日本廚刀鋼：青紙鋼2號（青二鋼）

青鋼（青紙鋼/藍鋼/Aogami）是一種在白鋼中添加鉻和鎢的材料，可增強其抗磨損和抗撕裂性能。在現有的青鋼中，青二鋼因其在保持鋒利的同時還具有抗崩裂的耐久性而最為著名。

鍛造的安來鋼鐵（日立金屬公司的一種刀鋼品牌）刀刃鋒利無比，切割乾脆利落，在磨刀石上很容易磨快，並能迅速恢復鋒利。然而，當刀刃每次接觸砧板、冷凍產品或骨頭時，都會因極快的鈍化而受損。

因此，青鋼應運而生，旨在為這種材料添加兩個主要概念：「彈性 = 韌性 」和「耐磨性 = 耐磨損性」。具體來說，就是添加少量的鉻和鎢。

由於添加了這些材料，青二鋼不僅能讓刀刃鋒利，還能提高刀刃的切割能力，讓切口更精細。

雖然白鋼以其易於打磨以獲得高鋒利度而聞名，但它也同樣容易失去鋒利度。另一方面，藍鋼具有柔韌性，可以很好地保持高鋒利度。它以耐磨性和出色的切割性能而著稱，即使刃口磨損，也能以絲綢般順滑的動作徹底切割食材。

青鋼切削方式背後的細膩感覺就是我們所說的 "甜切"（甘切れ amagire）。將這種切法形容為創造出自己的味道，是日本文化的獨特之處，值得珍惜。

鋼材是決定刀具初始性能的關鍵因素（除其他許多與工匠能力相關的因素外）。以下是一些比較，讓您了解加工過程中的特定步驟對鋒利度、平衡和可維護性的影響。

上圖中有三個關鍵點值得關注。

• 鋼材材料對鋒利度和可維護性（易磨性和防銹性）有很大影響。

• 除了鋒利度，熱處理和刀具制作過程中的磨刀工藝也對鋒利度有很大影響。

• 衡量一把刀具的優勢不僅僅是鋒利度。還需要考慮平衡性和可維護性。

根據上述鋼材分布圖，青二鋼在下圖中的位置如下。

堅固耐用，切口平整！

請看看下面的表格，更深入地了解青二鋼的成分。

與日立金屬公司生產的白二鋼相比，我們可以看到青鋼明顯添加了鎢和鉻。

這兩種元素使青鋼具有出色的邊緣保持力、柔韌性和韌性。考慮到青一鋼和超級青鋼的含碳量較高，無論如何都需要耐心打磨，因此青二鋼可以說是一種非常均衡的鋼材。