Afilado de cuchillos de acero inoxidable

¿Por qué el acero inoxidable es resistente a la oxidación?

El acero inoxidable es una aleación de acero cuyo principal componente es el hierro. También contiene un 10,5% o más de cromo y esta aleación se caracteriza por su gran resistencia a la corrosión.

Los cuchillos como los de acero al carbono se oxidan porque el hierro es oxidado por el oxígeno y el agua, pero las altas cantidades de cromo en los cuchillos de acero inoxidable forman una fina película llamada película pasiva en la superficie del hierro.

Esta película se combina con el oxígeno antes de que lo haga el hierro, haciendo que la película se oxide que impide que el cuchillo se oxide.

Ventajas del acero inoxidable

• Resistente a la oxidación
• Más fácil de mantener que el acero al carbono
• Menos propenso a astillarse

Desventajas del acero inoxidable

• Mal agarre de la piedra de afilar
• Más difícil de afilar que el acero al carbono

Mucha gente cree que los cuchillos de acero inoxidable no se pueden afilar o que no cortan bien. Esa creencia anticuada proviene de personas del sector de la cocina japonesa que están muy acostumbradas a los cuchillos de acero al carbono, como el Acero Blanco #2, que es un acero de gran pureza conocido por su facilidad de afilado. Comparando ambos, consideran que el acero inoxidable es más difícil de afilar. Y debido a que es bastante difícil de afilar en comparación, es difícil conseguir que un cuchillo de acero inoxidable llegue a un estado en el que corte como lo hacen los cuchillos de acero al carbono. De ahí sale su conclusión de que el acero inoxidable es difícil de afilar y no corta bien, omitiendo el contexto "en comparación con los cuchillos de acero al carbono".

¿Es difícil afilar el acero inoxidable?

Hoy en día, los materiales de acero han evolucionado, y existen en el mercado algunos aceros inoxidables fáciles de afilar. Pero cuando hablamos de "facilidad de afilado", no son tan buenos como los cuchillos de acero al carbono. Esto se debe a que algunos aceros al carbono, como el Acero Blanco, persiguen el afilado y la facilidad de afilado por encima de cualquier otra cosa, haciéndolo mediante la eliminación de impurezas. Por su parte, los aceros inoxidables sacrifican estas ventajas para que el acero sea más resistente a la oxidación.

Como ya se ha mencionado, el acero inoxidable contiene un 10,5% o más de cromo, y es una aleación de acero que contiene otros materiales como molibdeno y vanadio para dar a la hoja dureza (o pegajosidad) y resistencia al desgaste. Estos elementos hacen del acero inoxidable un material con muchas "impurezas" que hace que algunos afiladores sientan que la dureza de los cuchillos es muy fuerte y resbalan un poco sobre la piedra de afilar. Esto hace que los cuchillos no se afilen correctamente ya que el cuchillo necesita hacer un contacto adecuado y pegarse a la piedra de afilar correctamente. Por esta razón, el acero inoxidable requiere invertir bastante más tiempo de afilado que el acero al carbono, por lo que se ha generalizado la creencia de que el acero inoxidable es difícil de afilar.

Existe la idea errónea de que el acero inoxidable nunca se oxida.

Sin embargo, aunque el acero inoxidable es resistente a la oxidación puede oxidarse si no se tiene cuidado.

Cuidado con el óxido en el acero inoxidable

Cuando observamos el óxido en los cuchillos de acero inoxidable, el tipo de óxido más común es un tipo muy destructivo llamado corrosión por picadura.

El óxido en el acero inoxidable se produce cuando la película pasiva se destruye parcialmente, lo que puede suceder por cosas como arañazos, o por dejarlos en agua o cubiertos de sal o suciedad de alimentos durante demasiado tiempo. Después, la corrosión por picaduras hace que el óxido penetre en el metal.

Este óxido es extremadamente problemático y puede causar daños graves al cuchillo, ya que no se puede eliminar.

El óxido que ha penetrado a través del cuchillo dejará un agujero o "hoyo" en él, dando al cuchillo un aspecto apolillado, y la hoja siempre se astillará con mucha facilidad incluso después de afilarla.

Si ve estas manchas blancas como las de arriba, la hoja no puede ser reparada a su estado original. Esto demuestra que los cuchillos de acero inoxidable pueden soportar más daños por óxido que los cuchillos de acero al carbono si no se cuidan adecuadamente, por lo que sigue siendo importante tener mucho cuidado con ellos.

En pocas palabras, no hay ninguna diferencia en la técnica que se utiliza para afilar un cuchillo de acero inoxidable y un cuchillo de acero al carbono. Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el acero inoxidable es duro y resistente, por lo que tiene la desventaja que la piedra de afilar no se adhiere bien y es más difícil de afilar en comparación con el acero al carbono.

Esto influye en la elección de la piedra de afilar para afilar cuchillos de acero inoxidable.

Tendemos a encontrar que los cuchillos de acero inoxidable son menos compatibles con las piedras de afilar duras, ya que la superficie de la piedra de afilar se vuelve resbaladiza y esto hace que estos cuchillos sean difíciles de afilar como resultado. Existen versiones "blandas" de ciertos tipos de piedras de afilar que son mejores para los cuchillos de acero inoxidable.

Por ejemplo, vendemos una #1000 Kirameki Piedra de afilar mediana pero también tenemos una #1000 Piedra de afilar Kirameki mediana de tipo blando. Aunque ambas afilan cuchillos de acero inoxidable, las de tipo blando lo hacen mejor. Tienden a soltar la viruta bastante bien, y esto permite que incluso los cuchillos de acero inoxidable se enganchen en la piedra de afilar fácilmente y por lo tanto se afilen mejor. Vendemos esta piedra tanto en la tienda como en línea.