A medida que aumenta el número de restaurantes que son exigentes con sus ingredientes, los chefs también se vuelven más selectivos con sus cuchillos de cocina para sacar el máximo partido a esos ingredientes. Los restaurantes que eligen cuidadosamente sus cuchillos y los cuidan pueden hacer comida realmente deliciosa.

Como en todos nuestros números de "Conectando con el sabor: Entrevistas a chefs", presentamos restaurantes que, en nuestra opinión, crean una cocina sorprendente a través del encanto de sus chefs, a la que las puntuaciones de los sitios de crítica no pueden hacer justicia por sí solas.

En la novena entrega de "Conozca al chef" presentamos "Utsubo-gaku", situado cerca del parque Utsubo, en Nishi Ward, Osaka.

Utsubo-gaku es un restaurante tradicional japonés de renombre, muy apreciado por los amantes de la cocina de Osaka, que ha aparecido en la Guía Michelin durante 10 años consecutivos.

En lo que Utsubo-gaku se diferencia de los restaurantes japoneses tradicionales es en que ofrece opciones hasta tarde por la noche (e incluso lo han intentado también por la mañana), comida para llevar y una extensa carta de vinos.

A la vez que gestiona el restaurante con un equipo muy reducido, el chef Imagawa participa activamente en eventos en y con otras industrias, al tiempo que continúa con otras actividades diversas. El chef Imagawa nos habla de su singular carrera en este blog.

Aunque cocinaba ocasionalmente, no tenía una visión clara de mi futuro. Abandoné una escuela relacionada con la arquitectura a la que había asistido durante seis años y trabajé a tiempo parcial en restaurantes italianos y mercados de pescado durante aproximadamente un año. Debido al abandono, no tenía educación formal ni cualificaciones. Reflexionando sobre esta época, podría decir que mis veinte años fueron un periodo oscuro de mi vida.

Mi madre lleva mucho tiempo dando clases de cocina. Solía llevarme a varios restaurantes para investigar.

Un día, me llevó a un restaurante abierto por el predecesor de Kigawa (un restaurante tradicional japonés pionero en Osaka). Recuerdo que comí un plato con brotes de bambú a la parrilla, así que debió ser en primavera.

El predecesor de Kigawa dijo: "Aquí no necesitamos personal extra, pero puede que Kigawa esté corto de personal ahora mismo", y nos llevó directamente a Kigawa en taxi y nos presentó. En aquel momento, no tenía ni idea de qué tipo de restaurante era Kigawa.

La industria culinaria japonesa era muy dura en aquella época, así que el chef del restaurante francés al que mi madre me llevaba a menudo me dijo lo siguiente:

"Has elegido un camino duro pero estupendo. La mayoría de la gente entra en este mundo en torno a los 18 años. A tu edad, ya pueden ser chefs hechos y derechos". Sin embargo, también añadió: "Puede que sientas una gran diferencia (con respecto a otros chefs/personal), pero si trabajas con diligencia durante diez años, esa brecha se reducirá significativamente."

Kigawa era un restaurante de gran renombre en Osaka, y oí que en mi generación, los herederos de otros restaurantes famosos solían ir a formarse allí. Por suerte para mí, en la época en que me incorporé, había escasez de personal joven.

Gracias a esta escasez de personal joven, desde mi primer día no sólo estuve en la zona de lavado de vajilla, sino que también trabajé en la línea de cocción, recibiendo instrucciones del chef justo al lado de los clientes.

Aunque la cocina de Kigawa requiere idealmente unas siete personas, sólo éramos unas cinco. Bajo la precisa dirección del jefe de cocina, adquirí experiencia realizando tareas como preparar ingredientes y colocar los platos donde debían ir.

Me contaron que, cuando hay muchos cocineros jóvenes, es difícil conseguir trabajo. Así que me considero afortunado.

