Cuchillos franceses vs. alemanes vs. japoneses

Antes de comparar los cuchillos de chef de estilo europeo, es importante establecer que es el cuchillo de un chef en este contexto. Algunos lugares los llaman cuchillos de Cook, pero usaremos los cuchillos de Chef aquí.

Un cuchillo de chef es un cuchillo de múltiples usos que a menudo se pueden usar en cualquier mano, y está diseñado para cortar la mayoría de los alimentos en la cocina, especialmente carne y otras proteínas. Los cuchillos de chef de estilo europeo se curvan principalmente desde el talón hasta la punta. ¡Ahí es donde terminan las similitudes!

Cada región principal fabrica un tipo de cuchillo muy diferente. Aunque todos cumplen la misma función, lo hacen de forma diferente, ya que se fabricaron en épocas distintas para necesidades diferentes. Primero surgió el estilo alemán, que los franceses adaptaron al estilo francés. Los japoneses convirtieron el estilo francés en el japonés-occidental y, más tarde, en el japonés-tradicional.

Nosotros Comparará el tipo más común de cada estilo de cuchillo. Por ejemplo, se hará un "cuchillo de estilo francés" en Francia y utilizará el acero y las técnicas asociadas con la creación de cuchillos francés, no influenciado por otros estilos. Es importante mencionar esto porque los estilos de cuchillo pueden (y a menudo lo hacen) influir entre sí más de lo que los inspiró originalmente. Llamamos a estos cuchillos híbridos, como una hoja de cuchillo de estilo alemán unido a un mango de estilo tradicional japonés. Los cuchillos también se han modernizado de muchas maneras a lo largo de los años, y es bueno tener esto en cuenta.

Este artículo tampoco es una comparación entre fabricantes o artesanos, que tienen sus propias opciones personales en la fabricación de cuchillos. Para que no profundizaremos demasiado en los detalles. Cada estilo de cuchillo de chef viene con varias rutas de borde, barra algunas excepciones especiales.

Finalmente, es importante recordar que tenemos nuestro propio sesgo, ¡después de todo, somos cuchilleros de cuchillos de estilo japonés! Hacemos nuestros cuchillos en Japón utilizando materiales y técnicas japonesas, pero no todos los cuchilleros lo hacen, ¡y eso está bien! Por ejemplo, una empresa de cuchillería estadounidense con raíces alemanas fabrica cuchillos de chef de estilo japonés en Italia. La fabricación de cuchillos es una operación muy global, con mucho lugar para la interpretación.

Con el preámbulo fuera del camino, vamos a desglosar cada tipo de cuchillo uno por uno.

Francia comenzó a llevar sus propios cuchillos al mercado cuando Philippe Sabatier registró su marca Sabatier (ahora llamado K Sabatier) en 1810. Muy famoso proveniente de la comuna de Thiers, Los cuchillos de chef de estilo francés usan el acero más suave en esta comparación en 54-56 HRC en promedio - Puedes aprender más sobre lo que HRC está aquí. Estos normalmente se fabrican con aceros inoxidables como Z50C13 y a veces X50crmov15, lo que los hace muy Resistente al óxido. Los cuchillos de acero al carbono también existen, como lo hacen para todos los estilos - El acero inoxidable solo se inventó en el siglo XX después de todo.

Los cuchillos de estilo francés usan un ángulo de corte más amplio entre 15-20 grados por lado para contrarrestar esta suavidad, generalmente colocada en un eslabón. A pesar de estas características, todavía son bastante ligeras y tienen hojas delgadas. Esto hace que los cuchillos de chef de estilo francés sean más flexibles, más fáciles de usar y resistentes a estillarse, a un costo de no ser tan agudos como otros tipos de cuchillos y necesitar un afilado más frecuente.

Si bien son más delgados y más ligeros que los cuchillos de estilo alemán, no van a los niveles extremos que hacen los cuchillos de estilo japonés. Con un estándar Alineación de la cuchilla 50:50, se pueden usar cómodamente en cualquier mano gracias a su mango remachado de espiga completa.

