-
Cuchillos de estilo japonés
-
Cuchillos Deba -
Cuchillos sashimi Yanagiba -
Cuchillos Usuba -
Cuchillos Sakimaru Takobiki -
Cuchillos Kiritsuke Yanagiba -
Cuchillos Wa-Santoku -
Cuchillos Kiritsuke -
Cuchillos Mioroshi -
Cuchillos Aideba -
Cuchillos Funayuki -
Cuchillos Fugubiki -
Cuchillos Sashimi Takobiki -
Cuchillos Aji-Kiri -
Cuchillos Baran-Kiri -
Cuchillos Hamo Honekiri -
Cuchillos Fugu Deba -
Cuchillos Unagi Saki -
Cuchillos Mukimono -
Cuchillos Kenmuki -
Cuchillos Sobakiri
-
- Cuchillos de estilo occidental
- Cuchillos Damasco
- Cuchillos de cocina doméstico
- Accesorios
- Regalos
- Todos los productos
Introducción a los cuchillos de cocina japoneses Parte 2: Tipos de acero
Bienvenido a la parte 2 de nuestra serie "Cómo elegir un cuchillo japonés". Esta es la segunda entrada de una serie de cuatro partes, y si bien puede leerse independientemente, puedes encontrar la primera parte aquí!
En esta fase hemos examinado si debería usted obtener un cuchillo forjado o estampado, así como la longitud de la hoja y región de fabricación que estás buscando.
En esta parte se explicará cómo elegir que tipo de acero es lo mejor para ti.
Vamos a seguir ayudándole a descubrir su receta de cuchillo! Recuerde, según la Parte 1 que estamos viendo cuchillos de chef.
Hoy vamos a mencionar muchos tipos de acero, y tenemos artículos escritos sobre casi todos ellos que van por separado en más desgloses científicos. Usted puede leer todos los aquí en nuestra guía de aceros Japonés para cuchillos.
No son todos los cuchillos cuchillos de acero?
La mayoría de los cuchillos japoneses están hechos de acero, pero no todos. También puedes encontrar cuchillos hechos de material como la cerámica.
Para esta serie, solo vamos a mirar el acero. Los cuchillos que tienes en casa ya pueden ser de acero, pero el tipo de acero puede ser muy diferente. Un cuchillo de tienda o supermercado que se produce en masa utilizará un acero totalmente diferente a un cuchillo de gama alta hecho por un artesano en una forja a mano.
Sin embargo, hay más de un tipo de acero, y es una parte importante de su decisión de fabricación de cuchillos. Los aceros vienen con sus propias ventajas y desventajas, y es importante obtener uno que coincida con sus requisitos.
¿Qué tipos de acero se utilizan en los cuchillos japoneses?
Vamos a definir qué es el acero. El acero en su forma más simple, es hierro mezclado con pequeñas cantidades de carbono. El carbono fortalece y endurece el hierro. Esta composición de acero se modifica aún más para tipos de aceros diferentes.
Miles de tipos de acero existen para maquinaria, cocina y así sucesivamente. En Japón, cuchillos de cocina sobre todo, usan acero al carbono y acero inoxidable.
Acero al carbono tiene pocas impurezas o adiciones. Es de alto rendimiento y barato, pero propenso a la oxidación sin el cuidado adecuado. Otros metales menores como tungsteno y vanadio puede añadirse en trazas para aumentar la durabilidad.
Si el acero es al menos 10,5% cromo, y menos del 1,2 % carbono, se llama acero inoxidable de alto contenido en carbono o acero inoxidable para corto. Cromo previene la oxidación, pero también es un metal menor, lo que aumenta el coste del acero.
Los aceros utilizados en Japón son relativamente duros, a menudo más que los aceros de otros países. Un acero que es más duro se puede hacer más afilado con el tratamiento y mantenimiento adecuados, y también mantener su borde durante más tiempo. Tenemos un artículo dedicado a cómo se mide la dureza aquí!
Los aceros al carbono comunes en cuchillos japoneses
Los fabricantes japoneses producen muchos aceros diferentes de alto carbono para cuchillos de cocina. Estos son los más comunes que encontrará.
Acero SK4 es la base de referencia para el acero al carbono en Japón. Es increíblemente asequible y fácil de afilar, pero tiene mayores cantidades de azufre y fósforo que hace que este acero sea quebradizo.
Acero Blanco #1 y Acero Blanco #2 son muy duros y, por lo tanto, se pueden hacer muy afilados, muy similares a tamahagane - acero de espada tradicional japonés. Estos son aceros puros, sin adiciones y con muchas impurezas eliminadas, lo que los hace más fáciles de afilar y producir. #1 es más duro que #2 ya que contiene un mayor porcentaje de carbono.
Acero Azul #1 y Acero Azul #2 son aceros aleados. Efectivamente, son acero blanco con extras como tungsteno añadido para mejorar el rendimiento y la vida útil. El acero azul tiene una experiencia de corte suave y mantiene un borde durante más tiempo, pero cuesta más debido a la inclusión de metales menores.
Acero Azul Super lleva esto más lejos, añadiendo vanadio e incluso más tungsteno, lo que permite añadir más carbono. Este es el pináculo del acero de alto carbono, pero es caro y necesita un uso cuidadoso.
Si valoras la dureza, Acero Azul Super es el acero al carbono más duro, seguido por Acero Azul #1.
