Cómo se fabrican los cuchillos japoneses

En pocas palabras, el proceso de fabricación influye enormemente en el rendimiento de un cuchillo. Esto no se puede subestimar en absoluto.

Veamos primero lo que determina esto a un nivel más general. Las dos columnas centrales, Tratamiento térmico/Forja y Afilado de cantos son los componentes clave del proceso de fabricación. Como se muestra a continuación, aunque estos procesos tienen un gran impacto en la calidad de la cuchilla, el afilado y el afilado del filo son componentes clave del proceso de fabricación. kireaji o sensación de afilado, también influyen en el equilibrio y la facilidad de mantenimiento del cuchillo. A diferencia de las otras categorías de la tabla, afectan a todo el resultado final del cuchillo.

Comparemos enmarcándolo con un ejemplo relevante.

Cuando se trata de cocinar, un plato delicioso sale a la perfección cuando la ingredientes, preparación, procesos de coccióny condimentos estén todos en su sitio. Si se escatima en alguno de estos pasos, aunque el resultado pueda seguir llamándose "comida de cocina", puede que no sepa tan bien o que se canse de su sabor.

Lo mismo ocurre en el mundo de los cuchillos de cocina. Un buen cuchillo de cocina sólo puede fabricarse cuando se utilizan las herramientas adecuadas. materiales de acero, tratamiento térmico, forja, afilado de cantosy fijación del mango están ahí y se hacen correctamente. Un cuchillo sigue siendo un cuchillo aunque se hayan tomado atajos en su fabricación. Sin embargo, es posible que el cuchillo resultante no esté tan afilado o no conserve el filo tanto tiempo, que sea más difícil o incluso imposible de afilar, o que tenga menos vida útil en general.

Si todos los pasos están ahí y se hacen bien, ¡se puede hacer algo genial!

Si un cuchillo es más barato, lo más probable es que se haya reducido su coste.

Si pensamos como en los ejemplos anteriores, no podemos ser demasiado exigentes con elementos como kireaji, saldoy mantenibilidad si los costes se convierten en un factor. Un buen cuchillo suele requerir más dinero y tiempo de fabricación, debido a los costes de los materiales, la pericia del herrero, los tiempos de forja y las diversas disponibilidades, entre otros factores.

También es difícil para un ojo inexperto ver si la calidad de un cuchillo se ha visto afectada con sólo mirarlo. La cosa se complica aún más cuando se tienen en cuenta los secretos que pueden emplearse para hacer que un cuchillo sea "barato pero de alta calidad". Echemos un vistazo a algunos de los métodos que puede ver utilizados.

1. El cuchillo "no está hecho para ser afilado"

A veces se oye decir que un cuchillo no necesita afilarse nunca. Esta afirmación es siempre un poco arriesgada desde el punto de vista del marketing.

Es agradable escuchar historias sobre la superación de problemas a través de la innovación tecnológica. Nosotros perseguimos lo mismo en la cultura tradicional del cuchillo. Cuantos más avances hagamos, mejores serán los cuchillos, lo que liberará un mayor potencial.

Sin embargo, los cuchillos son herramientas primitivas: ¡se han utilizado durante millones de años! Además, existe la contradicción de hacer los cuchillos más finos y más duros a la vez; es difícil conseguir una cosa sin sacrificar la otra. Si oye a alguien decir que el problema de la necesidad de afilar se ha "resuelto", probablemente debería ser un poco aprensivo. Es muy probable que el cuchillo, para adquirir la capacidad de "no necesitar ser afilado", haya tenido que hacer un sacrificio en otra parte.

Por ejemplo, los cuchillos de cerámica, que algunos afirman que no necesitan afilarse nunca (lo cual es falso), son extremadamente frágiles y se astillan con sólo ver huesos o alimentos congelados. Además, como explica nuestro artículo sobre cómo debe ser un buen cuchillocuesta acostumbrarse a ellos, ya que tienen un centro de gravedad diferente.

Los cuchillos están hechos para ser afilados, especialmente los de gama alta, como los de acero al carbono y los de acero inoxidable de primera calidad.

2. El cuchillo tiene un revestimiento especial

Los cuchillos de 10.000 a 20.000 yenes suelen llevar un "revestimiento" especial. Por supuesto, cualquier cosa "especial" suena atractiva y puede ser un buen reclamo. Se invierten muchos yenes para que los cuchillos se comercialicen bien y lleguen a un público más amplio.

