En 2017, en medio de la apertura de Ginza SIX en el distrito de Ginza de Tokio, hubo un establecimiento escondido en una calle lateral que también abrió aunque de forma más silenciosa: Sake Bar Uhei.

El propietario, Tsutomi Hori, contaba con una larga trayectoria como maestro en uno de los lugares más privilegiados de Ginza. Tal vez como resultado de ello, un grupo de entusiastas formó una comunidad en las redes sociales, donde los asiduos intercambiaban información tanto sobre el bar como sobre el propietario.

¿Cómo nació el entrañable "Sake Bar Uhei"?

Soy originario de la prefectura de Yamagata, y estudié en la Facultad de Educación de la Universidad de Hirosaki. Sentí la necesidad de trabajar a tiempo parcial para mantenerme, así que empecé a trabajar en un izakaya (pub japonés) llamado "Sake Bar Shu", cerca de mi pensión.

Aunque debería haber estado buscando trabajo, no me imaginaba trabajando como asalariado, y mi deseo de hacer algo por mi cuenta en el futuro era fuerte. Así que, antes de graduarme, me acerqué al dueño y le pedí trabajar allí. Me dijo: "Sería desleal con tus padres si te contratara antes de graduarte", así que empecé a trabajar allí después de graduarme.

El dueño no sólo cortaba sashimi, sino que también pelaba verduras y rallaba coles con un cuchillo yanagiba. Antes había trabajado como banquero y se aventuró en el negocio de la restauración después de dejarlo, así que creo que desarrolló su propio estilo culinario. Aprendí de él a aprovechar al máximo los recursos que tenía a mano y a encontrar soluciones creativas.

En aquella época no tenía mucho dinero, así que mi padre me regaló un cuchillo con una hoja de aproximadamente 1 shaku (10 soles o 300 mm). Todavía uso ese cuchillo, aunque se ha acortado considerablemente con los años.

El propietario tenía muchos aprendices, pero era habitual que los más veteranos se marcharan al cabo de 4 o 5 años. Yo también dejé la tutela del propietario a los 26 años y pasé a una prestigiosa cadena de restaurantes japoneses tradicionales de Hamamatsu, que mi padre me había presentado. Trabajé allí a tiempo parcial desde mi segundo año de universidad, así que en total trabajé allí unos seis años y medio.

Trabajar en Hamamatsu desempeñando diversas funciones, como cocinar ollas calientes, guarniciones, catering y kaiseki, me permitió ampliar enormemente mis habilidades culinarias. Creo que mis experiencias allí realmente ampliaron mis capacidades como chef. Aunque en aquella época no podía trabajar con ellos, en el menú encontraba con frecuencia ingredientes como la tortuga de caparazón blando y el pez globo, lo que amplió mis horizontes culinarios.

Había mucha gente allí y, a medida que fui adquiriendo experiencia, incluido el cargo de gerente en funciones, sentí que había desarrollado la capacidad de gestionar un restaurante, al menos hasta cierto punto. A los 30 años, decidí que quería desafiarme a mí mismo en Tokio, el corazón de Japón. Así que me incorporé a una cadena de restaurantes japoneses.

Estaba orgulloso de mis habilidades culinarias tras haberlas perfeccionado a mi manera, pero cuando me confiaron la dirección de la parte principal del restaurante, no pude acostumbrarme a la forma de hacer las cosas de Tokio. No se trata sólo de cocinar, sino también de crear el menú. Esa parte fue un gran reto para mí.

Por aquel entonces, una empresa abrió un nuevo restaurante en Ginza y me ofreció el puesto de gerente. Al principio, el presidente de esa empresa pretendía centrarse en el sake japonés como principal atractivo y presentar exquisiteces poco comunes en el menú. Sin embargo, a medida que nos adaptábamos a los comentarios de los clientes, el restaurante fue ampliando su oferta gastronómica a medida que el local iba ganando adeptos.

Cuando la comida del restaurante empezó a ganar reconocimiento, experimentamos un crecimiento de las ventas de más del 150% en comparación con el año anterior durante tres meses consecutivos, lo que aumentó enormemente mi confianza.

La empresa me sugirió que quería separarme y convertir ese restaurante en una empresa independiente porque el negocio se había expandido demasiado rápido. Sin embargo, yo tenía una enfermedad crónica, así que les dije que necesitaba operarme antes de planteármelo. En los tres días que me tomé libres para la operación, otra persona se hizo cargo del restaurante. Esa persona lo dejó al cabo de un mes.

Durante ese tiempo de recuperación, al principio pensé: "Ya he tenido bastante y debería dejarlo definitivamente". Sin embargo, un cliente que siempre me había apoyado me invitó a tomar unas copas, y esa experiencia me hizo reevaluar mi situación. Me di cuenta de que parte de la razón por la que había llegado a ese punto era porque "la empresa me preparó el terreno y siempre me preparó".

Al final, decidí seguir trabajando con el grupo de restaurantes de la empresa. Trabajé en varios restaurantes del grupo, pero me pareció poco satisfactorio. Seguía teniendo un fuerte deseo de tener mi propio restaurante. Hablé de ello con la empresa y me permitieron hacerme cargo del restaurante Ginza tras la marcha del anterior propietario.

