Espadas y cuchillos japoneses

La espada japonesa (también llamada nihontou), a menudo considerada el "alma del samurái", tuvo su punto álgido con la conclusión de los Estados Combatientes (Sengoku). Sin embargo, su artesanía siguió evolucionando, encontrando una continuidad en el arte de la cuchillería japonesa. Este blog ayudará a comprender las habilidades artesanales que han perdurado y trascendido en el tiempo desde entonces hasta nuestros días y cómo siguen cambiando incluso ahora. La imagen de arriba muestra algunas de las espadas que también tenemos en stock en la tienda. Se trata de piezas artísticas y debidamente autentificadas. Estamos especialmente orgullosos de la espada Ichimonji Norimune de la parte superior, una pieza que no está a la venta.

¿Son excelentes los cuchillos japoneses?

En 2016, en una tienda de equipamiento para cuchillería de Nueva York, el presidente de nuestra empresa, Ryo Tanaka, escuchó la siguiente afirmación:

"Hace diez años, casi todos los cuchillos de este escaparate eran alemanes, y solo había dos o tres tipos de cuchillos japoneses. Ahora, la mitad son japoneses. Dentro de otros diez años, probablemente la mayoría serán japoneses".

Ahora, por supuesto, puede haber un elemento de palabrería - nuestro presidente es japonés, y el personal que lo mencionó estaba en una tienda de equipos de cocina y consciente de la profesión de nuestro presidente, por lo que hay que tomar un grano de sal. Sin embargo, hay una sensación tangible de que el aprecio por los cuchillos japoneses en el extranjero es mucho mayor que la impresión en el propio Japón.

También existe la teoría de que el reconocimiento de las hojas japonesas aumentó gracias a la representación de espadas japonesas en los medios de comunicación modernos, empezando por la película de Quentin Tarantino KILL BILL.

Además, para los chefs japoneses que trabajan en el extranjero o que se han formado en el extranjero, estas experiencias parecen ser habituales:

Atraer muchas miradas al abrir por primera vez su estuche o rollo de cuchillos delante de sus colegas.
Que les pidan que afilen sus cuchillos.
Que les pidan que traigan cuchillos japoneses cuando vuelvan a Japón.
Temer que les roben los cuchillos japoneses si no se los llevan a casa todos los días.

A menudo se piensa que los chefs japoneses utilizan cuchillos muy afilados, y se cree que todos tienen una gran habilidad para afilarlos. Aunque hay excepciones, un chef dijo lo siguiente: "Los chefs que son conscientes de querer aprender cocina en su país de origen probablemente no descuidan el afilado de cuchillos", y esta perspectiva nos parece bastante convincente.

Para los chefs que estén pensando en hacer carrera en el extranjero (incluyendo, por supuesto, venir a Japón), perfeccionar sus habilidades de afilado a partir de ahora podría ser un trampolín para avanzar en su carrera. Incluso un famoso fabricante alemán de cuchillos de Solingen tiene una fábrica en Seki, Japón, y exporta sus productos a todo el mundo.

¿Por qué se ha desarrollado tanto la cuchillería en Japón? Porque los cuchillos y sus hojas tienen una profunda conexión con la historia de Japón.

El origen de Japón y sus espadas

Puede que algunos de ustedes estén familiarizados con una espada conocida como la Kusanagi-no-Tsurugi. Aunque el cambio de era de Heisei a Reiwa es todavía reciente y está fresco en nuestras mentes, vale la pena señalar que una de las tres insignias imperiales, que siempre se transmiten durante el cambio de emperadores, es la espada Kusanagi-no-Tsurugi. Kusanagi-no-Tsurugi. Esta espada sagrada tiene una gran importancia como símbolo de la autoridad del emperador.

Varias monarquías, como las de Inglaterra, Francia y Tailandia, tienen la tradición de transmitir espadas y dagas de generación en generación. Estas prendas simbolizan la autoridad del monarca reinante.