Kigawa interactuaba mucho con clientes habituales de Osaka. El mostrador estaba diseñado a la altura de los ojos de los clientes, y tenía una estructura parecida al cristal, por lo que todo era visible.

Por ejemplo, aunque hubiera un mostrador o una mesa detrás de mí, mi predecesor me dijo: "Si te ven trabajando en la parte de atrás, puede parecer que estás haciendo algo turbio. Asegúrate de hacer tu trabajo de forma que sea visible para los clientes. No hagas nada de lo que te avergonzaría que te vieran".

Quizá debido a la cultura local de Osaka o al particular estilo de Kigawa, había muchas peticiones de clientes diversos. Aunque no había fileteado mucho pescado antes, ¡me pedían durante el servicio que fileteara un pescado en el momento! Incluso mientras fileteaba, oía comentarios como: "El pescado se va a incendiar con esa técnica (estás subiendo la temperatura)".

Al principio, me temblaban los palillos al servir el pescado, pero me armé de valor.

Después de adquirir un nivel razonable de destreza en la cocina tradicional japonesa, dejé Kigawa.

Al principio, la cultura culinaria de Osaka era muy diversa. Como parte de ella, el jefe de cocina de Kigawa se había formado en un famoso restaurante francés. Para ampliar mis conocimientos, tuve la oportunidad de unirme a "Le Nou Papillon", un restaurante con conocimientos de charcutería de vanguardia (término que engloba diversos productos cárnicos como jamón, salchichas, patés, terrinas, etc.).

Por aquel entonces, yo ya tenía entre 35 y 36 años, y tenía muy claro que mi objetivo era independizarme en 2-3 años. Fue muy gratificante que el propietario-sommelier decidiera contratarme, a pesar de que sólo tenía experiencia en cocina japonesa.

Inicialmente, había pensado trabajar en la cocina, ya que era chef, pero en aquel momento había una gran escasez de personal de servicio. Pensé que así ganaría una valiosa experiencia y acepté trabajar temporalmente como personal de servicio.

Sin embargo, cuando se cumplieron los tres meses, seguía sin haber señales de contratación de personal adicional. El dueño me dijo: "Si quieres, puedes entrar en la cocina", pero yo respondí: "No puedo entrar en la cocina cuando el servicio del restaurante no funciona bien". Así que acabé pasando a un puesto de gerente.

Mirando atrás, me doy cuenta de que aprendí sobre gestión de restaurantes, finanzas y operaciones durante ese tiempo. Aunque en aquel momento acepté el puesto a regañadientes y no tuve más remedio, resultó ser una experiencia de aprendizaje significativa e importante para mí.

Lo que me resultó chocante fue la riqueza de conexiones y relaciones de profesionales culinarios franceses e italianos con los que me encontré, a pesar de que yo sólo había experimentado la cocina japonesa.

En el mundo de la cocina japonesa, al menos que yo sepa, es relativamente raro entablar relaciones estrechas con profesionales de otros restaurantes, a no ser que tengas compañeros de clase de la escuela de cocina. Sin embargo, en el mundo de la cocina francesa e italiana, ¡parecía que todo el mundo conocía a todo el mundo! Gracias a estos contactos, pude estudiar el vino y adquirir conocimientos relacionados con la apertura de un restaurante.

Aunque sólo trabajé en dos restaurantes, "Kigawa" me ayudó a desarrollar habilidades y valor en la cocina japonesa y el funcionamiento de un restaurante, mientras que "Le Nou Papillon" me permitió aprender sobre la gestión de un restaurante y los conocimientos necesarios para abrir uno. Cada lugar contribuyó en diferentes aspectos a mi crecimiento, y estoy agradecido por ambas experiencias.

Rápidamente me di cuenta, a través de conversaciones con varias personas y de visitas reales a otros establecimientos, de que un restaurante necesita algo más que una buena comida para tener éxito.

