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Introducción a los cuchillos de cocina japoneses Parte 2
Parte 2- Aceros de los Cuchillos
En la parte 2 de nuestra Guía de Cuchillos de Chef, hablaremos de los aceros de los cuchillos de cocina, desde el clásico acero al carbono hasta los modernos aceros en polvo.
En Sakai Ichimonji Mitsuhide,
la mayoría de nuestros cuchillos de cocina están hechos con acero japonés.
¿Qué es el acero?
El acero, en su forma más simple, es una combinación de hierro y una pequeña cantidad de carbono. El carbono hace que el hierro sea más fuerte y resistente. Existen miles de variedades de acero con distintas composiciones químicas para diferentes usos.
¿Qué es el acero al carbono?
Cuando hablamos de acero al carbono en la industria de los cuchillos de cocina nos referimos a un acero que tiene pocos o ningún elemento que lo proteja de la corrosión.
El acero al carbono japonés a menudo puede tener muchos otros elementos en la mezcla para mejorar el rendimiento.
¿Qué es el acero inoxidable?
El acero inoxidable es un acero que tiene cierto nivel de resistencia a la corrosión (como el óxido), normalmente al menos un 10% de cromo, pero en los aceros modernos también hay otros elementos que ayudan a prevenir el óxido.
Los aceros al carbono japoneses más comunes para cuchillos
Los fabricantes japoneses producen una variedad de aceros al carbono para cuchillos de cocina, en Sakai Ichimonji Mitsuhide utilizamos los siguientes aceros al carbono en nuestros cuchillos.
Acero Blanco #1 y Acero Blanco #2
Ofrece una gran dureza y se asemeja mucho al acero tradicional de las espadas japonesas. Blanco #1 y #2 varían sólo en el contenido de carbono (más carbono significa una hoja más dura pero más frágil).
Acero Azul #1 y Acero Azul #2
El acero azul nº 1 es muy duro, tiene un buen filo y puede hacer una hoja muy fina y delgada, ideal para trabajos intrincados. El acero azul nº 2 ofrece una mayor durabilidad debido a un menor contenido de carbono en la hoja.
Super Acero Azul
Tiene Molibdeno y Vanadio añadidos para una mayor durabilidad y un mayor contenido de Carbono, los cuchillos de Chef japoneses de alta gama se hacen a menudo con este acero.
Los aceros inoxidables japoneses más comunes para cuchillos
Hay muchos tipos de aceros inoxidables japoneses disponibles en el mercado hoy en día, en Sakai Ichimonji Mitsuhide utilizamos principalmente los siguientes tipos.
AUS-6, AUS-8 y AUS-10
La serie AUS de aceros inoxidables ofrece un excelente rendimiento general, son resistentes, inoxidables y no demasiado difíciles de reafilar.
VG1 y VG10
El acero inoxidable VG-1 tiene una buena resistencia a la corrosión y puede llegar a ser bastante duro cuando está bien forjado.
El VG10 es básicamente la versión más reciente del VG1, al que se ha añadido cobalto para endurecerlo.
¿Existen otros aceros?
Sí, existen aceros japoneses más exóticos, fabricados con tecnología avanzada. como la "pulvimetalurgia".
¿Qué es la Metalurgia de polvos "?
Esencialmente, los elementos brutos se convierten en polvo fino y
se funden en cantidades exactas en un horno de vacío.
Gracias a este proceso, la composición química del acero
puede ser extremadamente precisa y el acero será muy puro.
Los aceros en polvo japoneses incluyen :
ZDP-189
SG2
HSTS
¿Importa el tipo de acero?
Sí, cuando se trata de rendimiento de corte, los cuchillos de acero al carbono casi siempre superan a los de acero inoxidable.
Pero la facilidad de mantenimiento de los cuchillos de acero inoxidable suele ser más importante para muchos chefs caseros.
¿Es el aspecto más importante de un cuchillo japonés?
No, lo más importante es la calidad del tratamiento térmico, el templado y el afilado.
Cada aspecto de un cuchillo de cocina japonés trabaja en armonía con los demás. Los artesanos necesitan entender cómo se puede maximizar el rendimiento de cada acero.