Estructura de un cuchillo de un solo filo

Como ya se ha mencionado, el kireha o "filo cortante" es la parte biselada del cuchillo que se extiende desde el shinogi (cresta lateral) hasta el hasaki.

Al comprobar el kireha mírelo de la misma manera que inspeccionaría el hasaki en línea recta desde el talón hasta la punta, como si mirara por un telescopio.

Puede comprobar la forma del kireha iluminándola con una luz y viendo el reflejo mientras se gira la hoja lentamente.

Lo ideal es afilar de forma que se cree una línea de filo con el menor número posible de irregularidades. Cuantas menos irregularidades, más agradable será la experiencia de corte para usted.

Mientras afila, debe comprobar el estado de la curva de shinogi apuntando la punta de la hoja en dirección opuesta a usted como antes y mirándola desde el lado del mango como si fuera un telescopio. Si está abollada de algún modo, tenlo en cuenta durante el afilado para corregirlo. Una vez más, se trata de eliminar las irregularidades.

Lo ideal es que intente afilar su cuchillo manteniendo la proporción entre el lomo y shinogi, y luego shinogi a kireha.

Sin embargo, ten cuidado cuando empieces a afilar. La piedra de afilar se conecta al cuchillo con mucha facilidad, y si entra en contacto con el propio shinogi, la parte de hierro blando del cuchillo puede abollarse, lo que puede requerir una reforma para arreglarlo.

puede que de vez en cuando veas un espacio en el borde de el acero dulce y el acero del núcleo en el hazakai o frontera. Este espacio se denomina aike. Se puede ver más en los cuchillos de acero azul en comparación con los de acero blanco.

El espacio creado entre el hierro blando y el acero del núcleo en la parte posterior de la hoja a su vez se denomina kaisaki. A diferencia de aike, originalmente no se consideraba un defecto, pero la opinión pública ha cambiado. Esto tiene sentido, ya que parece a un aike después de todo. Es natural que la opinión de la gente haya variado en general al respecto.

Este espacio puede evitarse aumentando considerablemente la temperatura del cuchillo (mucho más allá de la mejor temperatura para el acero). Sin embargo, en ese caso se sacrificará a su vez el afilado del cuchillo. Es probable que ese pequeño espacio de unos pocos milímetros no tocará la comida, por lo que algunas personas también consideran que la visibilidad del kaisaki es una buena indicación de que el cuchillo ha sido forjado a una temperatura más baja, lo que significa que su forja se centró en el afilado.

En última instancia, depende de usted decidir si un cuchillo se ajusta a sus preferencias. La opinión sobre la apariencia de un cuchillo y un bisel cambia de una persona a otra. No obstante, si no le gustan estos defectos, tenga cuidado e inspeccione un cuchillo antes de comprarlo.

El hira o plano de su cuchillo es la parte que no está directamente relacionada con el afilado. Puede tener un acabado de espejo, un acabado fino, un grabado, etc.

Se puede decir que esta parte es como una cara que determina la belleza del cuchillo. Conseguir un acabado bonito significa que hay más pasos implicados en la producción, a veces una cantidad significativamente grande de pasos más. Esto inevitablemente también aumentará el precio del cuchillo debido a los costes de mano de obra asociados. Sólo asegúrese de tener cuidado con el óxido si desea mantener su plano de aspecto hermoso. Una hira con acabado de espejo también puede tener una mayor resistencia al óxido. Si usted es curioso en cuanto a los pasos de mano de obra detrás de lo que puede hacer en un hira lea nuestra guía sobre cómo hacer un acabado de espejo en un cuchillo.

El machi ("unión" o "cuello") se refiere a la parte del cuchillo situada entre el extremo del ago ("talón" o "barbilla") hasta el mango. En el ejemplo anterior, en realidad no se ve el machi que veremos más adelante.

Muchos cocineros colocan aquí el dedo índice mientras utilizan el cuchillo. Desde 2010, la mayoría de los cuchillos japoneses en el rango de precio medio a alto tienen su ago pulido, denominado machi-migaki (Machi pulido), para que los dedos del usuario se sientan más cómodos. Esto es muy importante para los chefs que tienen que utilizar sus cuchillos durante mucho tiempo.

