三德刀 vs 牛刀：有什麼不同？
三德刀還是牛刀…
兩者都是日本刀具，也都是多用途刀具。它們同時也是為家庭使用而設計的現代刀具。
兩者有什麼不同？ 該選哪一把？為什麼會有這兩種刀？本文將介紹這兩種刀具、加以比較，並以刀具職人的角度，推薦我們認為最適合您的刀具。
雖然乍看之下很相似，其實它們大不相同！快往下看看差在哪裡吧！
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什麼是三德刀？
三德刀是日本家庭中最普遍的家用廚刀，也享譽全球——對於一把發明於 1940 年代的刀來說，表現相當不錯！雖然在日本製造，但由於製作方式與其他西式刀具非常相似，因此被歸類為西式刀具。它是專為料理初學者設計的多用途刀具，著重於好上手、易使用。
三德（三徳）直譯為三種美德或三種途徑，而這個名稱有三種不同的解釋。
它能切的三種食材：肉類、魚類與蔬菜
它融合的三種刀：牛刀、出刃刀與菜切刀
它的三種切法：切末、切片與切丁
最早，日本家庭的主要廚刀是菜切刀，至今仍有販售（點此看看我們的菜切刀）。然而，隨著西洋文化在明治時代（1868–1912）傳入日本，日本的飲食習慣、文化與刀具需求也隨之多樣化。主廚刀傳入後，意味著需要兩把刀；如果還使用出刃刀，甚至需要三把刀。關於出刃刀，您可以在我們的文章〈出刃刀的種類〉中進一步了解。
如果只要用一把多用途刀具就好了呢……？刀匠們開始動手了！
菜切刀與牛刀在明治時代與昭和時代（1926–1989）的交替之際合而為一，融合西洋與日本文化，誕生了文化刀（字面意思為文明開化之刀或現代之刀 - 這是我們的其中一款）。後來文化刀再結合接近刀尖處傳統出刃刀的弧度，便成了我們今日熟悉並使用的三德刀。
三德刀並未完全取代其中任何一種刀；菜切刀與文化刀至今仍在日本各地的刀具店販售。不過，三德刀是三者中使用最廣泛的。想輕鬆記住這把刀的歷史，可以用以下的比喻：
菜切刀與牛刀是祖父母
文化刀與出刃刀是父母
三德刀是孩子
三德刀有時會做成切付風格的刀尖。這種結合傳統切付刀尖與三德刀弧度的刀具，稱為切付三德刀。雖然文化刀與切付三德刀常被互換使用，但它們並不是同一種刀，因為刀身的幾何形狀不同。
三德刀也可以搭配日式刀柄，稱為和式三德刀或日式三德刀。
三德（santoku）一詞於 2024 年被《牛津英語詞典》收錄為英語借詞，這表示這種刀在日本以外也叫做 santoku！
三德刀的特色
由於三德刀源自菜切刀的結構，因此與菜切刀有一些共同特徵。尤其是刀刃相當平直，只在接近刀尖處有微微的弧度。
這表示三德刀在切割時經常與砧板接觸。它是一把擅長切蔬菜的刀，但也能處理其他食材。畢竟它可是擁有三種美德的刀！
三德刀的主要優點是好上手。它是為了居家烹飪而設計，原本鎖定的不是頂尖主廚，而是一般家庭使用者。即使剛開始下廚，也能輕鬆使用這把刀！
三德刀的長度通常為 180 mm，但有些刀匠也會製作 165 mm 的款式。另外也有 145 mm 的迷你三德刀，適合手比較小的人，也可作為兒童用刀。
什麼是牛刀？
牛刀又稱日式主廚刀，是專為喜愛烹飪的人設計的西式多用途刀具，不論是肉類、魚類或蔬菜都能勝任！它誕生於明治時代（1868–1912），是日本刀匠打造的第一把「西式」刀具，在日本的西餐廳中十分常見。
牛刀（gyuto）在日文中直譯為牛肉之劍，卻是現今日語中「文化誤譯」的最佳例子之一。在過去的日本社會，人們較少吃牛肉，那為什麼需要一把擅長處理牛肉的刀呢？答案就在這把刀的西方起源！
