¿Qué es un buen cuchillo?

Definamos antes que nada lo que consideramos que es un "buen" cuchillo. Para nosotros, hay tres categorías principales en las que centrarnos, cada una con subcategorías dentro de ella. En un nivel básico, sin embargo, juzgamos los cuchillos en base a:

1. Kireaji (Sabor del corte) / "Afilado"
2. Equilibrio
3. Características de mantenimiento

Profundizaremos en cada una de estas categorías en detalle a lo largo de este artículo, y usted puede sopesarlas en función de qué categorías son importantes para usted.

Una cosa clave a recordar es que esto es lo que nosotros lo que nosotros creemos que es un buen cuchillo; lo que es bueno para ti puede ser diferente. Utilícelo como guía general e investigue a partir de aquí.

En kireaji puede traducirse como "agudeza", en este caso con el contexto japonés puede referirse más bien al "gusto" o "sabor" de la agudeza. O, en cierto modo, la "sensación" que se esconde tras el corte de algo.

Siendo realistas, no tiene una palabra equivalente en español.

Kireaji es un término muy propio, y en Japón es una expresión cultural única que capta el concepto de "cómo corta". Por ejemplo, mientras que la palabra inglesa "sharpness" se traduce como surudosa en japonés, el matiz de kireaji es ligeramente diferente. Si se traduce directamente resulta "sabor a corte", lo que es bastante confuso. Del mismo modo, en muchos otros idiomas no existe un equivalente perfecto para kireaji.

En Japón, hay una gran variedad de sensaciones asociadas a kireaji. Por ejemplo, está el concepto de amagire o "corte dulce", que describe la sensación de un cuchillo que corta suavemente incluso sin estar extremadamente afilado (profundizamos más en este concepto en nuestro blog sobre Acero Azul nº 2). Esto implica también que la propia técnica de corte contribuye al sabor. Por ejemplo, al cortar pescado, incluso el método de corte por sí solo basta para crear o identificar un plato. Esto fomenta la idea de que la forma de cortar algo es crucial para su sabor.

Quizá sea ésta una de las perspectivas únicas de la cocina japonesa que ha hecho que los cuchillos japoneses sean reconocidos y valorados en todo el mundo.

El concepto de kireaji de nuestra empresa

En nuestra tienda y con nuestro equipo, creemos que el kireaji puede dividirse en tres componentes separados:

1. Retención del filo, que se refiere a lo bien que se puede mantener el filo con un uso adecuado.
2. Habilidad de perforación, que se refiere a lo bien que un cuchillo perfora un ingrediente.
3. Capacidad de corte, que se refiere a la suavidad con la que un cuchillo corta después de haber penetrado en un ingrediente.

La retención del filo diferencia a los cuchillos caros de los baratos. Al no comprometer los materiales ni los procesos creativos, somos capaces de producir cuchillos que cortan durante mucho tiempo y, como resultado, tienen una excelente retención del filo.

La capacidad de perforación depende principalmente de las características del material de acero utilizado. Sin embargo, cualquier filo con la dureza y el afilado adecuados hasta el nivel de micras proporcionará una experiencia de perforación asombrosa. Un cuchillo bien forjado, con la misma composición de acero en todas sus partes, también tendrá un filo firme, incluso cuando se amplía hasta un punto microscópico.

Una buena capacidad de corte depende sobre todo de cómo se procesa la propia hoja del cuchillo, por ejemplo con técnicas de bruñido y afilado. El filo de la hoja es fino, mientras que la otra parte de la hoja se hace más gruesa al acercarse al lomo. Mantener la hoja delgada y crear una curva redondeada adecuada como una "hoja de concha de almeja" o hamaguri-ba, puede dar una gran capacidad de corte contiunuo y puede cortar sin que la comida se pegue a la hoja. Por el contrario, si la hoja es sólo fina pero no tiene la forma adecuada, no tendrá suficiente fuerza, lo que dificultará que resista la presión contra el ingrediente que está cortando. Esto, a su vez, hace más difícil que el cuchillo corte de forma adecuada y continua. Es posible que descubra este rasgo más fácilmente al cortar tubérculos más duros, como los boniatos.

En resumen, para nosotros, un cuchillo con un buen kireaji mantiene bien su afilado, penetra fácilmente en los ingredientes y tiene una capacidad de corte general afilada, sin engancharse en los ingredientes.

El segundo factor clave es el equilibrio de un cuchillo, es decir, cómo se siente cuando se sujeta y, lo que es más importante, cuando se utiliza. Lamentablemente, no existe una respuesta "correcta" a esta pregunta, ya que las manos de cada persona son diferentes en cuanto a tamaño y fuerza de agarre, entre otras cosas. Incluso si afirmamos que un cuchillo "tiene un equilibrio excelente", puede que no sea para usted porque su mano es diferente a las manos de la gente de nuestra tienda - simplemente no sabemos lo bien que el equilibrio del cuchillo podría aplicarse a otro usuario. Por supuesto, esto también puede ir en sentido contrario - un cuchillo que funciona para usted en cuanto a equilibrio puede simplemente no funcionar para nosotros.

La mejor manera de resolver este problema es ir a una tienda de cuchillos y sostener los cuchillos para comparar, y recomendamos esto cada vez que los clientes vienen a nuestra tienda en Osaka. Pero, por supuesto, esto no siempre es posible: es muy probable que si está leyendo esto se encuentre en un sitio web internacional y no en Japón, por ejemplo. Así que, para intentar solucionarlo a nuestra manera, hemos dividido la forma de medir el equilibrio en tres subcategorías distintas.