Puede ver que algunos cuchillos japoneses también tienen un pequeño escalón que parece casi un segundo talón. Está situado muy cerca del mango y suele tener como mucho unos milímetros de longitud. Este escalón es una pequeña parte de la espiga del cuchillo que no se ha clavado hasta el fondo en el mango, por lo que queda visible. Este estilo se denomina machi-ari (lit. machi existe). Cuando se mide la longitud de una hoja, esta pieza visible de la espiga no se tiene en cuenta, y la medición se realiza desde el principio de machi hasta el kissaki. Pero algunos cuchillos a su vez no tienen este escalón. Esto se llama machi-nashi (lit. machi no existe). En ese caso, medimos la longitud de la hoja desde el talón hasta el kissaki en su lugar. Efectivamente, si midiéramos una hoja de 300mm machi-ari y machi-nashi aunque la espiga visible añade unos milímetros a la hoja, ambos se clasificarían como cuchillos de 300 mm, ya que la medida parte del mismo punto del cuchillo.

Si un machi existe o no en un cuchillo es, curiosamente, más bien una preferencia regional. Los cuchillos de la región de Kanto, como Tokio, suelen tener una separación de 2-3 mm entre el paso y el mango. Sin embargo, los cuchillos de la región de Kansai, como Osaka, suelen tener la espiga del cuchillo completamente metida en el mango, por lo que no hay un hueco visible. Nuestro ejemplo visual anterior es un cuchillo machi-nashi.

Para los cocineros de la región de Kansai, un cuchillo con un hueco entre el paso y el mango o machi-ari parece que no está insertado del todo. A su vez, un chef de la región de Kanto pensará que una espiga totalmente insertada o machi-nashi parece bastante estrecho.

Esto es realmente una cuestión de preferencia personal. Si va a comprar un cuchillo de fuera de su zona habitual, preste atención al estilo en que están fabricados. Nuestros propios cuchillos tienden a ser machi-nashi pero, por supuesto, podemos cambiar los mangos en la tienda para adaptarlos a las preferencias de cada uno.

Algunos cuchillos de alta calidad tienen un patrón ondulado en el reverso de la hoja. Esta parte de hierro blando llamada jiai (lomo de hierro dulce). Este patrón de onda en sí se llama montan que sólo unos pocos artesanos de Sakai pueden hacer, por lo que su visibilidad suele ser un signo de alta artesanía. Los artesanos afeitan el acero para mejorar su unión con el hierro dulce. En las fases de acabado, el pulidor del cuchillo utiliza a mano un polvo especial de piedra de afilar natural en cada pieza para que al final adquiera un color maravilloso.

No todos los cuchillos tienen este jiai. Los cuchillos japoneses de acero inoxidable (que se forjan y martillean a partir de acero precapa sin necesidad de soldadura en forja) y los cuchillos honyaki (de una sola capa) carecen de él.

Nota: Con los cuchillos de acero al carbono honyaki aparecerá un patrón en la hoja, pero esto es causado por las diferencias de temperatura en el proceso de templado y es diferente del montan/jiai.

En los últimos años, hemos visto cuchillos que han sido ligeramente afeitados y redondeados para ajustar el equilibrio y el peso entre el dedo índice y el mango. A veces se les llama simplemente cuchillos de lomo afeitado. Eche un vistazo a la espina dorsal para asegurarse de que es o no uno de esos, dependiendo de su preferencia.

Para comprobar la rectitud, una vez más, mire el cuchillo desde el mango hacia adelante, como si estuviera mirando por un telescopio. Queremos asegurarnos de que el mango y el cuchillo se han unido correctamente y en el ángulo correcto, sin perder de vista la rectitud del cuchillo. Recuerde tener en cuenta que "la rectitud del mina" y "la rectitud del kireha" del cuchillo son independientes. Asegurarse de que hay equilibrio con el lado de la hoja es el paso más crucial.

Se utiliza una gran variedad de E (mangos), incluyendo materiales como la madera de magnolia, nogal, ébano y tejo. La forma y el equilibrio del cuchillo también se verán afectados por esta elección del mango, así que intente entrar en una tienda de cuchillos y sostener el cuchillo que le interese si es posible.

Además, los cuchillos japoneses se fabrican partiendo de la base de que el mango puede sustituirse aunque se utilicen durante mucho tiempo. En efecto, los mangos están diseñados para ser un artículo consumible, ya que su sustitución no destruye el cuchillo, a diferencia de lo que ocurre con los cuchillos occidentales. Además, una vez retirados del cuchillo, los mangos pueden reutilizarse para otras cosas si no están agrietados, como por ejemplo una pequeña maceta.

