Santoku vs. Gyuto: ¿Cuál es la diferencia?

Los cuchillos Santoku son el cuchillo de uso doméstico más comúnmente visto en Japón, y son bien conocidos en todo el mundo, no malos para un cuchillo inventado en los 1940s! A pesar de ser un cuchillo hecho en Japón, se clasifican como un cuchillo de estilo occidental, ya que el estilo de fabricación se parece mucho a otros cuchillos de estilo occidental. Son un cuchillo de todo propósito diseñado para que los recién llegados cocinen con un enfoque en la facilidad de uso.

Santoku (三徳) se traduce como Tres virtudes o Tres caminos, que ha sido interpretado en tres formas diferentes.

Los tres alimentos que corta - carne, pescado, y verduras
Los tres cuchillos que combina - gyuto, deba, y nakiri
Las tres formas en que corta: en trozos, en rodajas y en dados.

Originalmente, el cuchillo de cocina principal visto en los hogares japoneses fue el nakiri, que todavía se vende hoy (ver el nuestro aquí). Sin embargo, cuando la cultura occidental entró en el país durante la era de Meiji (1868-1912), los hábitos alimenticios, la cultura y necesidades de cuchillos de Japón se necesitaban diversificar. El cuchillo de chef apareció, pero eso significaba necesitar dos cuchillos, tres si todavía usó un Deba, sobre el que puede aprender más en nuestro artículo "muchos tipos de Deba" aquí!

¿Qué pasaría si pudieran usar un cuchillo para todo uso? ¡Los herreros se pusieron a trabajar!

Los nakiri y gyuto se combinaron cerca del período de transición del meiji a las épocas showa (1926-1989), fusionando las culturas occidentales y japonesas para crear el cuchillo bunka (significado cuchillo culturado o moderno - Aquí hay uno de los nuestros como ejemplo). El Bunka se combinó con la curvatura tradicional de Deba cerca de la punta para crear el Santoku que conocemos y usamos hoy.

El Santoku no reemplazó completamente a ninguno de los cuchillos; Tanto el Nakiri como el Bunka están disponibles en tiendas de cuchillos en todo Japón hoy. Sin embargo, el Santoku es el más utilizado de los tres. Una manera fácil de recordar la historia del cuchillo es a través de la analogía a continuación:

El nakiri y gyuto son los abuelos
El bunka y deba son los padres
El santoku es el niño

Santoku a veces viene con una punta puntiaguda de estilo kiritsuke. Combinando la punta del kiritsuke tradicional con la curvatura del santoku, se conocen como Kiritsuke-Santoku. Mientras que Bunka y Kiritsuke-Santoku a menudo se usan intercambiablemente, No son el mismo cuchilo, tienen una geometría de filo diferente.

Santoku también puede venir con un mango de estilo japonés, conocido como wa-santoku o Santoku de estilo japonés.

La palabra santoku Fue reconocido por el Oxford English Dictionary en 2024 como una palabra de préstamo en inglés, lo que significa que el cuchillo también se llama Santoku fuera de Japón.

Debido a que el Santoku proviene del marco del cuchillo Nakiri, comparte algunas características con él. En particular, el cuchillo todavía es bastante recto, con una curva suave más cerca de la punta de la cuchilla.

Esto significa que el Santoku hace mucho contacto con la tabla de cortar cuando se corta. Es un cuchillo que sobresale en cortar verduras, pero también puede procesar otras cosas. Después de todo, ¡es el cuchillo de tres virtudes!

El principal beneficio del Santoku es su facilidad de uso. Como un cuchillo diseñado para hacer comida en el hogar, su mercado objetivo original no era chefs de alta gama, sino usuarios y familias en el hogar. ¡Está diseñado para ser un cuchillo que alguien puede usar incluso si es nuevo para cocinar!

Santoku normalmente tiene 180 mm de largura, pero algunos Cuchilleros hacen de 165 mm. También existe un mini-santoku de 145 mm para aquellos con manos más pequeñas y como cuchillos amigables para los niños.