Compartí mi información de contacto con mucha gente, e incluso pedí a amigos y conocidos que visitaran mi restaurante varias veces. Algunos de ellos siguen apoyándome a día de hoy.

Abrimos en abril, pero hacia julio del mismo año me sentía completamente estancada. Era duro, y tenía la sensación de que si las cosas seguían así, podría resultar imposible y no podría seguir dedicándome a esto.

En ese difícil momento, recibí una llamada de Michelin. Me habían concedido una estrella.

Creo sinceramente que fue un momento decisivo. Echando la vista atrás, puede que coincidiera con las ajetreadas fiestas de fin de año. Como también imaginé, muchos clientes dijeron que venían porque habían visto nuestro restaurante en Michelin.

Hemos mantenido esa estrella Michelin durante 10 años consecutivos, y creo que sigue siendo una gran oportunidad porque incluso los visitantes de fuera suelen utilizar Michelin como referencia.

Aunque es un reto difícil aumentar el número de estrellas Michelin de un restaurante, seguimos experimentando y esforzándonos por mejorar.

Los cuchillos se consideran consumibles, ¿verdad? Yo tenía la costumbre de utilizarlos y afilarlos a diario, lo que hacía que se desgastaran rápidamente.

Sin embargo, pronto me di cuenta de que los buenos cuchillos no requieren un afilado frecuente. Con el uso diario, adquieres la destreza necesaria para utilizarlos sin dañar el filo del cuchillo.

Por lo tanto, si se utilizan correctamente y se les da el mantenimiento adecuado, los cuchillos duran más que si se afilan todos los días.

Cuando eres más joven, puede que te centres más en comparar tus habilidades culinarias. Por ejemplo, cómo de limpio puedes filetear un pescado o cómo de finas puedes pelar las verduras. En aquella época, se tendía a querer afilar los cuchillos a la perfección para estas tareas.

Sin embargo, con el paso del tiempo, se llega a comprender que, aunque mantener los cuchillos afilados es esencial, lo que realmente importa son los deliciosos platos que se crean a partir de las habilidades y el equipo.

En particular, los cuchillos Ichimonji son conocidos por su dureza y excelente retención del filo. Aunque la forma puede cambiar con el tiempo, es menos probable que se astillen o se rompan. Los compré en su tienda tras recibir asesoramiento detallado del personal.

Cuando era más joven, había un sentimiento de competencia, comparando mi restaurante recién abierto con otros de la misma época. A veces, los clientes que eran entendidos culinarios hablaban de otros restaurantes en la conversación, lo que reforzaba mi espíritu competitivo.

Sin embargo, llegó un momento en que decidí dedicarme a lo que realmente quería hacer, y fue entonces cuando me lancé a otras empresas, eventos e ideas.

Por ejemplo, cuando quise ofrecer oden en un caluroso día de verano y organicé un evento, resultó ser un gran éxito, a pesar de que no estaba preparado para tal afluencia de público, lo que me pasó factura durante el evento.

A partir de entonces, cada vez que se me ocurría una idea, la ponía en práctica y la probaba. Probé a ofrecer platos por la mañana y experimenté con opciones nocturnas. Incluso me aventuré a ofrecer comida para llevar, a pesar de tener un restaurante japonés tradicional.

También colaboré con un buen amigo de una tienda de vajillas, un artista y una licorería para celebrar un evento de maridaje de sake.

(*Nota: "Maridaje de sake" significa "emparejar sake y comida". https://japansake.or.jp/sake/en/basic/sake-food-pairing/)

Trabajar con gente de sectores ligeramente diferentes aporta nuevos estímulos y hace la vida más interesante. Tiendo a aburrirme con facilidad, así que me encuentro constantemente con ganas de probar cosas nuevas y experimentar.

Como restaurante a pequeña escala, quiero seguir experimentando con sabores y experiencias. Siempre estoy agradecido cuando hay gente que disfruta de los frutos de ese trabajo.