6 世紀至 18 世紀間，日本部分地區有時會禁止食用某些肉類，包括牛肉。然而，自 1871 年起，明治天皇解除了這項禁令，日本政府開始鼓勵食肉。這或許是為了更了解西洋文化，而 1872 年日本報紙報導了明治天皇本人吃了牛肉！這是一個關鍵的轉捩點，牛肉消費逐漸遍及全國，並與西方緊密連結，就如同日文中表示文化的詞彙（bunka）後來帶有現代的象徵意義一樣。
但西方社會帶來的不只是飲食習慣，還帶來了主廚刀——一種在歐洲各地使用的多用途刀具。
日本刀匠看到法式主廚刀後，將它改良，打造出我們今日熟知的日式主廚刀。它原本稱為劍形（kengata，劍的形狀），如今則稱為牛刀或西洋料理刀，這是從文化角度翻譯後的名稱。這是一把為吃牛肉的文化而生的刀，而在當時，那就是西洋料理。
牛刀也有切付刀尖與日式刀柄的版本，分別稱為切付牛刀與和式牛刀。部分廠商會把牛刀與切付牛刀稱為劍形（kengata），但文化刀與切付三德刀有時也被歸類為劍形，因此每次看到這個名稱時，都要仔細確認。
牛刀字面意思為牛肉之劍，但以文化角度則譯為西洋料理刀
牛刀的特色
牛刀從刀跟到刀尖整體都有弧度，因此在推切與拉切的切片技巧中擁有更佳的切割力。弧度既長又緊，這表示這把刀擅長切肉，只要使用正確的技巧，也同樣適合處理蔬菜與魚類。
它可以切魚與蔬菜，但最擅長的是肉類。
它可以切末與切丁，但主要是為切片而生。
細長的刀尖也讓牛刀能精細地切割蒜頭等小型食材。它是少數同時適合細切碎末與搖切動作的日本刀之一。
牛刀有各式各樣的長度，從 180 mm 到 360 mm，每 30 mm 一個級距。一般家庭通常使用 180 mm 或 210 mm 的刀，而愛好者或專業人士則較常使用 210 mm 到 240 mm 的款式。牛刀的刀身也較高，相較於筋引刀或 petty 等其他 180 mm 的刀具有獨特優勢。畢竟刀身越高，切大塊食材就越容易！
三德刀與牛刀的基本比較
| 特色 | 三德刀 | 牛刀 |
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刀身形狀 |
微微的弧度，從刀跟中段延伸至刀尖 |
從刀跟到刀尖的大弧度 |
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用途 |
肉類、魚類、蔬菜（最適合蔬菜） |
肉類、魚類、蔬菜（最適合肉類） |
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刀身長度 |
165–180 mm（另有 145 mm 迷你三德刀） |
180–300 mm（另有 >300 mm 的大型牛刀） |
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適合對象 |
剛開始使用廚刀的人 第一次購買廚刀的人 |
喜愛烹飪的人 追求刀身長度與切割多樣性的人 |
這兩種刀在每個廚房都有一席之地，大多數情況下也能互相替代。話雖如此，每一把刀都有各自擅長的領域。請參考上方表格，決定哪一把最適合您，或點此閱讀我們的日本廚刀選購指南。
誰適合購買三德刀？
如同本文前面所提到的，三德刀是日本最常使用的家用廚刀，非常適合第一次購買日本廚刀的人。對於缺乏經驗或剛開始下廚、想找一把好上手的刀的人，我們也同樣推薦。
如果您主要切蔬菜，三德刀會是更好的選擇，因為它的刀身形狀讓它成為處理蔬菜的最佳刀具。不過，它切肉和魚也毫無問題！
三德刀也是很棒的禮物，因為它是各種程度的廚師都喜愛的萬用刀。
雖然「好」刀是主觀的概念，但我們認為，三德刀非常適合想用一把刀快速提升居家烹飪水準的人。