El lomo de un cuchillo de cocinero de estilo francés se afina ligeramente desde la base hasta la punta, aumentando bruscamente cerca de la punta de la hoja. Esto hace que los cuchillos de cocinero franceses sean excelentes para cortar y rebanar, trabajos que también requieren cierta flexibilidad y dureza.

En resumen, los cuchillos de chef de estilo francés son suave a medio-suave Entonces necesitarán afilado más frecuente, y no será tan agudo debido a su ángulo de corte. Sin embargo, son relativamente flexible, durable, y resistente al óxido mientras manteniendo ligeridad, y son buenos en técnicas de cortes.

Mientras que todos los cuchillos que estamos comparando hoy se ven algo similares, el cuchillo chef Estilo alemán se destaca en apariencia!

La mayoría considera que fue en Alemania donde se inventó el "primer cuchillo de chef moderno" del mundo, cuando Peter Henckels creó su marca Zwilling (ahora llamada Zwilling J. A. Henckels) en 1731. Famosos por proceder de la ciudad de Solingen, rica en hierro y carbón, los cuchillos de chef de estilo alemán tienen una dureza media de 56-58 HRC, ligeramente superior a la de sus homólogos franceses. También suelen estar fabricados con aceros inoxidables como el X50CrMoV15, pero centrándose en la resistencia. Recuerde que un cuchillo no es sólo su acero, sino también cómo está fabricado.

Los cuchillos de chef de estilo alemán son los más grueso y pesados en esta comparación, haciéndolos adecuados para trabajo pesado como cortar verduras de raíz más duras e incluso huesos pequeños en algunos casos. Su acero medio suave en combinación con su grosor Aumenta la resistencia a estillas y los impactos. Si bien aún debe tratar tales cuchillos con cuidado y no dejarlos caer o cortar alimentos congelados, es menos probable que se rompa si lo hace.

Al mismo tiempo, a pesar de ser más difíciles que los cuchillos de estilo francés, los cuchillos más gruesos de estilo alemán están diseñados para un corte de roca más descendente sobre la corteses de empuje. Esto significa que el desafilado puede ocurrir muy rápidamente. Estos cuchillos necesitarán afilado más frecuente, pero son más fácil de afilar que los cuchillos más duros como los de estilo japonés.

Al igual que sus homólogos de estilo francés, encontrarás que estos cuchillos tienen un 15-20 grados en ángulo, plano, 50:50 alineado vanguardia y usa un mango remachado de espiga completa. Esta combinación le da a los cuchillos de estilo alemán genial durabilidad, complementando sus hojas más gruesas y pesadas. Debido a su peso y robustez, estos cuchillos de chef son excelentes para picar y utilizar un movimiento de corte oscilante para procesar los alimentos.

Los cuchillos de estilo alemán tienen el borde más curvado, dándoles una gran diferencia en la apariencia y el uso. Esta curva comienza desde el medio del filo del cuchillo y se curva bruscamente hasta la punta. Diseñado para movimientos de corte de rocas, esta curva fuerte es Compatible con el uso de más fuerza de rodadura hacia abajo. El refuerzo también se fusiona con la barbilla de la cuchilla para hacer un guardia de los dedos que mejora seguridad. Sin embargo, cortar con la base de la cuchilla se vuelve más difícil. Es mucho más complicado afilar también.

En resumen, los cuchillos de chef de estilo alemán son medio-suave a medio, puede necesitar frecuente afilado (pero es más fácil de hacer) y no mantendrá su borde mucho debido a su material y propósito. Ellos son cuchillos gruesos con buena resistencia a oxidarse y estillarse Para el trabajo de servicio pesado, son seguro de usar Debido a su guardia de los dedos, y son buenos en técnicas de picar que usan más fuerza hacia abajo.

Los cuchillos chef Estilo japonés se dividen en dos categorías principales: Japonés occidental, y Japonés Tradicional. Empecemos hablando de los cuchillos de chef japoneses occidentales.