Al igual que la historia de la humanidad está relacionada con las antiguas herramientas de piedra tallada, el establecimiento de las naciones también está estrechamente vinculado al simbolismo de las espadas.

Compromiso con la espada

Que las espadas sean apreciadas como símbolos de autoridad no es inusual, pero la situación en Japón es diferente a la de otros países. Lo que se atesora no es la decoración de la empuñadura o la vaina, sino el hierro o el acero que componen la hoja. En otras palabras, el valor artístico se encontraba en la propia hoja.

A continuación vemos una obra maestra de finales del periodo Heian, una espada de renombre conocida como "Dōjikiri". El brillo de esta espada hace difícil creer que fue fabricada hace casi mil años.

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Desarrollo de la tecnología de herrería

Desde la antigüedad, ha habido herreros en todo tipo de regiones, y la calidad del hierro disponible y las técnicas empleadas han variado según los lugares y las propias épocas. Incluso el análisis científico mediante el despiece de espadas preciosas ofrece sólo una perspectiva limitada. El estudio de las espadas japonesas, que se remontan a la antigüedad, sigue dejando muchas preguntas sin respuesta, por lo que no daremos explicaciones especializadas al respecto.

Sin embargo, la idea en los cuchillos de cocina japoneses de "forjar juntos el hierro blando y el metal de la hoja" tiene un parecido con la combinación del "acero del núcleo" y el "acero de la piel" en las espadas japonesas, con el objetivo de lograr un equilibrio de gran dureza y afilado.

Hay indicios históricos de que los espaderos empezaron a fabricar cuchillos de cocina, y es probable que la influencia de la fabricación de espadas haya influido en el desarrollo de la cuchillería, especialmente en lugares como Sakai.

Hay muchas regiones en Japón donde se fabrican cuchillos que tienen sus raíces en la fabricación de espadas. A continuación encontrará más información sobre las raíces de algunas de las regiones japonesas más famosas en la fabricación de cuchillos y en qué se especializan actualmente. Puede leer más sobre estas regiones en nuestro blog Regiones Cuchilleras de Japón aquí.

Ciudad	Prefectura	Información
Seki	Gifu	-Mayor cuota de producción de cuchillos -Sus raíces se remontan a la fabricación de espadas del periodo Kamakura -Se especializa en cuchillos de estilo occidental -Celebra un festival del cuchillo con más de 100.000 asistentes al año.
Takefu	Fukui	-Se especializa en cuchillos de estilo occidental con diseños elegantes -Tiene sus raíces en la fabricación de espadas del periodo Nanbokucho -Se ha llevado a cabo una reconstrucción centrada en Takefu Knife Village -Cerca se encuentra Takefu Special Steel, fabricante de acero inoxidable VG10.
Sanjo	Niigata	-Raíces en las uñas japonesas del periodo Edo -Se especializa en cuchillos sencillos pero resistentes de estilo occidental -Muchas fábricas con procesos realizados internamente
Tsubame	Niigata	-2ª mayor cuota de producción de cuchillos -También tiene sus raíces en los clavos japoneses del periodo Edo -Se especializa en cuchillos de estilo occidental, sobre todo con mango de acero inoxidable
Sakai	Osaka	-Desarrollado en muchas áreas, incluyendo kobun (túmulo funerario), la fabricación de espadas y armas de fuego. -Mayor proporción de cuchillos de un solo filo para la cocina japonesa -Desarrollado mediante la división del trabajo en cada proceso de fabricación de cuchillos
Banshu y Miki	Hyogo	-Raíces en la fabricación de grandes herramientas del periodo Sengoku -Buen aserrador, cincelador y cepillador. -Las hoces de aquí ostentan una cuota de mercado del 80
Tosa	Kochi	-Desarrollado a partir de la fabricación de espadas en el periodo Kamakura. -Los herreros de campo siguen en activo. Especializados en cuchillos negros. -Existe un activo intercambio de conocimientos técnicos con Sakai, lo que también les hace buenos en cuchillos adecuados para la cocina japonesa.

