Yanagiba vs Fugubiki vs Takobiki

Cuando se habla de cuchillos japoneses, mucha gente piensa en los cuchillos para Sashimi, o Yanagiba. Al cortar Sashimi, el chef quiere mantener la pieza de sashimi en las mejores condiciones posibles, por lo que es importante que el corte sea largo y crujiente, tirando en una sola dirección. A medida que el sushi y el sashimi ganaron popularidad en todo el mundo, también lo hizo el cuchillo de sashimi. Algunos amantes de la cocina japonesa también tienen algunos para disfrutar del sashimi en su casa.

Quizá el cuchillo de sashimi que todo el mundo imagina es el "cuchillo Yanagiba", que es un cuchillo de sashimi que se ha utilizado en la región de Kansai (área de Osaka.) En la región de Kanto (área de Tokio,) se ha utilizado durante mucho tiempo un cuchillo de sashimi de forma cuadrada llamado "Takobiki", que sigue siendo aceptado por cierto segmento de la población.
En este artículo hablaremos de cada tipo de cuchillo de sashimi.

El Yanagiba es el estilo de cuchillo de sashimi más conocido fuera de Japón. También es la hoja que más se asemeja a su homónimo, el iris. Utilizado históricamente y hasta hoy en la región de Kansai, es largo y delgado, con un filo de una sola cara extremadamente afilado para realizar cortes limpios de un solo golpe. Hoy en día, también se ha popularizado en Kanto y otras regiones.

Una característica de este cuchillo es que el filo es afilado y puntiagudo. Dado que el filo se encuentra en la parte delantera, se pueden realizar trabajos finos sin forzar la muñeca. Además, el centro de gravedad de la hoja está ligeramente hacia delante, por lo que el punto dulce es fácil de manejar.

En los últimos años, el estilo Kiritsuke ha ganado popularidad.

El Takobiki también puede llamarse "Takohiki". Son lo mismo. El Takobiki es más fino y delgado que el Yanagiba. El estilo tradicional tiene forma cuadrada. Se utiliza para sashimi, pero es un cuchillo de sashimi avanzado que requiere habilidades más avanzadas, ya que el movimiento circular para cortar debe complementarse con el brazo y la muñeca.

Hay otro tipo de Takobiki que tiene la punta hacia arriba como una espada japonesa, llamado "Sakimaru Takobiki".

Imagen superior (desde arriba): Yanagiba, Fugubiki, Takobiki. Su tamaño es de 300 mm de longitud de hoja hecha de acero azul # 2 Hongasumi.

Como se puede ver en la imagen, los cuchillos Fugubiki y Takobiki son más estrechos que los Yanagiba, y también son más delgados y ligeros que los Yanagiba. (Yanagiba 220g, Fugubiki 140g, Takobiki 160g)

Es aconsejable elegir un cuchillo de sashimi en función de la frecuencia del trabajo que se realiza. Si suele hacer sashimi de pescado crudo, elija un cuchillo Yanagiba; si suele hacer lonchas finas, elija un Sakimaru Takobiki o Fugubiki.

En la cocina japonesa, a menudo se trabaja en el mostrador, por lo que puede ser importante agasajar a los clientes con la apariencia de un cuchillo como el Sakimaru Takohiki.

En primer lugar, debe tener en cuenta si le preocupa la oxidación. Si no es así, puede elegir un acero con alto contenido en carbono como el acero blanco, el acero azul, etc. porque tiene muy buen rendimiento de corte y se afila más fácilmente que el acero inoxidable.

Por otro lado, si le preocupa el óxido, debería elegir un material de acero inoxidable porque es resistente al óxido. Sin embargo, esto no significa que el acero inoxidable pueda evitar completamente la oxidación. Puede oxidarse, pero no lo hace tan fácilmente como los aceros con alto contenido en carbono. Nuestros aceros inoxidables recomendados son Silver Steel #3 (Gin-san) y VG-10.

La longitud de hoja de 21 cm a 24 cm es popular para uso doméstico porque no necesita mucho espacio para cocinar, mientras que la de 27 cm a 30 cm es popular entre los cocineros profesionales. Las hojas largas son buenas para cortar en un solo corte, incluso si el pescado que está cortando es grande.