Mientras que Japón ha estado haciendo cuchillos de cocina desde el siglo XVII, el cuchillo de chef de estilo japonés occidental gyuto (牛刀 o literalmente espada de carne de res en japonés, traducido culturalmente como Cuchillo de cocina occidental) No vio fruto hasta la era Meiji cuando Japón se movió a comer más carne de res. Usando el Cuchillo chef de estilo francés como base, el cuchillo Japonés occidental nació y todavía se usa comúnmente en casas y se vende hoy por cuchilleros.

Mientras que la forma de la hoja se modificó ligeramente, el mango remachado se ha mantenido similar a los cuchillos de estilo francés. Como los cuchillos japoneses son generalmente más ligeros, a veces el cabezal del cuchillo tiene un peso adicional para dar a los cuchillos japoneses occidentales el mismo punto de equilibrio que los de estilo francés y alemán. Existen versiones de estos cuchillos que renuncian al mango de comodidad, cambiando a uno recto.

Mientras que los cuchillos de chef de estilo alemán y francés han adoptado casi por completo el uso del acero inoxidable en sus cuchillos, en Japón los cuchillos se fabrican con acero al carbono o con acero inoxidable, dependiendo de factores como la región y las necesidades. Sakai es generalmente conocido por fabricar cuchillos de acero al carbono, y Seki es conocido por fabricar cuchillos de acero inoxidable. También hay otras regiones, y puedes aprender todo sobre eso en Nuestra  guía de regiones de fabricación de cuchillos japoneses aquí!

Los cuchillos de cocina japoneses son conocidos por ser Increíblemente duros y ligeros, con un enfoque en cortar con precisión con una nitidez extrema. En cierto sentido, son similares a un automóvil de lujo; Son maravillas de artesanía y sobresalen en lo que están diseñados para hacer, pero necesitan cuidado y mantenimiento complejos o pueden fallar. Como sus niveles de HRC son de 60-67, pueden ser significativamente más frágiles. A su vez, ellos Mantenga su nitidez durante mucho, mucho tiempo. Las variantes de acero inoxidable estarán cerca de  60-62 HRC (con algunas excepciones notables como Acero pulverizado de alta velocidad), y el acero al carbono puede llegar a 65-67 HRC, dependiendo del acero.

Para aprovechar al máximo de este acero duro, el ángulo de corte del cuchillo también se hace más delgado, en cualquier lugar entre 10-15 grados por lado. Su rutina también es diferente, a menudo usando un borde convexo/borde almeja (llamado Hamaguri-ba en japonés), que está diseñado para mejorar el rendimiento de corte mientras mitigan la fragilidad. Más importante aún, el simetría de borde también es diferente, a menudo tiene un borde 70:30 que se inclina hacia el lado derecho. La cocción fue enseñada y realizada a la derecha en Japón durante muchos años, por lo que los cuchillos de cocina japoneses fueron y todavía están hechos con esto en mente. En la era moderna, los cuchillos también están disponibles con un borde de 70:30 que se inclina hacia el lado izquierdo, pero es mejor verificar antes de comprar. Un cuchillo siempre se puede afilar hasta el 50:50 también.

La falta de protector de los dedos hace que todo el cuchillo sea utilizable y más fácil de afilar, incluso si el acero en sí hace que el afilado tome más tiempo y te obliga a usar principalmente piedras de afilar a base de agua En lugar de otras herramientas como las piedras de aceite, las varillas de afilado o los afiladores.

En resumen, los cuchillos del chef japonés-occidental son duros, tienen un ángulo de corte muy delgado y sostienen su borde durante mucho tiempo. Mientras toman más para afilar, ellos son agudizado con menos frecuencia. Ellos son muy delgado y ligero, haciéndolos buenos para trabajo de precisión y técnicas de corte donde el rendimiento de corte es clave. La resistencia de óxido y astillas varía según el acero, pero todos son relativamente inflexible. Tienden a inclinarse A la derecha, pero esto se puede cambiar.

Si bien el Santoku también existe y a veces se clasifica como un cuchillo de chef, clasificamos a Santoku como una categoría propia, y los dejamos fuera de esta explicación. Puedes leer nuestro artículo comparando a Santoku con Gyuto aquí!