Pero si en el envoltorio de un cuchillo se dice que el revestimiento es el secreto de su afilado o durabilidad, tenga cuidado. Estos cuchillos o bien no se pueden afilar por diversas razones, o bien el revestimiento se desprende si se afilan. Es un concepto similar al de algunos cuchillos Damasco; si los afilas incorrectamente, los dibujos pueden desaparecer.

También se puede oír decir "No pasa nada si se utiliza un afilador especial de agua (también llamado afilador de rodillo o de tiro)." La mayoría de estos afiladores sólo pueden afilar en un ángulo y sólo funcionan con filos finos. En el caso de un cuchillo nuevo con un filo fino, pueden mantenerlo afilado durante un tiempo. Pero, como los cuchillos tienen una forma cónica, su fino filo se irá afilando a medida que afile el cuchillo con el tiempo. El filo del cuchillo se hace más grueso y resulta muy difícil cortar los ingredientes. Este filo grueso necesita un ángulo más cerrado y volver a hacerse fino. La mayoría de los afiladores de agua no pueden recrear ese ángulo delgado, por lo que son mucho menos útiles en cuchillos que no son nuevos.

La imagen de abajo es un ejemplo de ello. Por eso siempre recomendamos el uso de piedras de afilar, ya sean artificiales o naturales. (pero quédese con la artificial si es nuevo, lea más aquí!)

3. Producción en masa que prioriza la eficiencia de fabricación

Cuando una empresa encarga grandes cantidades de un material específico de alta calidad, hemos visto que tiende a centrarse más en lo siguiente:

1. El aspecto final de la navaja (para que resulte atractiva a los consumidores)
2. La proporción de afiladores automáticos y manuales utilizados durante el proceso de afilado (ya que esto reduce los costes de mano de obra).
3. Un nivel de dureza generalmente más bajo en el cuchillo (ya que esto hace que el cuchillo sea más fácil de forjar)
4. Dejar el material grueso y hacer que el afilado aparezca justo en el filo (ya que esto reduce los costes de mano de obra y la experiencia necesaria)

Cuando un cuchillo se fabrica de este modo, puede anunciarse como "con materiales de alta calidad", ¡ya que está haciendo precisamente eso! Debido a lo anterior, cada unidad tendrá un precio de coste más bajo, y es más fácil de vender para los minoristas que pueden mantener ese inventario en masa. A Acero inoxidable VG10 hecho a mano por un maestro herrero y afilador y un cuchillo VG10 hecho con una máquina y prensado siguen siendo ambos cuchillos VG10. Las comparaciones deben basarse en algo más que el acero utilizado.

Los cuchillos más caros serán significativamente diferentes. Son más duros y delgados, lo que les da un filo más agudo que los fabricados en serie. Si no se procesan con cuidado, los cuchillos pueden agrietarse o astillarse durante la producción. Esto supone un mayor desperdicio tanto de materiales como de tiempo empleado, lo que aumenta los costes. Los costes de producción y mano de obra también son más elevados, ya que los cuchillos de alta calidad, como los Sakai forjados a mano, requieren el trabajo y la inspección de maestros artesanos, y no es posible fabricar muchos de ellos a mano, ya que simplemente lleva más tiempo; es un proceso que, al igual que muchas otras artesanías tradicionales japonesas, no puede ampliarse. Por lo general, en los procesos de fabricación de cuchillos de gama alta también intervienen varias personas, ya que determinados artesanos son responsables de ciertos pasos. La persona que forja el acero probablemente no sea la misma que coloca el mango.

Hasta hace unas décadas, no existían cuchillos capaces de cortar ingredientes por un precio de unos cientos de yenes o unos pocos dólares. Los cuchillos aptos para la exposición costaban más que los pocos miles de yenes o cincuenta dólares que pueden costar ahora. En ese sentido, la innovación tecnológica es maravillosa. Ha hecho que los cuchillos básicos sean más accesibles para todo el mundo, y desde el punto de vista de la difusión de las culturas alimentarias, eso es algo positivo.

Sin embargo, mirémoslo también desde la perspectiva de amar un cuchillo durante mucho tiempo y tener una herramienta para toda la vida que pueda ser un compañero para su viaje culinario. Es importante tener en cuenta si un cuchillo puede afilarse y qué le ocurrirá cuando lo haga.

En resumen, tenga siempre en cuenta la longevidad potencial de la herramienta cuando la compre. Un cuchillo de 300 yenes puede tirarse, pero uno de 30.000 yenes puede conservarse toda la vida con los cuidados adecuados, por no hablar de los cuchillos que cuestan más. Además, es probable que tengan un mejor rendimiento en general.

Información adicional: Cuchillos que no necesitan afilado existen realmente?

