Afilado de cuchillos pequeños y cuchillos para pelar

Ajuste del grosor de la hoja

Los cuchillos de estilo occidental, como las navajas, no tienen un filo fijo como los cuchillos japoneses, por lo que debe decidir el ángulo de afilado y ajustar el grosor de la hoja usted mismo. Está bien que experimentes con esto a medida que vayas mejorando con el afilado. Encuentra un ángulo y un grosor que realmente te gusten, y sigue con ellos.

Afila la parte delantera y trasera (derecha e izquierda) de la cuchilla.

Dado que estamos trabajando con una hoja de doble filo, es necesario afilar correctamente el anverso y el reverso como un esfuerzo conjunto. Sin embargo, una vez que se acostumbre a afilar este cuchillo, le recomendamos que afile el grosor del anverso y el reverso por separado. Esto le permitirá tener un mayor grado de flexibilidad a la hora de afilar, ya que podrá jugar con las proporciones de afilado.

Tenga cuidado con la "cuchilla bivalva".

A diferencia de otros cuchillos japoneses, los objetos que cortan estos cuchillos (como la comida) se adhieren más fácilmente a la hoja que los cuchillos de un solo filo, por lo que hay que ser consciente de la hoja en forma de concha de almeja y afilar el filo de forma que favorezca una buena separación entre el cuchillo y la comida. Más adelante explicaremos las cuchillas bivalvas.

En ese caso, ¡comencemos!

Asegúrese de inspeccionar visualmente su cuchillo antes de empezar a afilarlo.

Esto se debe a que el afilado de cuchillos no consiste sólo en el afilado en sí, sino también en asegurarse de que su cuchillo mantiene la forma correcta.

Si afila sin ser consciente de ello, existe la posibilidad de que el cuchillo pierda involuntariamente su forma. Esto reduce enormemente la vida útil del cuchillo, ya que hay que volver a darle la forma deseada. Esto significa que tiene que afilar grandes cantidades de acero que no tenía que afilar.

Acostúmbrese a comprobar constantemente sus cuchillos. Compruebe si hay deformaciones en la hoja y, a continuación, el grosor de los lados izquierdo y derecho del cuchillo.

Cree un filo secundario

En pocas palabras, si el filo del cuchillo se ha curvado, ya no cortará. No tiene estrías para agarrarse a la comida, y se resbalará cuando intente cortar con él. Necesitamos devolver el estado de agarre al cuchillo, y esto se hace en múltiples pasos. Este proceso asume que tienes una piedra de afilar áspera, media y de acabado, o al menos una piedra áspera y media. Lee nuestra guía sobre piedras de afilar si no sabes cuáles comprar.!

En primer lugar, vamos a hacer un filo secundario para tener una base sobre la que construir. Para ello, eleva el cuchillo a 45 grados sobre la piedra de afilar y afila estrictamente el filo hasta que veas que aparece una rebaba.

Para este paso, lo mejor es utilizar un piedra de afilar mediana - una piedra # 1000 es una gran manera de ir aquí.

Ahora existe un filo secundario en el filo del cuchillo

Si realiza el afilado vertical correctamente, verá que se forma un filo secundario en la hoja de su cuchillo.

Puede saber fácilmente si existe este filo secundario buscando una línea blanca en el filo de corte, que está reflejando la luz en el propio filo. Mueva el filo de su cuchillo alrededor de una fuente de luz para que sea más fácil de ver. Verá este filo secundario porque el filo del cuchillo tiene ahora dos pasos, lo que crea este reflejo de luz.

Este filo secundario va a ser la base de todo su afilado, y continuará afilando basándose en este punto.

Afile hasta que desaparezca el filo secundario

En el estado actual del cuchillo, al ser de doble filo significa que la punta de corte será bastante gruesa. Incluso si creara una punta afilada ahora, no va a cortar bien debido a la falta de delgadez.

Para solucionar este problema, coloque la hoja relativamente plana sobre la piedra de afilar y afílela hasta que desaparezca el filo secundario.

Si no lo hace a fondo, su hoja seguirá siendo gruesa y tendrá una potencia de corte reducida.

La paciencia es la clave. Afile la cuchilla con paciencia hasta que quede fina.

El ángulo de afilado es extremadamente importante

Un factor crucial para afilar cuchillos de estilo occidental como gyuto, santoku y cuchillos pequeños es el ángulo en el que se afila.

Si amplía el ancho de afilado como en la imagen de arriba, el resultado final será una hoja fina y muy afilada. Sin embargo, es más probable que se astille, ya que es más frágil. Por el contrario, si reduce la anchura de afilado utilizando un ángulo más alto, el resultado final será menos afilado, pero también menos propenso a astillarse o romperse.

Para los principiantes que aún no hayan encontrado el ángulo que les gusta, recomendamos un ángulo de afilado de 10 a 15 grados, más o menos del tamaño de dos monedas normales apiladas una encima de otra. Para este ejemplo, utilizamos dos monedas de 500 yenes. De este modo, obtendrá una anchura de afilado de unos 3 milímetros, que es un buen punto de partida para establecer sus preferencias. A medida que utilice más el cuchillo y se acostumbre a cortar con él y a afilarlo, experimente con el grosor a partir de ahí y opte por un cuchillo más afilado o más resistente a las virutas. El afilado es una forma de conseguir un cuchillo perfecto para usted, así que aproveche la flexibilidad que le ofrece.

Compruebe que el filo secundario ha desaparecido en el lado que está afilando. A continuación, compruebe si han aparecido rebabas en el lado opuesto. Quieres que estas rebabas estén en todo el filo de la cuchilla. Si hay una zona en la que faltan esas rebabas, esa zona necesita más afilado.

Cambie de mano (por ejemplo, de la derecha a la izquierda) y afile el lado no afilado del cuchillo con la misma piedra de afilar.

Lo ideal es que el reverso sea lo más plano posible, como el de un cuchillo de un solo filo. Por lo tanto, cuando afile la parte trasera de la hoja para alcanzar este estado, coloque la hoja en un ángulo más bajo que cuando afiló la parte delantera. A continuación, afile a fondo hasta que aparezcan rebabas en el lado opuesto (el lado que afiló primero). El diagrama siguiente muestra un ejemplo.