Cómo afilar un cuchillo japonés Usuba

por SAKAI ICHIMONJI MITSUHIDE 21 de enero de 2022

Un Usuba es un cuchillo de cocina tradicional japonés de un solo filo y hoja fina.
Existen algunas variedades en todo Japón, pero el uso y el diseño básicos son los mismos.
El Usuba es popular para usar con verduras y hortalizas. crear diseños ornamentados con cortes limpios y precisos, como el "Katsuramuki".

1. Afile el borde redondeado de la hoja.

En el primer paso, incline la hoja a 45 grados y afílela sobre una piedra de afilar de grano medio, teniendo cuidado de mantener una distribución uniforme de la presión y el control.

La hoja de una Usuba es increíblemente fina y puede afilarse demasiado rápidamente, por lo que se necesita un cuidado especial.

Cómo afilar el Usuba : Coloque la hoja a 45 grados.

Utilice el pulgar de su mano derecha para mantener el control en la parte trasera de la hoja, y los dos dedos de su mano izquierda en el borde de la hoja.

En este punto, apoye la hoja sobre su filo y continúe afilando.

Esto creará un filo de cuchilla de dos escalones. Esto es para recrear la geometría original de la cuchilla y eliminar las rebabas.

2. 2. Elimine el filo bifurcado con una piedra de afilar áspera.

Una vez hecho el filo de dos escalones, elimínelo afilando sobre una piedra abrasiva áspera/piedra de afilar.

Su objetivo es aplanar la superficie, haciéndola lo más uniforme posible. Mantenga todo el filo uniforme.

Es importante tener en cuenta que los cuchillos de cocina japoneses (excepto los Honyaki) son una combinación de acero y hierro dulce.

Aproximadamente dos tercios del filo son de hierro dulce. Si intenta afilar el filo uniformemente, sólo se afilará la parte de hierro blando y se romperá la línea shinogi, alterando la forma de su cuchillo.

Presione la hoja contra la piedra de afilar con los dedos de la mano izquierda y aplique fuerza al filo con la mano derecha. Haga esto con una fuerza similar con ambas manos para afilar todo el filo.

No afile en exceso ni intente afilar toda la superficie de la hoja.

Primero, empiece afilando la mitad del filo.

Después de eso, puedes igualar todo el filo (por debajo de la línea shinogi/grima)

3. Cambie a una piedra de afilar mediana.

La superficie estará áspera después del último afilado, así que cambia a una piedra de afilar mediana (más fina que tu última piedra al menos) para eliminar arañazos y pulir.

De nuevo, como la hoja es fina es muy fácil sobreafilarla, así que ten mucho cuidado durante todo el proceso.

El afilado hasta ahora, ha sido esencialmente la preparación de la hoja para el verdadero proceso de afilado.

Utilizando una piedra de afilar mediana, comience a estirar lentamente la hoja sobre la piedra.

Preste especial atención al ángulo y a la aplicación de presión.

Estas cuchillas son finas y fáciles de astillar o dañar, reajustando o arruinando su duro trabajo.

En realidad, los cuchillos Usuba suelen tener una ligera curva, sin embargo, en comparación con otros cuchillos japoneses, son bastante rectos y planos.

4. Afilado con una piedra de acabado.

Ahora, puede pasar a utilizar una piedra de acabado.

En primer lugar, elimine los arañazos realizados por la piedra mediana en toda la superficie de corte.

Extraiga ligeramente un pequeño filo con la muela de acabado del mismo modo que durante el afilado medio.

Aquí afilará el filo en forma de "hamaguri" o almeja, así que tenga cuidado con los ángulos.

En el lado opuesto aparecerá una rebaba que eliminará más tarde.

5. Uraoshi, parte posterior de la hoja.

Ahora eliminará la rebaba con una piedra de acabado. El acero es ahora incluso más fino que antes, por lo que una piedra de acabado es generalmente todo lo que se necesita aquí.

Coloque la parte posterior de la hoja plana contra la piedra, con la mano izquierda controlando el mango y el pulgar en la parte inferior de la hoja. La mano derecha en la parte superior de la hoja.

La hoja debe apuntar hacia arriba a la derecha.

Mantenga la hoja plana y afile suavemente la rebaba.