之後，三德刀最理想的搭配是 125 mm 的 petty 小刀、菜切刀或筋引刀。如果您想在家處理禽類去骨，再用三德刀處理去骨後的肉，去骨刀（honesuki）也是不錯的選擇。
我們推薦三德刀給重視烹飪時的簡單與易用性的人。
誰適合購買牛刀？
如果您熱愛烹飪，或已經有使用廚刀的經驗，選擇牛刀絕對不會錯！
和三德刀一樣，牛刀可以處理肉類、魚類與蔬菜等多種食材。它還能以許多其他方式切割食材，因此對於喜歡準備各式料理的人來說是很棒的刀具。
牛刀專精於切肉，非常適合較大量的工作，例如大量備料或為全家人分切（例如將肋眼烤肉切成肋眼牛排）。雖然牛刀並非為此設計，但它切烤肉或燒烤類的熟肉，如烤牛肉或牛胸肉，也相當出色。
由於牛刀有許多長度可選，因此深受想找特定刀身尺寸的人喜愛。
牛刀常與 petty 小刀、菜切刀，甚至另一把牛刀搭配使用，視您選擇的尺寸而定。同時擁有 180 mm 與 240 mm、甚至 270 mm 牛刀並搭配使用的人並不少見。較大的牛刀也可搭配短筋引刀，反之亦然。
我們推薦牛刀給重視烹飪時的多功能性與精準度的人。
堺一文字光秀推薦的三德刀與牛刀
那麼，該選哪一把刀呢？三德刀還是牛刀？
這取決於您的需求！兩把刀都是多用途刀具，可以用多種方式切割與使用。重點在於哪些擅長的領域對您最重要，以及它們的外觀，因為刀具必須用得開心。
以下是我們推薦的三德刀與牛刀，但如果您還有其他問題或仍在猶豫，歡迎聯絡我們。我們隨時樂意協助您找到最適合您的刀！
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三德刀
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牛刀
堺一文字光秀的暢銷款，在全球擁有許多愛好者。
這把刀以優異的鋒利度、持久的刀刃與易於重新研磨而廣受歡迎。我們對它深感自豪，由於採用經過細心熱處理的 VG-10 不鏽鋼，經常受到重視鋒利度與易用性的主廚選購。
一把保有日式刀具外觀與手感的一體成型三德刀。
由於刀柄同樣為不鏽鋼材質，也可用於專業廚房等較為無菌的環境。此外，與傳統日式刀柄不同，這種刀柄無需更換。
刀身來自我們擁有四十年歷史、以卓越鋒利度聞名的 G-LINE VG-1 系列。
堺一文字光秀的 Kiyoshi 系列採用梨子地表面處理，保留了手工製品的溫度。
這把刀採用纖薄的刀身與貝殼狀的刀刃，以減少切割食材時的阻力。
Kiyoshi 以 藍鋼 2 號製成，這是一種以鋒利度與耐用度聞名的高碳鋼。
這把牛刀以 AUS-8 不鏽鋼製成，以高 CP 值與易於保養著稱。這些刀具同樣擁有出色的防鏽能力，且不犧牲刀具品質。
我們推薦給喜愛磨刀並想多加練習的人，或是第一次買刀、想要不花俏但仍具高品質且易於保養的人。它們也是很棒的禮物，在聖誕節前夕於我們的商店格外熱門！點此了解更多送刀禮儀。
堺一文字光秀的暢銷刀款，在全球擁有許多愛好者。
與 SWORD-FV10 三德刀一樣，這是一把以鋒利度、持久切割力與易於保養而聞名的刀具。
西式刀柄只要妥善保養就能長久使用，而刀柄套圈的鎳在光線下閃耀著淡金色光澤，與鉚接的靛藍色合板形成對比。
我們推薦這把刀給想要高品質又防鏽刀具的人。您可以在這裡看看這些刀具是如何製作的！
這把 Gokujo 系列的和式牛刀（日式刀柄牛刀）是鍛接刀，更貼近日本傳統的製刀工法。這相當罕見，因為大多數牛刀（以及一般西式刀具）都是沖壓製成。在我們的廚刀入門指南中，了解鍛造刀與沖壓刀的差異。
這把刀以高碳鋼 白鋼 2 號製成，鋒利度出色且容易研磨，但因為容易生鏽，需要細心保養。
我們推薦這把刀給把頂級鋒利度擺在第一位的人。畢竟 Gokujo 可以翻譯為「最上等」！