1. Facilidad de agarre
2. Resistencia a la fatiga
3. Facilidad de transmisión de potencia

La facilidad de agarre es sencilla de explicar: se trata de lo bien que se adapta la empuñadura a la mano. Si es fácil de agarrar, no hay necesidad de aplicar una fuerza excesiva. Aunque hoy en día existen muchos mangos con estilo, para aquellos que utilizan un cuchillo durante mucho tiempo al día, la facilidad de agarre es realmente importante. Este mango tiene que poder agarrarse mientras se corta, se pela, se hacen cortes de empuje y todo tipo de movimientos.

La resistencia a la fatiga es lo bien que se puede sujetar el cuchillo sin cansarse. A menudo vemos que los cuchillos de mango japonés funcionan bien aquí debido a su menor peso, pero a veces la gente prefiere utilizar cuchillos más pesados durante mucho tiempo y dejar que la gravedad haga parte del trabajo.

La facilidad de transmisión de la fuerza depende de lo bien que se cree un centro de gravedad adecuado en el cuchillo. Un cuchillo con un buen equilibrio de peso entre la hoja y el mango transmitirá la fuerza más fácilmente y será menos cansado de usar. Si la punta de la hoja es pesada, se hace más difícil ser preciso con ella, pero ese peso también puede utilizarse como ventaja dejando que la gravedad le ayude. Además, si la parte del mango es pesada (como en los cuchillos de mango occidental) puede resultar difícil realizar trabajos delicados porque el filo se controla con el brazo más que con la muñeca. Los cuchillos de cerámica son un buen ejemplo de ello, ya que aunque son muy innovadores gracias a su hoja extremadamente ligera y afilada para su precio, su centro de gravedad se encuentra en el lado del mango, por lo que cuesta acostumbrarse.

Gyuto y santoku deben tener su centro de gravedad donde descansa el dedo índice, mientras que los cuchillos de mango japonés deben tenerlo alrededor de la base de la hoja. El material del mango y el hecho de que tenga o no virola modifican en gran medida el centro de gravedad, así que tenlo en cuenta si estás pensando en comprarlo por Internet y no puedes sujetarlo antes.

En la medida de lo posible, intente sujetar el cuchillo para comprobar si se adapta bien a la mano y si resulta cómodo de usar.

Las características de mantenimiento también se refieren a la capacidad de reproducir el afilado de un cuchillo. Esto es crucial si quiere tener un cuchillo que le dure toda la vida, especialmente si invierte en un cuchillo de buena calidad. Creemos que las características de mantenimiento incluyen las siguientes tres subcategorías:

1. Resistencia al óxido
2. Facilidad de afilado
3. Resistencia al astillado

La resistencia al óxido es lo que dice: lo resistente que es un cuchillo a la reacción química natural del óxido. Si comparamos cuchillos que tienen el mismo nivel de afilado, entonces los cuchillos de acero al carbono pueden fabricarse a un coste más barato que los aceros inoxidables, pero requieren un cuidado regular para evitar que se oxiden. Esto es especialmente importante después de usarlos y lavarlos, como asegurarse de que estén completamente secos y eliminar toda la humedad. El óxido es el enemigo número uno de los cuchillos, ya que puede deteriorar considerablemente el acero y provocar picaduras en el cuchillo o incluso transferir el óxido a los alimentos. En comparación, los cuchillos de acero inoxidable son mucho más resistentes al óxido que los de acero al carbono, por lo que ofrecen mucha más tranquilidad en cuanto al mantenimiento general de los cuchillos y, en consecuencia, suelen tener un buen rendimiento en esta subcategoría.

La facilidad de afilado también es importante. Al utilizar cualquier cuchillo, el filo se redondea gradualmente cada vez que golpea la comida y la tabla de cortar. Cuando el filo se redondea, pierde capacidad de corte. Esto significa que la cuchilla deberá reafilarse con regularidad a medida que se utilice. La facilidad de afilado depende principalmente del material del acero y del proceso de fabricación. Afortunadamente, los aceros de alta calidad son resistentes al desgaste y al redondeo, lo que se traduce en un afilado más duradero. Sin embargo, también suelen ser difíciles de afilar, lo que crea una disyuntiva entre la facilidad de afilado y una buena retención del filo. Dicho esto, gracias al esfuerzo de artesanos, fabricantes de acero y fabricantes de piedras de afilar, hay cuchillos que consiguen sobresalir en ambas áreas. Alternativamente, los cuchillos pueden presentar un acero resistente al desgaste, pero fácil de afilar - generalmente esto se debe a su grosor. A la hora de elegir un cuchillo para un uso a largo plazo, tendemos a recomendar dar prioridad a la facilidad de afilado sobre la retención del filo. No existe un cuchillo que no necesite ser reafilado, por lo que siempre es un factor a tener en cuenta.

La resistencia al astillado se refiere tanto a la resistencia al astillado como a la resistencia al impacto, como cuando el cuchillo golpea algo duro o se cae. Un cuchillo se hace resistente a las astillas si está bien forjado, lo que da como resultado una buena composición de carbono distribuida uniformemente por todo el acero de la hoja, o si se utiliza un acero duradero en sí mismo, y si se afila la hoja adecuadamente durante su proceso de fabricación. Las virutas son un gran enemigo de los cuchillos, ya que requieren un afilado considerable para repararlas, lo que afecta en gran medida a la vida útil total del cuchillo. Es importante tener esto en cuenta, incluso si cree que nunca dejará caer el cuchillo.