Cuando trabajaba en Vingt-cinq y había ahorrado cerca de 1 millón de yenes, incluido el trabajo a tiempo parcial los fines de semana, un colega mayor me presentó un restaurante en Francia.

Como iba a la cuna de la cocina francesa, quería ir a un sitio donde no hubiera japoneses en la cocina, en la medida de lo posible. Con el dinero que tenía ahorrado, sería bueno que pudiera quedarme allí 2-3 años. Como mi visado de turista sólo valía para 3 meses, me fui de Francia cuando estaba a punto de caducar y me trasladé de un lugar a otro de Europa para poder estudiar cocina todo lo posible.

Como era de esperar, ¡fue divertido! Me impresionó sobre todo la escala de los ingredientes, tan diferente. En comparación con los ingredientes japoneses, todo era más grande, cargado de aromas extraordinarios. Se sentían diferentes al tacto y todo.

Mientras tanto, había un restaurante en Suiza en el que tenía muchas ganas de trabajar.

Era un restaurante llamado Girardet, que había sido galardonado continuamente con tres estrellas durante mucho tiempo. Durante mi estancia en Europa, envié al menos 10 cartas de amor a este restaurante.
Este tipo de restaurantes suelen recibir el mismo tipo de cartas de amor, así que siempre recibía respuestas negativas.

Iba a cenar allí una vez cada tres meses y les decía que quería trabajar allí, pero se negaban todas las veces.
Después de tres años en Europa, me estaba quedando sin dinero. Con esa idea en mente, decidí ir al restaurante una última vez a comer, porque tenía que volver pronto a Japón.

Por casualidad, al mismo tiempo, me dijeron que tres de sus cocineros se habían lesionado y que les faltaba personal temporalmente, así que podía empezar a trabajar al día siguiente.
Me sorprendió mucho, pero me di cuenta de que las oportunidades pueden llegar a todo el mundo si no te rindes.

En primer lugar, hubo un periodo de prueba de tres meses.
Este restaurante recibe currículos de jóvenes chefs con talento de todo el mundo. Hay 70 plazas, que están llenas día y noche, y hay 30 empleados de cocina. Si cometes el más mínimo error, te despiden inmediatamente porque hay muchos sustitutos, así que hay mucha tensión.

Cuando entras en la cocina, enseguida te das cuenta de que todo está a otro nivel. Todo el mundo es extremadamente bueno en su trabajo. Velocidad, precisión, limpieza... cada movimiento que hacían estaba sincronizado.

Me asignaron la posición de pez y lo di todo. Lo que me ayudó en aquel momento fueron los cuchillos de cocina de Ichimonji.

Ya entonces, los cuchillos japoneses eran famosos, pero la mayoría de los cocineros nunca los habían visto.

Así que me decían: "¡Qué rápido eres! ¿Qué tipo de cuchillos utilizas?".

Como resultado, conseguí este trabajo y pude ir pasando por todas las secciones del restaurante, hasta acabar en el puesto de sous chef junior. En total, estuve allí seis años y medio.

En esos seis años y medio gasté uno de mis cuchillos debido a la enorme cantidad de trabajo que hacía cada día. Es un cuchillo diferente a mi actual Sujihiki, pero empecé a usarlo cuando tenía 21 años, y el que tengo ahora es de quinta generación.

No es broma, creo que estos cuchillos me han ayudado mucho. Por supuesto, he utilizado cuchillos de otros fabricantes, pero sigo pensando que los cuchillos de Ichimonji son los mejores en cuanto a afilado y equilibrio, y se sienten bien en mis manos.
Forman parte de mí. También me gusta el hecho de que (los cuchillos de la serie G-Line) tengan una gran "S" en la hoja, que tiene algo en común con mis iniciales.

Después de seis años y medio en Girardet, decidí que quería dirigir mi propio restaurante. Fui a trabajar con un chef propietario en Suiza para adquirir la experiencia que buscaba.

Mi experiencia allí fue muy difícil, me recordaba a Epouvantail y Vingt-cinq.
Trabajé en el restaurante, y ayudé con las clases de cocina además de cocinar in situ, y pensé: "¿Cuándo va a dormir este dueño-chef?". Pasé dos años aquí, pero incluso después de eso me seguía preocupando que fuera difícil abrir mi propio restaurante debido a las diferencias de nacionalidades y de conocimientos lingüísticos.

Por aquel entonces, recibí una oferta de un restaurante llamado Cheval Blanc, en Basilea (Suiza). Basilea es una ciudad de habla alemana, con culturas e idiomas completamente diferentes.
Lo consideré durante unos tres meses y decidí aceptar la oferta porque pensé que sería un buen reto.

El dueño del restaurante quería que convirtiera el Restaurante Cheval Blanc en el mejor restaurante de Suiza. Me dijo que un chef alemán conocido mío, llamado Peter, me había invitado por eso.
Desde ser sous chef hasta dirigir la elaboración de los menús, pude participar libremente en diversas experiencias en el restaurante.
El restaurante Cheval Blanc, que puse en marcha junto con Peter, obtuvo una estrella en la Guía Michelin Suiza 2006 en mi primer año en el puesto, dos estrellas en mi segundo año y, por último, tres estrellas en mi octavo año.

En Europa, pude trabajar en varios restaurantes con estrellas y de nuevo en Girardet, y más tarde como chef en un restaurante de tres estrellas.

Después de estar fuera de Japón unos 20 años, tenía la sensación de que el trabajo duro durante la época de la burbuja era la norma, y trabajaba en uno de los entornos más exigentes de la cocina francesa, así que sinceramente me costó adaptarme a la época actual en Japón.

Fue entonces cuando me invitaron a unirme al restaurante La Terrasse Irisée de Delight Corporation. El presidente era joven, y el chef ejecutivo del grupo era de la misma generación que yo.
Esto significaba que nuestros valores como generación estaban próximos. Me dijo: "Quiero que hagas lo que quieras".
Por aquel entonces, me enteré de que la edición de Nara de la Guía Michelin se publicaría en 2022, así que me entusiasmé y me dije: "Vale, aceptaré este trabajo".

Afortunadamente, el restaurante figuraba como restaurante de una estrella en la Guía Michelin Nara 2022, la primera vez que se publica en seis años.

Los miembros del personal de cocina son jóvenes pero ambiciosos. Los dos son veinteañeros, uno ambiciona triunfar en la cocina francesa y el otro quiere ganar un concurso.

Quiero transmitir lo que tengo. Nunca he sentido que sea difícil. Llevo mucho tiempo haciendo lo que quiero. ¿Un mensaje para los jóvenes? Todo lo que puedo decir es: "Tienes que amar este trabajo para hacerlo". Así es como he perseverado.

La Terrace Irisée se encuentra en Nara, que no es precisamente una zona urbana, pero es un lugar muy bonito, incluido el paisaje. Me enorgullezco de mi experiencia en auténtica cocina francesa, pero algunos de nuestros chefs tienen experiencia en cocina japonesa. Me gustaría ofrecer a nuestros huéspedes "sabores y experiencias que sólo se pueden vivir aquí".