Como hemos escrito antes, existen muchos cuchillos que afirman "no necesitar afilado". Esto se puede interpretar más bien como no importa cuántas veces cortes algo duro, el cuchillo seguirá afilado. Esto implica que el cuchillo en sí tiene unos niveles de dureza increíblemente altos. Sin embargo, esto también significa que una piedra de afilar no funcionará en un cuchillo tan duro. Esto nos hace preguntarnos qué se utilizó para tallar el material y darle forma al cuchillo...

Un buen ejemplo son los cuchillos de cerámica. Son increíblemente duros, pero también muy difíciles de afilar debido a esa dureza; es posible, pero nada fácil.

Además, un cuchillo así se atascaría en una tabla de cortar con increíble facilidad. No es imposible fabricar un cuchillo de acero inoxidable o de alto contenido en carbono como éste. Acero Azul Super o ZDP-189 aceros con un proceso de afilado y templado muy particular se puede fabricar un cuchillo que corte de esa manera. Hemos fabricado este tipo de cuchillos en colaboración con nuestros artesanos a petición de algunos clientes. Pero, personalmente pensamos que estos cuchillos son increíblemente difíciles de usar ya que se atascan constantemente. Además, son increíblemente caros de fabricar y no funcionan plenamente como herramienta tal y como nosotros la vemos, por lo que no hemos aceptado una petición así en muchos años.

Por supuesto, puedes hacer que la tabla de cortar sea más dura utilizando una madera más pesada o densa, pero entonces la cuchilla perderá filo más rápido al golpear la tabla más dura, así que la cuchilla tiene que ser más dura... Y a partir de ahí es un ciclo sin fin.

Al menos con la tecnología actual, no es posible fabricar un cuchillo que no necesite afilarse nunca por un precio de decenas de miles de yenes (cientos de dólares), y mucho menos por sólo miles de yenes (decenas de dólares).

En resumen, aunque un cuchillo se fabrique con materiales de alta calidad, si se han omitido o sacrificado pasos de procesamiento para reducir costes, no se puede aprovechar el verdadero potencial de esos materiales. En el peor de los casos, es posible que el cuchillo no se pueda afilar en absoluto o que se deforme tras el afilado, lo que da como resultado un cuchillo que ya no puede cortar. Además, estos cuchillos suelen tener filos más gruesos. Aunque son más resistentes a las virutas, también se desafilan más rápido.

Los cuchillos japoneses de un solo filo son un pilar de la cocina tradicional japonesa. Para forjar un cuchillo tradicional a mano hay que seguir muchos pasos: a continuación le mostramos un vídeo con nuestro proceso de 41 pasos. Los pasos clave de endurecimiento y afilado de la hoja son difíciles de realizar correctamente, y requieren el ojo y la habilidad de un maestro. Al comprender y mostrar el proceso de fabricación, creemos que la gente también conocerá mejor sus herramientas y podrá sacar lo mejor de ellas.

Míralo a continuación y aprende todo lo que puedas. Este vídeo sólo está en japonés, pero muestra la mayor parte de lo que necesitas saber. Si tienes preguntas o comentarios, ponte en contacto con nosotros y podremos responderte con más detalle.

Los cuchillos de doble filo se utilizan en todo el mundo en la cocina moderna. En Japón, muchos hogares poseen cuchillos japoneses de doble filo como santoku, gyuto, petty y nakiri; a menudo son los primeros cuchillos que alguien compra para su casa. Los cuchillos con mango de estilo occidental requieren diferentes pasos para crear y fijar el mango y el cierre. Nuestra serie SWORD-FV10 es un ejemplo perfecto de ello, ya que utiliza pasos de tratamiento térmico únicos y pasos de redondeo adicionales para crear el mejor mango de estilo occidental posible.

El proceso de fabricación sigue haciéndose casi completamente a mano, con la ayuda de una prensa mecánica al principio. La forja de estos cuchillos sigue necesitando el trabajo de expertos para las fases de afilado, tratamiento, templado y revenido. Todo esto se hace a mano, con ojo avizor. En el caso de los cuchillos de gama alta, estas etapas no pueden reproducirse a máquina.

Es un error común pensar que los cuchillos con mango de estilo occidental se fabrican en masa en fábricas totalmente mecanizadas. Esperamos que nuestro vídeo le demuestre lo contrario.

Vea nuestro proceso de fabricación de un cuchillo SWORD-FV10 de principio a fin en el siguiente vídeo. Este vídeo tiene audio y subtítulos en inglés, pero también hay disponible una versión en japonés. Póngase en contacto con nosotros para obtener un enlace.