Dicho esto, si usted ve que el mango esta abultada (como la forma en que una batería se abulta), entonces llévelo inmediatamente a una tienda de cuchillos para que lo inspeccionen. Esto podría deberse a que la espiga se ha oxidado e hinchado. Todavía puede salvar el cuchillo si esto ha sucedido, pero si se corroe más, la vida de su cuchillo termina allí. Así que asegúrese de cambiar rápidamente el mango si es necesario, aunque un buen cuidado debería hacer que dure muchos años. Asegúrese de que no haya forma de que entre agua en el mango y manténgalo seco.

Como ya se ha mencionado, si el mango o incluso la virola del mango se rompen, es señal de que la vida útil del núcleo está disminuyendo, posiblemente debido al óxido. Por el contrario, mientras se mantenga el núcleo, un cuchillo japonés fabricado mediante soldadura de forja o honyaki puede utilizarse por lo pequeño que sea.
Nota: En raras ocasiones, los cuchillos más baratos pueden no tener las partes internas adecuadas para ser afilados sin fin.

Todavía hay casos en los que incluso marcas importantes y conocidas no ponen adhesivo o masilla en su mango después de insertar la espiga en él, pero no recomendamos esto ya que es peligroso y permite que la humedad entre en el interior del mango, acortando enormemente la vida útil del cuchillo.

En busca del mejor afilado posible, algunas personas optan por no añadir adhesivo y separan el mango cada vez que afilan su cuchillo, pero es importante entender que sólo lo hacen quienes pueden gestionar estos riesgos adecuadamente. Para uso general, de nuevo no recomendamos esto.

Si puedes mantener tu mango sano y seco, eso significa que tanto él como la espiga en su interior están más libres de corrosión.

Cuchillo soldado de forja

Las ilustraciones utilizadas anteriormente corresponden a un cuchillo de doble capa, soldado en forja, fabricado con hierro dulce y acero de hoja.

Un cuchillo soldado de forja es un cuchillo forjado de un material compuesto que combina dos tipos de hierro blando y carbono de hoja más duro. La mayoría de la gente, cuando busca cuchillos japoneses tradicionales de un solo filo, busca cuchillos soldados de forja.

Los cuchillos japoneses básicos se fabrican en su mayoría con esta estructura y pueden denominarse awase, kasumi, y wakashi-tsuke.

Honyaki

Algunos cuchillos japoneses se fabrican forjando y endureciendo únicamente el propio metal de la hoja, lo que se denomina "honyaki" o 本焼 / 本焼き
El origen de honyaki es que el proceso de temple es más similar al de las espadas japonesas o nihontou, razón por la cual recibió el nombre de honyaki (hon = verdadero o real y yaki = quemar o calentar).
Nota: Se trata del mismo "yaki" que aparece en palabras como takoyaki y yakisoba.

Cuando se corta algo con cuchillos más generales, la mano experimenta la sensación de corte del alimento a través del hierro blando. La sensación de corte se transmite en el siguiente orden:

alimento → metal de la hoja → metal de la base → manos

Por el contrario, un honyaki le permite "sentir" el afilado y controlar el corte de forma más directa, como alimento → metal de la hoja → manos. Hay menos cambios de material en el camino, y por lo tanto se siente más. Esta es una esencia central de kiriaji que, en efecto, es el "sabor del corte", pero también puede significar agudeza.

Sin embargo, el manejo de estos cuchillos resulta muy delicado y también es muy caro comprarlos y mantenerlos. Afilar un cuchillo honyaki debe dejarse en manos de un experto.

Este tipo de cuchillo es un cuchillo de ensueño para los chefs japoneses y sólo hay un pequeño número de fabricantes en el mundo que pueden fabricar correctamente un honyaki. Al menos en nuestra tienda, es uno de los verdaderos orgullos de nuestro escaparate y estos cuchillos impresionan a la gente todos los días, con clientes de otros países que acuden en masa a verlos o comprarlos para llevárselos a casa. También tenemos una selección de ellos en nuestro sitio web, pero nuestra gama en la tienda física es significativamente mayor.

Como ya se ha mencionado, la estructura de un cuchillo japonés en sí tiene muchas opciones de diseño intencionadas, e incluso si se mira pieza por pieza, son muchos los procesos que se llevan a cabo para mejorar la perfección.

Como tienda de cuchillos, cuando se trata de poseer un cuchillo como este y cuidarlo, recomendamos "un mantenimiento para reducir el tamaño del cuchillo mientras se mantiene en su forma original", ya que esto prolongará su vida útil. La mayoría de los cuchillos se mantendrán afilados mientras se les pueda aplicar un filo.

Sin embargo, no hay nada más satisfactorio que utilizar el cuchillo sin más. Así que asegúrese de usarlo y ¡disfrútelo!