"Un restaurante con pasión por los cuchillos, hará comida fabulosa"

A medida que la industria culinaria evoluciona, los chefs han evolucionado con ella. Su dedicación a la elaboración de alimentos de alta calidad también ha influido en su pasión por los cuchillos más afilados. Sólo con un corte afilado y preciso se puede mostrar verdadero respeto por los ingredientes y extraer sus sabores naturales.

Nacido en 1972, el chef Yoshimasa entró en el sector de la hostelería a los 29 años, tras dejar una carrera en la industria de la maquinaria.

Este cambio de carrera vino acompañado de una gran ansiedad por su futuro. Muchos chefs empiezan su carrera a los 18 años, y a Yoshimasa le preocupaba saber si podría mantenerse a sí mismo y a su familia, o si incluso podría conseguir un puesto de trabajo en un restaurante a esa edad.

“Hice entrevistas en 10 restaurantes, y fracasé en todas y cada una de ellas".

Por suerte, Yoshimasa encontró un puesto en un restaurante de Higashi-Osaka.
Por aquel entonces llevaba el pelo largo, y sintió la presión inmediata de recortárselo a algo más conservador.

Su primer día fue recibido con risas por parte del personal del restaurante, pero al final se dieron cuenta de su determinación para triunfar. El chef Yoshimasa dimitió al cabo de un año, pero el motivo de su renuncia sorprendió a su jefe.

Quería montar su propio negocio en algún momento. Pero empezar tan tarde significaba que su función era hacer preparaciones básicas y lavar los platos. Su jefe de entonces, reconociendo la seriedad de la determinación del chef Yoshimasa, se ofreció a presentarle un restaurante que le ayudaría en su camino en el mundo culinario.

"Tenía que estar allí a las 7:30 de la mañana, normalmente tardaba 40 minutos de casa al trabajo y terminaba pasadas las 11 de la noche. Mi sueldo entonces era de unos 140.000 yenes".

Aquello me complicaba mucho la vida. Tenía 30 años y no tenía dinero. Un día, después del trabajo, fui a una tienda a comprar comida, pero cuando metí la mano en el bolsillo, sólo tenía 110 yenes. Lo único que pude comprar fue una croqueta.

Aquella noche, al morder la croqueta, el chef Yoshimasa se sintió embargado por emociones fuertes. Eran tiempos difíciles.

“El sueldo era bajo, pero sentía que estaba pagando mi matrícula, así que me esforcé al máximo".

En una ocasión, el chef Yoshimasa fue reprendido por su jefe por descuidar el cuidado de sus utensilios de cocina.

“Recuerdo que me enfadé mucho con mi jefe por eso".

El jefe del chef Yoshimasa ladró "¡Si no puedes cuidar bien de tus herramientas, deja de cocinar!"

Fue todo un shock para el chef Yoshimasa, que en aquel momento pensaba que sólo su brazo era una herramienta importante. Sin embargo, con tan poco dinero, no podía permitirse comprar buenos utensilios, así que se centró en dominar sus habilidades.

"Me di cuenta de lo acertado que estaba mi jefe cuando me trasladé a mi siguiente lugar de trabajo. Era un restaurante de pescado y aprendí mucho de los cocineros. Manejaban pescados de distintos tamaños y cada uno trabajaba a su manera. Aprendí más sobre el cuidado de mis herramientas y siempre recordaba las palabras que me dirigía mi antiguo jefe".

El jefe del chef Yoshimasa era sólo un año mayor que él. Había pensado en abrir su propio negocio, pero con la crisis financiera de 2008 y los tiempos difíciles que se avecinaban, prefirió ahorrar más dinero y aprender más sobre el sector.

Aquí conoció por primera vez el acero azul y el acero blanco y empezó a apreciar más sus cuchillos.

“Después de aprender todo lo que pude en el restaurante de udon, pude ahorrar suficiente dinero y abrir mi propio restaurante".

Fue por aquel entonces cuando el chef Yoshimasa empezó a invertir en sus cuchillos y visitó Sakai Ichimonji.

“Los cuchillos que compré entonces eran un White Steel Deba y un White Steel Yanagiba. Ambos eran maravillosos".

El chef Yoshimura recuerda que la primera vez que utilizó el cuchillo para desmenuzar un pescado duro, se astilló el filo y pensó para sí mismo

”Tengo que tener cuidado".

Es un error común entre los jóvenes chefs. Ansiosos por probar sus nuevos cuchillos, se dejan llevar y acaban dañándolos.

”En un restaurante pequeño, una Yanagiba de 20 cm es muy práctica. Al principio quería una cuchilla más grande, pero encontré este tamaño ideal para mí".

"Creo que la única forma de sobrevivir en un campo de batalla feroz es especializarse en algo. Afortunadamente, pude conseguir pescado fresco de alta calidad y sake excitante a juego."

El Sr. Yoshimura se centra en adaptar la comida a los gustos de los clientes, teniendo en cuenta la edad, el sexo y cualquier petición especial. Gracias a la dedicación del chef Yoshimasa a su oficio, sus herramientas y sus clientes, el restaurante es más popular que nunca.

Sake y Sakana Yoshimasa

Reserva / Consulta +81 -50-5570-3859

Dirección

2-8-16 Nipponbashi, Chuo-ku, Osaka-shi, Osaka Residencia Nipponbashi 1F

Horario comercial

11:30-15:00 (L.O.14:00) * Sábados cerrado para comer

17: 30-23: 00 (L.O.22: 00)