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Cómo afilar un cuchillo japonés Deba
El cuchillo japonés Deba se utiliza sobre todo para cortar pescado. Su hoja gruesa y robusta está optimizada para cortar y aplastar fácilmente las espinas del pescado.
Un buen cuchillo Deba tiene un filo "Hamaguri" o en forma de almeja. Esto significa que debe afilarse correctamente o se estropeará la geometría de la hoja.
1. Afile el filo redondeado de la hoja.
Cuando el filo se ha redondeado, la cuchilla ya no puede considerarse afilada.
Para corregirlo, afile la cuchilla con una piedra abrasiva media en un ángulo de 45 grados hasta que el borde de la cuchilla se haya redondeado.
En esta fase, se recomienda reparar las virutas o abolladuras de la hoja.
Cuando la hoja se afila en posición vertical, se forma un filo de dos escalones en la punta de la hoja.
Esta base de dos filos se utilizará como base para el resto del proceso de afilado.
2. 2. Elimine el filo bifurcado con una piedra abrasiva áspera.
Afile la cuchilla de dos puntas que acaba de hacer con una piedra abrasiva áspera hasta que desaparezca.
Si no se afila uniformemente todo el filo, la cuchilla perderá su forma.
Es importante tener en cuenta que los cuchillos de cocina japoneses (excepto los Honyaki) son una combinación de acero y hierro dulce.
Aproximadamente dos tercios del filo están formados por hierro dulce. Si intenta afilar el filo de manera uniforme, sólo se afilará la parte de hierro blando y se romperá la línea shinogi, lo que alterará la forma de su cuchillo.
Presione la hoja contra la piedra de afilar con los dedos de la mano izquierda y aplique fuerza al filo con la mano derecha. Haga esto con una fuerza similar con ambas manos para afilar todo el filo.
3. Pula la hoja con una piedra de afilar mediana.
El afilado anterior con la piedra de afilar gruesa dejará su cuchillo con un filo muy áspero.
Utilice una piedra de afilar mediana para pulirlo hasta que desaparezcan los arañazos.
Dado que la hoja es más fina debido al afilado anterior, tenga cuidado de no excederse en este paso para no quitar demasiado filo. Puede ser muy fácil pasarse accidentalmente aquí.
A partir de este momento, el afilado de la cuchilla será mucho más evidente.
Al igual que con el afilado con piedra de afilar gruesa, coloque la cuchilla con una piedra abrasiva media y saque ligeramente el filo pequeño como en el procedimiento de dos pasos anterior.
A continuación, afile con el mismo tipo de piedra de afilar hasta que desaparezca este pequeño filo.
Para afilar un cuchillo deba y conservar ese efecto "Hamaguri", afílelo desde la mitad del filo hasta la punta de la hoja.
Este procedimiento creará de nuevo un filo redondeado en la hoja.
Afile la hoja con firmeza hasta que desaparezca la sección de dos filos.
Como se ha mencionado anteriormente, la forma ideal de afilar un cuchillo Deba es cambiar el grosor del filo y la base de la hoja más allá de ese punto medio.
A medida que se acostumbre a afilar, puede afilar el filo un poco más ancho y la base un poco más estrecha.
Hacerlo le ayudará a crear y conservar esa forma de almeja "Hamazugi" mencionada anteriormente, manteniendo su cuchillo con un aspecto maravilloso y un corte limpio.
4. Afilado con una piedra de acabado.
Para mejorar el afilado de la hoja, es importante afilar al final con una piedra de acabado.
En primer lugar, pula los arañazos realizados por la piedra de afilar mediana en todo el filo con la piedra de acabado.
No afile hasta que aparezcan rebabas, céntrese simplemente en eliminar los arañazos.
Afile ligeramente la hoja con la piedra de acabado del mismo modo que durante el afilado medio.
Continúe afilando hasta que desaparezca este pequeño filo.
Al afilar con la piedra de acabado, tenga más cuidado con el filo que al afilar con la piedra abrasiva media. Tenga especial cuidado, si es posible, de no excederse en este punto.
5. Presione la parte posterior.
La cara posterior del cuchillo también se afila para eliminar las rebabas que aparecen al afilar el filo.
La parte posterior de un cuchillo de cocina japonés es cóncava (Urasuki), por lo que es fácil golpear el filo si no se tiene cuidado..
Para este paso sólo necesitas una piedra de acabado.
Cambie de mano para afilar y coloque todo el lomo contra la piedra de afilar.
Asegúrese de colocar toda la parte trasera de la hoja sobre la piedra de afilar, y no levante la hoja para crear un ángulo. Manténgala plana.
Asegúrese de utilizar la piedra de afilar en posición horizontal cuando realice este afilado.
6. Un filo más fino.
En este punto, el filo ya está afilado.
Sin embargo, el filo de la cuchilla es demasiado fino y es muy propenso a astillarse.
El uso de un cuchillo deba en particular es brusco, así que asegúrese de tirar ligeramente del filo.
De nuevo, utilice una piedra de acabado para este paso.
Si utiliza una piedra de abrasión media, el filo más pequeño quedará demasiado grueso y el afilado se deteriorará, arruinando su duro trabajo.
Coloque la hoja en posición vertical a unos 45 grados y afile ligeramente todo el filo de la hoja hasta que empiece a rebabas.
Después, presione la parte posterior de la cuchilla de la misma forma que en el paso 5.
Por último, ¡disfruta de tu cuchillo afilado!
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