El gyuto o Cuchillo chef de estilo japonés ¡Es un cuchillo de todo uso de estilo occidental diseñado para aquellos que aman cocinar, que se pueden usar para carne, pescado y verduras por igual! Viniendo de la Era de meiji (1868–1912), fueron el primer cuchillo de "estilo occidental" creado por herreros japoneses y se ven comúnmente en los restaurantes de cocina occidental en Japón.

Gyuto (牛刀) se traduce literalmente como espada de carne de res En japonés, pero es uno de los mejores ejemplos de un nombre inapropiado cultural que encontrará en el idioma japonés hoy. Comer carne de res era menos común en la sociedad japonesa del pasado, Entonces, ¿por qué necesitarían un cuchillo que sobresale? La razón es por los Orígenes occidentales del cuchillo!

Entre los siglos VI y XVIII, comer ciertas carnes en partes de Japón a veces era prohibido - incluyendo carne de res. Sin embargo, a partir de 1871, el emperador Meiji levantó esta prohibición y el gobierno japonés comenzó a alentar la carne. Si bien es probable que esto comprendiera mejor la cultura occidental, en 1872, los periódicos japoneses anunciaron que ¡El mismo Emperador Meiji había comido carne! Este fue un punto de inflexión clave ya que el consumo de carne se adoptó gradualmente en todo el país y estrechamente asociado con Occidente, igual que cómo la palabra japonesa para la cultura (bunka) adquirió el significado simbólico de moderno.

Sin embargo, la sociedad occidental trajo más que sus hábitos alimenticios. También trajeron el cuchillo de chef – Un cuchillo multipropósito utilizado en toda Europa.

Los cuchilleros japoneses vieron el cuchillo de cocinero de estilo francés y lo modificaron para crear el cuchillo de cocinero de estilo japonés que conocemos hoy en día. Originalmente conocido como kengata (tipo espada), ahora se conoce como gyuto o cuchillo de cocina occidental cuando se traduce culturalmente. Es un cuchillo hecho para una cultura en la que se comía carne de res, que en este caso era la cocina occidental.

El Gyuto también tiene variantes de mango japonés y de punta Kiritsuke, llamadas wa-gyuto y kiritsuke-gyuto respectivamente. Algunos fabricantes se referirán a Gyuto y Kiritsuke-Gyuto como kengata (tipo espada), pero a veces los cuchillos Bunka y Kiritsuke-Santoku se clasifican como kengata también, así que verifique dos veces cada vez que veas ese nombre.

Gyuto se traduce literalmente como espada de carne de res, pero culturalmente como Cuchillo de cocina occidental

El cuchillo gyuto se curva desde la base hasta la punta, lo que le confiere una potencia de corte superior cuando se utilizan técnicas de corte de empujar o tirar. La curva es larga y cerrada, lo que significa que este cuchillo es excelente para cortar carne, pero también es adecuado para procesar verduras y pescado, siempre que se utilice la técnica adecuada.

Puede Cortar pescado y verduras, pero es mejor en carne.
Puede picar y cortar en dados, pero es mejor para cortar en rodajas.

La punta puntiaguda también significa que el gyuto puede cortar artículos pequeños con delicadeza, como el ajo. Este es uno de los pocos cuchillos en Japón que también es adecuado para remilgado y movimientos de corte de rocas.

Gyuto viene en una gran variedad de longitudes, que van desde 180 mm a 360 mm en incrementos de 30 mm. Los usuarios domésticos comúnmente usan un cuchillo de 180 mm o 210 mm, mientras que los entusiastas o profesionales usarán los de 210 mm a 240 mm. Los cuchillos gyuto también son altos, proporcionándoles ventajas únicas contra otros cuchillos de 180 mm como Sujihiki o cuchillos petty. ¡Es más fácil descomponer los artículos más grandes con una cuchilla más alta, después de todo!