Santoku vs. Gyuto: ¿Cuál es la diferencia?

Los cuchillos santoku son los cuchillos de uso doméstico más comunes en Japón y son muy conocidos en todo el mundo: ¡nada mal para un cuchillo inventado en la década de 1940! A pesar de fabricarse en Japón, se clasifican como un cuchillo de estilo occidental, ya que su estilo de fabricación se parece mucho al de otros cuchillos occidentales. Es un cuchillo multiuso diseñado para quienes empiezan a cocinar, con énfasis en la facilidad de uso.

Santoku (三徳) se traduce como tres virtudes o tres caminos, y se ha interpretado de tres maneras distintas.

Los tres alimentos que corta: carne, pescado y verduras
Los tres cuchillos que combina: gyuto, deba y nakiri
Las tres formas de cortar: trocear, cortar en rodajas y cortar en dados

En un principio, el principal cuchillo de cocina de los hogares japoneses era el nakiri, que todavía se vende hoy (mira el nuestro aquí). Sin embargo, cuando la cultura occidental llegó al país durante la era Meiji (1868–1912), los hábitos alimenticios, la cultura y las necesidades de cuchillos de Japón se diversificaron. Llegó el cuchillo de chef, pero eso significaba necesitar dos cuchillos, o tres si se seguía usando un deba, sobre el que puedes aprender más en nuestro artículo «Los muchos tipos de deba» aquí.

¿Y si pudieran usar un único cuchillo multiuso...? ¡Los herreros se pusieron manos a la obra!

El nakiri y el gyuto se combinaron hacia el período de transición de la era Meiji a la era Showa (1926-1989), fusionando las culturas occidental y japonesa para crear el bunka (que significa cuchillo culto o moderno - aquí tienes uno nuestro como ejemplo). Luego, el bunka se combinó con la curvatura tradicional del deba cerca de la punta para crear el santoku que conocemos y usamos hoy.

El santoku no reemplazó por completo a ninguno de los dos cuchillos; tanto el nakiri como el bunka se venden hoy en tiendas de cuchillos de todo Japón. Sin embargo, el santoku es el más utilizado de los tres. Una manera fácil de recordar la historia del cuchillo es mediante la siguiente analogía:

El nakiri y el gyuto son los abuelos
El bunka y el deba son los padres
El santoku es el hijo

A veces el santoku viene con una punta puntiaguda de estilo kiritsuke. Al combinar la punta del kiritsuke tradicional con la curvatura del santoku, estos se conocen como kiritsuke-santoku. Aunque el bunka y el kiritsuke-santoku suelen usarse indistintamente, no son el mismo cuchillo, ya que tienen una geometría de hoja diferente.

El santoku también puede venir con un mango de estilo japonés, conocido como wa-santoku o santoku de estilo japonés.

La palabra santoku fue reconocida por el Oxford English Dictionary en 2024 como un préstamo lingüístico al inglés, lo que significa que el cuchillo también se llama santoku fuera de Japón.

Como el santoku proviene de la estructura del cuchillo nakiri, comparte algunas características con él. En particular, el cuchillo sigue siendo bastante recto, con una suave curva más cerca de la punta de la hoja.

Esto significa que el santoku hace mucho contacto con la tabla de cortar al cortar. Es un cuchillo que destaca cortando verduras, pero que también puede procesar otros alimentos. Después de todo, ¡es el cuchillo de las tres virtudes!

La principal ventaja del santoku es su facilidad de uso. Como cuchillo diseñado para cocinar en casa, su mercado original no eran los chefs de alto nivel, sino los usuarios domésticos y las familias. ¡Está pensado para que cualquiera pueda usarlo aunque sea nuevo en la cocina!

Los santoku suelen medir 180 mm de largo, aunque algunos herreros fabrican versiones de 165 mm. También existen mini-santoku de 145 mm para quienes tienen manos más pequeñas y como cuchillos aptos para niños.

El gyuto, o cuchillo de chef de estilo japonés, es un cuchillo multiuso de estilo occidental diseñado para quienes aman cocinar, que sirve igualmente para carne, pescado y verduras. Proviene de la era Meiji (1868–1912); fue el primer cuchillo de «estilo occidental» creado por herreros japoneses y se ve comúnmente en los restaurantes de cocina occidental de Japón.

Gyuto (牛刀) se traduce literalmente como espada de carne de res en japonés, pero es uno de los mejores ejemplos de un nombre culturalmente equivocado que se pueden encontrar hoy en el idioma japonés. En la sociedad japonesa del pasado se comía menos carne de res, entonces, ¿por qué necesitarían un cuchillo que destaque en ella? ¡La razón está en los orígenes occidentales del cuchillo!

Entre los siglos VI y XVIII, comer ciertas carnes en algunas partes de Japón estuvo en ocasiones prohibido, incluida la carne de res. Sin embargo, a partir de 1871 el emperador Meiji levantó esta prohibición y el gobierno japonés comenzó a fomentar el consumo de carne. Aunque probablemente esto buscaba comprender mejor la cultura occidental, en 1872 los periódicos japoneses anunciaron que ¡el propio emperador Meiji había comido carne de res! Fue un punto de inflexión clave, ya que el consumo de carne de res se fue adoptando poco a poco en todo el país y quedó estrechamente asociado con Occidente, del mismo modo que la palabra japonesa para cultura (bunka) adquirió el significado simbólico de moderno.

Sin embargo, la sociedad occidental trajo más que sus hábitos alimenticios. También trajo el cuchillo de chef – un cuchillo multiuso utilizado en toda Europa.

Los forjadores japoneses vieron el cuchillo de chef de estilo francés y lo modificaron para crear el cuchillo de chef de estilo japonés que conocemos hoy. Originalmente conocido como kengata (tipo espada), hoy se lo conoce como gyuto o cuchillo de cocina occidental cuando se traduce culturalmente. Es un cuchillo hecho para una cultura en la que se comía carne de res, que en este caso era la cocina occidental.

El gyuto también tiene variantes con punta kiritsuke y con mango de estilo japonés, llamadas kiritsuke-gyuto y wa-gyuto respectivamente. Algunos fabricantes llaman kengata (tipo espada) al gyuto y al kiritsuke-gyuto, pero a veces los cuchillos bunka y kiritsuke-santoku también se clasifican como kengata , así que conviene comprobarlo cada vez que veas ese nombre.

Gyuto se traduce literalmente como espada de carne de res, pero culturalmente como cuchillo de cocina occidental

El cuchillo gyuto se curva desde la base hasta la punta, lo que le da un poder de corte superior al usar técnicas de corte por empuje o por tirón. La curva es a la vez larga y cerrada, por lo que este cuchillo destaca cortando carne, aunque también es adecuado para procesar verduras y pescado si se usa la técnica correcta.

Puede cortar pescado y verduras, pero es mejor con la carne.
Puede picar y cortar en dados, pero es mejor para cortar en rodajas.

La punta puntiaguda también permite al gyuto cortar con delicadeza elementos pequeños, como el ajo. Es uno de los pocos cuchillos de Japón que también resulta adecuado para picar finamente y para cortes con movimiento de balanceo.

El gyuto viene en una gran variedad de longitudes, desde 180 mm hasta 360 mm en incrementos de 30 mm. Los usuarios domésticos suelen trabajar con un cuchillo de 180 mm o 210 mm, mientras que los aficionados o profesionales usan los de 210 mm a 240 mm. Los gyuto también son altos, lo que les da ventajas únicas frente a otros cuchillos de 180 mm como el sujihiki o el petty. ¡Es más fácil trocear piezas grandes con una hoja más alta, después de todo!