cavilaciones sobre el pedido y mirar el libro de cócteles no son realmente dignas de elogio.

Dicho esto, nunca olvidaré ese momento. Aquella bebida era realmente deliciosa. Sentí como si se abriera una nueva puerta en mi interior.

De hecho, ese sorbo puede haber sido lo que me llevó al mundo de la coctelería.

Al principio, trabajaba en el turno de apertura en un bar restaurante de America-mura, el hogar de la juventud de Osaka. Cuando empecé a crear mis propios cócteles, las clientas jóvenes a menudo me hacían cumplidos y, como resultado, me sentí muy cómodo allí.

Un día, cogí una revista de cócteles que estaba tirada por el bar y, de repente, me fijé en las palabras "ganador del concurso" de su portada.

Una entrevista en el interior decía además: "Hay una cima en este mundo y hay gente que trabaja duro para alcanzarla".

Estas palabras me hicieron pensar durante un rato. "Si me quedo aquí, sólo acabaré siendo un engreído".

Después de aquel día empecé a llevarme periódicos gratuitos a casa para buscar más trabajo a tiempo parcial.

Durante ese tiempo, me topé con una oferta de trabajo para "Machi no Akari" (Luces del pueblo), un bar de la ciudad de Sakai. El dueño había creado su propia página web, algo muy poco habitual en aquella época. En ese sitio, había un registro de todas sus competiciones documentado para que todo el mundo pudiera verlo.

Me dije a mí mismo: "Si trabajo para este maestro, quizá pueda crecer como barman", e inmediatamente solicité una entrevista. Durante la entrevista le dije al maestro: "Quiero ser barman", contándole mis antecedentes y deseos. A su vez, me entregó la carta de su bar, con unos 200 tipos de bebidas diferentes, incluidas algunas que casi nadie pediría. Luego me dijo: "Tienes que memorizarlas todas para trabajar aquí".

El día que me notificaron que había superado la entrevista, dejé inmediatamente a un lado la felicidad que me embargaba por dentro y me puse a estudiar a tope. Tomé apuntes y aprendí todo lo que pude, y me mostré muy enérgico y trabajador desde el primer día. Cuando miraba a los trabajadores más experimentados de aquí, pensaba para mis adentros "¡Esta persona se lo ha aprendido todo de memoria!" y eso me ponía un poco nerviosa.

Pero al cabo de una semana, me di cuenta de algo. Me sorprendió oír a mis superiores preguntarme "¿Cómo se hace esta bebida?". Yo tenía experiencia de mi trabajo anterior y había conseguido memorizar todo el menú. Sin embargo, mis compañeros no habían memorizado todo el menú.

Uno a uno, mis compañeros se fueron marchando debido al trabajo diurno o a que se casaban, así que mis turnos pasaron a ser de cuatro días a la semana, y luego de seis a la semana. En esa época, no entendía el concepto de tener un día libre y trabajaba con un único objetivo: mantener el bar .

Un día, al abrir mi taquilla para empezar a trabajar, vi que dentro había una tarjeta del seguro de los empleados: mi propia tarjeta del seguro. Me quedé tan extasiado que ¡también di un respingo! En aquella época, casi nadie en el sector de los bares trabajaba como empleado oficial con los beneficios que ello conlleva: seguro de empleo y plan de pensiones, entre otras cosas. De hecho, no creo que sea habitual ni siquiera hoy en día, pero yo sigo el ejemplo de mi maestro e intento que mi personal actual sea empleado oficial siempre que sea posible.

A partir de aquí, empecé a prepararme en serio para participar en competiciones mientras aprendía del maestro. No era una persona muy detallista, así que me dio muy poca orientación o consejos. Se limitaba a vigilarme y observarme.

En cuanto a mi carrera como barman, en mi primer lugar de trabajo me trataron muy bien. Luego, en el segundo, me ascendieron a empleada oficial gracias a mi buen rendimiento. Estudié todos los libros que pude y practiqué siempre que pude. Sin embargo, en la primera oposición en la que participé, quedé en el puesto 58 de 60. Sentí una mezcla de conmoción y pensé: "Este es mi punto de partida".

En el siguiente torneo en el que participé, me visitó el maestro de mi maestro, el gran maestro por así decirlo. No le interesaban nada las competiciones, pero cuando vio mi actuación, me dijo: "Algún día serás el mejor de Japón".

En mi interior, sentí lo siguiente: "¿Cómo puede hacer eso una persona que ocupa el puesto 58 de 60?". Pero me sentí conmovido e inspirado por las palabras del gran maestro de entonces, que en sí mismo irradiaba un misterioso encanto.

Como he dicho, las palabras del gran maestro me inspiraron y trabajé duro, hasta conseguir el tercer puesto en la división junior (menores de 29 años) en una competición nacional. No muchos a mi alrededor habían logrado ese nivel de éxito, así que me contenté con este título en aquel momento.

Le dije al maestro "Ya he ganado el tercer puesto en los nacionales junior, así que creo que he terminado con la competición principal (30 y más)". El maestro, que rara vez me hablaba de forma cortante, me contestó audazmente "Antes de decir eso, participa (en la competición principal) una vez." Pensé "¿En serio? ¿Me pregunto si esta es realmente la respuesta correcta?" y decidí intentarlo. Pedí a alguien que había obtenido resultados en esas competiciones que me dejara grabar una de sus sesiones de corte de fruta. Tardaron diez minutos en completar su corte de fruta. Reproducirlo me llevó una hora. En ese momento me di cuenta de algo: "Este es un mundo increíble".