Las raíces de los cuchillos en Japón

Las raíces de los cuchillos de cocina japoneses, a menudo eclipsadas por la importancia concedida a las espadas, se remontan a la construcción de tumbas y túmulos funerarios en la antigüedad, a través de los siglos. Sengoku e incluso a la artesanía de las armas de fuego. Oda Nobunagaimpresionado por el poder de la pistola de cerillas, encargó a los artesanos de Osaka y Sakai que se embarcaran en la producción masiva de armas de fuego. Como resultado, desde que los portugueses llegaron a Tanegashima e introdujeron la pistola matchlock, Japón pasó de ser un país sin conocimientos sobre armas de fuego a convertirse en el mayor poseedor de ellas del mundo en tan sólo treinta años, con aproximadamente 2.000 armas. Este periodo de tiempo pone de relieve la pericia tecnológica sin parangón en Japón de los grupos que trabajaban el hierro en lugares como la provincia de Izumi y Sakai.

Puntos en común entre las espadas y los cuchillos japoneses

Es muy acertado decir que los cuchillos de cocina japoneses tienen sus raíces en la espada japonesa. Sin embargo, al examinar y comparar sus estructuras, las espadas japonesas son mucho más complejas.

El concepto clave compartido es la idea de "reforzar el acero duro de la hoja con un hierro blando". Esta idea, adoptada tanto en las espadas de doble filo como en las de un solo filo, ha sido una piedra angular de las espadas japonesas, apoyada por la tecnología para ponerla en práctica. Y, por supuesto, también lo vemos en los cuchillos japoneses. El filo se consigue con el acero de la hoja (hagane), mientras que las capas que lo rodean, como el metal base (jigane) y el metal del núcleo (shingane), proporcionan refuerzo.

Conclusión, debate y consejos

Recapitulemos algunos puntos clave y entablemos un debate más profundo. Véanse los puntos siguientes:

Los cuchillos japoneses son aceptados en todo el mundo
Desde la antigüedad, Japón se ha centrado en las hojas de sus espadas más que en otros componentes
Las raíces de la cuchillería japonesa no sólo se encuentran en las espadas japonesas, sino también en la antigua fabricación de tumbas y en las pistolas de fósforo.
Las espadas y los cuchillos japoneses no son iguales en estructura y creación

Los cuchillos japoneses han ganado reconocimiento en todo el mundo. Aunque Japón tiene un énfasis histórico en las espadas, las raíces de la cuchillería japonesa también incluyen influencias de antiguos túmulos funerarios y armas de fuego. Sin embargo, también es importante señalar que la estructura y los métodos de elaboración de las espadas japonesas y los cuchillos de cocina no son idénticos.

Como nota al margen, describir un cuchillo Honyaki como si hubiera sido sometido "al mismo proceso que una espada japonesa" o el acero Yasuki como "material para espadas japonesas", aunque su bajo contenido en impurezas sea un argumento de venta, podría considerarse una exageración.

Aunque hay casos en los que los espaderos tradicionales japoneses fabrican cuchillos o experimentan con cuchillos hechos con Tamahagane, la producción del acero es extremadamente limitada y, como resultado, el coste es muy caro (una hoja de 30 cm, por ejemplo, es poco probable que cueste menos de 200.000 yenes). La creación de acero con técnicas o equipos antiguos también puede dar lugar a resultados inestables. En la práctica, los cuchillos fabricados por artesanos cuchilleros con acero específico para cuchillos ya establecido ofrecen una mejor relación coste-eficacia y un mejor rendimiento.

Cada fabricante y cuchillero ha acumulado experiencia, por lo que es natural que los cuchillos fabricados por ellos con acero para cuchillos superen a los demás en términos de rentabilidad y artesanía.

A la hora de considerar la compra de un cuchillo, especialmente cuando se encuentran expresiones de este tipo, es esencial centrarse en la conexión o la historia en lugar de hacer una comparación directa con las espadas japonesas.