Sin embargo, debido a circunstancias relacionadas con los contratos de propiedad de la empresa y la sede central, no pudimos seguir gestionando el restaurante. Fue entonces cuando decidí montar un restaurante desde cero, y así surgió "Sake Bar Uhei".

Construí este restaurante desde cero, desde conseguir mis propios fondos hasta buscar la propiedad. Me enorgullece haber podido construir este restaurante desde cero.

Soy muy exigente con los utensilios que utilizo. Un factor importante fue mi experiencia en el anterior restaurante de Ginza, donde utilizábamos sashimi como aperitivo (en el anterior restaurante de Hori-san, donde él era el propietario, el aperitivo era una bandeja de sashimi). Esta experiencia desempeñó un papel muy importante en mi desarrollo. Tuve la oportunidad de preparar y servir mucho sashimi, lo que me permitió estudiar seriamente el arte del corte.

Es cierto que se puede preparar delicioso sashimi con un cuchillo que no esté afilado como una cuchilla, pero también hay tareas que sólo se pueden realizar con un cuchillo afilado. Por ejemplo, aunque se puede cortar el pescado en paralelo a sus fibras musculares con un cuchillo menos afilado, cortar las fibras musculares perpendiculares para crear una presentación limpia es algo que sólo se puede hacer con un cuchillo afilado.

Aunque existe el dicho de que "Kobo (el nombre de un famoso monje japonés del periodo Heian) no elige un pincel", creo que un trabajo realmente bueno requiere herramientas igual de buenas.

Algo que realmente me impactó fue cuando los clientes me dijeron que el sabor de la comida era diferente dependiendo del cuchillo que utilizara. Un cliente vino dos días seguidos a comer sashimi y notó una diferencia de sabor cuando usaba un cuchillo distinto. Me preguntaron si había mejorado la calidad del pescado. Al principio iba a decir que era lo mismo, ya que la única diferencia era el cuchillo utilizado. El día anterior había utilizado un cuchillo Kasumi, y el segundo día utilicé por primera vez un cuchillo Sakai Ichimonji Mitsuhide Honyaki Yanagiba. Es lógico que la persona que utiliza el cuchillo note la diferencia al cortar, pero me sorprendió mucho que el cliente también notara una diferencia en el sabor de exactamente el mismo plato.

Solía pensar que "buen afilado" se refería a lo bien que podía cortar un cuchillo o a lo afilado que estaba. Sin embargo, ahora creo que significa esencialmente "cuánto mejora el sabor de los ingredientes cuando se corta con ese cuchillo". Si utilizar un buen cuchillo es más eficaz para mejorar mis habilidades culinarias, sin duda me plantearía comprar uno.

Por supuesto, quiero crear platos deliciosos y tener un restaurante con muchos clientes, pero también quiero que sea un lugar donde se formen relaciones entre los clientes y yo, así como entre los propios clientes. Un lugar donde el propietario pueda ver la cara de cada cliente y trate de crear un ambiente relajante y agradable. El primer restaurante en el que trabajé era un lugar así.

El nombre "Sake Bar Uhei" procede del nombre del primer restaurante en el que trabajé, que se llamaba "Sake Bar Shu", y del nombre de la empresa de mis padres, aunque pertenezcan a sectores totalmente distintos. De la empresa de mis padres traje el nombre "Uhei".

Realmente quiero estudiar historia culinaria y, con el tiempo, enseñar los orígenes y la preparación de los alimentos, enseñando a la gente a cocinar. Aunque la industria de la comida y la bebida puede ser bastante impredecible, y no estoy segura de cuánto durará mi resistencia física, me licencié en la Facultad de Educación en la universidad y tengo el deseo de formar a los demás.

En cuanto a la anticuada estructura jerárquica dentro de los restaurantes y la tradición de no enseñar fácilmente habilidades a las generaciones más jóvenes, no creo que estas prácticas sean buenas. Para los jóvenes de hoy en día, hay muchas nuevas oportunidades profesionales, y tienen acceso a muchas opciones que pueden seguir con mucho menos riesgo. Sigo pensando que el hecho de que sea difícil contratar a gente aunque lo hagamos directamente, y que mucha gente lo deje inmediatamente, es una costumbre que ha creado esta industria y que hay que cambiar.

El propio concepto de "prácticas ascéticas" ha muerto. No se trata de aguantar penurias para adquirir destrezas, pero al mismo tiempo el verdadero valor de una persona procede de su alto nivel de destreza. Mi propio mentor solía decir: "Lo pasé mal, pero eso no significa que vayas a convertirte en un chef experto por el mero hecho de soportarlo. Si no entiendes algo, no dudes en preguntar y te enseñaré".

En un mundo en el que la mayoría de los trabajos han surgido en las últimas décadas, la profesión de chef existe desde hace siglos. El arte de la cocina japonesa también podría disminuir si hacemos que trabajar en este campo y enseñarlo sea demasiado estricto y la gente decida abandonarlo. Quiero transmitir la belleza de ser chef, que mi mentor me inculcó: la capacidad de entablar relaciones y ser una fuente de consuelo para los demás.