Practiqué con diligencia, lo que cambió también mis movimientos normales en el trabajo. Se acabó la inutilidad, y me volví más consciente no sólo de mis cortes, sino de mis gestos y de la nitidez de los mismos.

Quería dedicar más tiempo a practicar para las competiciones, pero, por supuesto, tampoco podía descuidar el trabajo. Machi no Akari tenía una tienda afiliada y me dieron el trabajo de dirigirla. Allí me trataban bien y me pagaban bien. Sin embargo... empecé a pensar en esta situación

"¿Qué camino me hará crecer más dentro de diez años? ¿Quedarme aquí? ¿O yéndome?"

En aquel momento, Harukas abrió en Abeno, así como el centro comercial Q's. Yo quería trabajar de camarero en Abeno, y ese sentimiento se iba acumulando dentro de mí cada vez más.

Cuando le conté mis planes a mi maestro, ya estaba decidida. "En realidad, he decidido hacer una entrevista en Abeno. Tanto si apruebo como si no, me iré de aquí".

El maestro responde con una palabra: "De acuerdo". Muy típico de él, pensé.

En el siguiente lugar de trabajo, volví a tener un empleo como camarero, pero allí también trabajaba en el teppanyaki y en la comida. Apenas tenía tiempo para practicar para las competiciones.

Fue entonces cuando me topé con la propiedad perfecta para mí. Estaba en una callejuela tranquila, con poco tráfico peatonal. Cualquiera en aquel momento me habría dicho que no abriera aquí, pero estaba cerca de una estación de tren, tenía un ambiente tranquilo y para alguien como yo que quería hacer de Abeno una base, parecía que el destino se entrelazaba.

Ya tenía algo de dinero ahorrado, luego también pedí prestado a varias fuentes, conseguí ayuda de carpinteros y de algunos vendedores de material de cocina y por fin el Bar 7 estaba abierto. Pensé que en el peor de los casos, si trabajaba a tiempo parcial durante el día, podría devolver el dinero que debía. Afortunadamente, desde que abrí el negocio he podido ganarme la vida como propietario de un bar a tiempo completo.

Al principio, sólo venían unos pocos clientes al Bar 7th. Necesitaba buenos resultados en algunas competiciones que me ayudaran a promocionar mi local. En este bar, por fin podía volver a practicar y prepararme para los eventos. Sin preocuparme de los ojos vigilantes de un maestro o de otros empleados, antes de que la tienda abriera por el día, me pasaba el tiempo practicando.

Pero el camino seguía siendo muy duro. Tardé cinco años enteros en llegar a la competición nacional.

Cuando te entrenas en serio para una competición, necesitas la ayuda de la familia, del personal, de tus mayores y de muchas otras personas. Pedía a la gente que había obtenido buenos resultados que me dejara grabarles vídeos, y les visitaba llevando mi equipo para medir mi propio rendimiento, y los clientes me decían a menudo: "¡Has estado muy cerca!".

A medida que participaba en más competiciones cada año y mejoraba gradualmente mi clasificación, empecé a recibir el apoyo de mucha más gente.

Llegados a este punto, las victorias en las competiciones, que en un principio practicaba por mi orgullo y para promocionar mi tienda en el cartel principal de la fachada, se convirtieron no sólo en mi sueño, sino en un sueño que llevaba conmigo las esperanzas y los sentimientos de todo el mundo.

Sinceramente, hay días en los que de repente pienso: "Quizá sea hora de dejarlo". Pero en días así, los clientes habituales siempre me preguntan: "¿Lo conseguirás y volverás a competir este año?".

Estos comentarios me motivan para seguir adelante.

En 2022, por fin sucedió. Gané el "Suntory The Cocktail Award". Para contextualizar un poco más, si ganas un concurso organizado por la Asociación Japonesa de Barman, generalmente no se te permite participar en el siguiente concurso.

Sin embargo, los concursos patrocinados por fabricantes no tienen estas restricciones, por lo que el concurso de Suntory del año pasado fue como un concurso de estrellas. En él participaron muchos ganadores de concursos anteriores de la asociación.

A pesar de la dura oposición, pude ganar el concurso. Sentí que mi duro trabajo había merecido la pena y pude devolver un poco a los que me ayudaron al ganar.

Cuando informé al maestro y al maestro del maestro, me dijeron: "Ahora tienes que ganar el torneo de la NBA (Asociación Japonesa de Bartenders)".

A partir de ahora, seguiré asumiendo nuevos retos.

El corte de fruta es una de las actuaciones que se juzgan en las competiciones, y el cuchillo necesario para rendir bien aquí debe tener una finura y un afilado de calidad. Para ello, utilizo el cuchillo Kirameki Powder Damascus Steel Petty Knife. Por supuesto, disfruto de lo afilado que está, pero la retención del filo de la hoja también es fantástica.

He comprado muchos tipos de piedras de afilar y he estudiado el afilado por mi cuenta, pero, por supuesto, cuando llega la hora de la competición, visito Ichimonji para que me hagan un afilado profesional.

Inmediatamente después del afilado, el cuchillo está casi demasiado afilado y la fruta se pega a la hoja. Sin embargo, después de una semana de uso, el cuchillo me parece perfecto.

Las competiciones son un juego de velocidad, movimiento fluido y perfección en cuestión de segundos, por lo que utilizo este cuchillo que hace hincapié en sentir el equilibrio adecuado en la mano. Por supuesto, el afilado también cambia el rendimiento en sí y la belleza de la sección transversal de la fruta. Naturalmente, quiero competir con un cuchillo afilado especialmente para la ocasión.

"¿En su próxima competición?", le preguntamos.

"Por supuesto. Aspiro a ganar".