Si valoras la facilidad de afilado, recomendamos Acero blanco #2, Acero Azul #2 o Acero Blanco #1.
Si eres un chef experimentado y quieres tu primer cuchillo japonés, te recomendamos Acero Azul #1 o Acero Azul Super.
Los aceros inoxidables comunes en cuchillos japoneses
Hay incluso más tipos de acero inoxidable que los de acero al carbono, ya que el cromo permite una varianza significativamente mayor. Esto es solo algo de lo que usamos.
VG-1 y VG-10 son fabricados por Takefu Special Steel en la prefectura de Gifu. Estos aceros son tan duros como algunos aceros al carbono, pero también ofrecen una fuerte resistencia a la oxidación siempre que estén bien forjados. VG-10 es una evolución de VG-1, incluyendo el metal menor cobalto para mejorar la durabilidad a un costo adicional. Estos aceros inoxidables tienen un enfoque particular en la agudeza y retención de bordes. De hecho, ambos son tan duros como el uno al otro - y solo ligeramente menos duro que Acero Blanco #2.
AUS-6, AUS-8 y AUS-10 son fabricados por Aichi Metals en la prefectura de Aichi. Estos aceros son un poco menos duros, pero son más duraderos y más fáciles de volver a afilar. Las series numeradas más altas tienen más carbono en ellas. De hecho, AUS-10 tiene más carbono que el VG-10, haciendolo más duro.
Si valoras la dureza, AUS-10 es el acero más duro, seguido por VG-1 o VG-10. O bien, prueba SG2/R2 (¡ya hablaremos de ello más adelante!)
Si valoras la facilidad de afilado, recomendamos AUS-6 o VG-1, pero el VG-10 también funcionará.
Si eres un chef experimentado y quieres tu primer cuchillo japonés, te recomendamos AUS-10 o VG-10. O, prueba Acero Plateado #3 (cubierto más tarde!)
¿Hay otros aceros también? ¿Es importante?
También existen subcategorías de acero al carbono y acero inoxidable. Algunos de los tipos que encontrará son acero semiinoxidable y Acero Pulverizado de alta velocidad, a menudo llamado acero de alta velocidad en Japón. Los aceros siguen siendo de carbono o acero inoxidable, solo que también pueden tener uno o ambos de estos calificadores adicionales. Por ejemplo, ZDP-189 es de acero al carbono semi-inoxidable de alta velocidad - tiene ambos!
Un acero podría obtener el apodo de ser semiinoxidable si cumple una de las tres condiciones siguientes:
El cromo se añade por encima de los niveles traza, pero menos del 10,5%: acero Tokko y acero Chromax encaja con esto
El cromo añadido es superior al 10,5%, pero el carbono añadido también es superior al 1,2%: ZDP-189 encaja con esto
Cromo superior al 10,5%, carbono inferior al 1,2%, pero sin la mayoría de los demás metales menores: Acero Plateado #3 encaja con esto
Acero Plateado #3, también llamado Ginsan es un poco de un acero único, así que vamos a hablar más al respecto. Tiene 1.025% de carbono en promedio y más de 10.5% de cromo. Por apariencia estándar, que es un acero inoxidable y técnicamente es uno! Pero le faltan otros elementos que normalmente tiene un acero inoxidable - Ginsan no tiene molibdeno, níquel, vanadio o tungsteno. Entonces, como no es como otros aceros inoxidables que todos los tienen, se llama semi-inoxidable por algunos. Semi-inoxidable es más bien un apodo de la comunidad de cuchillos, por lo que las reglas son flexibles.
Acero pulverizado de alta velocidad es el acero fabricado mediante una técnica llamada pulvimetalurgia. Los elementos crudos se descomponen en un polvo fino, y luego se fusionan en cantidades precisas en un horno de vacío. Esto crea un acero muy medido con bajas impurezas. ZDP-189, SG2 (también llamado Super Gold 2,) y R2 son buenos ejemplos de ello, y HAP-40 y ZDP-189 son ejemplos de alto contenido en carbono.
La elección del acero es importante. Generalmente, un cuchillo de acero de alto carbono superará a uno de acero inoxidable si su precio es el mismo. Sin embargo, la resistencia a la oxidación es importante y no puede ser subestimada. Si usted vive en un ambiente húmedo, o cerca de agua salada como en una playa, es especialmente crucial. También es importante recordar que un cuchillo de acero inoxidable de alta calidad sigue siendo un cuchillo de alta calidad.
Hay otros factores que también puede considerar, como la estructura del grano, pero para aprender a elegir su posible cuchillo sentimos que es un poco de sobrecarga. Incluso lo anterior sentimos que es un poco demasiado! Ser conscientes de otros factores existen, pero solo se sumergen en los si desea convertirse en más de un entusiasta.
Este es el final de la parte 2! Ahora, usted debe ser capaz de decidir qué categoría principal de acero quieres que tu cuchillo esté hecho. Vamos a actualizar nuestra receta del cuchillo:
Quiero un cuchillo de chef japonés forjado hecho en Sakai, Japón, que tiene una longitud de hoja de 240mm, y está hecho de acero inoxidable VG-10.
Sin embargo, el material por sí solo no determina el rendimiento. Tratamiento térmico, templado y afilado todos impactan el cuchillo también, y creemos que es el paso más importante. Es el tema de nuestro próximo artículo, así que echa un vistazo a la parte 3 si quieres aprender más sobre cómo se hacen los cuchillos japoneses.